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Arreglar claras cortadas

Existen muchas recetas para cuya preparación es preciso montar claras de huevo a punto de nieve y es por eso que para mí el trabajo del Thermomix para montar las claras de huevo me resulta de lo más práctico y no se necesita destreza ninguna para conseguirlo.

Existen algunos trucos para que las claras nos queden más perfectas, tomad buena nota 😉

· El vaso del Thermomix ha de estar perfectamente limpio y seco para que las claras monten correctamente.

· Para conseguir mejores resultados es conveniente añadir las claras batidas unos segundos a mano, hasta que estén esponjosas

· Para incorporar el máximo aire a las claras pondremos la mariposa en nuestro vaso del Thermomix.

· Para que las claras queden firmes y esponjosas añadiremos una pizca de sal;

· Cuando añadamos las claras montadas a una preparación lo haremos al menos en tres tandas y con una espátula, siempre con movimientos de arriba hacia abajo y removiendo lo justo para que quede incorporado.

· Para montar mejor las claras es mejor utilizar huevos que no sean recién puestos. También mejora la textura si el día de antes de montar las claras separamos las claras de las yemas y lo dejamos reposando en un cuenco en el frigorífico cubierto con papel film transparente.

· Añadir unas gotas de zumo de limón o vinagre estabiliza las claras y las deja más firmes.

· Si las claras montadas son para un postre añadiremos el azúcar cuando las claras ya estén bastante montadas. Después de echar el azúcar programaremos nuestro Thermomix unos minutos más.

Ingredientes:

4 claras de huevo;

una pizca de sal;

azúcar si la preparación es dulce

Preparación:

1. Colocar la mariposa en el vaso del Thermomix y añadir las claras de huevo. Programar 3 minutos, velocidad 3 y 1/2, temperatura 37º (si hemos sacado los huevos directamente del frigorífico)

Y a tí, qué tal se te da montar las claras con Thermomix?

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Cómo montar las claras con Thermomix

Además de recetas, con tu robot de cocina puedes llevar a cabo numerosos trucos. Y entre esos se encuentra el que ahora te vamos a presentar en pro de facilitarle, por ejemplo, la preparación de postres de diversa índole.

En concreto, si sigues leyendo vas a poder descubrir cómo montar las claras con la Thermomix.

Cómo montar las claras con la Thermomix

Con este sencillo truco, ten presente que una tarea que puede resultar tan compleja como esa, ahora será realmente fácil. Toma nota:

Cómo montar las claras con la Thermomix

Califica esta receta 53 calificación(s) Recipe by: karen Categoría: postres Cuisine: Española

montar claras de huevo thermomix

Ingredientes

10 minutos 4 93.93 kcal

  • 10 claras de huevo
  • azúcar o de sal ( según si necesitas un resultado dulce o salado )

Preparación

Cook 10 minutos Ready in 10 minutos

  1. Una vez que ya tienes los citados ingredientes en tu cocina, sigue estas indicaciones:
  2. Comienza poniéndole la mariposa al vaso de la Thermomix.
  3. Añade al citado vaso las claras de huevos junto a la sal. Si se quieren para un plato dulce, se les añadirá el azúcar una vez que estén montadas y se pasarán otros segundos por el robot.Después, programa el robot a
  4. velocidad 3 / temperatura 40º / 3 minutos.
  5. Y ya está. Claras montadas.

Amount Per Serving
Calories 93.93 kcal
% Daily Value*
Total Fat 0.28 g 0.4%
Saturated Fat 0
Trans Fat
Cholesterol 0
Sodium 273.92 mg 11.4%
Total Carbohydrate 3.3 g 1.1%
Dietary Fiber 0
Sugars 3.27 g
Protein 17.98 g
Vitamin A Vitamin C
Calcium Iron

* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs.

Recetas para Thermomix

6.3.8 https://recetasparathermomix.com/montar-las-claras-la-thermomix/

Algunos consejos

Además de todo lo indicado, se hace necesario conocer algunas recomendaciones en pro de lograr el mejor resultado posible:

Si se quiere que las claras queden mucho más firmes, se les añadirán unas gotitas de zumo de limón.

Es aconsejable no montarlas con huevos que estén recién puestos.

Para conseguir un resultado óptimo es imprescindible que el vaso de la Thermomix esté perfectamente seco.

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“Aprende a”: Por qué no consigo montar las claras del huevo

En esta sección fija que tenemos todos los martes que hemos llamado “Aprende a cocinar” con vosotros nos hemos propuesto ir enseñando diferentes trucos y curiosidades en torno a todo lo que rodea la cocina. En un blog de gastronomía y cocina como este es habitual recibir comentarios, muchas veces, sobre el por qué no consiguen o cuesta mucho conseguir unas claras montadas o a punto de nieve.

Pues bien, el proceso por el cual se obtiene una espuma a partir de una clara de huevo, es decir una clara de huevo batida a punto de nieve, no es más que añadir aire con el batido para que se forme una estructura firme y esponjosa de color blanco. Este hecho va a conferir a las recetas donde las utilizemos una consistencia especial. Pero este es otro tema, tanto el hecho de la transformación que se produce en la clara del huevo como sus usos, vamos a ver los motivos para no conseguir una espuma del huevo como tendría que ser.

Casi todos los motivos deberían traducirse en un: el cuenco está sucio. Así de sencillo. Si batimos las claras de huevo en un cuenco donde antes hemos hecho otra parte de la elaboración no conseguiremos una clara de huevo bien batida o incluso no conseguiremos que suba nada.

Ahora podéis saber por qué en las recetas donde se pide batir una clara de huevo siempre se pide que se haga a parte. Eso por un lado, por otro lado siempre se pide que no haya restos de yema de huevo. Esto se debe a que la yema de heuvo interfiere de forma química con la clara de huevo desestabilizando el batido. Es decir, la yema compite con la clara por obtener aire que estamos introduciendo en el batido.

Otros motivos, como os he indicado son que haya otros restos, pueden ser restos de grasas o aceites e incluso puede haber restos de detergente en un cuenco o recipiente mal lavado. Estos componentes actúan del mismo modo que la yema de huevo. Desde la posibilidad de que simplemente interfieran un poco en el batido o si hay mucha cantidad hagan que las claras de huevo no suban nada.

Otros ingredientes: sal, azúcar, agua

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Pero las claras de huevo también se pueden batir de forma bastante regular debido a otros ingredientes: la sal, el azúcar y el agua. Con la sal se alarga el tiempo de batido que se necesita para formar la espuma de huevo. De hecho lo mejor será añadir la sal a otras partes de la receta, no a la clara. Y esto es muy curioso porque recuerdo que mi madre siempre le añadía un poco de sal.

El azúcar actúa de diferentes formas en un batido con claras. Si se añade al principio retrasará la formación de la espuma, además el resultado final será diferente, de menos volumen y menos ligera. Si se añade hacia la mitad tendremos un resultado final parecido pero más esponjoso. Eso sí, el azúcar hace más estable la espuma.

Y el agua u otros líquidos lo que hace simplemente es diluir la clara utilizada en grandes cantidades. A veces se añade un poco de agua para aumentar el volumen del batido, también es más ligero pero más inestable.

Una vez obtenida la espuma, libre de grasas, yemas, azúcar, sal o agua (u otros líquidos) podemos utilizarla de forma habitual. De hecho es lo que indican todas las recetas, que se añadirá a la grasa o al batido del bizcocho (chocolate, etc.) con cuidado para que no se baje demasiado. El objetivo no es otro que el resultado final de la receta sea esponjosa.

Si necesitamos levantar claras a punto de nieve para alguna receta como, por ejemplo, un delicioso merengue, no tenemos porqué acabar con un dolor de mano y sin un resto de paciencia de tanto batir con las varillas.

Para elaborar unas claras a punto de nieve solo necesitamos la batidora, las claras y un vaso o recipiente para la batidora.

Utilizando la batidora eléctrica para montar las claras de huevo podremos hacerlo sin casi esfuerzo. Lo más recomendable es que empecemos con una velocidad baja al principio, para que se formen burbujas pequeñas de aire y las claras sean más estables.

Acto seguido, aumentaremos la velocidad y las claras comenzarán a cuajarse. En primer lugar, notaremos que empiezan a espesarse y después como se forma una mezcla densa, pero en la que no se sujetaría una cucharilla en pie. Alcanzaríamos el punto de nieve cuando la cucharilla se mantenga totalmente recta y si giramos el recipiente el contenido permanecería pegado, venciendo a la gravedad y sin caerse.

Cuidado: Si batimos demasiado las claras podríamos disolver la espuma y convertirla en una mezcla llena de grumos.

En cuanto al movimiento que tenemos que describir con las varillas, lo mejor es que realicemos un movimiento circular de abajo a arriba, para incorporar la mayor cantidad de aire posible.

Otro consejo para obtener los mejores resultados cuando montemos las claras a punto de nieve sería utilizar un recipiente muy limpio, sin ningún resto de grasa. Tenemos que tener cuidado de separar muy bien la clara de la yema. Si nos cae un poquito de yema tendríamos que retirarla con una cuchara, ya que tiene grasa y nos lo pondría un poco más complicado a la hora de conseguir la espuma.

En cuanto a la materia prima, los huevos, la tradición suele recomendar que no sean recién puestos. Recordad que si la mezcla no va a atravesar un posterior proceso de cocción es aconsejable utilizar claras pasteurizadas para evitar problemas como las infecciones por salmonella.

En el momento de incorporar las claras a punto de nieve a alguna preparación usaremos una espátula, echando la mezcla de abajo hacia arriba y sin remover demasiado para no estropear la textura espumosa que hemos conseguido.

Cualquiera que haya montado claras a punto de nieve para algún dulce o que haya hecho merengue ha escuchado o leído que conviene añadir:

  • Una pizca de sal o
  • algo de zumo de limón o
  • cremor tártaro o
  • unas gotas de vinagre

para que monten mejor… en resumen, para que la espuma que forman sea más estable, pero ¿qué sentido tiene esto?

¿Qué es una espuma?

Conocemos la espuma del mar, la espuma que se forma en la bañera cuando ponemos jabón… ¿pero en qué consiste exactamente?

  1. ¿Qué pasa cuando chapoteamos o batimos agua pura?
    1. Poco, conseguiremos introducir alguna que otra burbuja de aire que durará un momento en el seno del líquido, pues tenderá a subir hacia la superficie por la tensión superficial y por la diferencia de densidad entre el líquido y el aire.
  2. ¿Qué ocurre si a ese líquido le añadimos una sustancia como el jabón?
    1. Que si chapoteamos aparecerá más o menos espuma en la superficie del agua. ¿Os habéis preguntado alguna vez por qué?

Las burbujas que introducimos en el seno del líquido al agitarlo tienden a subir, pero en el camino quedan recubiertas por el jabón tal como se ve en el siguiente dibujo (esas cosas como alfilerillos con cabeza gorda son las moléculas de jabón). Pero ¿por qué ocurre esto?

Fuente: Foams. Harvard University

Las moléculas de los compuestos espumantes como el jabón (o las proteínas de la clara, como veremos más adelante) tienen dos partes:

  • Un lado con afinidad por el agua (hidrófilo o polar), la cabeza de los alfilerillos.
  • Un lado que repele el agua (hidrófobo o apolar), el cuerpo lineal de los alfilerillos.

Al encontrarse las burbujas en su ascensión con la sustancia espumante (el jabón) dispersa en el agua:

  1. La parte de la molécula de jabón que tiene manía al agua busca con desesperación colocarse dentro de la burbuja de aire (parte lineal) para huir del agua y
  2. la sección que hace buenas migas con el agua se coloca dentro de ella (parte redondita).

El resultado: las burbujillas se recubren con una capa de espumante que las estabiliza y no explotan al llegar a la superficie del agua, sino que se amontonan como bien sabemos por nuestra experiencia, formando una capa de espuma.

Las moléculas del jabón se colocan (se adsorben) sobre las burbujas de aire sujetando sobre ellas una fina capa de agua, formando pompas. Por eso cuando se explota una pompa de jabón voladora nos salpica, porque lleva agua en su superficie. Sí, esa superficie irisada de las pompas es agua con jabón.

No, no voy a hablar de que el efecto del espumante o surfactante o tensioactivo es reducir la tensión superficial… porque no quiero que me odiéis. Si es que queda alguien leyendo esto a estas alturas.

La clara de huevo forma espumas

La clara de huevo tiene la siguiente composición tipo:

  • Agua – 87%
  • Proteínas – 12%
  • Otros – 1%

Es decir, que es básicamente agua con proteínas flotando.

¿Por qué las claras forman espumas? Porque tienen en su composición unas encantadoras proteínas que actúan como espumantes, tal como he explicado antes, con sus dos lados en la molécula, uno hidrófilo y otro hidrófobo, su camisita y su canesú.

¿Qué ocurre cuando batimos agua con proteína de clara (claras de huevo, en definitiva)? Que obtenemos una espuma fina y relativamente estable.

¿Qué ocurre al batir las claras de huevo?

  • Las proteínas de las claras son moléculas enormes que yo me imagino como un estropajo de aluminio, así de intrincadas y revueltas.
  • Por la acción mecánica del batido estas proteínas pierden su forma de madeja (se desnaturalizan) y se estiran en largos filamentos que se unen y enredan unos con otros.
  • Las zonas hidrófobas de las proteínas que detestan el contacto con el agua y que suelen estar en el interior de la madeja quedan expuestas al estirarse la proteína. El resultado es que se colocan sobre las burbujas de aire para huir del contacto con el agua.
  • Al unirse estos filamentos entre sí mediante enlaces químicos y eléctricos, y colocarse sobre las burbujas de aire, las sujetan y estabilizan.
  • Gracias a estas simpáticas proteínas somos capaces de incorporar a las claras líquidas un montón de aire que multiplica el volumen de la mezcla y que obra maravillas al hornearla.

¿Por qué es útil añadir un ácido?

Los ácidos como el zumo de limón (ácido cítrico), el vinagre y el cremor tártaro liberan iones H+ en el agua (disminuyen el pH) que producen varios efectos:

  1. Ayudan a desnaturalizar las proteínas, a que se desenreden y queden al aire las zonas hidrófobas que prefieren ponerse mirando al aire de las burbujas.
  2. Neutralizan las cargas de las proteínas disminuyendo la repulsión entre ellas y aumentando su tendencia a combinarse y formar redes alrededor de las burbujas.
  3. Si estas uniones se multiplican y se hacen fuertes (con enlaces S-S, entre átomos de azufre de la cisteína, en lugar de puentes de hidrógeno) las proteínas se pueden unir más íntimamente y liberar las burbujas, deshaciendo la espuma. Los iones H+ evitan que se formen demasiados enlaces fuertes, favoreciendo que se mantengan las proteínas unidas, pero en su justa medida (con puentes de hidrógeno).

Fuente: Scientifically Sweet

¿Y qué pasa con la pizca de sal?

La sal no es un ácido, pero al disolverse en el agua de la clara neutraliza la carga de las proteínas y aumenta su atracción por las burbujas de aire.

Aunque he encontrado también bibliografía que dice justo lo contrario, que la sal es perjudicial para el montado de claras. ¿Es errónea entonces la sabiduría popular en este caso? Seguiré estudiando el tema.

Referencias

  • Beating egg whites. KitchenSavvy
  • Know your foam. Scientifically Sweet
  • Espumas. Ciencia con buen gusto
  • Espuma de clara de huevo. Fundamentos químicos de la ingeniería

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En muchas recetas, especialmente las relativas a la repostería, es más que habitual leer aquello de ‘ monte las claras a punto de nieve’. Una técnica que, aunque resulta sencilla, requiere cierta destreza para obtener el resultado deseado. Es por ello que nuestro ‘truco de la semana’ le dedica hoy su espacio:

  • Uno de los mayores secretos para que las claras queden bien firmes y esponjosas consiste en batirlas con un pellizquito de sal.
  • Se deberán batir en un recipiente en el que no quede ni un solo rastro de grasa. De lo contrario, no subirán correctamente.
  • Son tan válidas las varillas manuales como las eléctricas, pero si se utilizan éstas últimas (tal vez más prácticas), bate primero las claras unos segundos con un tenedor hasta que estén esponjosas.
  • Con las varillas se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba y no en horizontal para incorporar el máximo de aire que se pueda. Es en ése momento cuando debe añadir el pellizquito de sal.
  • Cuando tenga que añadir las claras montadas a una preparación, hágalo con la espátula y con un movimiento de abajo arriba y removiendo lo justo para que quede incorporado.
  • En cuanto a los huevos, es mejor que estos no sean recién puestos. Otro truco es separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en un cuenco en la nevera cubierto con film transparente.
  • Si las claras son para un postre, el azúcar se echará una vez se haya añadido el pellizquito de sal y hayan subido bastante. Tras el azúcar sigue batiendo un poco más hasta que estén del todo firmes.

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