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Comprar levadura fresca mercadona

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¿Levadura fresca o seca? ¿Deshidratada o en polvo? ¿Levadura madre? ¿Es la misma la levadura de hacer pan que la de hacer bizcochos?… ¡¡Qué difícil!!

Cuando empezamos a hacer pan, el tema de las levaduras puede resultar muy confuso puesto que hay diferentes tipos de levaduras para diferentes usos.

En Conasi os ofrecemos todas las levaduras necesarias para elaborar en casa vuestro propio pan, bollería y pastelería y os enseñamos a utilizarlas, ya sea a mano o en panificadora.

Elegimos las levaduras Biovegan, puesto que son de la mejor calidad y nos ofrecen productos ecológicos y sin OGM.

Arriba: gasificante para pasteles, izquierda: levadura en polvo, derecha: fermento

Levadura en polvo, seca, deshidratada, liofilizada o instantánea

Gránulos de la levadura en polvo

Es la levadura básica de hacer pan, Sacharomyces cerevisiae. Es la levadura que utilizamos siempre tanto para hacer pan blanco como integral o masas de panadería como pizza, empanada o brioche. Tiene la apariencia de un granulado y no es preciso volverla a hidratar para usarla, simplemente hay que añadirla a los ingredientes que formarán la masa del pan. La encontramos envasada en paquetes individuales para preservarla de las condiciones que la activarían antes de tiempo y la deteriorarían.

Las levaduras pueden haber sido sometidas a manipulaciones o haberse añadido gasificantes, conservantes, etc. con la intención de producir levados muy rápidos y fuertes.

La levadura fresca es este tipo de levadura o utilizas levadura fresca o utilizas levadura en polvo. Es aconsejable que nos aseguremos de que utilizamos levaduras naturales y no manipuladas, las podemos distinguir porque en el etiquetado llevan impreso el sello que certifica la ausencia de OGM o si son levaduras de cultivo ecológico.

La levadura de hacer pan Biovegan es levadura de la calidad más alta, certificada libre de gluten y ecológica, por supuesto libre de OGM.

Levadura madre o fermento

Levadura madre o fermento

Se utiliza de forma opcional junto con la levadura en polvo (o con la levadura fresca) en masas que contienen harina integral. Al añadirlo a una masa, la acidifica y se produce una fermentación láctica que complementa la fermentación alcohólica de la levadura en polvo. De este modo, el ácido fítico del salvado se transforma, quedando predigerido y no irritando el tubo digestivo.

Ayuda a que el gluten se libere completamente de las capas que lo rodean. También producen proteolisis, es decir, se desdoblan las proteínas de la harina. El resultado es un pan más esponjoso, digestivo y de sabor más agradable. Esta levadura madre o fermento no contiene lactosa añadida (ninguno de los productos Biovegan contiene).

La lactosa que se refiere en el etiquetado de esta masa madre es el ácido láctico que se produce en el proceso de la fermentación láctica.

Se obtiene a partir de una masa de agua y harina completa, habitualmente de centeno o espelta, que se cultiva para propiciar el desarrollo de las bacterias lácticas. Este cultivo deshidratado es lo que conocemos como levadura madre, masa agria o “Sauerteig” tal y como viene etiquetado en alemán. Hay masa madre de espelta, masa madre de centeno y también un producto muy excepcional, masa madre de quinoa para panes sin gluten (esta es la única masa madre libre de gluten).

Levadura de pastelería

Levadura de pastelería

La levadura de pastelería es conocida también como polvos de hornear, levadura de pasteles o el conocido “Royal” o los “litines” o “backpulver” (según el etiquetado en alemán). Pero estos productos no son levaduras en realidad: son impulsores de la masa que producen gasificación, no fermentación. Llamarle levadura induce a confusión, ya que si utilizas este gasificante para hacer pan ¡no te va a salir! Estas «levaduras» son para hacer bizcochos, galletas, magdalenas, pero no panes, brioche o cualquier masa que requiera un reposo de varias horas para fermentar.

Estos polvos son un producto químico o natural, que contiene un gasificante y un acidulante que al unirse hacen un reacción (producen CO2) que provoca la expansión de la masa. Para comprenderlo pensad en la efervescencia de los llamados “litines” o gaseosas al echarlos en agua. Una vez que a la masa se le añade el impulsor, hay que introducirla en el horno, para que no pierda efectividad.

Los polvos de pastelería químicos son difosfato sódico o sal sódica de ácido fosfórico o ácido málico, bicarbonato sódico (u otros ingredientes, hay una variedad)…y almidón en las presentaciones que son un solo sobre.

Las que vienen en dos sobres separados no necesitan el almidón, que no es más que un separador para que el acidulante y el gasificante no reaccionen antes de ser usados. Contienen fosfatos, por lo que no los consideramos una buena alternativa en la alimentación natural. Los polvos de pastelería naturales de Biovegan, etiquetados como Backpulver, son un derivado de la uva, no tienen fosfatos y se trata de la opción más saludable. Es un producto ecológico y certificado libre de gluten (Biovegan es sinónimo de responsabilidad y calidad).

Os recomendamos estas levaduras ecológicas, sin gasificantes:

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Tipos de levadura

Cuando me compré la panificadora, una duda que me saltó fue ver todas las recetas que vienen en el librito con levadura fresca… Hasta entonces sólo había usado la archiconocida «Royal» para hacer bizcochos, así que me puse a investigar un poco sobre los distintos tipos de levaduras para usar en los distintos postres. Vamos a verlos:

Levadura de panadería:

La levadura de panadería son microorganismos y bacterias que hacen fermentar la masa, provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50º, por eso, cuando hacemos pan, dejamos la masa levando a temperatura ambiente, para que las bacterias puedan hacer su trabajo…

Tipos de levadura de panadería:

– Levadura fresca: es la que encontramos normalmente en los supermercados, en la parte de refrigerados. Se tiene que guardar en la nevera y tiene una fecha de caducidad muy corta. Yo suelo comprar la marca Levital, que viene en paquetes de 25gr, lo parto en dos y lo congelo. De esta manera dura mucho más. Además, para hacer el pan, no hace falta descongelarla, yo la pongo directamente del congelador al recipiente de la panificadora.

– Levadura seca o deshidratada: la encontramos normalmente en el supermercado, en la sección de harinas. Es lo mismo que la levadura fresca pero deshidratada, para alargar la fecha de caducidad. Dicen que es exactamente igual, pero yo he probado las dos y me quedo con la fresca. Además la levadura seca es más cara que la fresca.

Para nuestros postres, la levadura de panadería la usaremos para hacer pan, masa de pizza, bollos o brioches.

Levadura química:

Después tenemos la levadura química, aunque realmente no es una levadura, porque es un compuesto químico y no tiene organismos vivos. Su composición contiene bicarbonato, que, al entrar en contacto con la masa, hace reacción liberando gas, y formando las burbujas que es lo que hará a los bizcochos esponjosos. La diferencia con la fresca es que no necesita fermentar, por lo que no necesita tiempo de espera. La levadura química más conocida es la «levadura Royal».

Los postres más adecuados para usar la levadura química son los bizcochos, madalenas, cakes y galletas.

Espero que os haya servido!!

Summary Reviewer Begoña AzcárateReview Date 2013-05-28 Reviewed Item Levadura Author Rating 5

Hacía tiempo que nos habían hablado de la harina de fuerza de Aragonesa de Harinas que se vende en Mercadona, al parecer, a algunos centros ha llegado recientemente. Hace unos días la vimos y metimos un paquete en el carro para probarla, así que hoy hemos hecho la primera prueba con este pan con harina de fuerza de Mercadona.

Sobre el tema de la harina de fuerza tenemos pendiente uno o varios posts, pues es un tema muy complejo, pero a groso modo, casi todo el mundo se fija en las proteínas de la harina para definir si es de fuerza o si sirve para hacer pan. Hay otros parámetros que definen mucho mejor si con ella se puede elaborar un buen pan, a veces desconocidos incluso por los que nos venden las harinas, pero intentaremos hablaros de ello en breve.
Volviendo a este pan con harina de fuerza y al dato proteínico mencionado, la harina de fuerza Aragonesa que ofrecen en estos supermercados contiene un 12% de proteína, por lo que se puede considerar una harina panificable.

Según la masa de pan básica que nosotros hemos adoptado, y que es la que nos sugiere Richard Bertinet, compuesta por 500 gramos de harina, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura y 10 gramos de sal (o un poquito menos si seguimos las recomendaciones de la estrategia NAOS), esta harina es parecida a la harina panificable que nos venden en la panadería, no la que ellos consideran de fuerza y que no suelen vender porque es muy difícil para amasar a mano, pero tiene peores cualidades.

Como se puede apreciar en las imágenes, el pan apenas ha subido, a pesar de que sí ha aumentado su volumen, lo ha hecho principalmente a lo ancho. Pero empecemos por la elaboración de la masa, para lo que utilizamos la Thermomix, mezclando todos los ingredientes como hacemos normalmente y amasando unos 7 minutos para dar tiempo a que el gluten se empiece a desarrollar. La primera impresión fue que era una harina con buena absorción de líquido, la masa se despegaba de las paredes, aunque resultaba algo pegajosa.

Hicimos una bola y la dejamos fermentar en un cuenco ligeramente enharinado hasta ver que doblaba su volumen, cosa que no sucedió ni pasadas dos horas, pero en este tiempo nos decidimos a dar forma al pan. Entonces encontramos una masa poco fácil de trabajar, procedimos a realizar el amasado manual de Richard Bertinet (ver vídeo) con el que estuvimos aproximadamente 15 minutos, al final obtuvimos una masa de las que permanecerías horas ‘masajeando’, aparentemente extraordinaria.

Formamos el pan, espolvoreamos un poco de harina en la superficie y cubrimos con el paño para realizar el segundo levado, pasada una hora y en vistas de que la masa no subía, a pesar de que la temperatura era favorable la introdujimos en el horno a 50º C (en el interior no llega a esa temperatura). La masa aumentó su volumen pero no a lo alto, así que nos decidimos a hornear.

Horno precalentado a 250º C, pulverizamos agua en el interior, introducimos el pan y bajamos la temperatura a 200º C. Pasados 20-25 minutos volvemos a crear vapor con un poco más de agua, y horneamos 10-15 minutos más, hasta que la corteza está crujiente y suena hueco al golpearla con los nudillos en su base. Y aquí tenéis el pan.

Una corteza con un dorado muy ligero, crujiente y agradable, la miga con un alveolado atractivo, esponjosa pero con poca flexibilidad, en cuanto al aroma y al sabor, a nuestro parecer deja bastante que desear, debe ser una harina tan refinada que no ofrece estas cualidades.

Sabemos que hay personas que aprueban el pan que elaboran con esta harina, en muchos casos lo excusan con que es una harina más barata, pero de verdad, sin ánimo de molestar a nadie, nos parece que es lo mismo que comprar el pan más barato en cuanto a la calidad, y lo malo es que sale más caro porque hay que dedicarle tiempo, se consume luz, etc.

Si queréis usar esta harina para hacer vuestros panes caseros, creemos conveniente que la proporción de líquido sea menor que la arriba indicada, puede dar posibilidades de que suba un poco más. También puede ser más adecuada para hacer panecillos en lugar de panes grandes, aunque no ganarán en sabor, pueden quedar más aparentes.

¿Dónde puedo comprar levadura fresca de panadero? aparte de la panadería. Gracias

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Estaba yo tan contenta redactando la que iba a ser mi receta de esta semana (un pan delicioso que ya os enseñaré) cuando al llegar a la parte de los ingredientes me di cuenta de que uno de ellos necesitaba una explicación un tanto larga, así que he decidido que esta semana no habrá receta y sí una explicación pormenorizada sobre los diferentes tipos de levadura, que me parece que es importante si quieres que te demos el carnet de cocinillas.

Levaduras como tal sólo hay de dos tipos: la fresca (esa que viene en cubitos y se vende en la zona de refrigerados del super) y la seca o liofilizada, también llamada “levadura de panadero”, que viene en sobrecitos y cuyo aspecto es granulado y de un color grisaceo (esta suele estar en las zonas de preparaciones reposteras de los supermercados y suele ser de la marca Maizena).

“Ana!! Que te dejas la Royal!” estareis pensando algunos… pues no! No me la dejo porque lo que aquí llamamos de toda la vida (y con bastante incorrección) “levadura” Royal, no tiene nada que ver con la levadura. La forma correcta de referirnos a este producto sería impulsor químico, aunque en muchos sitios seguireis encontrándolo como “levadura química” o “levadura Royal”, pero después de este post podreis haceros los listillos y explicarles el error en el que se encuentran 😛

LA LEVADURA

El principio básico de la levadura es un proceso natural creado por microorganismos y bacterias que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estas bacterias mueren a altas temperaturas (a partir de 50º ya están kaput), por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a esos 50º (lo ideal es entre 20º y 40º). Es por eso que cuando usamos levaduras naturales, necesitamos dejar la masa levando durante algún tiempo a temperatura ambiente o cerca de una fuente no mu fuerte de calor, para que las bacterias hagan su trabajo.

Este es el producto ideal para el levado de masas y panes. Sin embargo no suele ser útil en repostería.

Tipos de levadura:

  • levadura fresca

    FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Una solución antes de que caduden es congelarlos. Con una descongelación adecuada (en el frigorífico, no a temperatura ambiente), conservan todas sus propiedades.

  • levadura seca

    SECA, LIOFILIZADA o “DE PANADERO”: Se presenta en sobrecitos herméticos de poco gramaje. Son unos pequeños granillos de color gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su precio es mayor y en la mayoría de preparaciones, la levadura fresca da resultados más satisfactorios.

LOS IMPULSORES QUÍMICOS

Lo que comunmente se conoce como “levadura química” (o “levadura Royal”) no tiene nada que ver con la levadura puesto que no hay nada vivo en ella. Su composición suele estar basada en bicarbonato sódico con algún otro ácido o sal, que al entrar en contacto con nuestra masa harán reacción liberando CO2 (dióxido de carbono) que es el gas que, buscando liberarse, formará burbujas en el interior de nuestra preparación y es lo que la hará subir.

Al contrario que las levaduras naturales, los impulsores no necesitan un tiempo de espera ya que actúan rápidamente. De hecho, estos impulsores suelen tener dos reacciones, una inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos en la masa y otra, más visible, cuando se le aporta calor en el horno.

Los impulsores químicos y los gasificantes son los productos ideales para el preparado de bizcochos y magdalenas, no así para masas y panes.

Tipos de impulsores:

  • Impulsor

    : o la que conocemos como levadura Royal de toda la vida. Se presenta en sobres de 15 gr. y su textura es similar al azúcar glass. Su composición es un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita. Se ha acuñado el nombre de la marca como identificador del producto genérico, pero aparte de “Royal” también existen impulores de otras marcas e incluso marcas blancas.

  • Gasificante

    o GASEOSAS: son también impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres en vez de uno. Un sobre es el gasificante (suele ser bicarbonato sódico dentro un sobre de algún color llamativos) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre suele ser blanco). Hacen la reacción al juntarse en la masa.

  • Cremor Tártaro

    : es una composición a base de ácido tartárico. Se usa sobretodo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas.

Un truco: si necesitas impulsor químico para alguna receta y de repente te das cuanta de que te has quedado sin él, puedes sustituírlo por una cucharadita de bicarbonato sódico con unas gotas de limón

Entonces… ¿qué hemos aprendido hoy?

Pues basicamente que las levaduras son procesos naturales y que actúan antes del horneado ya que las bacterias que lo llevan a cabo mueren a 50º, por eso hace falta tiempo y un ambiente adecuado para fermentar la masa.

Por otro lado, hemos aprendido que los impulsores químicos no deben llamarse levaduras porque realmente no lo son ya que no ha intervención de microorganimos. Por ese motivo, no es necesario ningún tiempo de levado ni condiciones especiales, ya que la reacción química ocurre durante el horneado.

Las levaduras las usaremos en masas como la de pizza, empanadas y panes, así como algunos bollos tipo suizos, brioches y croissants.

Por el contrario, los impulsores los utilizaremos para galletas, bizcochos, cakes y magdalenas.

Bueno, y después de esto… mañana examen!! 😛 que noooo, que es broma! Después de esto ya puedes dejar a todo el mundo boquiabierto con tus conocimientos cocinerescos.

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