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Bizcocho crudo por dentro arreglar

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Qué hacer si un bizcocho se quema por arriba pero sigue crudo por dentro

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Este problema ocurre a menudo con los bizcochos, ¡soluciónalo!

Si te encanta hornear pasteles, seguramente alguna vez te ha ocurrido este desastre. O has oído que le pasó al primo de un amigo…

En cualquier caso, es un problema bastante común: vas alegremente a checar el horneado de tu pastel, solo para descubrir con horror que se está quemando por encima.

Pero cuando lo sacas del horno y lo picas con un cuchillito en el centro, te das cuenta de que por dentro ¡¡está crudo!!

¿Qué puedes hacer en ese caso?

La solución es muy sencilla.

Evidentemente, el bizcocho necesita más tiempo en el horno para terminar de cocerse. En primer lugar, verifica que la temperatura es la correcta.

Recuerda que esto puede variar según el tamaño y tipo de horno: ¿tu horno produce calor por arriba y por abajo?, ¿es muy grande o muy pequeño?

Estos factores afectan la temperatura a la que debes hornear los bizcochos y solo se van descubriendo conforme conoces tu horno.

Pero si, pese a todo, el bizcocho se quemó de arriba y por dentro está todo blandito, simplemente necesitas un poco de papel alumino.

Cubre el molde del bizcocho, para que ya no reciba calor directo por arriba. Puedes ponerle más de una capa, si te parece necesario.

Ahora devuelve tu bizcocho al horno ¡y déjalo terminar sus negocios!

¿Listo para hacer solamente bizcochos perfectos?

10 problemas comunes al hornear un pastel y cómo solucionarlos

2019-02-19 17:46

Hornear pasteles es un verdadero arte: los ingredientes, la textura, su estética, sabor y hasta la impresión que aumenta la grandeza en las pupilas de la gente es el sello de un buen pastel. Todos esos elementos deben estar en perfecta sincronía, sobre todo si quieres que tu producto se quede en la mente de tus clientes por días, meses… ¡años!

Algunos errores pueden derivarse de cuestiones obvias: estás cambiando tus hornos para panadería o aún no calculas bien una receta. Aquí te vamos a explicar los problemas frecuentes al hornear un pastel; toma nota y descubre cómo solucionarlos.

1. Sale muy seco

Esto suele deberse a los ingredientes o el horno. Verifica que estés utilizando la suficiente cantidad de ingredientes húmedos, como los huevos. Asimismo, no uses los ingredientes secos en exceso, ya que pueden absorber la humedad. Por otro lado, no olvides utilizar un reloj con alarma para que no dejes tus pasteles mucho tiempo en el horno.

Algo que puede ayudarte es tener un horno con reloj integrado, pues estos –en ocasiones– cuentan con una alarma sonora para que el horno se detenga justo cuando ha pasado el tiempo de horneado que le asignaste previamente.

2. Le falta cocción

Si tu pastel está crudo en el centro, a pesar de que lo horneaste el tiempo que indicaba la receta, puede que tu horno estuviera muy frío. Un horno para panadería que cuente con termómetro integrado es un gran apoyo para evitar este problema.

3. Mezcla partida

Cuando la mantequilla y el azúcar han sido batidos por demasiado tiempo y parece que la mezcla se va a partir, es momento de dejar de batir y añadir los ingredientes secos.

4. Se hunde

Si tu pastel está crudo en el centro, cocínalo durante unos minutos más. Si no se esponja, puede que haya un problema con uno de los agentes que lo elevan. ¡No entres en pánico! La cobertura ayudará a disimular un poco esta situación.

<<Conoce 10 recomendaciones para almacenar pasteles>>

5. Se pega en el molde

Si tu pastel se queda pegado en el molde, deja que se enfríe por media hora, aproximadamente. Esto evitará que se parta cuando lo intentes sacar. Luego, pasa un cuchillo en la orilla para aflojarlo un poco y da la vuelta colocando una rejilla para atrapar el pan.

Te pasamos un tip: puedes utilizar papel papiro para evitar que esto suceda en otras ocasiones

6. Se desborda la mezcla

Es recomendable que no llenes más de dos terceras partes tus moldes; esto para dejar espacio a que el pan se levante. Si tu mezcla se está desbordando, puede que haya mucha mezcla o que el molde sea muy pequeño para la receta. Experimenta con varios tamaños y asegúrate de cumplir con la regla de 2/3 antes de meter a hornear.

7. Se quema

Si tu pastel se ha quemado más allá de cualquier salvación, no debes seguir trabajando en él, ya que sabrá muy mal. Si puedes salvarlo, utiliza un cuchillo serrado para eliminar cualquier parte quemada. Usa tu cobertura para disimular esas partes.

8. Se agrieta de arriba

Cuando un pastel se agrieta en la parte superior, significa que se ha elevado muy rápido. Esto puede haberse dado porque la temperatura del horno es muy elevada o bien, porque había mucha levadura u otro agente. Una vez más, un horno con termómetro es la medida de prevención idónea para hornear pasteles y cheesecakes perfectos.

9. Salen bordes crujientes o grasosos

Esto usualmente pasa cuando se ha embarrado demasiada mantequilla en los alrededores del pastel para evitar que se pegue al molde. Esto tiene un efecto de freír el pan cuando la mantequilla se derrite y puede causar que resulte con textura crujiente o grasosa en los bordes.

10. Resulta muy pesado

Si tu pastel está muy denso o muy pesado, pero sí se cocinó por dentro, significa que no lo batiste lo suficiente. Batir es muy importante, ya que incorporas aire al pan y así se vuelve más ligero y esponjoso. Otro motivo podría ser que no utilizaste suficientes agentes para levantar el pan.

Cuando se trata de hacer pasteles, los detalles son muy importantes y fáciles de olvidar. En Europan tenemos los mejores hornos para panadería que te ayudarán a lograr la textura perfecta para tus productos. ¡Conócelos!

Son muchos los interrogantes a la hora de hacer un bizcocho en casa. Las respuestas a estas 10 preguntas frecuentes sobre bizcochos ayudan a obtener un mejor resultado. Con práctica y paciencia, hasta un principiante puede salir airoso y servir un postre digno de aplauso. Los errores más comunes al preparar un bizcocho tienen relación con la temperatura del horno, el batido o los tiempos de cocción. Para despejar todas las dudas, es muy útil recordar la siguiente recopilación de preguntas y respuestas sobre el tema. ¡Ahora no hay excusas para ponerse manos a la obra y comenzar a hornear los mejores bizcochos del mundo!

10 preguntas frecuentes sobre bizcochos que todo pastelero debe conocer:

  1. ¿Por qué el bizcocho quedó irregular? Si el bizcocho luce como una montaña es que se utilizó más harina de la indicada. Es imprescindible medir las cantidades exactas. Otra razón es que la temperatura del horno no fue constante.
  2. ¿Por qué el bizcocho tiene un hueco en el medio? Porque se abrió el horno antes de tiempo haciendo que la levadura pierda su capacidad de hacer crecer el bizcocho.
  3. ¿Por qué el bizcocho se quemó por fuera y quedo crudo por dentro? Porque el molde era muy pequeño. El exterior del bizcocho se quema, mientras que el interior se condensa y queda crudo.
  4. ¿Por qué la textura del bizcocho es tan densa? La textura de la miga queda apelmazada cuando la temperatura del horno es demasiado baja y no se precalentó previamente. También ocurre cuando no se ha batido bien la masa.
  5. ¿Por qué el bizcocho quedó pegajoso en el centro? En este caso, se retiró el bizcocho del horno antes de tiempo.
  6. ¿Por qué el bizcocho ha quedado tan seco? Sucede cuando se excede en el batido de la masa. Con cinco minutos basta.
  7. ¿Por qué el bizcocho no ha subido? Los ingredientes deben estar a la misma temperatura. Si los huevos, la leche o la mantequilla estén muy fríos, la levadura no actúa y el bizcocho no sube.
  8. ¿Por qué la superficie del bizcocho está agrietada? Porque la temperatura del horno era muy alta o se han excedido los tiempos de cocción.
  9. ¿Por qué el bizcocho se pegó al molde? Sucede cuando el molde no estaba bien engrasado. Para evitarlo hay que limpiar y secar el molde o cubrirlo con papel sulfurado.
  10. ¿Por qué el bizcocho rebasó el molde? Porque la mezcla era demasiada para el tamaño del molde.

Ahora que ya sabes las respuestas a las preguntas frecuentes sobre bizcochos, ¡Ponte el delantal y comienza a preparar el bizcocho perfecto!

Cada vez que preparamos un bizcocho esperamos con ansias que llegue el momento de sacarlo del horno, desmoldarlo y probar nuestra obra maestra. Sin embargo muchas veces cuando llegamos a este paso nos encontramos con que dentro está crudo, por fuera se ve bastante bien, pero el interior no esta cocido.

En la mayoría de los casos esto no ocurre por haber hecho un receta equivocada, sino que por seguir los pasos equivocados o por no haber calculado las cantidades correctamente.

Estas son algunas de las razones de por qué nos encontramos con el bizcocho crudo en su interior:

1. Función y temperatura ideal del horno para bizcochos

La temperatura ideal para hornear un queque y que quede esponjoso es de 170 – 180ºC, ni más ni menos.

Cuando la masa se hunde al medio y queda cruda por dentro entonces se deduce que la temperatura está por debajo de la ideal. Por eso es muy importante conocer la cocina en la que cocinamos para saber en qué momento alcanzó al temperatura ideal y se puede comenzar a hornear.

Para precalentar el horno debemos hacerlo con calor arriba y abajo, mientras que para cocerlo solo necesitamos que llegue calor desde abajo. Así el bizcocho crecerá desde abajo y se cocinará por dentro adecuadamente sin que quede nada crudo. Si dejamos el calor por arriba y abajo durante toda la cocción solo formaremos una capa dura por fuera pero nada cocido por dentro, lo ideal es poner este tipo de calor solo en los últimos 10 minutos para dorar el exterior.

El molde del bizcocho se debe colocar sobre la rejilla del horno y en la parte media para que el calor sea uniforme.

2. Tipo de molde adecuado al tamaño del bizcocho

El molde es esencial para que el bizcocho quede perfecto. Si es demasiado grande entonces obtendremos un bizcocho compacto, bajo y para nada esponjoso. Si escogemos uno demasiado pequeño podremos tener una parte del bizcocho fuera del molde y hundido en el centro, quedando cruda por dentro.

Las recetas de los bizcochos están pensados para moldes medianos, entre 20 y 25 cm. de diámetro, llevando 250 gr. de harina. Pero una receta para molde pequeño lleva solo la mitad.

3. Calcular adecuadamente la cantidad de los ingredientes

Lo primero es que todos los ingredientes a utilizar estén a temperatura ambiente, si alguno está muy frío o muy caliente perturbará la homogeneidad de la masa y evitará que cojan el aire y el cuerpo necesario.

También es importante pesar los ingredientes, si se cuenta con una pesa, ya que poner más harina hará que la torta crezca irregularmente y la falta de ella provocará un queque crudo o hundido en el centro.

4. La harina y los polvos de hornear

Para obtener un buen bizcocho es muy importante tener en cuenta que la harina siempre se mezcla con los polvos de hornear, se tamiza y se agrega a la receta al final usando una cuchara de madera o una espátula haciendo movimientos envolventes suaves. Esto se realiza para dar aire y cuerpo a la masa.

Existe solo una excepción al regla anterior, cuando tenemos una receta con líquidos en donde se alterna la harina con ellos.

Cuando la harina se tamiza se logra airear el producto y se le proporciona a la masa suavidad. La levadura química son polvos que se activan con el calor del horno y deben tamizar junto a la harina para que realicen su función correctamente.

Si utilizan bicarbonato de sodio en lugar de polvos de hornear, debes seguir el mismo proceso.

5. Tipo de harina

Las harinas denominadas “suaves” son las ideales para obtener un bizcocho esponjoso y que se logre cocer por dentro. Son aquellas con un porcentaje menor de gluten y se venden con el nombre de “harina de repostería” o “harina leudante”.

6. Cómo incorporar los huevos

Los huevos deben estar a temperatura ambiente y ser de buena calidad. Existen dos opciones para agregarlos a la mezcla:

  • Huevos enteros: Incorporarlo de uno en uno, hay que esperar que el primero se mezcle completamente para añadir el otro y así hasta el final. Además hay que batir enérgicamente cuando se incorpora el huevo para airear la masa al máximo.
  • Separando la clara de la yema: Las claras se baten primero hasta punto nieve y añadir a la mezcla antes de la harina. Las yemas luego de incorporan de una por una. Cuando se baten las claras por separado a la masa se le proporciona más aire y se puede obtener un bizcocho bastante esponjoso.

El aire que se le proporciona a la receta es muy importante para obtener un bizcocho esponjoso y que no quede crudo por dentro. Por eso es ideal batir con un aparato electrónico la mezcla antes de incorporar la harina.

7. Abrir el horno antes de tiempo

El horno no puede abrirse antes de los 30 primeros minutos de horneado, ya que los polvos de hornear se activan con el calor y si se abre antes de tiempo, se perderá la cadena de calor y éstos no podrán actuar adecuadamente.

Una vez pasado los 30 minutos y siempre que veas a través de la tapa de cristal que está casi listo, entonces puedes abrirlo y comprobarlo.

Master en arreglar desaguisados

Puede que odies cocinar y sólo lo hagas para demostrar a los demás (y a ti mismo) que eres un ser humano capaz de sobrevivir a diario con recetas más complejas que Sandwich de Nocilla a la Tostadora o Lata de atún recién abierta en su aceite de conservación. O puede que te encante cocinar, pero las cosas últimamente no sean como habías imaginado que serían, sobre todo desde que tienes unos churumbeles que exigen toda tu atención y han secuestrado al 60% de las neuronas que todavía te funcionaban. O puede que estés soltero, pero que acabes de llegar de la oficina, después de una jornada maratoniana de dieciséis horas preparando el informe para Pelaez, y no aciertes ni a desabrocharte los cordones de los zapatos y mucho menos a comprender el complejo mecanismo de poner una sartén en el fuego.

La solución más evidente a todos tus desaguisados culinarios es un gran bote de sal de frutas Heno.

El resultado en todos los casos es que hay grandes posibilidades de que metas la pata en la cocina. Hasta el fondo. Por muy sencilla que sea la receta cagarla es una opción más que probable en un mundo en el que todos vamos a toda pastilla, estamos reventados y el móvil no deja de sonar con actualizaciones de Facebook, distrayéndote de ese fondo de pescado que estabas preparando para la paella y que ahora huele peor que los calcetines de un adolescente después de clase de gimnasia.

Aclarando que hay accidentes cuya única solución pasa por llamar al teléfono de tu seguro del hogar, acudir a Just Eat o implorar a San Judas Tadeo, y otros que, inevitablemente, sólo pueden solucionarse a través del cubo de basura o una mascota agradecida, hay otros desastres culinarios que pueden remediarse. Que no cunda el pánico.

Si quieres evitar accidentes en tu cocina elige recetas que soporten una cocción excesiva y algún que otro paseo por el suelo de la cocina.

El equipo Glup Glup ha investigado sobre los accidentes más comunes en tu cocina y ha reunido las soluciones más sencillas, casi para dummies, para que arreglar ese desaguisado esté en tu mano.

DESAGUISADO Nº1: SIEMPRE SE ME PEGA LA COMIDA A LA SARTÉN.

SOLUCIÓN:

Si no quieres acabar con medio pescado desgarrado en tu espátula y el otro medio pegado al fondo de tu sartén (a no ser que la receta que estés preparando sea Migas de pescado deforme a la plancha), la mejor opción es sustituir el aceite de oliva con el que fries por un aceite más suave, como el de girasol. Espera a que la sartén esté bien caliente, distribuye bien el aceite de girasol por el fondo y cubre todo con un poco de sal. Ayudará a que los alimentos no se peguen y a que lo que sirvas la próxima vez no parezca vómito.

DESAGUISADO Nº2: NO SABÍA QUE HABÍA QUE PRECALENTAR EL HORNO.

SOLUCIÓN:

¡Pobre alma de cántaro! A nosotros tampoco nos lo explicaron nuestras madres y nos dejamos llevar por todas nuestras ideas preconcebidas sobre la tecnología puntera, pensando que según encendías el horno alcanzaba inmediatamente la temperatura que requeríamos. Como si esto fuera el futuro o la NASA. Pero, tranquilo, salvo que lo que estés cocinando sea un pastel o pan casero, no pasa nada si metes tu asado antes de tiempo y con el horno totalmente frío. Simplemente tendrás que añadir unos minutos más, justo los que tarde la lucecita de la temperatura en apagarse.

DESAGUISADO Nº3: ME HE PASADO CON EL SALERO MÁS QUE EN UN PROGRAMA DE LA VOZ KIDS.

SOLUCIÓN:

El exceso de sal no es un problema tan importante (salvo si eres el tipo ese de Los Morancos que sale por la tele o un jubilado viviendo en una residencia de la Tercera Edad). Sólo tienes que añadir un poco de acidez, un chorrito de vinagre o de limón, a tu receta (¡hala! ¡Era eso! Ahora entendemos cómo se configuran los jurados de algunos concursos de talentos en la tele). Y si se te ha ido la mano completamente y aquello está más salado que Melody cantando la canción de los gorilas, pela una patata y añádela. Absorberá toda la sal en un periquete.

DESAGUISADO Nº4: EL BIZCOCHO SE ESTÁ DORANDO DEMASIADO DEPRISA.

SOLUCIÓN:

Si eres un inexperto total te preguntarás dónde está el problema. Si eres un experto sabrás que las posibilidades de que el bizcocho se queme por arriba y quede crudo por por el centro y por la parte inferior son más altas que las posibilidades de que Paris Hilton vuelva a enseñarnos las bragas mientras baja de una limusina. Conclusión: que el bizcocho se haga demasiado rápido por arriba=mal.

Pero la solución es fácil: 1) cubre la parte superior del bizcocho con papel de aluminio; 2) mueve la bandeja del horno hacia la parte inferior del mismo y 3) baja la temperatura de cocción unos 10º.

Arregla esta catástrofe mediante la creatividad: a partir de ahora se llamará Pastel Chato de Chocolate.

DESAGUISADO Nº5: SOY UN VAGO Y NO PIQUÉ LAS VERDURAS COMO DEBIERA.

SOLUCIÓN:

En Glup Glup no tenemos una solución eficaz contra tu problema de vaguería. Es más, si nos preguntaran para una encuesta televisiva, diríamos que estamos a favor del mínimo esfuerzo, siempre que los resultados sean superiores a la mediocridad. Pero sí sabemos cómo solucionar tu problema de las verduras poco picadas. Dos puntos de partida:

1) si lo que estás haciendo es un estofado o una sopa. En ese caso da igual si picas más o menos (a no ser que seas un concursante de Topchef) porque, al final, las verduras estarán tan blanditas que no se apreciará tu nivel de esfuerzo (salvo que te ponga notas Chicote).

2) si lo que estás haciendo es un rehogado, un fondo para un asado, etc., no hay nada como una buena batidora con un accesorio picador. Una vez pochadas tus verduras, pásalas por la turmix y ¡voilá!

Con estos cinco trucos básicos puede que no consigas hacerte pasar por un foodie, pero si salvarte del envenenamiento y la inanición, dos graves riesgos a los que se enfrentan todos aquellos que no saben cocinar o los que se rinden en cuanto “aquello” empieza a echar humo.

Los errores más habituales cuando haces un bizcocho

El bizcocho es una de las preparaciones más sencillas y básicas de la repostería casera. Sus ingredientes principales son tres: harina, huevos y azúcar. Y su elaboración resulta bastante fácil, incluso entretenida. Los bizcochos, de hecho, están entre las mejores recetas para preparar con niños. Sin embargo, algunas veces no salen todo lo bien que se desea: se tuestan de más en el horno, se raja su superficie, quedan crudos, no suben, no quedan esponjosos… Seguir los siguientes consejos, muy simples, asegura obtener un bizcocho perfecto.

Imagen: komarmaria

Hay muchos tipos de bizcochos. Además de los ingredientes básicos, muchas recetas también llevan levadura, maicena, ralladura de cítricos, aromas, mantequilla, nata, leche o yogur. Pero más allá de las variedades, hay una serie de consejos comunes que ayudan a elaborar un bizcocho de 10.

La mezcla del bizcocho: consejos y errores para evitar

  • La mezcla del batido de huevos y azúcar es mejor realizarla en un lugar templado para que de esta manera suba más rápido el volumen. Un error muy habitual es el de emplear huevos recién sacados del frigorífico o muy fríos. Lo idóneo es sacarlos con antelación del lugar frío donde estén guardados y que en el momento de comenzar a batirlos estén a temperatura ambiente.
  • Para batir la mezcla de azúcar y huevo es mejor utilizar el instrumento denominado como varillas, ya sea manual o eléctrico. El hecho es que entre aire y la mezcla coja volumen para que luego el bizcocho esté esponjoso. Un error frecuente suele ser usar batidoras de cuchillas, que remueven muy rápido pero no esponjan la mezcla lo suficiente.
  • En el momento de agregar la harina y la levadura en polvo a la mezcla de los huevos y azúcar hay que hacerlo despacio, añadiendo la harina con la levadura en polvo poco a poco, como si fuese una lluvia suave. Para ello lo conveniente es ayudarse de un colador grande o de un cedazo para tamizar las impurezas que tenga la harina y evitar que caigan a la mezcla del bizcocho. Otro de los errores es agregar de golpe la harina o demasiado rápido, lo que suele originar pequeñas pelotas de harina sin disolver o grumos que luego cuesta disolver y aparecen cuando el bizcocho está cocinado.
  • Otro aspecto que hay que tener muy en cuenta cuando se está preparando la mezcla es la concerniente a los utensilios que intervienen en este proceso. Tan importante es batir con unas varillas para que entre aire como que, una vez realizada esta acción, se retiren y se use una espátula o un cucharón de madera para mezclar muy suavemente la harina con el batido. La mezcla tiene que ser suave y el movimiento, envolvente, para que el bizcocho no pierda esponjosidad. El error más habitual es el de seguir empleando las varillas para mezclar la harina y, de esta manera, lo que se consigue es que baje el volumen de la mezcla, que luego en el horno no suba y no se logre un bizcocho esponjoso.
  • Untar el molde con mantequilla y harina para que no se pegue el bizcocho ni a la base ni a los bordes cuando se desmolde. El error que se comete en este punto es creer que no es necesario untar con mantequilla y harina los moldes antiadherentes. Con el uso y los lavados pierden efectividad, por lo que no está de más dar este sencillo paso antes de verter la mezcla en el molde.

El bizcocho ya está en el horno: dudas y consejos

  • Es muy importante la temperatura del horno antes de introducir el bizcocho. Se debe precalentar durante al menos 15 minutos y a la temperatura que se tenga intención de hornear.
  • Por regla general, un bizcocho en molde redondo necesita un horneado de 30 minutos a 180 ºC, sobre la bandeja de rejilla y en el centro del horno. Pero luego está el horno de cada uno en casa: de gas, eléctrico, solo con resistencia arriba, con calor arriba y abajo, solo con aire… En este punto, no hay reglas universales, por lo que habrá que tirar un poco del tan manido “ensayo y error”.
  • Si se quema el bizcocho por fuera, pero por dentro está todavía crudo, puede ser por dos causas: que estuviese demasiado cerca de la parte superior del horno o que el horno estuviera demasiado caliente. Para que se siga cocinando, hay que tapar con papel de aluminio la superficie quemada y dejar que se termine de cocinar el tiempo necesario. Luego, una vez desmoldado, se debe retirar la parte quemada de la superficie.
  • Otro incidente es que el bizcocho no suba por el centro o esté hundido una vez cocinado. Los motivos son: que cuando se ha introducido el bizcocho en el horno este no estaba suficientemente caliente o que durante la cocción estaba por debajo de 180 ºC. Para la próxima vez, se deben vigilar estos aspectos.
  • Si se desmolda el bizcocho y se rompe por el centro es porque ha subido demasiado rápido y el centro se ha quedado lleno de aire. Esto se debe a que en el momento de introducir el bizcocho en el horno, este tenía demasiado calor. Como en el punto anterior, habrá que controlar que la próxima vez el calor en el interior sea de 180 ºC y no superior. Esto pasa cuando se quiere calentar demasiado rápido el horno y luego no se baja la temperatura.
  • El bizcocho está dorado por fuera y por eso se cree que está cocinado, pero, al sacarlo, se desinfla. Esto ocurre porque todavía no estaba cocinado del todo. Por ello, nunca hay que abrir la puerta del horno antes de los 18 o 20 minutos de cocción. Para comprobar si el bizcocho está cocinado, se pincha con una brocheta (sin sacarlo del horno). Si la brocheta sale limpia, perfecto, el bizcocho está listo para sacar. Si no sale limpia, hay que dejarlo unos minutos más, hasta que termine de cocinarse el interior.

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LUZ ANGELA

Creo que lo que mas me preguntan en reuniones familiares y entre amigos es el por qué de una receta que no ha resultado, que falla en este pastel? por que está seco? por qué no subió, por qué está tan pesado y denso y un incontable número de etcéteras.

Amazon

Obviamente para cada una de estas cuestiones hay mas de una razón posible, o quizás simplemente la receta es mala y hay que cambiarla, seguir probando o cambiando de marca de ingredientes hasta dar con la combinación perfecta de ingredientes y cantidades.

Bakerella

Todos debemos tener una lista de nuestras recetas probadas (si yo te contara la cantidad de material que he perdido!) pero aún en el caso de tener la mejor receta alguno puede salir mal, veamos las causas mas comunes. Comencemos.

POST RELACIONADO: MI RECETA BÁSICA DE BIZCOCHO Y LAS SUSTITUCIONES PARA CADA INGREDIENTE

PRECAUCIONES GENERALES

The Kitchn

Hay ciertos aspectos que puedes se aplican a cada receta, a menos que diga otra cosa, y que usualmente causan efectos que se pasan por alto. Y es que la repostería es una inversión, en el proceso para perfeccionar cada receta seguramente has tenido o tendrás que perder mucho material, porque inesperadamente algo pasa ese día y sin esperarlo, todo sale mal, al menos en mi caso. Quizás si tomamos estas precauciones tendremos un mejor resultado, algunas son productos de la experiencia, otras de la investigación luego de intentos fallidos.

PRECAUCIONES RELACIONADAS CON LA RECETA

Dinner and Dish

Tus recetas consagradas seguramente las sigues mentalmente sin problemas, sobre ella no tengo que decirte nada, las tienes probadas y ajustadas, pero el mundo de la repostería se renueva cada día, en mi caso jamás me imaginé haciendo un pastel de 4 capas enteras de altura en doble barril y eso implica que necesitaba una receta básica de vainilla mas estable que la que yo tenía, así que siempre estaremos y estamos probando recetas.

María Lunarillos

Elige una receta confiable, de una fuente que hayas probado o que tenga buen aspecto. Yo tengo el libro mas antiguo de la historia de la repostería moderna, y aún así tengo que hacer ajustes continuos porque los ingredientes con los que cuento son, seguramente, muy distintos a los que Rosa Levy tenía a la mano. Pero lo importante es que la transcribas y puntúes justo después de probarla, tenemos tantas opciones que al final siempre olvidamos la fuente, así que necesitas crear tu propio libro de recetas confiables.

Laziur

Seguramente en el futuro hablaré con mas detalle de la forma adecuada de leer libros de recetas pero por ahora hay varias cosas que tienes que tener en cuenta: la primera es leer toda la receta, cada detalle, la lista de ingredientes total, las notas al pie, las opciones de variaciones, etc antes de comenzar a batir.

Pretty Yummy Foods

Pero además tienes que leer la receta con sus comas, creo que nunca te imaginaste que había que tener un nivel alto de gramática para leer recetas profesionales, hay pequeñas claves que compartiremos en el futuro al detalle pero que en general tienen que ver con estar atentos a los signos de puntuación. Por ejemplo, «1 taza de nueces, cortadas» es totalmente diferente a «1 taza de nueces cortadas» porque la coma en la primera frase implica que tienes que medir primero las nueces antes de cortarlas y en la segunda primero cortas y luego mides.

PRECAUCIONES RELACIONADAS CON LOS MOLDES

Food 52

Cada receta es un mundo y aunque tenemos una forma específica de hacer las cosas tienes que seguir las indicaciones de preparación del molde de la receta, algunas recetas te piden que dejes el molde al natural, otros te piden que engrases los bordes otros piden harina, así que hay que seguir las indicaciones específicas aunque tu tengas tu estilo, porque detrás hay una ciencia.

Simply Recipes

Te has fijado que los moldes profesionales son claros? esto es porque los moldes oscuros retienen demasiado el calor. Termines con un pastel demasiado oscuro aunque no sea de chocolate. Pero esto no implica que no puedas usarlo solo que tienes que hacer ajustes, si el molde es oscuro o de cristal tienes que reducir la temperatura un poco, hasta 20 grados centígrados según el horno y en todo caso, revisa el punto antes del tiempo que te indique la receta, pero para el futuro, compra moldes claros preferiblemente!

PRECAUCIONES RELACIONADAS CON EL HORNO

Food 52

El horno lo considero una ciencia que debería estudiarse aparte (seguramente se estudia) pero justo cuando crees que lo tienes descifrado, te toca hornear en un «horno invitado» y entonces tienes que vigilar cada minuto porque «no conoces ese horno» y cualquier cosa puede pasar.

Ante siquiera de encender el horno tienes que decidir donde colocar la rejilla y aunque te repito que es una ciencia, si solo horneas un pastel, la posición correcta es la tercera ranura de abajo a arriba. Si horneas dos pasteles a la vez, la primera rejilla la colocas en la tercera de arriba a abajo y la tercera de abajo a arriba, pero no te olvides de rotar ambos pasteles a mitad de cocción no solo cambiar las posiciones de arriba a abajo sino de atrás hacia al frente.

Food and Nutrition

Otra precaución, la primera antes de comenzar a disponer los ingredientes, es el encender el horno, precalentarlo, si no lo precalientas y la temperatura no se ha hecho estable antes de introducir el pastel puedes tener cualquier resultado.

En recetas saladas es casi imperceptible el efecto, quizás te afecte el tiempo de horneado pero poco mas, pero en la repostería afecta la textura, el color y su capacidad de «subir», además de que puedes acabar con un pastel hecho antes de que haya subido completamente o antes de dorarse, conviértelo en un hábito, mira la receta, fíjate en el número de tres cifras, generalmente 160-180 y enciende el horno, y luego haz el resto, mientras emplazas los ingredientes y bates seguramente el horno alcance el punto de temperatura.

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Además tienes que imaginarte que no existe el horno los 20 minutos siguientes a introducir el pastel, sean galletas, tartas o cupcakes, necesita 20 minutos para asentarse, luego sigue el tiempo de cocción hasta que te indique la receta, pero en líneas generales los 20 minutos son imprescindibles para probar el punto. Si lo abres antes puede liberarse suficiente aire caliente como para cambiar la temperatura del horno y lo primero que te puede pasar es que «se baje».

Life As A Strawberry

La receta normalmente te indicará las condiciones de enfriamiento, pero lo normal es esperar cinco minutos y liberar el pastel del molde para que se termine de enfriar en una rejilla de enfriado, que reciba aire fresco por todos lados, incluso por el fondo.

Si le dejaras enfriar dentro del molde, sobre todo los cupcakes, acabarán extremadamente húmedos en el fondo, en algunos casos incomibles. Hay que sacarlos luego de los 5 minutos.

PRECAUCIONES RELACIONADAS CON LOS INGREDIENTES

Food 52

Ya lo dijimos antes, pero lo primero que tienes que hacer es leer la receta de principio a fin y disponer tu mise en place, cada ingrediente sobre tu superficie de trabajo en la temperatura que te pide la receta, correctamente medido, esto afecta la cocción? seguramente si, porque es la única forma de garantizar que tendrás las medidas correctas y que no vas a mezclar mas del tiempo debido la mezcla mientras pesas y mides, así puedes centrarte en los tiempos que te indica la receta.

Food 52

Los ingredientes tienen que estar lo mas frescos posibles siempre y ser de la mejor calidad que puedas permitirte con los precios que manejas o el presupuesto del que dispones, pero es imprescindible que midas la frescura del polvo para hornear y el bicarbonato, puedes medirlo siguiendo las instrucciones AQUI.

PRECAUCIONES RELACIONADAS CON LA TEMPERATURA

My Baking Addiction

Si la receta no te indica otra cosa, los ingredientes siempre tienen que estar a temperatura ambiente y el mezclar ingredientes fríos con ingredientes a temperatura ambiente afectará la calidad del producto. En las galletas por ejemplo, si la mantequilla está a temperatura ambiente y la mezclas con azúcar fría, sus bordes dentados generan pequeñas bolsas de aire en la mantequilla, que no son lo que se quiere para esta mezcla.

Simply Recipes

Si tus ingredientes no están a la temperatura que te indica la receta y te urge comenzar a mezclar, puedes solucionarlo rápidamente, en el caso de la mantequilla la forma mas rápida de hacer que pierda el frío sin arriesgarte con el microondas es cortar en trozos pequeños la barra de mantequilla y envolverlo con dos capas de papel parafinado o de hornear y amasar con el rodillo.

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Otra opción es calentar la mantequilla en el microondas, pero si te pasas del punto no podrás cremar la mantequilla con el azúcar y el pastel tendrá una consistencia excesivamente densa. Si tienes 30 minutos y cortas en trozos la mantequilla no necesitarías nada mas, pero si no puedes esperar, puedes ablandar en el microondas primero 30 segundos en intensidad media y luego de 1o en 10 segundos, muy pendiente de no derretir la mantequilla ni pasarte del punto.

Food 52

En el caso de los huevos es muy delicado pasarte del punto cuando calientes porque puedes cocinar los huevos y porque puede que dañes mucho mas la receta si te pasas al calentarlos, pero en general puedes calentarlo a baño maría sin fuego, solo colocando la bandeja con los huevos en una bandeja metálica sobre un recipiente con agua tibia verificando constantemente la temperatura, si quieres ver el método al detalle lo tienes AQUI.

PRECAUCIONES RELACIONADAS CON LAS MEDIDAS

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Las medidas las tienes que tomar con el medidor que corresponde, en ESTE video puedes ver al detalle lo que te digo para evitar medidas incorrectas, en líneas generales los medidos de cristal son para el líquido o de plástico y con un soporte y pico para añadir a la mezcla.

Sallys Baking Addiction

La primera razón por la que esto es así es para mantener el orden, el líquido se derrama muy fácil en los pequeños medidores de tazas pero sobre todo porque es conveniente hacer conversiones de medidas, en el caso de los líquidos 1 taza equivale a 8 onzas líquidas, pero 1 taza de de ingredientes secos como la harina equivale a 4.5 onzas de peso, no 8, por lo que no hay equivalencia, así que la mejor forma de medir ingredientes secos es por peso, es el mas exacto, pero si no fuera posible las tazas de medida son la segunda mejor opción.

Food Bloggers Of Canada

Una cosa que hacemos sin pensar es cortar o doblar la receta, si queremos la mitad parece simple, todo medido a la mitad y si queremos el doble el doble de ingredientes es lo correcto, pero esto no es así, porque cambia la química de la receta y tendrías que tener el control para hacer todos los ajustes necesarios, desde el tiempo de cocción pero sobre todo en los químicos como el polvo para hornear o el bicarbonato necesario, esto es lo mas delicado, así que cual es la solución? no lo hagas, haz dos mezclas diferentes y hornea en dos tiempos o simplemente practica un día que no sea importante y ajusta hasta conseguir una nueva receta.

PopSugar

Lo natural está viviendo su momento, cuando intentamos hacer sustituciones para hacer las recetas mas ligeras o para suavizar el sabor dañamos la química de la receta y no solo eso sino que el postre puede perder su alma.

Cada vez que sustituyes, porque no tienes los ingredientes o porque lo quieres hacer mas saludable, tienes que hacer ajustes recordando siempre que la receta es ciencia pero también es arte y aún en los casos en los que intentas respetar los ajustes vas a ver una textura mas densa y no siempre tendrá solución. Cual es la solución? intentar seguir la receta y ajustar si no tienes mas remedio.

POST RELACIONADO: MI RECETA BÁSICA DE BIZCOCHO Y LAS SUSTITUCIONES PARA CADA INGREDIENTE

PRECAUCIONES AL SALIR DEL HORNO

Food 52

En Food 52 encontrarás la razón por la que antes de sacar el pastel del horno debes probar si está lista con un palillo de madera preferiblemente, y una vez listo tienes que tomar todas las precauciones para retirarle del molde.

Sigue las instrucciones de la receta pero en la mayoría de los casos necesitarás 5 minutos para poder removerle del molde y si tiene papel para hornear protegiéndole puedes esperar a que esté frío para removerlo del molde, si lo sacas antes de los 5 minutos del molde pueden acabar con un pastel a trozos.

PRINCIPALES FALLOS DE HORNEADO

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Supongamos que entiendes que has tomado todas las precauciones y aún así tienes un resultado que no es el que esperaba, quizás te olvidaste de alguna de las precauciones o quizás es otro el motivo, así que ahora lo veremos al contrario, con el resultado podremos identificar lo que ha fallado.

TARTAS CON CRECIMIENTO IRREGULAR

Si el pastel tiene esta especie de joroba en el centro seguramente se te había olvidado encender el horno y decidiste encenderlo y precalentarlo a «toda carrera» con lo que al introducir el pastel en el horno tenía una temperatura demasiado alta y aunque ajustes luego la temperatura al entrar al horno causa que tenga un crecimiento irregular y se cocina «arrebatado».

Otro motivo puede ser que tenga harina en exceso y si piensas que no es tu caso, recupera nuestras precauciones, seguramente mediste con el medidor incorrecto, siempre siempre siempre, intenta medir la harina con pesa, porque lo que para un pastelero es 1 taza, para otro es 1 1/4 al medir mal.

Tune Fork

Una curvatura como esta es la ideal, normalmente tenemos que corregir un poco y al menos en mi caso no suelo terminar con pasteles totalmente perfectos sino que tengo que ajustar con lira.

TARTAS QUEDAMAS O CON FONDO NEGRO

My Little Expat Kitchen

Es muy distinto el motivo si se ha quemado arriba o abajo. Ante nada verifica en las precauciones donde tienes que posicionar la rejilla del horno si solo es uno o mas pasteles, ya lo hemos indicado arriba.

Si esto estuviera bien y aún así se te quema por arriba seguramente tu horno funciona irregularmente y a media cocción puedes cubrir arriba con papel aluminio para evitar que el calor de la zona superior del horno queme la cara superior.

The Goodie Girl

Si en topper está perfecto y lo que te quema es el fondo puede haber varias causas y lo primero que nos viene a la mente es que nos despistamos, que se nos pasó el tiempo o que seguimos la indicación de la receta y el horno no está calibrado así que no se corresponde con la temperatura que tu has fijado.

Diamond Nuts

Hay varias cuestiones relacionadas con el molde,quizás has usado un molde demasiado grande o de mucha profundidad, la mayoría de las recetas actuales son de layer cake y tienen indicaciones para moldes específicos de layer cake y cuando intentamos pasarlo a un molde mayor único necesitaremos mas tiempo de cocción pero también tenemos que ajustar la temperatura del horno bajándolo un poco. También puede resultar que el molde era demasiado oscuro como dijimos antes.

The Kitchn

En todo caso, lo que tenemos que hacer es forrar el fondo siempre con papel para hornear para evitar que el molde aumente demasiado de temperatura y ajustar la posición de la rejilla del horno según se te quemen por debajo o por arriba y alejar el molde lo mas que puedas del punto de calor en el horno.

TARTA CON TOPE CON GRIETAS

More Sweets Please

Algunas recetas incluyen la grieta, porque se trata de una receta con mucha harina y es parte de su presentación, pero esta es la excepción, en la inmensa mayoría de los casos se busca un topper normal y hay muchos motivos por los que estas grietas pueden presentarse.

Lo primero es que puede ocurrir lo mismo que pasa con los pasteles con joroba, que el horno estaba excesivamente caliente y al subir precipitadamente termina rompiéndose en grietas, pero si es algo que te pasa comúnmente baja siempre algunos grados de temperatura en el horno, siempre por debajo de lo que te indique la receta porque cuanto mas lento suba menos probabilidades tienes de que se generen grietas.

Otra opción es que te equivocaras midiendo los ingredientes, cada uno con su medidor correspondiente y tomando en cuenta las precauciones de las que hablamos arriba, los líquidos y secos se miden diferente, arriba te lo dijimos.

También puede resultar que estés batiendo mas de lo debido, hay que respetar no solo las medidas de los ingredientes sino también los tiempos de mezcla, porque quizás al batir de más, estarás introduciendo demasiado aire y favoreciendo las grietas.

Quizás has introducido en el horno varios pasteles a la vez y se están tocando entre si, con lo que consigues que el horneado sea irregular, como mínimo tiene que haber 2 centímetros entre cada uno de los moldes para que circule el aire sin problemas y evitar que el calor sea irregular y genere grietas. Por último vigila el tiempo de horneado, si te pasas de horno puedes aumentar el riesgo de generar grietas.

PASTEL CON EL CENTRO HUNDIDO

The Shoebox Kitchen

Este es uno de los problemas mas comunes, hasta a los mas grandes artistas de la repostería experimentan un día de pastel hundido de vez en cuando. El primer factor es la temperatura y la primera forma de modificar bruscamente la temperatura es abrir el horno antes de tiempo y antes de que haya subido y que haya estabilizado.

Mientras una temperatura demasiado alta hace que el pastel suba excesivamente con joroba, una temperatura demasiado baja puede hacer que de hunda. Pero la causa mas común es abrir el horno antes de los 20 minutos de margen necesario modificando la temperatura del horno bruscamente haciendo que colapse… para siempre, suena dramático pero un pastel que se desploma no remontará jamás!

También puede ser que el origen esté en los ingredientes, básicamente poco líquido o mucho seco, el usar insuficiente líquido o poca grasa, o un exceso de azúcar o harina puede generar este efecto. Hablaremos en el futuro sobre las precauciones para medir cada ingrediente apropiadamente pero intenta tomar las medidas necesarias para medir cada ingrediente lo mas ajustado posible para evitar este efecto.

Otro origen de este problema es el exceso en el tiempo de mezcla, si se bate demasiado la mezcla puede colapsarse porque se genera una mezcla demasiado densa y hace imposible como para que suba naturalmente, así que se soluciona siguiendo las indicaciones de la receta para reducir los riesgos de generar este problema.

Otro factor que influye es la altitud, si el sitio desde el que trabajas tiene una altitud considerable necesitarás habilidades especiales, ensayo y error o un libro de cocina especializado para cocina en altitud pero como regla general: aumenta el líquido, reduce el azúcar y la cantidad de polvo para hornear que te indica en la receta.

TARTA CON TEXTURA GRUESA O SECA

Baking Bites

En este caso hablamos de un pastel con una textura poco agradable, con una miga muy grande, es desagradable al gusto por textura y requiere mucho trabajo posterior para humedecer lo que corrige solo en parte el problema.

El primer motivo por el que se puede generar esta textura es por el tiempo de mezcla, como regla general una vez añadida la harina tienes que mezclar solo lo suficiente para incorporarla al resto de ingredientes y conseguir una textura libre de grumos.

El siguiente origen pueden esta en la temperatura del horno, en este caso, igual que en el anterior, con una temperatura de horneado muy baja, lo que aumenta el tiempo de cocción haciendo que se seque y tenga una textura granulosa y desagradable.

Por último en cuando a los ingredientes, aquí puede estar sobrando harina o levadura, la harina ya lo hemos dicho, para medir, mejor pesar, y en el caso de la levadura normalmente nos pasa cuando medimos «a ojo», y en la repostería el ojo no sirve para mucho, saca tus cucharas medidoras!

TARTAS QUE SE REBOZAN

New York News Grio

La primera razón es que hemos usado un molde demasiado pequeño, nos pasa muchas veces que sustituimos el molde porque «a ojo» vemos que podemos usar uno mas pequeño pero resulta que la química de esta receta podría hacer que «suba» mucho así que parte de lo que implica respetar la receta es el usar el molde que nos indica, al menos hasta que conozcamos bien la receta.

El siguiente motivo es que podríamos haber usado demasiada levadura o bicarbonato, es un ingrediente que no puede calcularse a ojo, con cuchara de medir especializada preferiblemente, recordando por ejemplo que la cucharada como medida no puede ser colmada, que también puede verse afectado si usamos harina leudante porque ya contiene levadura.

Por último, la temperatura del horno también puede estar afectando, en este caso seguramente estás usando una temperatura muy baja sin seguir las indicaciones de la receta o porque el horno no está bien calibrado.

TARTA CON TEXTURA DURA

Real Results

Si el bizcocho al final es demasiado duro, con una textura que pareciera que tuviera una capa gruesa desagradable lo primero en lo que debemos pensar es en la temperatura del horno, demasiado alta que prácticamente quema la capa exterior. Pero también puede pasar que aún teniendo la temperatura correcta nos excedemos en el tiempo de cocción o esa mala costumbre de algunos de enfriar el pastel en el horno, el sitio mas caliente de la cocina para enfriar un pastel? nunca lo entenderé!

Nuevamente los ingredientes pueden jugarnos una mala pasada al medir incorrectamente, quizás tiene poca azúcar o grasa o demasiada harina, comúnmente nos equivocamos midiendo la grasa, bien sea la mantequilla o aceite pero sobre todo nos equivocamos midiendo la harina.

También es otro de los riesgos de no respetar el tiempo de mezcla, y una mezcla excesivamente batida da este resultado también, sobre todo si se mezcla mucho los huevos o si añadimos muchos, lo que nos pasa cuando la receta llama por huevos medianos y usamos grandes, por ejemplo.

En el caso de la harina al mezclar la harina con el líquido y la grasa se desarrolla el gluten y el gluten no es deseable en los pasteles pero también puede ser que sustituyas la harina si ajustar, la harina de repostería es mas suave y si la sustituyes por harina todo uso puedes conseguir una textura mas dura, creando esta costra.

Otro problema puede ser el molde, que usemos un sustituto del molde indicado en la receta y al ser muy profundo además necesita mucho mas tiempo de cocción lo que puede crear una costra dura que hace incluso que sea difícil de cortar.

TARTAS CON TEXTURA APELMAZADA

King Arthur Flour

En esta textura el problema no está en la harina, sino en el exceso de cremado, al mezclar la mantequilla y el azúcar (luego los huevos) tenemos que hacerlo no solo en tiempo sino en velocidad y la velocidad es media, quizás estamos batiendo el tiempo exacto pero a una velocidad muy alta, por tanto tenemos que tener presente que lo correcto es una velocidad media.

Bajar aún mas la velocidad al añadir la harina para evitar que se genere gluten, lo que puede hacer que el pastel se colapse con el añadido de la textura pastosa de una pastel apelmazado.

También puede ocurrir que tengamos una temperatura de horneado demasiado baja, o quizás tenemos mal posicionada la rejilla del horno y está muy lejos de la fuente de calor o que abrimos mucho la puerta del horno, el caso es que la temperatura del horno termina siendo muy baja para lo que indica la receta.

PASTELES CON BORDES QUEMADOS

Cake Crumbs

Lo normal es que en este caso el origen esté en el molde, ya hemos dicho que un molde oscuro absorbe demasiado calor y puede generar estos bordes casi quemados y es el primer elemento que tenemos que descartar.

El siguiente que puede estar afectando es el espacio en el horno, el molde tiene que estar libre sin tocar nada mas, no puede tocar ninguna pared del horno ni tampoco ningún otro molde porque aumentará la temperatura de cocción en los puntos de contacto.

En lo que respecta a los ingredientes las paredes muy quemadas pueden generarse por un exceso contenido de azúcar en la mezcla, que se cristaliza y crea una capa que puede quemarse, si tienes dudas piensa en la Créme brûlée.

Si quieres unas paredes con un tono dorado ligero tienes que verificar que tu receta llame por una cantidad de azúcar inferior en peso a la harina, lo que mantiene el balance perfecto.

BIZCOCHO MUY BLANCO QUE NO SE DORA

Three Little Black Birds

Podemos terminar con un pastel muy blanco que no terminar de dorarse si el horno no tiene la temperatura apropiada, al estar muy baja terminar cociéndose no horneándose, como si hirviéramos en vez de freír, lo que hace que el tiempo de cocción sea muy largo y el proceso sea muy lento.

Pero lo mas común es que este sea un pastel que está en la rejilla inferior y se haya preparado con otro pastel arriba que le ha cubierto y no lo hemos rotado adecuadamente como indicamos antes.

En lo que se refiere a los ingredientes, el único agente que pudiera influir en este resultado en el polvo para hornear o bicarbonato, quizás si usamos demasiado podemos acabar con este resultado, pero es el motivo menos habitual.

Lo único que tenemos que tener claro es que es un pastel que no está dorado es un pastel que no está listo, aunque introduzcamos un palillo y salga limpio, si está pálido necesita unos minutos mas, mas cerca del calor hasta que se dore, así que tienes que armarte de valor y esperar hasta el momento justo, es una confianza que desarrollas con el tiempo. Es mas fácil solucionar unos bordes quedamos que un pastel crudo.

EL BIZCOCHO NO CRECE

A Merrier World

Tantos motivos pueden estar detrás de este problema que hay que poner un poco de orden, lo primero es en la mezcla, puede que por el miedo a excedernos al mezclar la harina dejamos una mezcla que no está suficientemente mezclada, con lo cual el polvo de hornear no ha llegado a toda la mezcla con resultados irregulares como este.

Pero también puede haber problemas en la consistencia de la mezcla, si la vemos muy espesa tenemos que ajustar y añadir mas líquido (seguramente medimos mal la harina), si la vemos muy líquida paramos y no seguimos añadiendo líquido, ajustamos la cantidad y probamos la receta, a menos que te advierta la receta que será líquida.

En lo que respecta a los ingredientes lo que afecta no es tanto la cantidad sino la calidad de los mismos. Afecta a los huevos, la grasa, una mantequilla de mala calidad, una harina muy «dura» y no especial de repostería, un polvo de hornear que no esté fresco.

Un apartado específico hay que dedicar al polvo para hornear porque o bien no se ha mezclado previamente con la harina para que se distribuya en toda la mezcla, o no estaba fresco, o peor aún, no hemos usado suficiente, pero es uno de los primeros elementos que tenemos que considerar si no ha subido el pastel.

También puede ser que nos hayamos equivocado al sustituir el molde y sea muy grande para la cantidad de mezcla, es necesario intentar respetar las medidas de molde, al menos hasta conocer como se comporta la receta.

Por último la temperatura, y no solo el horno, que pudiera estar muy alto cortando el proceso de subida del pastel, sino que también en lo que se refiere a los ingredientes, que si están fríos y no a temperatura ambiente pueden genera un pastel sin nivel.

LAS 5 CLAVES PARA UN PASTEL PERFECTO

Avalon Cakes School

En suma, aunque hay muchas precauciones y elementos a considerar para hornear un pastel perfecto, hay 5 elementos si has considerando te garantizaran cuando menos un resultado aceptable:

  1. Todos los ingredientes deben estar (frescos) a temperatura ambiente.
  2. El éxito está en la mezcla, correcta y justa de los ingredientes, al cremar la mantequilla y el azúcar, y al incorporar suavemente la harina y con movimientos envolventes las claras de huevo, para mantener la mayor cantidad de aire posible en la mezcla.
  3. Vigilar que el aire circule correctamente en el horno (a una temperatura adecuada y constante), usar la rejilla que corresponde según te indicamos en el post y mucho mas si horneas a la vez mas de un pastel..
  4. Sacar el pastel solo cuando esté completamente hecho, dorado, y no abrir el horno hasta que sospeches que puede estarlo y practica hasta que consigas el mecanismos de verificación menos invasivo posible. Los bordes del pastel se separarán ligeramente del molde (a menos que sea una angel food cake por ejemplo, o una tarta chiffon que se pega a los bordes)
  5. Respeta el proceso de enfriado, no tengas prisa, saca del molde luego de 5 minutos y nunca lo enfríes rápidamente en la nevera, el pastel se sigue haciendo hasta que se enfría y así solamente conseguirías cortar el proceso de cocción abruptamente.

EL ÚLTIMO RECURSO

Tartelette Blog

Pero si nada de esto funcionara, recuerda que siempre puedes improvisar, unos trifles, unos cake pops, unos mini pasteles, si el problema no es el sabor y tienes partes aprovechables, no desperdicies ingredientes hasta que des con la fórmula perfecta, reinventa, ponte creativa y crea un nuevo postre!

Ahora si, me despido con un post que comencé pensado que sería corto y acabó siendo un tratado de todo lo que puede salir mal! no tengo remedio! feliz día y como siempre, si te ha gustado no dejes de compartirlo o de etiquetar a un amigo, de decirme de alguna manera que te gusta para saber que este tipo de contenido te interesa, ahora si, feliz miércoles!

A todos nos ha pasado: ves una receta de bizcocho con buenísima pinta o te pasa tu vecina esa fórmula de bizcocho que hace ella que nunca falla, te pones a la faena con toda tu ilusión y se te hunde, o te queda como un ladrillo o crudo o qué sé yo… “¿Por qué no me ha quedado como a ella/él?” te preguntas mientras buscas con frenesí el frasco de las sales. Pues no te desanimes, que aquí llega el Servicio Público Comidista al rescate.

Nadie nace sabiendo, y en cuestión de elaborar bizcochos conviene conocer unos cuantos intríngulis, porque obtener un ejemplar perfecto no es como montar en triciclo (pero tampoco imposible, ni muchísimo menos). Vosotros podréis con los sabios consejos que os proporcionamos a continuación: un motivo de peso para incluirnos en vuestros testamentos.

¿Cómo funciona un bizcocho?

Empecemos por el principio para comprender un poquito lo que ocurre en un bizcocho -prometo no haceros daño-, porque entonces nos costará menos entender en qué podemos fallar. El aireado de la masa es uno de los factores principales, que lo mismo hará que nos saquen a hombros que sufrir un estrepitoso fracaso. La masa de un bizcocho se airea para obtener esa esponjosidad que tanto nos gusta, porque si no la aireamos obtendremos un turrón. Las microburbujitas que introducimos se hinchan con el calor del horno y esponjan la masa, mientras los huevos coagulan y el gluten establece sus redes para mantener la estructura del bizcocho cocido. Este aireado con burbujitas de gas se consigue de diversas maneras:

  • Batiendo los huevos, bien completos, bien solo las claras (hay incluso bizcochos en que montas yemas y claras por separado; qué lujuria), junto con el azúcar en muchas ocasiones porque ayuda a estabilizar la espuma formada (estabilizar=evitar que se desinfle en un abrir y cerrar de ojos). Porque eso es lo que hacemos al batir/montar: hacer espuma.
  • Batiendo la mantequilla del bizcocho (si la lleva) con el azúcar, hasta que esponje y blanquee (no hay que temer a esta frasecilla).
  • Con levadura o impulsor químico, la levadura Royal de toda la vida, que genera burbujitas de gas (dióxido de carbono) al añadir los líquidos y posteriormente con el calor del horno. Sí hay recetas que llevan montado de huevos o mantequilla y además levadura. Correcto, el que redactó la receta tenía poca confianza en que el montado y la mezcla fueran adecuados, y decidió incluir ese seguro de accidentes que es la levadura.

El misterio principal de un bizcocho reside, pues, en lo siguiente:

  • Generar en cantidad adecuada ese gas que va a esponjar nuestra masa,
  • No desinflar la masa llena de burbujitas al mezclar los ingredientes -no aplica al caso del uso de la levadura- para no perder el gas formado.
  • Y cocer el bizcocho a la temperatura justa y mantenerla estable a lo largo de toda la cocción.

Alguno dirá: oyes, que el misterio también está en una receta de bizcocho bien formulada, con las cantidades justas de grasa, harina y azúcar. Sin duda, pero eso lo damos por descontado si sigues cualquier receta de fiar.

Leer antes de cocer

Con chocolate y plátano. MIRIAM GARCÍA

No parece tan difícil, ¿no creéis? Entonces, antes de preparar un bizcocho, unos consejos de sentido común:

  1. Una cuestión que se suele obviar: si nunca has hecho un bizcocho en tu vida, empieza por una receta fácil, alma de cántaro, y progresa partiendo de ella. Preferiblemente una fórmula que solo use levadura química para esponjar. Sin claras montadas, huevos batidos y demás artificios que no deberías acometer a palo seco y sin un mínimo de experiencia en la cocina («pues yo hice un bizcocho con montado y me quedó fetén sin tener ni idea y mimimimí»… no lo dudo, pero repítelo, si te atreves).
  2. Elige una receta que sea de fiar, de alguien que sepa mínimamente de qué habla. Esto no es cosa menor, es cosa mayor.
  3. Lee la receta de cabo a rabo antes de meterte en harina para asegurarte de que tienes todos los ingredientes y los utensilios que necesitas. Los profesionales hacen lo que llaman mise en place -que significa literalmente «puesto en su lugar» en francés-, que consiste en dejar medidos y a mano todos los ingredientes necesarios, y también todos los artilugios que precises como batidoras, boles, bandejas de horno, etc. Créeme, cuando tienes poca experiencia bizcochil, esto da mucha seguridad. Ah, y usa una báscula de cocina, que ya la usaba mi abuela.
  4. Otra cosita de Perogrullo: haz caso a la receta, gaznápiro, no improvises ni cambies ingredientes y cantidades a la buena de dios si no dominas el arte del bizcocho.
  5. Si ya pasaste la pantalla anterior y quieres complicarte la vida preparando bizcochos de los que esponjan gracias a claras, huevos o mantequillas aireados por diversos métodos -destripe: son los más ricos-, agénciate una batidora con varillas o robot mínimamente decente. Hoy día los hay a precios razonables y te garantizan un montado perfecto; hay muchas batidoras de mano con accesorio intercambiable de varillas que dan un resultado estupendo sin ser muy potentes. No llevo comisión.
  6. Fíjate en los puntos de montado de claras, huevos y mantequilla que tienes que conseguir; encontrarás cientos de tutoriales en Internet con los que comprobar el punto. Que además después viene lo de mezclar los sólidos con movimientos suaves y envolventes para no desinflar el montado, y ahí es donde tenemos muchas papeletas para pifiarla.
  7. Al hilo del anterior punto y de la necesidad de tener un mínimo de equipamiento -seas novato o no-, hazte con alguna espátula de silicona para rebañar y mezclar. Esto sí es imprescindible y las hay tiradas de precio.
  8. Un buen molde de bizcocho tampoco está de más; cada cual tiene sus preferencias, pero yo prefiero los moldes metálicos a los de silicona (por mucho que estos faciliten algo el desmoldado), absorben y transmiten notablemente mejor el calor a la masa, y más si son de color oscuro o bien gruesos. Y esto ayuda a que el bizcocho suba como es debido.
  9. Los bizcochos se suelen cocer con calor solamente radiante, sin el aire de convección, porque este tiende a secarlos demasiado. Este secado además puede contribuir a que se forme la corteza demasiado pronto y no crezcan adecuadamente (a ver, que es posible cocer con aire, pero no da el mejor resultado posible). Requieren un buen golpe de calor en la parte inferior para que suban bien, por ello se indica que se cuezan con calor arriba y abajo del horno, pero en el tercio inferior del horno como dicen las recetas clásicas, que por algo son clásicas: porque sirven.
  10. Calienta el horno como es debido, a la temperatura justa, antes de meter el bizcocho. Más adelante te cuento esto en detalle.
  11. Concéntrate y estate a lo que estás, no entres/salgas continuamente de esa app donde estás siempre, repámpanos. Presta atención o se te hundirá-quemará-evaporará el bizcocho. Hombreyá.

Con manzanas y mucho amor. MIRIAM GARCÍA

Posibles causas de hundimientos, crudeces o quemazones

Cuando un bizcocho se hunde, una causa muy habitual es un horno que no estaba suficientemente caliente; no solemos tener la paciencia necesaria para que un horno doméstico se caliente del todo, así que te recomiendo que dejes el horno calentar por lo menos 30-45 minutos antes de meter el bizcocho para asegurarte de que está a la temperatura fetén o, también y este es el método más pofesioná, que te agencies un termómetro independiente para comprobar a ciencia cierta que la temperatura es la que tiene que ser. Los hornos domésticos dan lo que dan y con frecuencia, por mucho que el termostato te diga que está calentando a 180° (temperatura muy habitual para un bizcocho), igual no llega. Con un termómetro independiente siempre sabrás dónde estás y nunca meterás la pata por introducir la masa en un horno frío o demasiado caliente.

  • Relacionado con la temperatura adecuada de cocción, no se te ocurra abrir del todo la puerta del horno antes de que lleves por lo menos el 80% del tiempo de cocción indicado. Bajará la temperatura abruptamente y tienes todas las papeletas para que se te hunda el invento.
  • Cuando ya puedas abrir la puerta, comprueba siempre con una brocheta que el bizcocho esté perfectamente cocido -que no salga pringada con masa fluida al pinchar en el centro- antes de sacarlo, porque si está algo crudo se te puede hundir también. Si aún no está cocido por completo no pasa nada por dejarlo 5-10 minutos más de lo que te dice la receta, que no está grabada en piedra. Cada horno es un mundo y hay que aprender su comportamiento con la práctica.
  • Como he dicho anteriormente, si el bizcocho llevaba claras o huevos montados -también en el caso de mantequilla montada con azúcar, aunque se nota menos- es fundamental no perder ese gas que hemos incorporado a la masa o perderlo lo menos posible, por lo que no hay que mezclar los sólidos con el montado de cualquier manera: hay que hacerlo con una espátula con delicadeza, con movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar. Si no tenemos cuidado al mezclar y perdemos una buena parte del gas, posiblemente obtengamos un bizcocho poco esponjado, compacto.
  • Si el bizcocho te ha subido, pero se te quema por arriba es probable que hayas colocado el molde a un nivel demasiado alto; los bizcochos conviene cocerlos, como hemos dicho, en el tercio inferior del horno. Otra razón es que tu horno sea pequeñico y la parte superior le quede demasiado cerca; entonces puedes tapar el bizcocho con un papel de aluminio solo en el último tramo de cocción. Y una última razón enlaza con el control de la temperatura del horno: quizá tu horno calienta más de lo que dice el termostato.
  • Otro temita que ocasiona disgustos es el agarrado del bizcocho al molde cual garrapata una vez cocido. Si engrasas y enharinas perfectamente el molde -siempre que éste no sea un truño infame- no debería ocurrirte. También existen en el mercado sprays antiadherentes que dan un resultado maravilloso, te ahorran el enharinado y llevan sustancias perfectamente normales como aceite de girasol; los recomiendo encarecidamente. Y en el caso de moldes rectangulares, tipo plum cake, aconsejo forrar con papel de horno, aquí puedes ver cómo.

Alguno pensará: «pero Miriam, ¿de verdad hacen falta tantos cacharracos? Pues mi abuela hacía bizcochos sin tanta parafernalia». Ya, pero tu abuela tenía una práctica en la cocina con la que tú no has soñado en tu vida y además te diré un secreto: ella no sabía por qué le salían bien los bizcochos y nosotros ahora podemos permitirnos el lujo, que antes no tenían en los hogares, de conocer por qué el hacer las cosas de esta o aquella manera, y el usar este o aquel utensilio tienen una influencia importante en el resultado y emplearla a nuestro favor.

Solo me queda deciros que ahora ya no tenéis excusa para no convertiros en los amos del bizcocherío, con algo de práctica, eso sí, y dejar ojiplática a vuestra vecindad y cuñados. Que lo estáis deseando.

RECETAS FIABLES DE BIZCOCHO

EL COMIDISTA

¿Te has decidido a lanzarte a la aventura de hornear un bizocho? Aquí tienes cinco recetas sencillas de fiabilidad contrastada, más un vídeo con consejos para triunfar.

  • Bizcocho de yogur, de Webos Fritos
  • Bizcocho ‘cuatro cuartos’, de El Invitado de Invierno
  • Plum-cake, de Ana Vega Biscayenne
  • Bizcocho de nata y limón, de Uno de Dos
  • Bizcocho de chocolate, de Recetas de Rechupete
  • Las leyes del bizcocho (vídeo).

La receta del pastel de hoy es una de las peticiones que nos hacéis llegar, nosotros también teníamos muchas ganas de probar el Pastel de melocotón y azafrán de Rachel Allen. Muchos de vosotros veis su programa en Canal Cocina Los dulces de Rachel Allen, y siendo golosos, es difícil no caer en la tentación.

Nos ha parecido una buena elección esta tarta al revés por aprovechar los melocotones que están de temporada, y lo cierto es que merece la pena repetir, este Pastel de melocotón está delicioso, además es muy fácil de hacer, de hecho, se parece mucho a nuestro Bizcocho de manzana y canela, que también es del estilo de la Tarta tatin, pero con masa de bizcocho.

Ingredientes (6-8 comensales)

Para los melocotones
  • 50 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de azúcar
  • 3 melocotones.
Para el bizcocho
  • 200 gramos de harina
  • 8 gramos de levadura de repostería
  • una pizca de sal
  • 100 gramos de azúcar
  • 2 huevos (L)
  • 200 gramos de suero de leche (Buttermilk)
  • 75 gramos de aceite de girasol
  • una pizca de azafrán.

Elaboración

Precalienta el horno a 180º C con calor arriba y abajo. Pela los melocotones y córtalos en gajos, pon una sartén o un molde especial para tarta tatin (que puede utilizarse en el fuego y en el horno) a calentar con la mantequilla y los 50 gramos de azúcar, deja que se fundan y tomen un ligero color dorado, entonces retira del fuego y añade los melocotones.

Tanto si utilizas un molde para tatin, como si de la sartén tienes que pasar los melocotones a un molde apto para el horno, coloca los gajos de forma ordenada. Reserva.

Mezcla la harina tamizada con la levadura, la pizca de sal y el azúcar. Por otro lado mezcla los huevos batidos con el suero de leche, el aceite y el azafrán. Vierte esta preparación en la de la harina y mezcla cuidadosamente, hasta obtener una masa homogénea.

Vierte la masa lentamente y con cuidado sobre los melocotones, repartiéndola bien y dejando una capa lisa. Introduce el molde en el horno y hornea el pastel durante 30-35 minutos, verás que la masa de bizcocho ha subido y se ha dorado. Haz la prueba del palillo para comprobar que está bien cocido.

Retira el pastel de melocotón del horno y deja reposar sólo 5 minutos, entonces desmolda (si lo dejas enfriar costará más de desmoldar si se hace un caramelo duro.

Emplatado

Este Pastel de melocotón al revés se puede servir templado o frío, de cualquier modo es una delicia. Se puede acompañar de una cucharada de yogur griego si se quiere aportar un toque de acidez. ¡Buen provecho!

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