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Como confitar frutas

Cómo preparar fruta escarchada en diez pasos

El escarchado es una técnica de cocina que permite conservar las piezas de fruta fresca y transformarlas, de algún modo, en golosinas naturales. Solo requiere fruta y azúcar (un efectivo conservante tradicional) y, si bien es un proceso laborioso, permite aprovechar los ejemplares sobrantes cuando están en su mejor época. Los bocados resultantes, deliciosos aunque calóricos, pueden servirse como acompañamiento en ensaladas, en postres, para decorar el típico roscón de Reyes, como parte de una bandeja de dulces navideños o como un rico tentempié. A continuación se explica cómo hacer fruta escarchada o abrillantada en diez sencillos pasos.

Imagen: sarsmis

Consejos para escarchar fruta, paso a paso

La fruta escarchada o “abrillantada” es el resultado de una técnica de conservación. Por tanto, una vez que se hayan preparado, las piezas resultantes se pueden envolver en papeles antiadherentes individuales y meterlas en una cajita de latón (como las antiguas de galletas) para protegerlas de la luz. Puesto que el ingrediente principal es el azúcar, hay que guardarlas en un lugar fresco, alejadas del calor de las estufas o de los fogones. Si se tiene una despensa a una temperatura constante, se pueden conservar las frutas escarchadas, incluso, de un año para el siguiente.

  • 1. Se pueden escarchar todo tipo de frutas, desde cerezas sin hueso a trocitos de peras, kiwis, limones y naranjas en gajos, cáscara de cítricos, uvas sin pepitas, trocitos de albaricoques, melocotón, piña, higos, mandarinas… Y estas piezas se pueden escarchar peladas, en trozos, enteras o incluso solo sus cortezas. Lo importante es que estén en un buen momento de maduración, que al tacto estén firmes.

  • 2. La fruta, cuanto más limpia esté, mejor. Hay que pelarla y quitarle los huesos y las pepitas. En el caso de los cítricos, la manera más idónea de escarcharlos es en gajos bien limpios (si es posible, sin la piel de la membrana). Las pieles de frutas se escarchan igual que la pulpa, pero antes de sumergirlas en el primer almíbar -como se explica más adelante-, se cocerán en agua hirviendo suave durante 10 minutos para quitar el amargor de la piel.

  • 3. Al elaborar fruta escarchada, no hay que mezclar distintas frutas, ya que cada una tiene su propia textura y necesita su tiempo.

  • 4. Hay que lavar y trocear la fruta en el formato que se quiera presentar: en rodajas, gajos, cubitos, como pequeños caramelos… Para hacerse una idea, merece la pena preparar por lo menos un kilo de fruta, ya que de esta manera se tendrá una medida y su equivalencia para luego mezclar con el azúcar. Por ello, se ha de pesar la fruta.

  • 5. Se deben hacer agujeritos en la superficie de la fruta para que más adelante penetre mejor el almíbar. Las piezas se colocan en un bol, se cubren con agua y se dejan en remojo durante 24 horas en un lugar fresco, cambiando el agua cada 8 horas.

  • 6. Tras el paso anterior, se escurren las frutas -o los trocitos- y se colocan en un cazo, cubriéndolas muy por encima con agua fría para permitir que luego puedan flotar. Se lleva al fuego, para que el agua se caliente. Cuando el agua comience a humear, las frutas empezarán a flotar. En ese momento, se recogen con una espumadera, se refrescan poniéndolas en un bol con agua fría y hielo durante unos instantes y se escurren.

  • 7. Atención a las proporciones. En una cazuela hay que poner el mismo peso de azúcar que de frutas (un kilo de azúcar si se usa un kilo de gajos de naranja) y la mitad del peso del azúcar de agua (en este caso, sería medio litro). Hay que calentar a fuego lento. Poco a poco, el azúcar se disolverá. En ese momento se introducen las frutas.

  • 8. Cuando comience un hervor suave, se retiran las frutas con una espumadera y se colocan sobre una ensaladera o un cuenco amplio. Se deja hervir el almíbar hasta que coja un poco de densidad, se saca del fuego, se espera a que se temple y, a continuación, se vierte sobre las frutas que se habían colocado en el recipiente amplio. Hay que dejar reposar durante 12 horas.

  • 9. Transcurrido este tiempo, se escurre el almíbar y se pone a hervir otra vez en la cazuela. Cuando empiece el hervor suave, se echan las frutas en la cazuela. Hay que esperar a que hierva de nuevo para poder sacar las frutas a una ensaladera o bol amplio y poder verter el almíbar sobre las frutas, dejando otras 12 horas de reposo. Esta operación se repetirá hasta que las frutas hayan absorbido todo el almíbar. Se debe tener cuidado con la densidad del almíbar para evitar que adquiera el punto de caramelo.

  • 10. Cuando las frutas hayan absorbido todo el almíbar (que puede ser a la cuarta vez que se repita esta operación), se colocan sobre una rejilla para que escurran y el almíbar se seque sobre la superficie. Se puede dejar secar al aire libre o cerca de una estufa, a unos 50 ºC, con la precaución de voltear de vez en cuando las frutas para que el secado sea uniforme. Al hacerlo, dejará el característico aspecto escarchado.

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azúcar cocinar fruta golosinas Navidad

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Fruta confitada

Para elaborar este centro de fruta confitada: 1 kg de fruta limpia y pelada (el peso es de la pulpa, la fruta ya limpia), 1 kg de azúcar.

INGREDIENTES

  • 1 kg de fruta limpia y pelada (el peso es de la pulpa, la fruta ya limpia)
  • 1 kg de azúcar

ELABORACIÓN

  1. Cortar la fruta (peras, piña, ciruelas, melocotones, albaricoques, cerezas…) en rodajas gruesas y despepitarlas, o dejarlas enteras en el caso de las peras si son pequeñas.
  2. Cubrir la fruta con agua y cocer durante 10 minutos para que se ablande un poquito.
  3. Escurrimos muy bien la fruta y reservamos 1 litro del líquido de la cocción.
  4. Añadimos al líquido 500 gr de azúcar y llevamos al fuego para hacer un almíbar sin que llegue a hervir.
  5. Ponemos la fruta en una cazuela grande y cubrimos con el almíbar cuidando que quede sumergida la fruta (podemos ponerle un peso encima) y dejamos así 24 h.
  6. En los dos días siguientes añadimos al almíbar 250 gr de azúcar, llevamos a ebullición y volvemos a cubrir la fruta un día entero.
  7. El tercer día después del reposo hervimos la fruta 5 min. en su almíbar (hecho ya con 1 kg de azúcar) y la sacamos para dejarla secar.
  8. Ponemos la fruta encima de una rejilla para que escurra y secamos en el horno a 120º C, hasta que esté completamente seca dándole vueltas por todos lados para que se seque por igual.

La fruta confitada es aquella que se somete a una cocción en almíbar y se deja secar, con el fin de preservarla por mucho tiempo y no tener que emplear otros métodos de conservación. Tiene aspecto brillante, gran textura y se puede presentar en divertidas formas. Es muy usada para realizar recetas dulces, especialmente en la repostería navideña de España.

También se le llama fruta glaseada o fruta escarchada, por el aspecto final que adopta con el proceso. En cuanto al proceso, el objetivo principal es hacer que la fruta pierda la humedad en su interior, para esto se debe reemplazar el agua por azúcar y así se conserva por largos periodos. De igual manera, es un proceso largo que implica varios días de preparación.

¿Cómo se hace la fruta confitada?

Para llevar a cabo esta técnica de conservación los ingredientes necesarios son frutas como la naranja, piña, pera, cereza, ciruela, manzana, melocotón, kiwi y lechosa. También se pueden usar vegetales como la remolacha y la zanahoria. Los demás ingredientes son azúcar y agua.

Para comenzar la fruta debe estar limpia, sin ningún tipo de golpes. Tampoco debe tener piel y se deben extraer las semillas y membranas. Todas se deben picar según la forma en que se quiera presentar, cubos, tiras o gajos, aunque se aconseja que las pequeñas como las cerezas se dejen enteras.

Las peras y melocotones se pueden picar por la mitad o en gajos gruesos y los cítricos en gajos. Es importante pinchar o hacerle pequeños agujeros con un tenedor, para preparar para los siguientes pasos. Se cocinan durante unos minutos para que se ablanden, especialmente si son las conchas. Luego, se realiza el almíbar con la azúcar, para esto se pone al fuego 30 cl de agua y 250 gramos de azúcar.

Se deja hervir durante 2 o 3 minutos y la consistencia tiene que ser ligeramente espesa. Luego se sumergen las frutas en el almíbar, fuera del fuego, con la ayuda de un colador o espumadera. Se dejan macerar por 24 horas, luego se escurren las frutas y se agregan otros 60 gramos de azúcar al almíbar se deja hervir por un minuto y se vierte sobre las frutas. Se deja macerar otro día.

Durante los siguientes 3 días se debe repetir este paso, poner 60 gramos de azúcar, dejar hervir el almíbar, verter sobre la fruta y macerar. Pasado este tiempo y llegado el sexto día, se añaden 100 gramos de azúcar al almíbar, se deja hervir y se vierten las frutas, dejándolas 3 minutos. Se apaga el fuego y se dejan reposar por 48 horas.

Este paso se repite una vez más. Por último, se escurren las frutas del todo y se dejan secar muy bien sobre una bandeja. Se espolvorean con azúcar glas y se guardan en un recipiente hermético, protegido de la luz y la humedad. Cabe destacar, que esta receta es para 500 gramos de fruta, cada una se debe cocinar por separado para conservar su sabor.

En cuanto a las propiedades de la fruta escarchada, resalta la capacidad para permanecer en las condiciones óptimas por tiempo si el uso de productos químicos. Además, mantiene características en cuanto a sabor, aroma, textura y color.

A partir de estas frutas se hacen el turrón de frutas. Si quieres ver como se hace mira este video:

Si te interesa comprar fruta confitada aquí tienes una tabla de precios.

Indicamos todas las frutas escarchadas que tenemos:

  • Calabazate glaseado / escarchado
  • Albaricoques y melocotones glaseados
  • Peras glaseadas / escarchadas
  • Cerezas y ciruelas confitadas
  • Limones y naranjas enteras o cuartadas confitadas.
  • Mandarinas glaseadas
  • Poncil
  • Surtido de frutas glaseadas, a granel o en bandejas.

La columna de “contenido caja” indica el mínimo que se puede pedir. Llama al 96 565 8643 para más información de pedidos:

¿Qué es y cómo se hace la fruta confitada? 4.6 (92%) 5 vote

Usa la fruta que mas te guste

La fruta confitada, es muy utilizada en repostería, sobre todo en época de navidad para preparar pan de navidad, queque de fruta, panettone o para decorar galletas. Esta receta requiere de tiempo, pero queda fantástica.

Tiempo aproximado de preparación: 60 minutos

Rinde: 800 grs

Ingredientes

  • 1 kg de fruta
  • 1 kg de azúcar
  • ½ lt de agua

Preparación

Escoja fruta en buen estado y pequeñas; Cerezas, ciruelas, peras, cascara de naranja y de limón, sandía, manzanas, papaya, duraznos.

Pinche cada fruta 5 o 6 veces en diferentes sitios. Remoje en agua, cambiándola 3 veces al día por dos días. Las cortezas de naranja y limón, cuézalas en agua durante 30 minutos para ablandarlas. Una vez listas, deje escurrir.

Pique las frutas que confitará en trozos de 1 x 1 centímetros. Colóquelas en una olla profunda tapadas con agua, cocine a fuego primero lento y luego súbalo, para que se calienten de a poco, pero que no hierva. Cuando las frutas comiencen a flotar, baje el fuego y sáquelas con una espumadera.

Póngalas en un bol con agua fría para detener la cocción y luego escúrralas. Bote el agua. En otra olla ponga con el ½ litro de agua y el kilo azúcar. Cuando el azúcar esté disuelto, agregue las frutas hasta que den el primer hervor. Retírelas y colóquelas en una bandeja, de tal forma que no queden muy juntas para que no se peguen entre sí.

De otro hervor al almíbar y vacíelo sobre las frutas, déjelas así hasta el día siguiente. Cuele el almíbar y vacíelo en una olla, reserve las frutas. Ponga a hervir el almíbar y eche las frutas. Cuando vuelva hierva de nuevo, saque las frutas.

Vuelva a ponerlas en la bandeja y repita la operación, hasta que las frutas absorban todo el almíbar. Cuide durante la cocción, que el almíbar no se acaramele.

Una vez terminado el proceso, coloque las frutas en una rejilla y seque en el horno precalentado y apagado, de vuelta las frutas para que se sequen por todos lados. Si el horno se enfrío y aún las frutas no están secas, saque la rejilla con las frutas vuelva a precalentar y a apagar el horno y coloque nuevamente las frutas a secar. Repita las veces que sea necesario hasta que las frutas estén completamente secas, cuide que no se doren.

Las frutas confitadas son una maravillosa receta que nos permitirá conservarlas durante mucho más tiempo. Estas frutas se pueden comer solas o acompañadas. Coronando un yogur natural casero o dando un toque de color y de sabor en la decoración de un sencillo bizcocho pueden triunfar. Para esta receta podemos utilizar cualquier tipo de fruta, la que más nos guste, simplemente debemos tener en cuenta las proporciones de azúcar. Se utiliza la misma cantidad de azúcar que de fruta. Quedan especialmente bien las naranjas y limones de temporada, aunque los kiwis o las cerezas nos ayudarán a aportar un toque mucho más colorido a esta receta.

Ingredientes:

  • Frutas variadas como cerezas, peras, albaricoques, higos, limones o naranjas
  • Azúcar (1 kilo por cada kilo de fruta)
  • Agua
  • Cómo preparar frutas confitadas

    1. La capacidad de conservación de estas frutas dependerá en gran medida del azúcar. Es importante que lo preparemos muy bien para obtener un buen resultado.
    2. Haremos un almíbar consistente. Ponemos en un cazo profundo 30 cl de agua por cada 250 gr de azúcar. Calentaremos el cazo a la espera de que se empiece a cocinar el almíbar, el azúcar y el agua se fusionarán para dar lugar a una salsa consistente.
    3. Dejaremos que rompa a hervir y espese durante unos 3 segundos, hasta que esté en su punto, en ese momento paramos el fuego.
    4. Tendremos listas las frutas. Vamos a escoger las que más nos gusten, las vamos a pela y cortar en trocitos del mismo tamaño. Es importante quedarnos con las piezas más bonitas de esta tarea, cogerán algo de color con el almíbar, pero si las utilizamos como decoración los trozos y la apariencia deben ser lo más uniforme posible.
    5. Colocamos las frutas en un colador de metal y las sumergimos en el almíbar, con el cazo fuera del fuego. Las frutas deberán bañarse totalmente para conseguir el resultado adecuado.
    6. Dejaremos que se maceren en este almíbar unas 24 horas hasta que estén recubiertas y tengan todo el dulzor necesario.
    7. Repetimos la misma operación esta vez con 60 gr de almíbar. Volvemos a sumergir las frutas y las dejamos otras 24 horas. Repetiremos la operación durante una semana. Hasta que finalmente las escurriremos y dejaremos que se sequen. La película de almíbar que las cubrirá permitirá que se conserven a la perfección.
    8. Este tipo de receta requiere tiempo, pero es una inversión a largo plazo para tener unas frutas confitadas caseras exquisitas. Atrévete a prepararlas y a probarlas, quedarán siempre bien.

    Hacer frutas confitadas

    He aquí algunos consejos y trucos para convertirnos en profesionales de la confitería y sorprender a nuestros invitados con nuestra receta.

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    > (Frutas – agua) + azúcar = ¡frutas confitadas!
    El principio de las frutas confitadas o escarchadas es reemplazar el agua contenida en las frutas por azúcar, un excelente conservante. Este proceso de confitado tiene que efectuarse lentamente.

    La técnica, muy simple, se desarrolla varias etapas:
    – Se eligen frutas firmes y pequeñas, que no estén pochas ni tengan golpes, y maduras.
    – Se ponen al fuego y se aumenta poco a poco la intensidad, para que se calienten lentamente, pero sin llegar a hervir, para que las fibras se rompan más fácilmente y hacerlas así permeables. Este proceso se llama blanquear.
    – A continuación se ponen a remojo las frutas en el almíbar, cada vez más concentrados.
    – Una vez confitadas (se componen de un 80% de azúcar y de un 20% de fibras), se prueban y se espolvorean con azúcar glas.

    > La receta de base
    Esta receta sirve para 500 g de frutas que habrán sido preparadas previamente, es decir, lavadas, deshuesadas, incluso peladas.
    Las piezas de fruta pequeñas déjalas enteras (las cerezas, las ciruelas pequeñas), corta en cuatro los cítricos, en rodajas las frutas grandes redondas (peras, piñas, manzanas), y en dos los albaricoques y las ciruelas.

    También puedes blanquear las frutas para hacerlas más permeables al azúcar. Para ello, sumérgelas 30 segundos en agua hirviendo y en seguida en agua helada. Algunas frutas son más frágiles que otras: hierve los melocotones sólo durante 15 segundos.

    Primero harás un almíbar de azúcar concentrado. Te servirá de base y la podrás reutilizar varias veces añadiendo azúcar cada vez.

    Ingredientes:
    – 500 g de frutas preparadas
    – 250 g de azúcar blanca fina + 30 cl de agua (para el almíbar de base)
    – 440 g de azúcar, que se irá añadiendo al almíbar según lo vaya pidiendo.

    Preparación:
    Realiza el almíbar de azúcar: pon al fuego en una cacerola profunda 250g de azúcar fina en 30 cl de agua y llévalo a ebullición lentamente. Deja que rompa a hervir durante 2-3 minutos: el almíbar tiene que ponerse ligeramente espeso.

    Coloca las frutas en una cesta o un colador de metal, o una espumadera grande, y sumérgelas en el almíbar, fuera del fuego.
    Procura que todas las frutas queden bañadas completamente, y déjalas macerar así durante 24 horas.
    A la mañana siguiente, escurre las frutas y apártalas.
    Añade 60g de azúcar al almíbar. Llévalo lentamente a ebullición y déjalo hervir un minuto. Vierte el almíbar sobre las frutas y déjalas macerar 24 horas.

    Repite esta operación los siguientes tres días: cada día añade 60 g de azúcar al almíbar, deja que hierva un minuto y hazlo macerar 24 horas.

    Al sexto día escurre las frutas, añade 100 g de azúcar al almíbar, llévalo a ebullición, vierte las frutas en él y déjalas hervir tres minutos.
    Apaga el fuego y déjalas reposar 48 horas más.

    Repite la operación: añade 100 g de azúcar, deja que hiervan las frutas en el almíbar tres minutos y después deja que reposen 48 horas.

    Finalmente, escurre las frutas del todo con la ayuda de una espumadera y después ponlas sobre una rejilla fina. Déjalas secar.

    Conserva tus frutas en un tarro o en una caja hermética, al abrigo de la luz y de la humedad.

    > Consejos
    – Si quieres confitar cortezas de cítricos (naranja, limón, limón verde), es necesario comprar frutas que provengan de cultivos biológicos. En efecto, los cítricos “no tratados” han recibido también pesticidas antes de su recogida.
    Acuérdate igualmente de rascar bien el interior (la parte blanca) de las cortezas, para que no sepan demasiado amargas.
    – Escoge frutas de calidad, muy frescas y bien maduras.
    – Puedes conservar las frutas confitadas a las que no hayas puesto azúcar glas por encima en su propio almíbar de origen.

    > Para saber más:
    Enciclopedia Culinaria Confitería y Repostería, de María Marquesa de Parabere.

    Ensalada de frutas
    Triunfar con los soufflés
    Preparar el caramelo

    Fruta escarchada en 1 solo día – Receta fácil

    Fruta escarchada en 1 solo día – Receta fácil

    • Yield: 4-6
    • Prep Time: 30 minutes
    • Cook Time: 45 minutes

    Fruta escarchada en 1 solo día – Receta fácil

    By Svitlana Popivnyak noviembre 10, 2019

    Hola amigos. ¿Qué tal? Para los que no me conocéis, soy Svieta. Hoy vamos a ver cómo hacer en casa fruta escarchada de forma rápida y fácil.

    Ingredients

    • limones – 3
    • o
    • naranjas – 3
    • azúcar – 200 g ó 1 tz.
    • agua – 120 ml ó 1 taz.
    • sal – unas pizcas

    Instructions

    • Cortamos los limones en 4.
    • Separamos la piel.
    • La cortamos en tiras de 0,5 cm de grosor.
    • La ponemos en un cazo.
    • Añadimos 1 pizca de sal.
    • Y las cubrimos con agua fría.
    • Ponemos a fuego y la llevamos a ebullición.
    • Una vez el agua haya empezado a hervir, hacemos el fuego bajo y cocemos 3 minutos.
    • Escurrimos y enjuagamos bajo el chorro de agua fría.
    • Volvemos a repetir la misma operación 2 VECES MÁS.
    • Ponemos en un cazo 200 g ó 1 taza de azúcar.
    • Y 120 ml ó 1/2 taza de agua.
    • La ponemos a fuego y cocemos hasta que se derrita el azúcar.
    • Añadimos los pieles de limón.
    • Llevamos a ebullición.
    • Bajamos el fuego y cocemos hasta que se evapore el líquido.
    • De vez en cuando removemos.
    • Una vez se haya evaporado todo el líquido los retiramos del fuego.
    • Dejamos que se enfríen un poco, en la cazuela.
    • Los colocamos en una bandeja forrada con papel para hornear.
    • Los metemos al horno a temperatura de 50ºC hasta que se sequen por fuera.
    • Si ves que por un lado se han secado antes que por otro, les damos la vuelta.
    • Las mías han tardado en secarse 45 minutos pero quizás necesites un poco más de tiempo o menos.
    • Dejamos los limones en la bandeja para que se enfríen y terminen de secarse.
    • De la misma forma se preparan las naranjas.

    En este vídeo puedes ver cómo yo hago los limones y naranja escarchada:

    Apuntes sobre la receta de fruta escarchada

    Si la naranja escarchada todavía es bastante fácil de encontrar en muchas tiendas y supermercados, con los limones no pasa lo mismo. Al menos en mi pueblo yo no los encuentro por ningún lado. Ni en las tiendas, ni en los supermercados, ni en las pastelerías. Cosa que me parece bastante rara ya que un stollen son limón escarchado no queda tan especial como con limón escarchado.

    Y bueno, si añades unos trocitos de limón escarchado al bizcocho de limón, su «apeticibilidad» subirá rápidamente a un nivel superior.

    Vamos que me resulta bastante complicado encontrar limones escarchados o confitados.

    Así que para poder hacer todas estas maravillosas recetas de panes dulces navideños en los que nos piden limones escarchados, hay que hacerlos por cuenta propia.

    Tanto limones como naranjas hay que elegir bien frescos, con la piel tersa y firme. También es importante que estén maduros. Lo mejor es hacer esta receta cuando es la época de naranjas y de limones. Cuando la fruta está en su punto.

    También te invito a echar el ojo a esta receta de naranja y limones escarchados que tengo en mi canal de Youtube y que se hace con ayuda de microondas.

    La fruta escarchada es ideal para emplearla en la elaboración de todo tipo de bizcochos, panes y bollos. Por ejemplo este brioche queda espectacular con el toque de naranja escarchada.

    Para conservar la fruta escarchada colócala en un tarro de cristal bien cerrado y guárdala en la nevera. La nevera es donde no hay hielo.

    Si piensas comer la fruta escarchada sola, después de sacarla del horno rebózala en azúcar.

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