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Congelar salmon ahumado

Cómo congelar salmón ahumado

El salmón ahumado se puede congelar manteniendo todas sus propiedades. La mejor forma de congelar el salmón ahumado es sacar el producto de su envoltorio original e introducirlo en paquetes pequeños en film transparente. Si lo haces en paquetes pequeños podrás seleccionar la cantidad deseada sin que se estropee.

En el caso de congelar el salmón ahumado cortado en rodajas o filetes, conviene intercalar una hoja de papel de film entre una pieza y otra para poder sacar los filetes de forma más cómoda.

Es importante ponerle a los paquetes la fecha de congelación para no consumir productos que lleven más de 2 meses en el congelador ya que pierden sus propiedades.

Es importante conservar la cadena de frío. Por lo tanto nunca congeles ningún producto congelado anteriormente. Tampoco congeles un producto que haya estado sin frío durante más de 2 horas.

A la hora de descongelar el salmón ahumado saca del congelador la cantidad que necesites un día antes de consumirlo e introdúcelo en el frigorífico para que se vaya descongelando poco a poco. Introducirlo en el frigorífico evita cambios bruscos de temperatura que pueden estropear las propiedades y sabores del producto.

Saca partido a los productos ahumados

Sergio Fernández, ‘El vecino cocinillas’ de Las tarde de Ciudadano García, nos explica trucos para aprovechar los restos de alimentos ahumados como el salmón o el bacalao.

  • Cuando compramos una plancha grande de salmón ahumado y nos sobra, ¿podemos congelarlo? Ojo, sí se puede congelar si sobra pero muy bien envuelto o en un recipiente de plástico y teniendo en cuenta que cuando los descongeles va a estar un poco más salado. Preservar muy bien para que no se queme con el frío.
  • Si por el contrario ya lo hemos tenido abierto unos días y se ha resecado, ¿cómo podemos recuperarlo? Todo lo que vayamos a guardar en la nevera lo vamos a proteger con papel de film. Si se nos ha quedado reseco, podemos poner al baño maría a fuego muy bajo un aceite aromatizado con ajo, eneldo, pimienta; lo retiramos del fuego y dejamos que el aceite se enfríe. Sumergir el ahumado y así se conservará unos días más.
  • ¿Qué plato podemos hacer con salmón o bacalao ahumado? Podemos preparar aperitivos, mini tapas variadas. Podemos hacer rollitos cortando tiras de salmón, por ejemplo, para envolver rectángulos de mango. La misma operación la podemos hacer con bacalao y papaya. Un ‘falso shusi’: Salmón + aguacate + arroz.
  • ¿Podemos hacer nuestra versión de ahumado en casa? El ahumado se puede hacer en casa, pero no es fácil. Es más fácil marinar: Por cada 800 g o un kilo de salmón ya bien limpio, vamos a preparar una mezcla de 150 g de azúcar y 150 g de sal. Repartimos la mezcla entre ambos lomos y por un lado, ponemos un poquito de eneldo y orégano. Juntamos los lados aderezados y presionamos bien. Lo envolvemos en papel de alumino y lo ponemos en la nevera con algo encima que lo presione. Unas 24 horas, mínimo, después lo limpiamos y lo podemos cortar y laminar finamente. ¡Veréis qué rico! Mejor si es pescado que haya estado congelado previamente a marinarlo.
  • ¿Cómo podemos hacer un tartar fácil con ahumados? En casa podemos hacer un picadillo de salmón ahumado, bacalao ahumado, aguacate, un chorrito de soja, ralladura de lima, sal y sobre esta mezcla unas láminas de naranja muy finas. Si no os gusta el aguacate, también le va muy bien la piña.
  • ¿Podemos triturar el tartar y hacer un paté? Podemos triturar un poquito de cebolleta, mayonesa y salmón ahumado. Un paté muy rico y fácil de hacer.
  • ¿Salmón y queso? Sí, es una buena combinación. Extender una loncha sobre un bol. Rellenamos el interior con una crema de queso. Unimos los bordes y lo atamos como si fuera un saquito con una tira de cebollino. ¡Un bocado delicioso!

¿Se puede congelar salmón ahumado?

Actualizado el 28 de diciembre de 2017

Q. Absolutamente adoro el salmón ahumado. Desafortunadamente, nadie más en mi familia comparte mi pasión por ello. He intentado encontrar salmón ahumado en paquetes pequeños, pero parece que solo puedo encontrar los paquetes grandes de este. Es muy caro y siempre tengo que tirar casi la mitad del paquete porque no puedo comerlo todo lo suficientemente rápido. Me encantaría poder guardar algo para más tarde. ¿Se puede congelar salmón ahumado?

salmón ahumado no congelado

A. ¡Sí! La congelación del salmón ahumado es una excelente manera de preservar su calidad, textura y sabor. De hecho, muchas personas prefieren comprar salmón ahumado ya congelado porque se congela en el momento de la frescura. Si no puede encontrar salmón ahumado congelado en su área, ¡no se preocupe! Los siguientes consejos le permitirán congelar y disfrutar del salmón ahumado cuando lo desee. ¡Nunca lo tirarás de nuevo!

¿Cómo congelar el salmón ahumado?

Si compras tu salmón ahumado entero y sin rebanar,luego sugiero que lo corte en porciones individuales o que lo rebane antes de congelar para que pueda descongelar solo un poco a la vez. Corte el salmón ahumado en el tamaño deseado y luego envuélvalo firmemente en dos capas de envoltura de plástico para evitar quemaduras en el congelador. Algunas personas optan por agregar una capa de papel de aluminio sobre la parte superior para mayor protección. Coloque las piezas envueltas de salmón ahumado en una bolsa de congelador y exprima el aire. Selle la bolsa, luego etiquétela y fechela, y colóquela en el congelador.

Si ya compraste tu salmón ahumado.rebanado, luego divida las rebanadas en porciones de porciones individuales de unas cuantas rebanadas cada una. No es necesario separar porciones individuales ni colocar nada entre ellas. No se mantendrán juntos al descongelarse. Si tiene un sellador al vacío, selle al vacío las porciones individuales. Si no tiene un sellador al vacío, envuelva bien las rodajas en una doble capa de envoltura de plástico. Luego, coloque las rodajas en una bolsa de congelador y exprima el exceso de aire. Selle, etiquete y feche las bolsas. El salmón ahumado durará 6 meses o más en el congelador.

Para descongelar salmón ahumado, retire la cantidad deseada.Del congelador. Descongele el salmón ahumado en el refrigerador hasta que esté completamente descongelado. Luego, desenvolver y disfrutar. El salmón ahumado previamente congelado debe consumirse inmediatamente. Nunca vuelva a congelar el salmón ahumado previamente congelado. El salmón descongelado debe mantener el mismo sabor y consistencia que el fresco.

Anisakis y salmón ahumado

En países como Noruega y Reino Unido, en especial Escocia, además de Canadá y Chile, se ha potenciado enormemente la producción en piscifactoría de salmón, especie que desde los años noventa ha conseguido un gran éxito comercial. Tras casi 15 años de investigación, desarrollo y amplia experiencia a nivel mundial, este tipo de producción puede considerarse hoy perfectamente estandarizada. Ahora, este alimento acaba de quedar sometido al nuevo Real Decreto, aprobado el pasado 1 de diciembre de 2006, que obliga a congelar todo el pescado fresco que se consuma en restaurantes para reducir la incidencia del parásito anisakis. Una de sus variedades, el salmón ahumado, se consume en España técnicamente crudo. Pese a ello, el riesgo de que esté contaminado es mínimo, aunque no lo exime completamente.

El nuevo Real Decreto que obliga a congelar en restaurantes todo el pescado que se sirva crudo no hace referencia a la diferenciación entre el tipo de tratamiento del pescado. Se indica que hay que congelar el pescado si es crudo o poco cocinado. Por este motivo, todo pescado ahumado, sucedáneo de salmón o no, entraría dentro de esta categoría. En este producto, la congelación es claramente innecesaria, siempre que el pescado provenga de piscifactoría y haya sido procesado correctamente, pero legalmente se ha de tratar en la restauración si se quiere cumplir la ley.

Sin embargo, se dará la paradoja que si el pescado ha sido comprado por un consumidor cualquiera en un supermercado cualquiera, se podrá consumir libremente, mientras que si se pide en un restaurante es obligatorio haberlo congelado previamente a -20ºC durante, al menos, 24 horas. La situación es mucho más incomprensible de lo que parece a simple vista; un consumidor podrá infestarse en su casa y no en un restaurante.

Salmón y Anisakis

Los copépodos marinos, base de la alimentación del salmón salvaje, son los crustáceos que más se infestan por anisakis

El parásito anisakis llega al pescado a partir de la alimentación. En el ciclo evolutivo, los hospedadores definitivos son los mamíferos marinos. En el intestino de estos animales, especialmente las focas, los adultos de anisakis se reproducen y liberan larvas al agua que han de llegar a crustáceos que actúan como intermediarios. Los crustáceos más frecuentemente implicados son los copépodos marinos, que es la base de la alimentación del salmón salvaje en el mar. Por este motivo, es posible que se produzca la infestación del salmón, puesto que en su entorno se encuentran todos aquellos elementos que facilitan su contaminación. Para evitarlo, los productores de salmón en piscifactorías alimentan a los animales mediante piensos, lo que indudablemente limita la infestación de los animales.

Sin embargo, no podemos olvidar que los salmones no se crían en granjas cerradas, sino en jaulas que se colocan en el mar, normalmente en zonas resguardadas con agua de alta calidad. En estos enclaves puede localizarse cierta cantidad de focas que buscan lograr darse un festín a costa de los animales en producción. En consecuencia, con los restos fecales de estos animales, se localizan larvas de anisakis que contaminan a su vez copépodos de la zona. En consecuencia, es posible que algunos de los animales en producción se infesten por consumo de alimentación natural.

Los productores noruegos aseguran que la contaminación de los salmones es inexistente debido sobre todo el tipo de alimentación que reciben. Esto es cierto a medias, es decir, la contaminación puede producirse ya que la cría se realiza en un entorno natural. Para minimizar este riesgo se aplican medidas preventivas.

Cultivo y cría del salmón

Las particularidades del salmón obligan a que los primeros estadios de producción en piscifactorías se realicen en agua dulce, para pasar posteriormente a agua salada, donde se procede a su engorde hasta el momento de su captura, sacrificio, distribución y venta. Como ocurre con otras especies de piscifactoría, las primeras fases de producción, las que corresponden a las fases de eclosión de huevos y larvaria, son especialmente delicadas. En el caso de los salmones tienen lugar en granjas terrestres y con agua dulce. Es ahí donde se espera a la eclosión de los huevos y se vigila el desarrollo de las larvas. Este proceso se realiza en un área conocida como hatchery.

Una vez eclosionados los huevos, y con las larvas con capacidad para alimentarse por sí solas, pasan a la nursery, zona en la que comienzan a alimentarse con pienso extrusionado, de aspecto y forma similar a los piensos de animales domésticos y con escaso diámetro. Este pienso tiene una formulación suficiente para permitir un adecuado desarrollo de los animales. Una vez el desarrollo se considera adecuado, los alevines de salmón han de pasar a un medio acuático marino. Esto no se puede realizar de forma directa ya que hay que facilitar una transición suave mediante una gradación de concentración de sal que permita la adaptación de los animales a las nuevas condiciones ambientales (esmoltificación). Una vez concluido, los animales pasan a granjas marinas, en las que se introducen en jaulas que se encuentran en el mar, en zonas resguardadas de corrientes importantes y con una excelente calidad de agua.

Si las aguas poseen contaminación orgánica, aparecen lesiones en branquias que afectan la viabilidad de los animales. En estas condiciones, es frecuente la muerte de una elevada proporción de individuos y, por tanto, la pérdida de la producción. Debido precisamente a la fragilidad de los salmones en sus primeros estadios de vida, los niveles de contaminación del agua deben ser forzosamente muy bajos.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN

La principal acción para reducir el riesgo de contaminación en la producción piscícola es, después de la alimentación, el tipo de captura, sacrificio y manipulaciones posteriores. Para ello, los animales se capturan a través de un proceso de aspirado que les lleva a una zona en la que reciben un golpe de frío intenso que tiene dos efectos. Por una parte les insensibiliza, es decir, no permite que el animal sufra y, por otra, les provoca la muerte.

Una vez capturados, y de forma inmediata, se procede a su evisceración. En este punto es donde se consigue la eliminación del riesgo, ya que el parásito, si estuviese presente, se encontraría en el paquete abdominal. Al eliminar las vísceras e intestino se eliminan las zonas contaminadas y se minimiza el peligro.

Cuando el salmón llega para ser ahumado se realiza una manipulación para quitar espinas y filetear el músculo en láminas finas. También en este momento se podrían retirar larvas en el caso de que quedase alguna visible. El proceso, pues, es seguro y si las condiciones son las adecuadas, el peligro es mínimo. En cuanto al proceso de ahumado, el sistema que se aplica actualmente, sobre todo para el ahumado en frío, no consigue la eliminación de las larvas, por lo que las medidas preventivas se toman antes que el tratamiento por acción del humo.

Bibliografía

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Preguntas Frecuentes (FAQ)

La obligación de congelación, recogida tanto en la legislación europea como nacional, se refiere a los productos de la pesca para consumir crudos o prácticamente crudos, los procedentes de las especies: arenque, caballa, espadín, salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto de la pesca no sobrepase los 60 °C, y los productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos.
Los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades están obligados a garantizar que los productos citados anteriormente han sido previamente congelados, así como de ponerlo en conocimiento de los consumidores.
Para ayudar a determinar los productos que han de ser sometidos a dicho tratamiento, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha elaborado el Informe sobre medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis, donde formula recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos más seguros para la prevención de esta parasitosis, a los que se debe someter el pescado destinado a ser consumido cocinado. Dicho informe, así como la Opinión del Comité Científico de la AESA, sobre una cuestión presentada por la Presidencia, en relación con los factores favorecedores de la aparición de alergia a Anisakis, así como de las medidas de prevención aplicable se pueden consultar en la página Web de la AESAN, en la siguiente dirección: http://www.aesan.msps.es/AESAN/web/evaluacion_riesgos/subdetalle/informes_comite_cientifico.shtml

Salmón ahumado casero

Teniendo este salmón ahumado en la nevera (o en el congelador) siempre sorprenderás por lo agradable que queda, y además es fácil hacer.

No es que sea exactamente igual que los comerciales, pero sí muy parecido, y seguro que te agradará el resultado, si tienes un poco de paciencia.

Para unas 16 raciones
Dificultad: normal
T. Preparación: 20 min.
T. Espera: 48 horas
T. Cocción: 36 horas

Ingredientes:

1 Kg. Salmón en una pieza (cuanto más grande sea el salmón mejor)
500 gr. sal gorda marina
150 gr. azúcar normal
100 gr. azúcar morena
2 cucharaditas colmadas sal de humo ONENA (u otra sal ahumada fina)

Elaboración:

Separar en dos mitades el salmón, quitando la espina central del salmón y todas las laterales, inclusive las que quedan «clavadas», éstas con unas pinzas. No quitar la piel. Lavarlo bien y secarlo.

Mezclar bien la sal, los azúcares, y una cucharadita de sal de humo. La otra cucharadita repartirla por encima de la carne del salmón.

En un recipiente donde quepa justo el salmón, poner una capa de sal, un lomo con la piel hacia abajo, otra capa, el otro lomo con la piel hacia arriba y a la inversa, y cubrir con el resto de la sal.

En caso de que no ajuste bien (como al final ocurrió en el día que hicimos estas fotos) también podemos poner un lomo al lado del otro, con tal de que queden ajustados al recipiente, y los podamos cubrir bien.

Tapar bien con plástico transparente para no dejar olores y meter al frigorífico.

Dejar el salmón marinando entre 24 y 48 horas, dependiendo del grosor del salmón y de lo hecho que guste que quede (inicialmente prueba con 36h.). En el intermedio (sobre todo si hemos puesto dos capas) dar la vuelta al montaje para que se haga más por igual.

Concluido el marinado, sacar el salmón y quitar bien toda la sal, pasándolo un momento por agua incluso. Secarlo bien. Quitarle la piel ahora (si fuera muy grueso, se podría haber quitado antes de marinar).

Y lo más importante: no probarlo todavía! Hay que dejar el salmón 2 días cubierto de aceite de oliva suave ( 0,4º ) para que se termine de hacer. O bien en un «tupper» cubierto del todo, o simplemente embadurnarlo bien de aceite y meterlo en una bolsa y cerrarla bien cuidando de que no quede aire.

El salmón ahumado así en casa se puede conservar unos dias en la nevera sin problemas, sobre todo si queda bien cubierto de aceite. Aunque también podemos congelarlo en porciones (envueltas individualmente en film transparente), que nos durará unos meses.

Aparte de utilizarlo en otras elaboraciones (como ensaladas), podemos comer el salmón ahumado sin más, cortado fino al biés, sobre tostas de pan con mantequilla, y acompañado de cebolleta y pepinillo muy picados.

Nota: con ésta misma elaboración, pero suprimiendo la sal de humo (y si queremos poniendo eneldo y/o pimienta blanca en su lugar) podemos hacer un salmón marinado muy rico.

Etiquetas : salmon ahumado, salmon marinado, sal ahumada
4 Comentarios:
#1: Mari Paz escribió el 19/dic/2011 18:18 Yo lo he hecho y está buenisimo, todas las navidades lo hago y lo pongo con unas gotitas de aceite de oliva virgen en una tostadita de pan. #2: Henar escribió el 21/dic/2011 18:28 Mari Paz, como dices en una tostadita de pan bien sea con un buen aceite, o una buena mantequilla que a mi me encanta, es delicioso.
#3: Eva escribió el 18/ene/2013 02:23 Si quieres que salga mucho más barato en Mercadona te venden sal ahumada por un precio de risa en comparación a onena específica para salmón. Ya sé que este supermercado no lo tenemos en Bizkaia pero si conocéis a alguien de Cantabria o que se vaya a pasar por allí… Yo ya la he encargado 😉 Dicen que queda genial. #4: Juanma escribió el 18/ene/2013 16:10 @Eva: ten en cuenta que esta receta se publicó hace bastantes años, cuando el tema de la sal ahumada todavía era casi imposible de encontrar. Efectivamente desde entonces han salido no solamente más (y quizás mejores) marcas de sal ahumada, sino también esos paquetes que comentas de sal gruesa ahumada ya preparada para hacer el salmon ahumado (o cualquier otro bicho), y que efectivamente sale bien, y bien de precio.

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