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Aceite para freidora

Una guía para conocer cuáles son los mejores aceites para freir

Consejos para freír con aceite

  1. 1. Cuidado con la temperatura: En primer lugar, has de saber que la temperatura a la hora de calentar uno u otro tipo de aceite para freir importa y mucho.
  2. Si calentamos más de la cuenta un aceite, se forman compuestos perjudiciales, como la acrilamida y la acroléina, los preóxidos y los AHC. Cuanto más nos excedemos en la temperatura, mayor cantidad de tóxicos se producen. Estas sustancias alteran las estructuras de las células de los alimentos destruyéndolas, lo que se ve contrarrestado por los antioxidantes propios de los alimentos.
  3. Entonces, la pregunta sería ¿Cuál es la temperatura a la que resisten en buen estado los aceites? Depende de cada variedad.
  4. Grados a los que debemos calentar cada tipo de aceite:
  5. – Aceite de oliva virgen extra: Entre 180º-220º
  6. – Aceite de oliva: 170º
  7. – Aceite de girasol: 160º
  8. Puedes encontrar estos y más aceites en nuestra tienda online
  1. Como ves el aceite de oliva virgen extra podría calificarse como el mejor aceite para freir porque es el que presenta las mejores cualidades para mantener su estabilidad durante la fritura. Pero hay alternativas para los que prefieran utilizar un aceite más económico, o quieran emplear uno que no aporte sabor y sea lo más neutro posible.
  2. Y, por supuesto, también están los profesionales de la cocina que necesitan un tipo de aceite especial para freidoras profesionales que reúna las características adecuadas para aguantar altas temperaturas, se puedan reutilizar en varias ocasiones, ser saludables, no transmitir mal sabor al alimento, evitar la producción de humos y espumas, etc.

  1. 2. No sobrepasar los 170º de temperatura. El aceite sobrecalentado produce sustancias dañinas, por lo que no se deben sobrepasar los 170º de temperatura. La temperatura correcta para calentar el aceite es que no humee. Cuando el aceite humea significa que se está quemando y provoca el deterioro de sus componentes y la formación de compuestos tóxicos. Un truco de cocina para evitarlo, es poner una miga de pan en el aceite, cuando comienza a freir, ya puedes echar el alimento.
  2. 3. No mezcles aceites nuevos y usados. Tampoco se deben mezclar los de diferente tipo, como los de semillas, con los de girasol alto oleico, etc. Algunos aguantan más temperatura que otros y al juntarlos un aceite quema al otro y se producen sustancias tóxicas.

  3. 4. Alimentos secos. Al depositar los alimentos en el aceite caliente, deben de estar secos y descongelados. El agua que desprenden los alimentos favorecen la descomposición del aceite. Además, los congelados reducen la temperatura del aceite, lo que conlleva más tiempo de fritura. No frias con tapa. La condensación del vapor genera gotas de agua que caen sobre el aceite, provocando la degradación del mismo.

  4. 5. Filtrar el aceite usado. Los aceites especiales para freir permiten su reutilización varias veces, lo que es indispensable para la economía de la hostelería y del hogar, pero para su mejor conservación, hay que filtrarlo. Así, eliminamos los restos de alimentosque suelen quedar en el aceite y que provocan su oxidación y descomposición.

  5. 6. Agua o leche en el rebozado. Con el fin de que los alimentos rebozados no rezumen grasa, un buen truco es añadir una cucharada de leche o agua al huevo. De esta manera, el alimento no absorbe tanto aceite y además queda más crujiente. También es recomendable escurrir el frito en papel absorbente o en una rejilla, para que suelte la grasa sobrante.

  6. 7. Alimentos sumergidos en aceite. Hay que procurar que el alimento quede completamente sumergido en el aceite. De esta manera, nos evitamos darle la vuelta y así no movemos y rompemos el frito, lo que ocurre cuando lo manipulamos demasiado.

  7. 8. Protege el aceite. Para que el aceite se conserve en buen estado, hay que protegerlo de la luz directa, del aire, del calor excesivo y taparlo. Todos estos factores ambientales favorecen su degradación, así que lo recomendable es que los evites.

  8. 9.Desecha el aceite usado cuando adquiera un color oscuro, se vuelva denso, presente espuma o mal olor. Cuando el aceite llegue a este punto, deséchalo. Claramente no está en buenas condiciones de consumo.

  9. 10. Recicla el aceite: Si te gustan los ríos limpios, por favor recicla el aceite. Tienes que saber que un litro de aceite usado de cocina puede llegar a contaminar hasta 1.000L de agua. Su alto poder de contaminación hace más que obligado el que la hostelería y los hogares sean conscientes de su compromiso con el medioambiente y lleven a cabo esta tarea de forma correcta.

  10. Así que nunca te deshagas del aceite usado por el desagüe del fregadero o por el inodoro. El reciclaje del aceite es cada vez más sencillo. Sólo tienes que almacenarlo y depositarlo en los contenedores naranjas habilitados para ello que hay en puntos limpios de tu localidad y en numerosos supermercados cercanos a casa.

Escoge el aceite perfecto para freír

Cumplir todas estas condiciones no es tarea fácil. Para conseguirlo, Aceites Sandúa dispone de un laboratorio para realizar análisis físico-químicos equipados con la más moderna tecnología y un laboratorio de I+D donde se llevan a cabo pruebas de resistencias de los aceites, así como trabajos de investigación para desarrollar nuevos aceites para freír

En este laboratorio de I+D se desarrollan y aprueban nuevos productos especiales que por su combinación de aceites consigan: aguantar altas temperaturas, reducir los malos olores y humos; y mantener la calidad y buen estado, durante más tiempo, del producto frito.

Esta línea de trabajo dio comienzo en el año 2000, cuando Aceites Sandua lanzó el primer aceite de este tipo, a partir de un proyecto llevado a cabo junto con la Universidad Pública de Navarra.

Fruto de este trabajo, Aceites Sandúa comercializa una gama de aceites especiales para freir, desarrollados para conseguir un elevado rendimiento en las cocinas profesionales y en las domésticas.

Pero, además, ninguno de estos aceites, ni cualquiera de los productos que comercializa Aceites Sandúa, contiene grasas vegetales como palma, coco o derivados como la oleína de palma, etc., las cuales son ricas en ácidos grasos saturados, que son altamente perjudiciales para la salud porque su consumo está relacionado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Asimismo, el elevado índice de alergias e intolerancias alimentarias que se registra de forma cada vez más habitual entre la población, ha llevado a Sandúa a evitar el uso de aceites potencialmente alérgenos como el de soja y cacahuete.

Por el contrario, el compromiso de Sandúa con una alimentación saludable, basada en la dieta mediterránea, le conduce a emplear aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que contribuyen a controlar el nivel de colesterol.

La línea de aceites especiales para freir de forma saludable que ofrece Sandúa incluye los siguientes productos:

Aceite especial para freir máximo rendimiento:

Se trata de un aceite 100% vegetal líquido, diseñado especialmente para freidoras profesionales. Proporciona un alto rendimiento por su estabilidad a altas temperaturas y puede ser utilizado múltiples veces, porque además, no aporta sabor ni olor al alimento.

Este tipo de aceite reduce la formación de espuma en la freidora. Y la temperatura de humo se alcanza a temperaturas superiores a 225ºC.

Desde el punto de vista de la salud, estos aceites son ricos en vitamina E (tocoferoles), por lo que presenten una gran resistencia a la oxidación tanto del aceite en sí, como de los alimentos que se fríen.

Aceite especial para freir doble rendimiento

Se trata de un aceite especial para freir que resulta de la combinación de aceites de girasol.

Es un aceite muy fluido con punto de solidificación por debajo de cero grados. Además lleva añadido un preparado de antiespumantes y antioxidantes (Vitamina E) con lo que la resistencia a altas temperaturas está por encima de la de un girasol normal.

Aceite de girasol alto oleico

Este aceite destinado tanto a la cocina profesional como doméstica resulta ideal para la preparación de alimentos fritos, porque aguanta altas temperaturas y aporta poco sabor. También es uno de los mejores aceites para freir en freidora porque evita la formación de espuma excesiva y puede ser reutilizado en numerosas ocasiones sin perder todas sus propiedades.

El aceite de girasol es uno de los más ricos en ácido linoleico, esencial para el organismo, ya que no lo produce por sí mismo; ácido oleico, que regula el colesterol y también es contiene una gran cantidad de vitamina E, beneficiosa para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

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¿Cuál es el mejor aceite para freír? Guía para una fritura saludable

Aceite de orujo de oliva

Aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas. Ideal para freír debido a su gran resistencia a las altas temperaturas debido a sus propiedades físico-quimicas, sin perder las beneficiosas cualidades de los aceites de oliva.

Aceite de girasol alto oleico

La opción del que desea ofrecer lo mejor a sus clientes. Un aceite de una riqueza máxima garantizada del 80% en oleico, que evita la oxidación y el enranciamiento, ideal para fritos y productos horneados a altas temperaturas.

Casalbert I+D+ICasalbert I+D+I
Desarrollado con la intención y la capacidad de convertirse en el aceite de referencia del sector de la fritura en España. Casalbert apuesta no solo por la calidad sino también por la salud ya que en su composición están ausentes las grasas saturadas y sí juegan un papel importante en su composición el Alto Oleico, el Omega3, el Omega9 y los Tocoferoles, asegurando así un alto contenido en el colesterol bueno HDL.

Consejos para una fritura saludable

Freír es una técnica compleja que requiere considerable atención, entrenamiento y precauciones: el grado de cocción, el sabor y la ausencia de aceite residual en los alimentos son factores que dependen de las reglas de una buena preparación. La salubridad de los fritos, como hemos visto, depende en primer lugar del tipo de aceite, de su calidad y del estricto cumplimiento de ciertas reglas:

  • Preferiblemente use una freidora eléctrica. El termostato ajustable, del cual se suministran estos aparatos, permite un control preciso de la temperatura. Además, algunos modelos están equipados con una tapa especial que permite que el vapor del agua salga y limita el contacto del aceite en ebullición con el aire, lo que retrasa tanto la hidrólisis como la oxidación de los triglicéridos.
  • Si va a freír varias veces, evite apagar la freidora, baje la temperatura.

  • No todos prefieren las freidoras eléctricas, así que hablemos de sartenes. Las más adecuadas para freír están hechas de hierro, ya que permiten un calentamiento más gradual del aceite. Una alternativa viable es la sartén de acero.
  • Después de introducir la comida, levante la llama durante unos segundos para permitir la recuperación de la temperatura y luego bájela nuevamente.
  • No fría demasiados alimentos a la vez porque la cantidad baja la temperatura, los alimentos deben cocinarse por más tiempo y, por lo tanto, absorben más grasa.
  • El aumento de la viscosidad, la producción de espuma, los cambios en el color y el olor, que tienden a volverse rancios, son signos de que el aceite ya no es adecuado para su uso.
  • Además del calor, los enemigos del aceite son el agua, el aire y la luz.
  • No es aconsejable agregar sal y especias que aceleren la alteración de los aceites y grasas: estos ingredientes deben agregarse después de freír y después de eliminar el exceso de grasa. Utilice la araña de metal para drenarlos de forma rápida y eficaz.

Eliminación

El aceite usado es un producto altamente contaminante que, debido a su densidad, más bajo que el agua, dificulta las operaciones de limpieza. Conferir el aceite a las instalaciones de eliminación adecuadas significa que se puede reciclar para uso industrial, por ejemplo, en la producción de biodiesel, lubricantes, surfactantes y jabones. Comprométase con el medioambiente y recicle el aceite de forma correcta.

Cuál es el mejor aceite de oliva para freír

A la hora de freír un alimento quizás tengas dudas de si es mejor utilizar un aceite de oliva virgen extra o si por el contrario es suficiente con utilizar un aceite de oliva virgen, un aceite de oliva (a secas) o incluso un aceite de semillas como el de girasol, por lo general más baratos que el virgen extra. Vamos a tratar de resolver las dudas: ¿cuál es el mejor aceite para freír? ¿es más sano freír con aceite de oliva? ¿Y más caro?

El mejor aceite para freír es virgen extra

Vaya por delante que no somos ni mucho menos unos fanáticos de los alimentos fritos, de hecho en la cocina jiennense no son para nada habituales las frituras de pescado o de cualquier otro tipo, tan típicas en otras zonas de Andalucía. Aquí preferimos utilizar nuestro bien más preciado directamente en crudo y de forma generosa sobre una tostada de pan, una buena ensalada, una tradicional pipirrana o un gazpacho fresquito. Así es como mejor se aprecian el sabor y las cualidades de un aceite de oliva bueno, y como mejor se transmiten sus excelentes propiedades antioxidantes.

No obstante, también es cierto que un alimento cocinado de forma correcta en una buena fritura con AOVE conserva mejor sus propiedades nutritivas que otros métodos como el hervido, según demuestra un interesante estudio de la Universidad de Granada.

Pero cuidado con los fritos

Como te explicábamos cuando hablamos de las calorías del aceite de oliva (haz click para más info), por ejemplo una ración de croquetas de la casa absorbe unos 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, o lo que es lo mismo, proporciona unas 900 calorías adicionales. Si encima el aceite no es virgen extra, o peor aún, es de semillas, su menor densidad hace que penetre más cantidad en el alimento y el aporte calórico sea aún mayor.

No te pierdas: Las calorías del aceite de oliva y qué nos aportan (haz click para abrir en una nueva ventana).

Por tanto, nuestra recomendación es siempre limitar en la medida de lo posible el consumo de fritos, y si los vamos a consumir, asegurarnos de utilizar un buen aceite de oliva, preferentemente virgen extra, ya que aportará al plato unas cuantas calorías menos y algo más de polifenoles (antioxidantes naturales).

¿Qué aceite se utiliza para freír en bares y restaurantes?

Seguro que en más de una ocasión has ido a un bar o restaurante y te ha sentado mal un alimento frito con aceite (croquetas y rebozados, frituras de pescados, etc.). La razón es muy sencilla: según este estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos de comida, la inmensa mayoría de los restaurantes y comedores públicos consultados, utilizan aceites de girasol o de oliva refinados como el aceite de orujo, o una mezcla de otros aceites industriales, y muy pocos emplean exclusivamente aceite de oliva virgen o virgen extra en sus cocinas. A esto se suma el agravante de que la mayoría de estos aceites se reutilizan demasiadas veces antes de desecharlos por una cuestión meramente económica, con los correspondientes riesgos para nuestra salud, principalmente por la ingesta de grasas trans y sustancias tóxicas, que afectan negativamente al proceso digestivo y a nuestro organismo.

No te pierdas: El aceite de oliva en los restaurantes (haz click para abrir en una nueva ventana).

Elegir el mejor aceite para freír es más saludable y económico

Así que a la hora de freír un alimento hay que ser plenamente consciente de que durante el proceso de fritura el alimento absorbe una parte importante del aceite y por tanto lo vamos a ingerir. El aceite de oliva virgen extra no sólo le va aportar su agradable sabor, también lo enriquecerá con algunas de sus propiedades saludables como son los polifenoles, vitamina E y antioxidantes naturales. Además, son muchos los consumidores que notan como un buen aceite de oliva virgen extra crece en la sartén y no es necesario utilizar tanta cantidad.

Reutilizar el aceite de oliva para freír

La clave de la reutilización está en entender cuándo y porqué se debe de cambiar el aceite. El aceite de oliva virgen extra mantiene sus propiedades beneficiosas hasta los 170º-180º, y una vez alcanzada esta temperatura se empieza a quemar y produce grasas trans que no son nada sanas. En base a ello, tenemos que intentar no calentar en exceso el aceite y no utilizarlo más de 2 ó 3 veces, ya que cada vez que se calienta se pierden polifenoles, el aceite se oxida y desciende la temperatura a la que genera humo.

Otras cuestiones que tenemos que tener en cuenta a la hora de reutilizar el aceite de oliva para freir es que nunca se debe mezclar aceite ya usado con otro sin usar, ni mucho menos con otros tipos de aceite. ¿Por qué? Por una razón muy sencilla, porque tendrán distintos puntos de humo y el que aguante menos el calor aportará grasas trans a los alimentos. Si tenemos una freidora con termostato, podremos regularla de tal forma que nunca se alcancen los 170º. Si freímos en una sartén, seguro que ya sabes el truco: calienta el aceite de oliva hasta que veas que se empiezan a formar pequeñas burbujas, entonces échale una bolita de miga de pan. Si al hundirse se rodea rápidamente de burbujillas y empieza a emerger, ¡el aceite de oliva ya está listo para freír!.

Asimismo, tenemos que evitar que los alimentos tengan agua en el momento de freírlos, ya que favorecen la descomposición del aceite. Además, en caso de que tengamos prevista su reutilización, siempre hay que colar el aceite después de su uso para eliminar los restos de alimentos que hayan podido quedar, en especial cuando hemos frito alimentos que contienen harinas o rebozados. De hecho, en la siguiente imagen podemos ver como nos queda un aceite de oliva virgen extra después de freír croquetas caseras frescas (no congeladas).

Freír con aceite de oliva, recomendaciones finales

  • Para freír los alimentos, el aceite de oliva es el más recomendado, ya que resiste mucho mejor que los aceites de semillas (girasol, soja…) las temperaturas de hasta 180º, que son las que se alcanzan fácilmente con la fritura.
  • Por tener composiciones y propiedades distintas, hay que evitar mezclar el aceite de oliva con otros tipos de aceite. Tampoco es recomendable mezclar aceite nuevo con usado, ni utilizar un mismo aceite para freír, más de dos o tres veces en ningún caso.
  • Un buen aceite de oliva virgen extra transfiere menos grasa al alimento, por lo que el valor calórico que aporta puede ser hasta un 20% menor que utilizando otros aceites.
  • Al freír hay que intentar que los alimentos estén lo más secos posibles para evitar que el agua descomponga el aceite y perjudique el resultado.
  • Si vamos a volver a utilizar el aceite para freír, es imprescindible filtrarlo para eliminar los restos de alimentos que se quedan y que acabarán oxidándolo y descomponiéndolo.
  • El grado nutritivo de los alimentos fritos se conserva bastante bien, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura suele ser corto. Además, el aceite de oliva virgen extra aporta antioxidantes naturales, aunque no conviene reutilzarlo más de una o dos veces.
  • Por último, es mejor no utilizar aceite de oliva sin filtrar para freír, ya que las impurezas que aún contiene se deterioraran rápidamente.

Concluyendo, no vamos a decir que los fritos sean sanos; como todo alimento hay que tomarlo con medida y siendo conscientes de lo que comemos. Lo que sí es cierto, es que si llevamos a cabo estas buenas prácticas a la hora de utilizar el mejor aceite de oliva para freír, disfrutaremos de nuestras frituras favoritas de una forma más saludable.

No te pierdas: El mejor aceite de oliva para ensaladas (haz click para abrir en una nueva ventana).

Aceite Especial para Freidoras

Aceite de Orujo de Oliva

Formato: Garrafa de PET de 5l con asa vertedora.

Aceite de oliva procedente de aceite de orujo refinado y aceite virgen extra. Conserva el aporte nutricional y gran parte del ácido oleico del aceite de oliva. Alto contenido en antioxidantes naturales como la clorofila, vitamina a y carótenos.

Usos:

  • Ideal para frituras continuas y discontinuas industriales.
  • Utilidad para cualquier tipo de freidora, incluso domésticas.

Ventajas:

  • Alto contenido en ácido oleico.
  • Consigue unos fritos crujientes y saludables.
  • Aporta el sabor del aceite de oliva

Aceite Especial Freir DUENDEFRIT

Formato: Lata 10l con asa vertedora.

Preparado a base de aceite refinado de nabina, superoleina de palma, aceite refinado de soja, antioxidante e-310, e-304, tocoferoles y antiespumante e-900.

Usos:

  • Ideal para frituras continuas y discontinuas.
  • Utilidad para cualquier tipo de freidora.

Ventajas:

  • Gran durabilidad en procesos de fritura. aceite de alto rendimiento (30 -35 frituras sin degradación).
  • Elevado punto de humo (>230ºc), no genera olores.
  • No contamina sabores.
  • Formato de fácil almacenamiento.

Aceite de Girasol Alto Oléico

Formato: Garrafa de PET de 5l con asa vertedora.

Aceite refinado de girasol con alto contenido en ácido oleico, con antioxidantes y antiespumantes.

Usos:

  • Ideal para fritura discontinuas de prolongado uso.
  • Utilidad para cualquier tipo de freidora, incluso domésticas.

Ventajas:

  • Semillas seleccionadas sin modificación genética.
  • No impregna a los alimentos de grasa y por tanto aportan menos calorías.
  • Se descompone con más lentitud a alta temperatura.
  • Alto aporte de vitamina e.

Solicitar un presupuesto

El elevado consumo de aceite de palma es un hecho y como todo en la vida, los abusos son malos. Malo para nuestra salud por su elevado porcentaje de grasas saturadas y malo para el medio ambiente por su cultivo incontrolado. Como consecuencia nuestro objetivo fue encontrar una solución que permitiera a los chef de todo el mundo tener un aceite especial para freidoras libre de palma.

Desde el Departamento de I+D+i de Aceites Abril ha logrado mejorar la mezcla de aceites especiales para freidoras. Se lanzan al mercado dos productos nuevos que completarán con la familia de aceites especiales para freidoras. Estos dos productos nuevos se caracterizan por no incluir aceite de palma. Su comportamiento ante temperaturas elevadas mejora respecto al resto de productos, sin tener que recurrir a un aceite que contiene un alto porcentaje de grasas saturadas. De este modo, Aceites Abril incorpora dos productos que logran satisfacer las necesidades de los consumidores que desean productos libre de palma y que favorecen la sostenibilidad del medio ambiente.

ABRILFRIT

Compuesto de aceites vegetales que permitirán sacar el máximo rendimiento a las freidoras. Ahora tus frituras más saludables y doradas que nunca. Calidad superior y garantía de salud.

ABRILCHEF

Mezcla de aceites vegetales que facilitarán la labor del chef. No mezclan sabores, permitiendo que se puedan freír diferentes alimentos y no hacen humo. Alto rendimiento sin palma.

Preguntas y respuestas frecuentes

En nuestro medio, los aceites comestibles son todos de origen vegetal obtenidos a partir de ciertas semillas o frutos oleaginosos. Su extracción se realiza bien por presión del producto que los contiene (métodos mecánicos) como ocurre con el aceite de oliva denominación virgen extra, o por extracción mediante disolventes, como ocurre en el caso de los aceites de semilla: girasol, soja y maíz, entre otros.
Referente al aceite de oliva, el aceite que resulta de la primera presión se llama virgen y es el de mejor calidad. Para aprovechar y extraer el aceite retenido, se utilizan disolventes orgánicos que posteriormente deben ser eliminados; éste es el aceite refinado. A diferencia de los otros aceites, el aceite de oliva, en concreto el que lleva la indicación ‘virgen extra’ es el único aceite comercializado que está sin refinar. Asimismo, el riesgo a enranciarse es mayor en aceites refinados que en aceites de oliva vírgenes, ya que aumenta al incrementarse el grado de instauraciones del aceite.
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto. Se trata de una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos que mejora su calidad sensorial mediante la formación de compuestos aromáticos, colores atractivos, y textura crujiente. Durante la fritura en freidora tienen lugar una serie de reacciones complejas que producen la hidrólisis, oxidación y polimerización del aceite. Asimismo, cambios indeseables son las perdidas de calidad nutritiva, por ejemplo, debido a la degradación de vitaminas sensibles a la temperatura.
La fritura puede ser:
· Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.
· Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.
Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior.
A la hora de elegir un aceite para fritura, hay que tener en cuenta la resistencia a la termooxidación, la penetración en el alimento y la resistencia a varias frituras. Los aceites frutados, más o menos fragantes o ligeramente amargos, potencian el sabor de los fritos y mejoran los sofritos y bases de estofado. Por ejemplo, en relación al aceite de oliva, en la monografía ‘El Aceite de Oliva: un producto de calidad’ publicada por la Dirección General de Salud Pública y Alimentación de la Comunidad de Madrid, se indica que durante su fritura, este aceite genera menos productos potencialmente tóxicos y mantiene su valor nutricional mejor que otros aceites al calentarse.
Referente al número de veces que ha de utilizarse un aceite, el momento de sustituir el aceite es una vez que se aprecien modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, y no esperar, en ningún caso, a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente quemado.
Puesto que la calidad del alimento frito se ve afectada por la del aceite, se han establecido legislaciones o recomendaciones en diferentes países, para garantizar la mejor calidad de los alimentos. Por ello se elaboró la Norma de Calidad para los aceites y grasas calentados (Orden 26 de enero de 1989).

Por todos es sabido que una de las formas de preparación de los alimentos y usada frecuentemente, es la fritura. Está claro que no se debe llevar una vida sedentaria y consumir fritos de manera habitual por su excesivo aporte de calorías, pero es importante las veces que los consumamos tener unas ciertas precauciones pues su preparación con aceite requemado o grasas alteradas, aparte de ser indigestos, pueden ser perjudiciales para la salud.

Normalmente en nuestros hogares podemos encontrarnos con tres tipos de freidoras. Las primeras serían las manuales que constan de un recipiente con un cestillo de acero inoxidable y en la que debemos de controlar nosotros la temperatura del aceite. Otras serían las freidoras eléctricas con cuba y resistencia, que tienen la ventaja de contar con un termostato incorporado para el control de la temperatura y por último las freidoras que trabajan con pequeñas cantidades de aceite y que fríen lentamente.

Pero el elemento más importante de las preparaciones en freidora, sobre todo en los dos primeros tipos, es el aceite. Se recomienda siempre usar de oliva o en su defecto de girasol “alto oleico”. Ambos producen una costra en la superficie de los alimentos que impiden que se impregnen de tanta grasa y se mantenga la jugosidad en su interior. Aparte, son los aceites más estables, soportando mejor las temperaturas adecuadas a la fritura y los que más tiempo tardan en descomponerse.

En estos aceites la presencia del ácido oleico les proporciona mayor estabilidad en comparación con el resto de las grasas, como pueden ser los aceites de girasol, soja o maíz entre otros. Grasas a las cuales las altas temperaturas provocan una rápida oxidación y su posterior alteración. Además, el de oliva y el de girasol “alto oleico” van a formar menos cantidad de espuma en la freidora que otros tipos de aceites.

Consejos a tener en cuenta al usar la freidora

  • No mezclar nunca distintos tipos de aceites a pesar de las recomendaciones de distintos fabricantes de freidoras que lo aconsejan erróneamente. Cada tipo de aceite tiene un punto de ebullición que daría lugar a la formación de sustancias tóxicas cuando él que aguante menos temperatura se comience a quemar.
  • No añadir aceite nuevo sobre el usado. El aceite quemado no es regenerable mezclándolo con aceite limpio, éste se desdobla en otros productos al contacto con el aceite viejo.
  • Evitar el sobrecalentamiento de los aceites. La temperatura óptima para freír en freidora oscila entre los 160 y los 180 grados. No se debe superar estos valores sobre todo si el aceite usado no es de oliva. Los aceites de semillas no deben de sobrepasar los 160 grados y deberían de usarse solo una vez, con lo cual al final lo barato sale caro.
  • Los alimentos antes de echarlos a freír en la freidora deben de estar siempre bien secos. El agua de la superficie favorece la descomposición del aceite pudiéndose producir reacciones no deseables.
  • Lo ideal sería filtrar el aceite después de cada uso, así eliminamos restos de alimentos flotando que favorecen la descomposición y la oxidación del mismo. En el caso de que lo que friamos sean exclusivamente patatas fritas no sería tan necesario si tenemos la precaución de recoger los trozos que queden con una espumadera. Pero en frituras con rebozado de huevo o pan rallado el filtrado a través de un colador de malla muy fina o bien de un filtro de café, resulta imprescindible para el buen mantenimiento del aceite.
  • A pesar de todas estas recomendaciones se debe sustituir siempre el aceite de la freidora cuando presente oscurecimiento aún siendo transparente y rellenar con la cantidad que marca el depósito de la freidora, ya que un nivel más bajo solo provocará un aumento innecesario de la temperatura del aceite.

Y como consejo final decir que no se puede freír de todo en una freidora sin más. Depende mucho del tipo de alimento y de fritura. No podemos pretender que si freímos pescado en nuestra freidora no deje su sabor y olor inconfundible, y sobre todo que lo siguiente que preparemos no coja sabor a él. Siguiendo estas recomendaciones conseguiremos que nuestros fritos sean dentro de lo posible un poquito “más sanos”.

Imagen | Geographyalltheway | Jehervey
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Freír es cocinar un alimento en aceite o grasa a temperatura elevada para conseguir que se forme esa capa crujiente característica que nos encanta. El método para conseguirlo de manera más uniforme es utilizando la freidora, un utensilio que requiere sumergir los ingredientes en abundante aceite y que cocina con temperatura estable. También existen las freidoras llamadas ‘sin aceite’, aunque el resultado de la fritura no queda igual.

Nos vamos a centrar en las freidoras con aceite, que son las más frecuentes, para descubrir sus secretos de la mano de la Fundació Alícia, centro de investigación en innovación tecnológica en cocina y hábitos alimentarios. Son prácticas pero su uso despierta muchas dudas, sobre todo relacionadas con la salud. Hasta la OMS advierte de los peligros de un abuso de frituras.

Sabemos que debemos freír los alimentos de forma adecuada para que absorban la menor cantidad de grasa posible. Pero, ¿cuántas veces puedo utilizar la freidora? ¿Hemos de cambiar el aceite muy a menudo? ¿Puedo mezclar aceite de oliva con otro de girasol? ¿A cuántos grados he de cocinar? Estos son los 8 errores más frecuentes que cometes al usar tu freidora.

1. Abusar de su uso

Una freidora te permite preparar rebozados o patatas fritas de una manera fácil, limpia y uniforme, y eso los convierte en una buena alternativa para cocinar con rapidez. Pero, toda cara tiene su cruz, y los fritos no son precisamente las preparaciones más saludables. Sumergir los alimentos en aceite supone incrementar su contenido graso y su densidad calórica, que aumenta más si además están empanados.

Sumergir los alimentos en aceite supone incrementar su contenido graso y su densidad calórica, que aumenta más si además están empanados

Tomarlos en exceso favorece el sobrepeso, el aumento del colesterol, los triglicéridos y la aparición de patologías cardiovasculares, por ello la OMS considera que consumirlos de manera habitual es un factor de riesgo para la salud. “Los fritos solo pueden formar parte de una dieta sana si se toman con moderación y si se utilizan aceites de calidad”, apunta Laia Badal, experta en química de la Fundació Alícia, que aconseja usar la freidora como máximo entre dos y cuatro veces a la semana.

2. No tener en cuenta el aceite que usamos

Si queremos freír de la forma más saludable posible, debemos escoger bien el aceite que utilizamos. Badal señala que debe cumplir la condición de resistir bien la temperatura, y también resultar saludable y nutritivo.

Un estudio de la OCU sobre aceites y fritura de 2017 comprobó que las patatas absorben menos grasa si se emplea aceite de orujo de oliva (sin pasar los 170 grados). En el caso de los prefritos, como las croquetas, los aceites de oliva son una buena opción y señala que el de girasol alto oleico con antiespumantes se comporta my bien, pero no se recomienda que se consuma de forma regular. Para alimentos grasos, como las sardinas, apuntan al aceite de orujo de oliva y de oliva, aunque no son los que mejor aguantan las altas temperaturas.

“En casa es mucho mejor a nivel gustativo y nutricional utilizar el aceite de oliva virgen que resiste bien hasta 180 grados centígrados”, recomienda Laia Badal. Pero, es más caro. “El precio es relativo, es mejor usar menos la freidora y hacerlo con un mejor aceite.

En casa es mucho mejor a nivel gustativo y nutricional utilizar el aceite de oliva virgen que resiste bien hasta 180 grados centígrados”

3. No filtrar ni cambiar el aceite cuando es necesario

Es importante filtrar el aceite de las freidoras después de utilizarlas, y eliminar restos del cocinado, como trocitos de harina o huevo. Si el aceite se usa de calidad, no se quema, se va filtrando y la freidora se mantiene tapada (para evitar la luz y el oxígeno), puede durar varias frituras. En la Fundació Alícia recomiendan cambiar el aceite aproximadamente cada 3 usos, aunque depende del tipo de alimentos que friamos.

Es muy importante el criterio del cocinero, que debe estar atento a las señales que da el aceite cuando se va deteriorando por usos repetidos. Pierde calidad, los alimentos necesitan más tiempo para freírse e incluso se pueden desarrollar compuestos potencialmente tóxicos. Lo notamos porque los fritos que se obtienen se oscurecen más y adquieren malos olores y sabores. “Olor a rancio, color caramelo”, dice Marc Puig-Pey, cocinero jefe de la Fundació Alícia. También por la generación cada vez mayor de humo y de espuma sobre la superficie del aceite.

4. Mezclar tipos distintos de aceite y no controlar las cantidades

“Es mejor freír varias veces con el mismo aceite que mezclar el aceite ya usado con uno sin utilizar”, apunta Laia Badal. Hemos de evitar la tentación de rellenar la freidora sin vaciar el contenido anterior porque la presencia de harinas y residuos en el aceite ya utilizado lo van degradando. Igualmente, “no tiene ningún sentido” combinar dos tipos distintos de aceite, como el de girasol y el de oliva virgen, “porque cada uno actúa de manera diferente y aguantan temperaturas distintas”, dice la experta en química.

También se ha de tener en cuenta que debe introducirse el aceite suficiente, según cada freidora, para que el alimento quede bien cubierto. “Has de calcular el volumen de aceite en relación a la cantidad de producto que quieres cocinar, más o menos el doble del alimento”, cuenta Marc Puig-Pey. Eso sí, sin sobrecargar la freidora. El estudio de la OCU sobre aceites señala que contra más pequeños son los trozos de comida, mayor es la cantidad de aceite que absorben. “Las patatas cortadas en trozos grandes cogerán menos grasa que las clásicas alargadas”.

Hemos de evitar la tentación de rellenar la freidora sin vaciar el contenido anterior porque la presencia de harinas y residuos en el aceite ya utilizado lo van degradand

5. Dejar que los alimentos adquieran tonos muy marrones

Cuando freímos hemos de cuidar bien la técnica y utilizar aceites de calidad para minimizar el riesgo de aparición de sustancias tóxicas. Entre las más conocidas está la acrilamida, que se genera debido a la reacción de Maillard que dora la superficie de los alimentos con almidón como las patatas y los empanados cocinados a alta temperatura, y está considerada como un posible carcinógeno. Según la Agencia Española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN) podemos detectar que está en exceso si el color de los alimentos cocinados es demasiado marrón. Debemos sacarlos cuando su tonalidad es amarillo dorado.

6. Pasarse en la temperatura de la fritura

La temperatura de cocinado de la freidora es alta pero “no debe exceder de los 160-180 grados centígrados por cuestiones de seguridad alimentaria”, cuenta Badal, que constata la tendencia general a querer aumentarla, “porque así se consigue que el producto quede más crujiente”. “Si está a más de 200 grados, el alimento se fríe antes pero el aceite también se degrada con más rapidez”, se apunta en el estudio de la OCU. En el caso del pescadito frito típico enharinado, se aconseja introducirlo frío en la freidora a 180 grados para que quede crujiente y jugoso.

En general, se debe mantener una temperatura constante y apropiada al alimento que se cocina, por ello es interesante que la freidora tenga un regulador que permita seleccionar distintos niveles. No se debe esperar que el aceite se enfríe entre tanda y tanda de alimentos, pero tampoco calentarlo innecesariamente durante demasiado tiempo porque se acelera su desgaste.

También es importante no introducir muchos alimentos a la vez para evitar que la temperatura del aceite baje porque se freirán peor y absorberán más aceite. Un consejo también aplicable a los ultracongelados, como las croquetas.

7. No secar los alimentos al inicio y no escurrirlos al finalizar

Es muy importante comprobar que los alimentos están bien secos antes de introducirlos en el aceite y escurrir bien los que estén rebozados en texturas líquidas como la tempura. “Hay que minimizar al máximo el contacto del agua con el aceite porque influye en la degradación de las grasas”, apuntan en la Fundación Alícia, y por este motivo aconsejan rebozar los alimentos, como las verduras y las carnes, que contienen mucha agua. “No hay que olvidar que las verduras se pueden consumir de otras maneras más saludables”, apunta Laia Badal.

Es muy importante comprobar que los alimentos están bien secos antes de introducirlos en el aceite y escurrir bien los que estén rebozados en texturas líquidas como la tempura

Debemos sacudir el exceso de harina para evitar que se desprendan y ensucien el aceite. Tampoco se recomienda salar los alimentos antes de freírlos para evitar que el interior del alimento suelte agua y quede seco. Igualmente, al finalizar la fritura nos hemos de asegurar de escurrir bien el exceso de aceite de los alimentos. “Hemos de invertir tiempo en hacerlo a fondo, y también utilizar papel secante”, dice Puig-Pey.

8. No limpiarla, no prevenir quemaduras y no ser sostenible con el aceite usado

“Limpiar aparatos donde hay grasa siempre es pesado, pero hay que hacerlo después de cada uso”, apunta el jefe de cocina de Alícia. Una vez frío, la limpieza se debe hacer sin productos abrasivos y hay que ser consciente de que no debemos tirar el aceite por el desagüe para evitar la contaminación del medio ambiente.

Es importante consultar las instrucciones ante cualquier duda, y tener en cuenta la seguridad tanto a la hora de evitar quemaduras durante el cocinado como un posible incendio por descuido. También hay que saber que, una vez apagada, todavía mantiene un tiempo de calor residual.

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