0

Como congelar almejas

¿Se pueden congelar las almejas?

30th May, 2017 The La Casa Gallega

Everyone has ever happened to us,,es,You make the purchase but eventually you can not cook what you wanted when you planned,,es,What can we do,,es,For clams and seafood in general,,es,It is very important that they retain their freshness and eat in time,,es,otherwise they might be bad or wrong sit,,es,You can be frozen clams,,es,If you could not cook and do not want to spoil,,es; haces la compra pero finalmente no puedes cocinar aquello que querías cuando tenías previsto. ¿Qué podemos hacer? En el caso de las almejas, es muy importante que conserven su frescura y se coman en tiempo, de no ser así podrían ponerse malas o sentarnos mal. Pero, ¿se puede congelar el marisco?

Si no has podido cocinarlas y no quieres que se echen a perder, in The La Casa Gallega te ofrecemos algunos consejos para que puedas conservarlas en óptimas condiciones hasta que puedas preparar tu receta deseada: ¿Quieres preparar almejas a la marinera?

Is there defrosted before cooking clams?

Para poder congela las almejas de forma adecuada es importante que después de comprarlas las conserves correctamente para evitar que se estropeen, de modo que deberás guardarlas en la nevera de inmediato para que se mantengan frescas. Also, te recomendamos también que las limpies bien, aunque no vayas a cocinarlas de inmediato, to ensure properly remove all the sand inside,,es,plus you put them under the tap,,es,you can use fat or salt vinegar,,es,The best practice when freezing the clams will do when they are alive,,es,If you purchased within a network can be very useful freeze within it,,es,otherwise you can use a bag or some sort of wrapper to remain tight,,es,you must put them in freezing to not lose any of its properties or freshness,,es. Para ello, además de meterlas bajo el grifo, puedes utilizar sal gorda o vinagre.

Lo más recomendable a la hora de congelar las almejas será hacerlo cuando estén vivas. Si las has comprado dentro de una red puede ser muy útil congelarlas dentro de ella, en caso contrario podrás utilizar una bolsa o algún tipo de envoltorio para que queden apretadas. Por último, debes meterlas en el congelar para que no pierdan ninguna de sus propiedades ni su frescura. Cuando te decidas a congelarlas, únicamente que retirarlas y dejar que se descongelen para prepararlas a tu gusto.

In The La Casa Gallega te ofrecemos las mejores materias primas y los platos más exquisitos de nuestra carta, entre ellos nuestras almejas de Carril, que podrás probar si nos visitas en la calle Bordadores, number 11, en el centro de Madrid, entre Ópera y la Puerta del Sol.

Muchas personas piensan que no se pueden congelar almejas y no es cierto.

Es evidente que tanto el pescado como el marisco, si es fresco mejor pero si decidimos congelarlo y lo hacemos correctamente no notaremos diferencia con unas almejas frescas.

Se pueden congelar almejas tanto crudas como cocidas, quizá es mejor hacerlo cocidas pero el problema es que posteriormente nos limitará a la hora de prepararlas. Si finalmente decidimos congelar las almejas cocidas, os recomendamos que las congeléis en el agua que las habéis cocido, de esta forma se conservarán mejor y además podremos aprovechar su caldo.

Si las congelamos en fresco lo ideal es que si disponemos de máquina para envasar al vacío, las envasemos e introduzcamos en el congelador. Si no disponemos de máquina lo mejor para congelar las almejas es meterlas en un film de cocina muy apretado. El fin es evitar que pierdan jugos y tengan demasiado oxigeno durante la congelación. Una cosa que mucha gente desconoce es que los congeladores tienen una bandeja para colocar los alimentos frescos y posteriormente juntarlos con los congelados. Esto evita el cambio de temperatura en los productos ya congelados que al contacto con los frescos se descongelan superficialmente y pierden cualidades y se deterioran. Si no disponemos de tal bandeja por que nuestro congelador es pequeño lo mejor es colocar los productos frescos sobre los típicos bloques de enfriado de neveras de camping.

Casi tan importante como el congelado es el descongelado. Nunca deberemos descongelar almejas en el microondas ya que perderán mucha agua y quedarán correosas. Lo mejor es descongelarlas lentamente en la parte más baja de la nevera durante 24 horas. Ya estarán listas para prepáralas.

Lo mejor para disfrutar de unas almejas congeladas que parezcan frescas es no mantenerlas en el congelador más de 3 meses. Este es el tiempo limite para que el producto no pierda calidad y disfrutemos de unas almejas congeladas como si fuesen frescas.

Muchos restauradores congelan las almejas ya cocinadas y comentan que es una de las mejores formas para conservar todas las propiedades tanto de las almejas como del plato precocinado.

En cuanto a las especies de almejas que se pueden congelar, todas aceptan el congelado tanto la almeja rubia, la japónica, chirla, etc.

Si lo que estas buscando es donde comer unas buenas almejas te recomendamos visites el siguiente artículo DONDE COMER EN MARÍN de vino y cocina, en el descubrirás los mejores sitios de Marín para comer este rico manjar.

Cómo congelar almejas. Seguro que alguna vez os habéis preguntado si se pueden congelar las almejas frescas. La respuesta es un rotundo sí. Lo que sucede es que debemos tener en cuenta algunas cuestiones básicas que veremos a continuación, todas ellas muy sencillas, pero muy importantes para una correcta conservación del producto en cuestión.

La primera regla básica cuando vamos a congelar cualquier alimento, es la que siempre os recuerdo y que aquellos que me leeis habitualmente seguro que la estais pensando. La regla de oro a la hora de cocinar, es que el producto debe estar lo más fresco que sea posible y ser un producto de calidad. Dicho esto vamos a ver cómo podemos congelar almejas del modo correcto y que tenemos que hacer a la hora de consumirlas.

Congelar almejas correctamente

La conservación previa

Lo primero que debemos hacer al llegar a casa es conservar las almejas en el lugar y del modo adecuado. Si aún no sabemos si las vamos a consumir de inmediato o las vamos a congelar lo mejor es ponerlas sobre un paño húmedo con una capa de sal gruesa. Sobre estas agregaremos otra capa de sal y de nuevo taparemos con un paño húmedo.

Muy importante

Antes de comenzar con los pasos necesarios debemos tener en cuenta que es muy importante congelar las almejas mientras están vivas, así es que si queremos congelar almejas o cualquier otro tipo de molusco es muy importante llevar a cabo el proceso lo antes posible.

Cómo limpiar las almejas

Ya sea para congelar o para cocinarlas en el momento necesitamos que las almejas estén limpias y no tengan tierra. Hay varios métodos para conseguir unas almejas limpias de tierra. Personalmente el que más me gusta es este que os voy a comentar. En un bol ponemos agua tibia y le agregamos un buen puñado de sal gorda. Después ponemos las almejas y las dejamos unos minutos. A continuación las pasamos a un escurridor y las ponemos bajo del grifo.

Seleccionar el producto

Durante este proceso será sencillo ver qué almejas no están en condiciones óptimas para su consumo y será muy sencillo detectarlas. Así que es el momento ideal para desechar las por ejemplo tengan la cáscara rota.

Cómo almacenar las almejas

Generalmente las almejas vienen con una redecilla. Esta es perfecta si las vamos a congelar. Así que si es así no hay que desecharla. Es importante no romperla mas que lo justo y necesario para poder sacar las almejas. SI no disponemos de esta redecilla podemos ponerlas en una bolsa. Y ya podemos llevar las almejas al congelador.

¿Se descongelan antes de cocinarlas?

Antes de cocinar las almejas que tenemos congeladas tan solo debemos dejarlas que se descongelen. Evidentemente no estarán vivas, pero si listas para su consumo. Después solo hay que cocinarlas como más nos gusten, en un arroz, para hacer fideuá, para elaborar unas ricas almejas a la marinera o como guarnición y acompañamiento de otros platos de pescado. Ya veis que siempre es muy práctico saber cómo congelar almejas.

Hemos recibido dos preguntas muy interesantes de dos amigos. Ángeles nos preguntaba «¿por qué las gambas congeladas y peladas al saltearlas se quedan tan pequeñas?». Y Norberto nos preguntaba sobre el porqué de la formación de cristales grandes en los pescados cuando se congelan/descongelan/vuelta a congelar. Y que como se podia hacer para evitarlo.

En cuando a las gambas peladas y congeladas, hay que decir que en el proceso de congelación se les realiza un glaseado o recubrimiento de agua. Lo que hace que el tamaño de la gamba parezca mayor de lo que es. Al descongelarse y cocinarse pierde el agua y se queda tal y como era antes del proceso. Pensareis que es un engaño, y tenéis toda la razón. La industria tiene este tipo de cosas. Es como en las pastelerías que se emborrachan con almíbar en exceso las tartas para que pesen más a la hora de venderlas, y por lo tanto se cobre más por la tarta. Cuando solo estas vendiendo mayor cantidad de agua.

Muchas veces compramos bolsas de gambas peladas y congeladas pensando que son baratas, y al final nos sale muy caro porque lo que estamos pagando en mayor medida es el hielo que contiene la bolsa. Yo que tu, compraría tres o cuatro bolsas distintas, de distintas marcas y precios pero con el mismo calibre de gamba. Y vería cual da mejor resultado. El grupo Eroski ha realizado un estudio sobre este caso, podéis encontrarlo aquí.

¿Por qué de los cristales? ¿Cómo congelar? Todos los animales, nosotros incluidos, estamos compuestos por una gran proporción de agua. En el caso de los peces esa proporción es mayor. Al someter a los alimentos a una temperatura por debajo de -18ºC (la de un congelador de nuestras casas) el agua tiende a congelarse lentamente y a cristalizarse produciendo cristales grandes. Al descongelarse estos cristales rompen las membranas celulares deteriorando sensiblemente la textura del alimento.

Por otro lado, Norberto nos decía que el proceso que hacia era congelar/descongelar/volver a congelar. Esto nunca lo hagáis porque aumenta sensiblemente la contaminación por microorganismos del producto. El proceso es alimento fresco/congelar/descongelar en nevera (nunca en temperatura ambiente)/cocinar y consumir o si se prefiere congelar (ahora sí)/descongelar y finalmente consumir.

¿Como congelar? Hacerlo siempre a temperaturas como máximo de -18ºC. Todo lo que este por debajo -20º, -25, etc. , será buena temperatura para congelar. Como evitar la formación de esos cristales, no podremos puesto que hoy en día a nivel de casa no existe nada parecido (corregirme si me equivoco) a un abatidor de temperatura, que baja la temperatura en el corazón del producto a los -18ºC en menos de cuatro horas y media en un ambiente de -40ºC.

¿Lo tenéis un poco más claro?

La congelación del marisco, y del pescado en general, es algo muy importante si queremos conservarlos durante largos periodos, preservando su calidad original. No todos los tipos de marisco se pueden congelar, no es recomendable hacerlo con las ostras o las vieiras por ejemplo. Cada tipo de marisco tiene sus propias características, y como tal, se utilizarán diferentes métodos para su conservación, sin embargo, en Galicia Marisco le daremos unos consejos para congelar marisco que le serán de gran utilidad.

Es muy importante no romper nunca la cadena de frío para que el marisco siga siendo un producto de primera calidad y se conserve en mejores condiciones, por lo que es básico que se mantenga lo más fresco posible y se congele a una temperatura nunca superior a -18 ºC durante 3 meses como máximo. A partir de ahí, dependerá de la variedad de marisco de la que se trate:

Marisco de concha

Entendemos como marisco de concha a algunos moluscos como el berberecho, la almeja, la navaja o el mejillón. Lo primero que debemos hacer a la hora de prepararnos para congelar este tipo de marisco, es limpiarlo bien, con agua fría con sal, para limpiar las arenas e impurezas. Una vez bien limpio y escurrido, se le quita la concha y se mete en una bolsa para conservarlo en el congelador. Llegado el momento de su consumo es importante cocinarlas inmediatamente después de su descongelación.

Marisco tipo langosta, centolla, bogavante, buey…

Este tipo de marisco de gran tamaño, a diferencia del anterior es recomendable cocerlo previamente y dejarlos enfriar antes de congelarlos. Antes de cocerlos, es importante asegurarse de que no está vivo. Una vez cocido, recomendamos envolverlo en un paño empapado con el agua de la cocción y posteriormente guardarlo en una bolsa, asegurándose de que no entre aire. Finalmente, la descongelación debe hacerse en la nevera.

Marisco tipo gambas, langostinos, cigalas, camarones

En cuanto a esta variedad, el procedimiento es similar al anterior. Para su congelación, recomendamos envolverlos en papel film transparente y antes de cocinarlos para su consumo se deben dejar descongelar durante unas 3 horas en la nevera. La cigala y el bogavante si se quieren consumir cocidos, deben congelarse cocidos, mientras que si se prefieren a la plancha, recomendamos su congelación cruda.

Los mariscos incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en 2 grandes grupos, los crustáceos y los moluscos.
Ya hemos visto como conservarlos crudos o cocidos, y hoy vamos a hablar de cómo cocerlos o cocinarlos.
Si no se hace muy bien por muy buenos que sean nos los podremos “cargar” tanto si los cocemos en exceso como en defecto.
Como son muchos, hoy vamos a hablar de los crustáceos que, a su vez, pueden ser de cuerpo corto o de cuerpo largo, y el próximo día hablaremos de los moluscos, uni o bivalvos, es decir con 1 o 2 conchas, y de los que existe también una gran variedad.
A ser posible, cocinarlos, si son frescos, recién adquiridos y lavados y escurridos previamente.

Todos ellos recién cocidos y muy escurridos, sin nada de agua, se vuelcan en un tupper que quede lo más lleno posible, se cierran inmediatamente después en caliente… y se conservan siguiendo todos los pasos de la técnica general de alimentos cocinados.
Si la nevera está a 2º o 3º, os durarán muchos días en perfectas condiciones.
Los datos me los ha proporcionado la Xunta de Galicia.

Bogavante
El bogavante es un marisco parecido en su forma a la langosta pero de color azulado o verdoso en vivo y con 2 pinzas muy gruesas.
Conviene adquirirlo cuando todavía se mueven sus patas, señal de que sigue vivo.
Cocerlo en agua hirviendo salada que se puede aromatizar con unas rajas de cebolla y de zanahoria, laurel, tomillo, unos granos de pimienta y un poco de vino blanco.
La proporción de sal debe ser de unos 40 g de sal por litro de agua.
Dejar cocer esta agua, con los aromatizantes, durante 3 o 4 minutos antes de introducir el marisco, para que haya tenido verdaderamente tiempo de captar todos estos sabores.
Como al volcar el bogavante en el agua hirviendo ésta dejará de cocer, cuando vuelva a hervir habrá que calcular 15 minutos de cocción por cada kilo de peso.
A continuación sacarlo del agua y conservarlo de la misma manera que cualquier otro alimento cocinado

Buey de mar
El buey de mar es también un marisco, no tan apreciado como el centollo o las nécoras porque su carne es menos exquisita.
Deben pesar, en comparación con su tamaño, lo que indica que están bien rellenos y que no han mudado su caparazón recientemente.
Si tienen 1 kilo o mejor kilo y ½ serán perfectos.
Escoger preferentemente machos en lugar de hembras porque su carne, además de ser de más calidad, está en mayor proporción.
Cocerlos en agua hirviendo aromatizada, y durante unos 15 minutos por cada kilo de peso.

Camarones y gambas
El camarón es la delicia de las delicias, aunque cada día es menos visible en nuestros mercados normales y hay que ir a buscarlos a sitios especializados.
Aunque a veces se encuentra ya cocido y con bastante sal para una mejor conservación, también nos lo podemos encontrar crudo.
En cualquiera de estas formas, conviene adquirirlos y consumirlos con toda su frescura.
El camarón autóctono de Galicia es el marisco que mayor precio llega a alcanzar en el mercado.
Se cuece como el resto de los mariscos, echándolos en agua hirviendo salada y dejándolos 1 minuto a partir del siguiente hervor.
La quisquilla no es un camarón pequeño como mucha gente cree erróneamente, sino otra especie de inferior calidad.
En fresco el camarón tiene un color pardusco y su cabeza es más bien triangular, mientras que la quisquilla es de un color gris azulado y su cabeza más bien cuadrada.

Cangrejo de mar y de río
Los cangrejos de mar y de río son crustáceos, los primeros marítimos y los segundos de agua dulce.
Los de mar, lo mismo que el resto de los mariscos, son delicados de conservar, puesto que suelen llevar ya varios días capturados.
Al igual que en el buey de mar, es preferible escoger machos que hembras, porque la proporción y calidad de carne blanca es mayor.
Como los grandes se suelen tomar hervidos, cocerlos en agua hirviendo que los cubra y bastante salada, unos 40 g de sal por litro de agua manteniendo la cocción durante 6 minutos si se trata de piezas medianas, u 8 minutos si se trata de piezas más grandes.
Escurrirlos y guardarlos, y si los queréis conservar en perfecto estado durante 3 o 4 días, seguir escrupulosamente todos los pasos de la técnica general de alimentos cocinados.
Si estuvieran vivos, habría que cocerlos en agua fría ya que en agua hirviendo abundante pueden perder sus patas en acto de defensa.
En este caso mantener la ebullición, cuando empiece de nuevo, durante 7 u 8 minutos.
Si se prolonga la cocción la carne puede quedar dura.

En cuanto a los cangrejos de río, si están vivos y recién capturados, los podéis guardar en la nevera 1 día como mucho, aunque, desde luego, es preferible matarlos el mismo día de la compra, y luego conservarlos, o congelarlos para elaborar más tarde con ellos cualquier plato o guiso.
También podéis elaborar la receta hasta el final, por ejemplo «cangrejos en salsa americana», y conservarlos así unos días en la nevera, o, más tiempo en el congelador.
Para proceder a matarlos, hay que lavarlos previamente con agua, con cuidado porque como están vivos os pueden picar.
Los podéis introducir en la olla o cacerola donde se vayan a cocinar, escogiendo una bastante grande para poder lavarlos allí mismo, escurriendo después el agua por el borde de la tapa que colocáis encima.
De esta manera, con varias aguas, se lavan sin tener que tocarlos con las manos, ¡algo que os puede no gustar!
A continuación habría que caparlos, es decir, retirarles en vivo el intestino central que «dicen» que amarga.
Si os atrevéis, adelante.
Confieso humildemente que nunca lo he hecho y no me han sabido nunca mal y eso que los he cocinado tropecientas veces.
Cuando ya están limpios los podéis matar de 2 maneras diferentes:

1. En el microondas
Lavarlos en este caso en el mismo recipiente que vayamos a introducir en el aparato para no tener que tocarlos con los dedos.
Éste debe tener una tapa que encaje bien.
Cuando estén limpios del todo, escurrirlos para que no conserven nada de agua, tapar el recipiente e introducirlo en el microondas a potencia máxima.
Dependiendo de la misma y de la cantidad puesta de cangrejos tardaremos más o menos tiempo.
Si tenemos una gran cantidad, hacerlos en varias etapas porque conviene colocarlos en una sola capa, sin amontonarlos.
Programar 3 o 4 minutos y observar lo que pasa.
Los pobrecitos, por el efecto de las ondas se van muriendo.
Empiezan a no moverse y a adquirir un color distinto, el rojo anaranjado característico.
Prolongar esta cocción los minutos que os hagan falta hasta que dejen de moverse completamente, y hayan adquirido por todas partes el mismo color naranja, sin pasarse de tiempo para no resecarlos.
Sacarlos, volcarlos en un recipiente hermético e inmediatamente después, taparlo siempre en caliente, y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera como cualquier otro producto cocinado.
Así se conservarán estupendamente en la nevera hasta 8 días, siempre que en el interior del recipiente no haya aire o muy poco.
Para una conservación más larga, de 2 o 3 meses, guardarlos en el congelador siguiendo la técnica general de cocinados.
Si los habéis conservado de cualquiera de estas 2 maneras, los podréis añadir, el día que os hagan falta, a un arroz, a una sopa…
Por si os sirve, yo ya los guiso, con una salsa bien picantita y rica, y los conservo o congelo ya terminados del todo.

2. Otra manera de cocerlos o matarlos sería en una buena olla o cacerola de las que no consumen ni agua ni grasa.
Si tenéis una buena olla superrápida también os servirá, tapada en esta ocasión con su tapa de cristal.
Lavar en ella los cangrejos pero, esta vez, sin escurrirlos del todo, dejando en el fondo 4 o 5 cucharadas de agua.
Taparla, poner el fuego al mínimo y esperar a que con este calor flojito se vayan muriendo.
Seguir después, para su conservación posterior, los mismos pasos que os he indicado en el caso del microondas.

Carabinero
Los carabineros son crustáceos de color rojo característico y muy sabrosos, aunque dicen que su carne es más basta que sus compañeros de especie.
Normalmente se toman a la plancha o hervidos, y si no os pasáis en el tiempo de cocción, salen exquisitos.
Cocerlos en agua fría salada, 40 g de sal por litro, con unas hojas de laurel si queréis, y si son medianos cuando rompa el hervor de nuevo contar 1 o 2 minutos.
Si son gordos y hermosos, aumentar el tiempo algo más, unos 3 o 4 minutos.
Aunque no cambian tanto de color como los langostinos, sí se ve si están ya hechos o no.
No cocerlos durante demasiado tiempo porque pueden resecarse.
Escurrirlos después y guardarlos y conservarlos según la técnica general de alimentos cocinados.

Centollo
El centollo o txangurro es otro de nuestros maravillosos crustáceos con forma de corazón y superficie muy rugosa.
Si las púas o pinchos del caparazón son agudas, se trata de un animal que ha cambiado hace poco su armazón y no estará muy lleno de carne.
Si por el contrario estas púas ya no pinchan porque están gastadas, el caparazón tiene ya cierto tiempo.
A veces, el que pesen bastante para su tamaño no quiere decir nada, pues pueden estar llenos simplemente de agua.
Como el resto de los mariscos, conviene cocinarlo recién comprado, sin conservarlo en la nevera, dónde, siempre estará perdiendo frescura.
Se cuecen en agua hirviendo salada, aromatizada si se prefiere como en el caso del bogavante, manteniendo la cocción durante 15 o 20 minutos, dependiendo de su tamaño.
Se conservan después siguiendo escrupulosamente la técnica de platos cocinados.

Cigala
La cigala es un marisco de un sabor delicado y verdaderamente exquisito.
Aunque no llega viva a nuestros mercados, debe estar muy fresca para poder saborearla de verdad.
Se consume sobre todo simplemente cocida, a la plancha o en guisos marineros.
Para cocerlas, seguir los mismos pasos que para el bogavante, manteniendo la cocción 2 minutos para las medianas y 4 para las más grandes.
Si os excedéis en la cocción, se pueden secar demasiado.
Se conservan después siguiendo todos los pasos de la técnica general de platos cocinados.

Galera
La galera es un crustáceo de cuerpo deprimido, caparazón corto y abdomen largo que se pesca en el Mediterráneo.
La primera vez que las vi fue, efectivamente, en Gandía, una playa cercana a Valencia.
Para cocerlas, volcarlas en agua hirviendo salada, 40 g de sal por litro de agua aproximadamente, y cuando rompa de nuevo el hervor mantener la cocción durante un par de minutos.
A continuación escurrirlas y envasarlas siguiendo a raja tabla todos los pasos de la técnica general de cocinados.
Se conservarán estupendamente varios días si la nevera está a la temperatura adecuada, 2-3º.

Gambas
La gamba es seguramente el marisco más conocido y consumido.
Se emplean, cocidas, a la plancha, o formando parte de infinidad de platos.
Estos crustáceos, como todos los demás, deben comprarse cuando están muy frescos.
Os aconsejaría, como para el resto de los mariscos, que las cocinarais el mismo día en que las habéis adquirido y ya cocinadas, dependiendo de la elaboración que hayáis escogido, que las consumáis o las conservéis, pero durante poco tiempo.
Por supuesto que si las vais a tomar a la plancha, las tendréis que elaborar en el momento justo de tomarlas, pero otras preparaciones como las gambas cocidas, sí que se pueden conservar muy bien en la nevera.
Si son realmente frescas, y habría que cerciorarse de ello, yo nunca las congelaría.
Para ello es preferible comprarlas ya congeladas.

Si las queréis servir enteras como aperitivo, con cabeza y piel como si estuvieran a la plancha, cocerlas de la misma manera que os he explicado para las galeras, es decir en agua hirviendo salada, 40 g de sal por litro de agua, pero en cuanto rompa de nuevo el hervor, sacarlas y escurrirlas para que no pierdan nada de jugosidad.
Para conservarlas ya guisadas seguir la técnica general de alimentos y platos cocinados.
En la actualidad podemos encontrar gambas peladas congeladas industrialmente de buena calidad y de gran tamaño que para muchas aplicaciones nos pueden valer.
Si adquirís gambas directamente congeladas, os aconsejo las ya peladas, envasadas al vacío y con el envase siempre transparente para poder comprobar, a simple vista, si llevan muchas capas de hielo superpuestas.
También es muy recomendable que lleven pocos aditivos, siempre llevan algún sulfito, porque ciertas marcas llevan 4 y 5 aditivos.
Una vez descongeladas y muy secas con papel absorbente de cocina, salen muy ricas servidas al “ajillo”.
Y si queréis simplemente cocer gambas para un cóctel o salpicón de marisco, por ejemplo y que no pierdan nada de sabor, cocinarlas en el microondas, siempre tapadas y a máxima potencia pero en muy poquito tiempo para que no pierdan nada de jugosidad.
Ya sabéis que es preferible quedarse corto en la cocción, es decir un poco crudas, algo que siempre tiene arreglo, que pasarse y que se queden arrugadas.
Además, si se pasan de cocción, merman muchísimo, ¡se pueden quedar en la mitad!
Como sueltan bastante jugo, añadirlo a una bechamel que estéis confeccionando, o a la ensalada, o al plato si éste lo permite…
Si de momento no lo vais a usar, envasarlo en algún tupper pequeñito y congelarlo.

Gambones
Los llamados gambones, que suelen ser argentinos, han invadido actualmente nuestros mercados y suelen ser menos finos que los langostinos tradicionales.
Cercioraos de que son congelados, la mayoría lo son, puede que hasta lo sean todos, pero en muchos puntos de venta os los venden ya descongelados y como frescos, algo que está totalmente prohibido.
En este último caso suelen oler de distinta manera que los congelados que realmente han estado siempre congelados.
Os recuerdo que un alimento congelado, sea el que sea, después de descongelarse debe cocinarse o consumirse lo más rápidamente posible porque es más perecedero que uno que siempre ha estado fresco o conservado.
Durante la congelación que han sufrido, todas las bacterias que les acompañan siempre, al haber estado totalmente
inactivas, como “muertas”, quieren recuperar «el tiempo perdido» y se ponen a actuar con mucha mayor actividad.
Cuidado pues con los platos cocinados por vosotros mismos que habéis congelado y después descongelado, y con los productos frescos que habéis congelado vosotros mismos para después cocinarlos.

Langosta
La langosta es otro de nuestros crustáceos más cotizado.
La manera más habitual de prepararla es simplemente cocida y acompañada de salsa mayonesa o de salsa rosa, aunque también se suele servir a la plancha si no es demasiado grande, y en calderos y arroces.
Se cuece lo mismo que el bogavante y durante el mismo tiempo aproximadamente, y se conserva, una vez cocida y escurrida, siguiendo la técnica general de cocinados.
En cuanto a los ejemplares que se adquieren congelados, para su elaboración seguir las instrucciones del envase.

Langostino
Los langostinos son también crustáceos muy presentes en nuestros hogares.
Se pueden adquirir frescos, crudos o cocidos, o congelados en crudo o congelados ya cocidos.
Aunque no suelen llegarnos crudos, raramente los del Mar Menor y los del sur de Andalucía, sí que deben estar muy frescos.
Se cuecen en agua salada aromatizada hirviendo, como todos los mariscos, pero, dependiendo de su tamaño, se cocerán más o menos tiempo.
Si son entre medianos y grandes, con 5 o 6 minutos será suficiente.
Si los adquirís ya congelados, y los vais a servir enteros y fríos, con mayonesa o salsa rosa, cocerlos como indica el envase, y si los vais a consumir a las pocas horas o al día siguiente, escurrirlos y cubrirlos de agua nueva bastante salada y muy fría dónde adquirirán una textura muy firme, cosa muy agradable para consumirlos simplemente cocidos.
Podéis añadir algún cubito de hielo para que este agua esté realmente fría.
Guardarlos, a continuación, siempre en un sitio muy fresco, a 2º o 3º, o en la nevera.
Para conservarlos ya cocidos y escurridos, seguir la técnica general de cocinados.
Ya tenemos disponibles langostinos procedentes de acuicultura, congelados, tanto crudos como cocidos y de diferentes tamaños que, además de ser estupendos, son de los que menos aditivos tienen, 2 o 3 como máximo.

Nécoras
La nécora es uno de los mariscos más delicados y exquisitos.
Conviene adquirirlas siempre vivas y cocerlas nada más llegar a casa.
A veces, mueven sus patas con lentitud, y parece pues que no están muertas.
Pero, si las cocéis, comprobareis que huelen a amoniaco y hasta pueden tener este sabor.
¿Qué les echarán?
Aunque durante algún tiempo se aseguró que las nécoras ovadas tenían mayor sabor y más cantidad de carne en su interior, parece ser que esto no se corresponde con la realidad.
De todas maneras la captura y el consumo de nécoras ovadas está expresamente prohibido, ¡aunque se siguen viendo en los mercados!
Los machos se diferencian de las hembras en que el extremo de su abdomen es estrecho y triangular mientras que el de las hembras es más ancho y redondeado.
Conviene adquirirlas siempre vivas y cocerlas nada más llegar a casa.
Si os da grima tocarlas en vivo, lavarlas como en el caso de los cangrejos de río vivos, en la misma olla o cacerola en la que se van a cocer, tirando el agua varias veces hasta que salga limpia.
Tapar cada vez la olla con su tapa de cristal, pero no del todo para que el agua pueda escaparse
También podrían lavarse a parte y con cuidado en un escurridor amplio debajo del grifo del agua fría, pero mancháis dos utensilios. ¡Simplificar vuestra vida!
En la cacerola que ya habéis usado, o en una nueva volcarlas ya limpias, cubrirlas de agua bastante salada, como siempre con 40 g de sal por litro de agua, con 1 o 2 hojas de laurel si os gusta su aroma, y cuando el agua rompa a hervir a borbotones, bajar ligeramente el fuego para que el agua no se salga, pero manteniendo una buena ebullición y tapando la olla o cacerola.
Aunque se suelen aconsejar solamente 5 o 6 minutos de cocción, he comprobado que actualmente, por lo menos las que se adquieren en Madrid, necesitan casi 15 minutos.
De lo contrario, cuando se abre su caparazón para tomarlas, el líquido del interior está de color muy oscuro, casi negro, y aunque no están malas, da la sensación de estar poco cocidas.
Al cabo de ese tiempo, escurrirlas y guardarlas en un tupper de buena calidad y redondo, tapándolo siempre en caliente y seguir al pie de la letra todos los pasos de la conservación de platos cocinados, sin omitir ninguno.

Personalmente prefiero tomar todos los mariscos fríos de la nevera, pero si os gustan más a temperatura ambiente, sacarlos de la nevera un momento antes de comerlos, pero nunca con demasiada antelación para que no pierdan nada de frescura.
Deben conservarse en todo momento bien fríos.

Poner el agua a hervir en una olla grande en la que quepan con amplitud los tres litros de agua, ya que luego tendremos que introducir también las galeras. Poner la sal y dejar calentar a fuego fuerte hasta que el agua hierva. En el momento que comience a hervir se añaden las galeras. Se mantiene el fuego igual. Se espera a que el agua vuelva a hervir y a partir de ese momento se cuentan dos minutos. Pasado este tiempo se sacan, se escurren y se dejan enfriar para servirlas. Lo mejor es consumirlas en cuanto estén frías. Si se guardan en frigorífico para el día siguiente, no es conveniente guardarlas más tiempo, lo mejor es cubrirlas con un paño humedecido con agua.

Esta fórmula es la que sigue Manoli Basteiro, jefa de cocina y copropietaria junto a sus hermanos de La Cervecería de El Puerto de El Puerto de Santa María, un local que abrió sus puertas en el año 1966 de lamano de su padre Pepe Basteiro que fue, precisamente el que la enseñó a cocer el marisco. Desde sus comienzos el establecimiento se gano fama en la cocción de gambas y langostinos además del marisco que siguen trayendo desde Galicia todas las semanas. En este sentido fueron los primeros en servir en la zona los mejillones cocidos, uno de sus platos más conocidos. La temporada de galeras suele comenzar a principios de enero y se mantiene hasta marzo. Es en este tiempo cuando se encuentran con coral (huevas) que son lo más apreciado de su carne. El coral está a lo largo de todo el cuerpo. Se toman peladas y sin añadirles ningún condimento. Manoli Basteiro advierte de que hay que tener mucho cuidado con la cocción ya que si se pasan de tiempo la hueva (el coral) queda como gomoso y no es tan agradable de comer.

Manoli Basteiro, la autora de esta receta. Foto: Cosasdecome

Aqui un video para que conozcas la cervecería de El Puerto en un minuto

Aqui un video con otra receta con galeras: La crema de galeras del restaurante Los Rescoldos de El Puerto

Antes de meternos con la cocción de los mariscos propiamente dicha, veamos algunas de sus características y formas de prepararlos.

NUTRICIÓN

El marisco, ese increíble manjar, bocado de mar, no solo es delicioso sino también un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol siempre y cuando no se tome mas de dos o tres veces a la semana. Pero digo yo ¿quién se puede permitir el lujo de tomar marisco tres veces por semana?.

CLASIFICACIÓN

El marisco se clasifica en tres grupos:

Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañaílla, el burgaillo… y otro largo etcétera.

Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo, el choco… y un montón más.

Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.

CULINARIA

La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una «cultura del marisco» según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura comerlos de otra forma.

Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente esquema:(1)

Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.

Cocidos y fríos: Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.

Cocidos y calientes: Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

A la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.

Fritos: Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón

Guisados: Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar.

En empanada: Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

(1)»El libro del Marisco» Jorge Victor Sueiro.

En el esquema anterior no están todos los mariscos ni todas la formas de prepararlos pero nos da una visión general de cuales son la reglas que rigen en este maravilloso mundo del marisco. No quiere decir que no se puedan preparar de otras formas si no que así se le saca el máximo sabor.

Asimismo, intentando generalizar, he incluido mariscos en ciertas formas de cocción que no son correctas en algunas zonas. Por ejemplo, las gambas no se fríen en Galicia y si en Andalucía, no es corriente hacer empanadas de mariscos en Andalucía y si en Galicia etc.

CUANDO COMERLOS

La sabiduría popular dice que el marisco debe comerse en los meses que tengan erre, y no le falta razón ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes, e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve blanda y pierde sabor y textura y las hembras, al desovar, pierden los «corales» que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las especies. En el decir de los entendidos, el marisco se queda vacío.

Muchos entendidos en la materia son mas conservadores y aseguran que el marisco cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo.

No obstante lo anterior, no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo y su posterior tiempo de recuperación y por lo tanto siempre tendremos alguno para comer en cualquier mes. En algunos como la langosta la pérdida de calidad durante la época de reproducción es insignificante y se puede comer todo el año.

El dato fiable que nos indica cuando no se deben comer mariscos es la época de veda.

LA COCCION

Aunque cocer un alimento es un término bastante amplio que designa la acción de transformar un alimento crudo en otro cocinado, cuando hablamos de cocer marisco nos referimos casi siempre a la acción de hervirlo, es decir, cocinarlo en un líquido (en este caso agua) calentado hasta el punto de ebullición.

La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.

¿Agua de mar o agua con sal?

El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción del marisco, pero no es fácil tener agua de mar a mano y, lo que es peor, tenemos el riesgo de que esté contaminada. El agua potable, con la debida proporción de sal disuelta, es la alternativa mas empleada y con ella se obtienen unos resultados mas que satisfactorios.

¿Le echamos laurel?

Añadir unas hojas de laurel a la cocción del marisco es un tema muy controvertido entre los degustadores de mariscos (que los hay). Algunos consideran que el marisco debe comerse lo mas natural posible y por lo tanto el sabor del laurel enmascara el del marisco. Otros dicen que el laurel es la gracia del marisco cocido. Ante esta disparidad de opiniones, no queda mas que una solución, probarlo de las dos formas y decidir por uno mismo. O como se dice ahora: ¡Tu mismo.!

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?

Hay una regla general que dice: «El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo». Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.

El motivo de esta regla es bastante lógica. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón. Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas. Cuando el crustáceo está vivo, hay una alternativa para no cocerlo vivo que, al fin de cuentas, es una crueldad. Se trata de matarlo de frío, mucho menos doloroso (dicen) que quemarlo vivo. Par ello, simplemente meterlo en el congelador hasta que muera. Ojo, no se trata de congelarlo sino de que muera.

Tiempos de cocción y cantidades de sal

Es la parte fundamental de la cocción. A continuación expongo una tabla donde se indica la cantidad de sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay que mantener el marisco en cocción. Esta tabla es bastante general y, aunque da buenos resultados, recomiendo que se adapte a los gustos particulares de cada uno, aumentando o reduciendo tiempos y cantidades. En cocina lo mas importante es la práctica.

Ojo:El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, camarón, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan. En la tabla he indicado estos mariscos con un asterisco (*) en la columna de tiempos.

El método de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Antes de pasar a la tabla de cocción, quiero contarles como se cuecen los mariscos en la costa andaluza según el método llamado de Sanlúcar, ciudad gaditana famosa, entre otras cosas, por sus excepcionales langostinos.

Da resultados excelentes y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas principalmente. Es el método que yo empleo cuando hago este tipo de marisco y les aconsejo que lo prueben.

La cosa es súper sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una sal muera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella.

Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la sal muera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto y medio o dos, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la sal muera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.

TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS TIPO DE MARISCO Gramos de sal por litro de agua Tiempo en minutos Bocas 45 10 Bogavante grande 60 30 Bogavante mediano 60 20 Buey grande 60 20 Buey mediano 60 18 Burgaillos 60 1/2 Camarones 60 0 Cangrejos 45 6 Cañaillas 60 15 Caracolas 45 10 Centollo grande 60 18 Centollo mediano 60 15 Cigala grande 60 8 Cigala mediana 60 5 Gambas 60 (*) Galeras 50 2 Langosta 60 10 Langostinos 50 (*) Lapas 60 10 Nécora grande 60 7 Nécora pequeña 60 5 Percebes 70 0

Notas

– Si las cigalas están congeladas, es recomendable descongelarlas antes de la cocción para que los corales queden rojos, si no, quedarían gris verdoso o habría que darles mas tiempo de cocción con riesgo de pasarse.

– Las cañaillas se meten con el agua fría y cuando empiece a hervir se empieza acontar el tiempo de cocción.

– Si no tiene ningún aparato de pesar a mano, puede calcular los gramos de sal utilizando la siguiente regla: Una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15gramos.

CONSEJOS

Para terminar, veamos algunos consejos útiles relacionados con los dichosos mariscos.

– Los mariscos deben comprarse vivos, especialmente los moluscos y mas aun si se van a comer crudos. En este último caso hay que estar seguros que no han sido cogidos en zonas de agua contaminada. Lo mejor es comprobar la etiqueta que certifica que han pasado por la depuradora.

– A la hora de comprarlos, asegurarse que no estén «vacíos «. Su peso debe ser el mayor posible comparado con su tamaño.

– Agitarlos para comprobar que no tienen agua en su interior.

– Rechazar las piezas que tengan extremidades rotas por las que podría entrar agua de la cocción y estropear el sabor.

– Las antenas y ojos de los crustáceos deben estar brillantes y tiesos.

– Al menor síntoma de olor a amoniaco, rechácelos.

– Antes de preparar los mariscos es conveniente limpiarlos:

Los crustáceos, por estar protegidos por su caparazón, no necesitan tratamiento especial. Simplemente pasarlos brevemente por agua limpia.

Los moluscos, que viven enterrados en la arena o el fango del fondo, suelen tener tierra en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas. Si el agua se pone muy turbia, señal de que tenían mucha tierra, renovársela las veces que haga falta.

José Luis Flores Paniego

¿Congelar marisco o comprarlo congelado?

Como cada año, ya estamos pensando en las comidas navideñas y en cómo podemos ahorrarnos un poco de trabajo y dinero.

A partir de estas fechas empieza a subir el precio del pescado y marisco fresco, y mucha gente lo adquiere para congelarlo después en casa.

El problema viene cuando lo hacemos directamente, sin tener en cuenta una serie de factores, que pueden hacer que cuando lo sirvamos, no tenga la textura y el sabor deseados.

Por ejemplo, los centollos, nécoras, y buey de mar, conviene congelarlos cocidos, envueltos en un paño húmedo y posteriormente, envasarlos al vacío o envueltos en un film que después meteremos en una bolsa hermética.

Los bivalvos como almejas, mejillones, navajas… se deben limpiar bien, y envolver crudos en un film apretado o al vacío, y congelando inmediatamente.

Las gambas y langostinos, conviene envolverlos muy bien en film o al vacío, para que no les entre aire.

Y para descongelarlos, lo mejor es meterlos en el frigorífico y dejar que se descongelen poco a poco.

Sin embargo en Mariscos Castellar, te ahorramos este proceso, ya que congelamos nuestros pescados y mariscos con todas las precauciones para que cuando lo descongeles, no encuentres diferencia con el fresco.

Recién pescado, en los barcos se glasea y comienza el proceso de ultracongelado para que no pierda nada de su frescor y no se deshidrate. De esa manera, cuando se descongela, mantiene sus propiedades organolépticas intactas y una textura firme, como si acabaran de salir del mar.

En estas fechas, además, hemos abierto nuestra tienda en el Polígono de los Olivares para servirte directamente, no sólo pescado y marisco, sino una gran gama de productos gourmet, que te harán las compras mucho más fáciles.

Mariscos Castellar te lleva el pescado y el marisco ultracongelado, directamente del mar a tu mesa.

#MariscosCastellar #ElSaborDelMar

¿Puedo comprar ya el marisco para Navidad?

La subida de precios, las colas y las prisas de última hora son algunos de los problemas que surgen cuando vamos a comprar el pescado y el marisco para los festejos de Navidad con pocos días de antelación. Pero está la opción de los congelados, es decir, comprar ahora productos congelados o adquirirlos frescos y congelarlos por nuestra cuenta.

Pero, ¿tendrán el mismo sabor que si fuesen productos frescos? ¿Con cuánta antelación puedo comprarlos para congelarlos? Estas son las principales dudas que surgen con respecto a la congelación de estos preciados alimentos de las comidas navideñas y las vamos a resolver.

La respuesta es sí: no se diferenciarán en cuanto a sabor y se pueden comprar unos meses antes. No obstante, hay que saber cómo hacerlo para que el truco salga como deseamos. A esto hay que añadir que cada tipo de marisco o pescado requiere de unos cuidados distintos:

  1. Mariscos como nécoras, centollo, buey y otros cangrejos se deben congelar cocidos. El proceso para congelarlo es mojar un paño en el agua de cocción (agua con sal) y escurrirlo para quitar el exceso de agua. A continuación se envuelven las piezas en el paño y se coloca por encima un film transparente bien ajustado. Por último, se cubre con papel de periódico, se mete en una bolsa de congelación y al congelador.
  2. Los bivalbos, almejas, berberechos y navajas, se deben congelar crudos. Se envuelven en un film muy bien apretado o se envasan al vacío y después al congelador.
  3. Los Camarones han de congelarse cocidos. Hecho esto, se envuelven en film o se envasan al vacío y se introducen en el congelador.
  4. El Bogavante se puede congelar tanto cocido como crudo. Si optamos por hacerlo crudo, la mejor opción es envolverlo en film o envasarlo al vacío, y si lo hacemos cocido, se debe hacer de la misma forma que las nécoras y demás cangrejos.

Los pescados y mariscos no deben estar más de tres meses congelados para que estén en óptimas condiciones.

Cabe recordar que, independientemente de lo que congelemos, no se debe colocar el producto que vamos a congelar encima de otro ya congelado. Si hacemos esto, el recién introducido transmitirá calor al congelado, causando en este último daños que afectarán a su calidad y sabor. Podría llegar, incluso, a estropearse.

admin

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *