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Coral del bogavante

El bogavante

Posee cinco pares de patas de las cuales el primero termina en unas grandes pinzas. La más importante sirve para triturar los alimentos y la otra, más pequeña y dentada, para cortar. Por ello se las llama pinza trituradora y pinza cortante, respectivamente. Su caparazón se divide en dos. La parte delantera, su cabeza (o tórax) tiene unas antenas largas y está lleno de coral, una materia cremosa. La parte de atrás, su abdomen (o cola) posee siete anillos y está lleno de una carne blanca muy densa. Por último, posee dos patas de tamaño importante que le sirven para defenderse y contienen carne que se puede consumir.

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Se distinguen tres variedades principales de bogavante, pero existen muchas otras:

El bogavante americano

Es el más corriente. Se pesca en la costa de Canadá y Massachusetts (Estado de América del Norte). De color verde oscuro, casi marrón, posee patas casi planas.

El bogavante europeo

De color azul violáceo con manchas más claras, es el más apreciado por los gourmets. Se pesca esencialmente en Inglaterra y en Noruega. El bogavante bretón, muy escaso hoy en día, forma parte de esta categoría.

El bogavante de África del Sur o del Cabo

Variedad mucho menos conocida y más pequeña que las otras dos especies, el bogavante del Cabo, de color marrón, es menos apreciado que los otros porque su carne es menos fina.

¡Elegirlo bien es importante!
Un bogavante fresco siempre tiene que estar vivo. Elige un bogavante con el caparazón duro porque si está blando significa que está lleno de agua y, a partes iguales, tendrás menos carne y mucho menos sabor. El frescor se nota también en el ojo negro y brillante del crustáceo, así como en su buen olor.
Con el fin de que no te coja con las pinzas, es importante sujetar el bogavante por detrás de la cabeza. Para evitar cualquier incidente, sus pinzas tienen que mantenerse cerradas con unas gomas grandes.
Si compras un bogavante cocido, comprueba que su cola está bien doblada por debajo de su cuerpo. Si no está así o si no se dobla cuando la extiendes, hay muchas posibilidades de que tu bogavante ya estuviera muerto antes de ser cocinado. En este caso, no se puede consumir.

El bogavante en la cocina
Un bogavante se degusta preferentemente caliente o templado, porque el frío le hace perder su sabor. Su carne es tierna, firme y sabrosa. En la cocción, el caparazón tiene que volverse de un color rojo anaranjado. El abdomen y la cola poseen la mayor cantidad de carne pero las pinzas también tienen algo. Si lo preparas con salsa, no olvides conservar el coral que te servirá para espesar la misma. Reserva, del mismo modo, el caparazón si decides hacer una sopa o un fondo de salsa.

Sea cual sea el modo de preparación elegido, siempre te hará falta retirar el estómago (un pequeño saco o bolsa dura que tiene justo detrás de la cabeza), así como los intestinos, que tienen la apariencia de una vena negra pequeña, localizados bajo la cola.
Debes saber: La cocción del bogavante es muy importante ya que si está demasiado hecho pierde su aspecto esponjoso y se vuelve seco y fibroso…

Cocción al vapor

Pon a hervir agua con sal en una cacerola. Cuando hierva mete el bogavante en el agua (primero la cabeza). Déjalo cocer durante 13 minutos para los primeros 500 g, y de 2 a 3 minutos para cada medio kilo suplementario. El bogavante está hecho cuando puedes retirar fácilmente las patas y las antenas del cuerpo. Esta cocción conservará su sabor.

Preparación de caldo de marisco

Sumerge el bogavante (primero la cabeza) dentro del caldo en ebullición. Déjalo cocer de 15 a 20 minutos para 800 g. Ten cuidado de no cocerlo demasiado, cuando la carne ya no esté transparente significa que está bastante hecho.

Cocinado al grill del horno

Para evitar que se seque, comienza su cocción en agua con sal hirviendo y termina en el grill del horno, después de haber partido el bogavante y haberlo rociado con mantequilla aromatizada. Atención, este tipo de cocción es difícil de realizar.

A la americana

Es la más célebre de las preparaciones del bogavante. Para ello, saltéalo en un poco de aceite muy caliente después de haberlo troceado. Añade dados de verdura y flambéalo. Echa tomates, vino blanco y especias. A continuación deja que se haga a fuego lento durante unos minutos. Puedes utilizar el caldo de la cocción como base para la salsa de acompañamiento.

Conservarlo bien
– Puedes conservar un bogavante vivo durante un día metiéndolo debajo de un paño húmedo en el frigorífico.
– Si deseas conservar un bogavante hecho, embálalo herméticamente en papel de aluminio o en film transparente. Ponlo en la nevera. No lo guardes más de dos días.
– También puedes congelar la carne de bogavante. Para ello, recúbrela con una salmuera y métela en un tupper hermético. Para descongelarla, déjala simplemente unas cuantas horas en la nevera.

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La hembra es más apreciada que el macho y el tiempo de cocción es el responsable de la calidad final. El bogavante es, desde el punto de vista gastronómico toda una joya marina. La cabeza esconde su parte más preciada y el salpicón es su mejor condimento. Fuera de Serie ofrece tres recetas «top» para disfrutar del bogavante: dos de salpicón y una en caliente.

Su debilidad comestible son los cefalópodos, que constituyen su alimento diario y que, en realidad, marcan el sabor de este preciado marisco. Es el bogavante u Homarus gammarus, crustáceo al que, además, se le conoce como lubrigante (frecuente denominación en Galicia) o bugre (en Asturias, donde también se habla del bogavuelo, un bogavante con un tamaño casi XXL). Frente a la famosa langosta, pariente muy cercano, tiene menor tamaño y, para muchos, más sabor.

Habitante de fondos de roca y arena, a entre dos y 50 metros de profundidad, su base de alimentación suma, en todo caso, calamares, sepias y pulpos con pequeños moluscos y peces. Tienen fama de ser animales nocturnos agresivos y solitarios, con un peso que varía de los 300 gramos a los cuatro o cinco kilos. Desde el punto de vista gastronómico es toda una joya marina, por su sabor a mar y el contraste de texturas de sus diferentes zonas carnosas. Principalmente en su cabeza, esconde la parte más preciada, el coral y sabrosa carne rojiza (con una parte más crujiente que el cuerpo de color blanco y otra más cremosa). La mezcla de sus diferentes partes (a veces, con algún otro marisco) da lugar al salpicón, todo un hit de la cocina con marisco, basado en una receta en frío, cuyo origen fue el aprovechamiento de las sobras marinas. Su frecuente aderezo es una vinagreta y, muchas veces, cebolla o huevo duro y no tantas pimiento. Es un plato muy presente en el gastromercado gallego, con buenos destinos para probarlo, como Badulaque (Cedeira), El Refugio (Oleiros) y A Mundiña (A Coruña). Elkano, la casa de Aitor Arregui en Getaria, famosa por su parrilla; y Vía Vélez, sede de Paco Ron en Madrid, han dado a Fuera de Serie las claves de su salpicón. «El secreto es la vinagreta y que el bogavante esté terso, con el tiempo justo», detallan desde Vía Vélez.

El tiempo de cocción es el responsable de la calidad final de la receta, que este espacio de cocina asturiana marca de 17 a 19 minutos, dependiendo siempre del tamaño del bicho; mientras en Elkano marcan cinco minutos de cocción desde que el bogavante rompe a hervir.

No hay que olvidar que la hembra es más apreciada que el macho; suele ser de mayor tamaño y se puede distinguir por las terminaciones puntiagudas de su caparazón, que están recubiertas de una fina membrana de filamentos o pelillos. Bajo una óptica moderna, Iván Domínguez, director gastronómico de los restaurantes Alborada (A Coruña) y Alabaster (Madrid), asa este crustáceo y elabora con su carcasa un consomé clarificado.

¿Es saludable?

Aparte de sabor y posibilidades gastronómicas, el bogavante es muy interesante desde el punto de vista nutricional. «Es uno de los alimentos que tiene mayor cantidad de proteínas y, sobre todo, aminoácidos esenciales que el humano no fabrica», detalla Antonio Escribano, endocrino especializado en nutrición deportiva. Así, este crustáceo tiene alto contenido en vitamina A, lo que favorece la vista, y casi todas las del grupo B, que resultan clave para el metabolismo de la proteína; sobre todo, B3, atractiva para los deportistas; y B12, que contribuye a la generación de glóbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso central. Su poderío nutricional se parece al del besugo, al tener potasio, magnesio y fósforo, que, respectivamente, favorecen el tono muscular, el sistema inmunitario y los huesos, respectivamente. Y, a su favor, el bogavante tiene muy poca grasa y unas 86 calorías.

Pero también presenta algún hándicap. «Tiene un pequeño problema: su gran cantidad de sal por el alto contenido en sodio y, por eso, hay que tener cuidado si se tiene la tensión alta». Ocurre con otros mariscos, familia marina que Escribano calibra en un tope de una vez por semana la presencia del marisco en la dieta diaria. «De las cinco veces que debe comerse pescado, sólo una debería ser marisco. Eso son 50 veces al año, y ya es bastante», añade este médico responsable de la Unidad de Nutrición de las Federaciones Españolas de Fútbol y de Baloncesto.

Lo primero que haremos es cortar el bogavante, siempre vivo, en trozos. Separamos la cabeza y sacamos el coral del bogavante (es la masa que está dentro de la cabeza y en las grandes pinzas).

A continuación hacemos el caldo. Para ello limpiamos las verduras y las cortamos en trozos pequeños. En una tartera ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y sofreímos las verduras (zanahoria, puerro, cebolla, cabeza de ajos, el hinojo y el perejil). Cuando estén, añadimos la cabeza del bogavante partida en trozos y sofreímos. A continuación añadimos la copa de brandy y dejamos que se evapore el alcohol. Seguidamente añadimos agua y dejamos cocer durante 45 minutos. Colamos el caldo y reservamos.

En un mortero ponemos las hebras de azafrán, las almendras (que previamente hemos dorado en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra) y la masa del coral del bogavante (pasta o carne que el animal tiene dentro de la cabeza y antenas). Machacamos y hacemos una masa. Reservamos.

En una sartén doramos los trozos de la cola del bogavante con un poco de sal. Reservamos.

En la misma sartén sofreímos, con un chorrete de aceite de oliva virgen extra, la cebolla y los ajos, todo bien picadito. Cuando esté añadimos el arroz bomba y lo sofreímos. Le damos vueltas para que se dore un poquito y coja todos los sabores. A continuación añadimos el caldo de bogavante y dejamos que cueza durante 10 minutos a fuego rápido. Añadimos la picada de azafrán, almendras y el coral del bogavante y que cueza otros 5 minutos. Tenemos que procurar que quede caldoso; para ello iremos añadiendo caldo si vemos que queda muy seco. Probamos de sal y retiramos. Dejamos reposar cinco minutos y a la mesa.

Para presentar las raciones servimos en un plato el arroz caldoso, con un trozo de bogavante y espolvoreamos con perejil picado

Consejos para mantenerlo mas tiempo vivo en casa

Una vez que el bogavante deja de vivir en su medio natural empieza a perecer poco a poco hasta que muere. Cuando esto pasa el bogavante empieza a menguar y mientras más tiempo pase menos carnes tendrá a la hora de comerlo.

Lo ideal para muchas de las recetas de bogavante es hacerlas con el bogavante aún vivo así que es importante mantener el bogavante con vida el máximo tiempo posible.

Frio, ni mucho ni poco

El bogavante debe de estar en un lugar fresco sin que le de el frio directamente pues lo mataria por eso la mejor opción es colocarlo en un fuente en introducirlo en el frigorífico.

Colocale un paño humedo

Moja un paño y escurrelo en el fregadero y tapa al bogavante antes de introducirlo en el frigorífico. También nos vale una generosa cantidad papel de cocina ligeramente humedecido. Esto protegerá al bogavante del frio y, lo más importante, lo mantendrá hidratado.

Si vamos a dejar el bogavante en el frigorifico durante un tiempo prolongado, debemos de cambiar el paño humedo al menos cada 12 horas.

Un bogavante que hayamos comprado vivo puede llegar a sobrevivir de esta forma durante entre 3 y 4 días a una temperatura de 5 grados.

Ahora que sabes como aguantar el bogavante vivo, que te parece si le echas un vistazo a estas recetas de Arroz con Bogavante.

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Compra del Bogavante:

El BOGAVANTE, se parece mucho a la langosta, su carne es blanca, firme y aunque tiene más aroma. En el tórax se encuentra una parte cremosa (coral).

Se encuentra en las costas de los mares del norte, en las costas del Atlántico (Gran Bretaña, Noruega), de color oscuro casi negro y antenas de color rojizo. También en las costas orientales de América del Norte, se encuentra el americano o canadiense. Su carne es menos sabrosa y fina que el europeo.

Se pueden conseguir en conservas para entremeses o entradas. También se consigue cocido y congelado, o vivo, siendo así como se garantiza más su frescura o en su defecto, congelado.

Los mariscos son más delicados que los pescados, por esta razón hay que tener especial cuidado al comprarlos. Ha de ser en un lugar confiable, especializado y con equipos adecuados de enfriamiento y personal calificado, que nos garantice la calidad del producto.

Para comprobar la calidad de los mariscos, tenemos que saber que:

Se pueden adquirir vivos, refrigerados o congelados dependiendo de su clase.

Los crustáceos se deben comprar vivos pero si no es posible, lo más aconsejables son los congelados debido a la garantía de que no ha sido interrumpida la cadena de frío y han sido protegidos del polvo y la manipulación excesiva. Los mejores son los empacados a granel es decir en paquetes pequeños de 1 – 2 libras.

Su olor ha de ser suave a agua de mar, nunca olor penetrante a amoniaco.

Color vivo, brillante no opaco.

Todos los mariscos se pueden llevar a cocción para consumirlos en diferentes preparaciones ya sea empanados, escalfados o salteados en mantequilla o en el medio graso que se prefiera.

Al ir a comprar mariscos congelados se debe tener en cuenta:

  • Observar la fecha de vencimiento o caducidad del producto. Escoger la de cumplimiento más lejano. Que la fecha no esté tapada ni repisada es decir que no esté alterada.
  • Observar que el empaque y etiquetas estén en perfectas condiciones, no rotos ni en mal estado.
  • Escoger los mariscos al final en el supermercado, para no interrumpir “la cadena de frío” de los mismos.
  • Revisar que estén bien congelados y que el paquete no tenga escarcha, pues ahí se ve que ya han sido parcialmente descongelados.

Usos:

Se puede preparar cocido en caldo corto, salteado en mantequilla y flameado en cognac, salteado en mantequilla simplemente, a la thermidor cortando la carne en cubos, se saltean en mantequilla y se sirven con salsa bechamel.

Almacenamiento del Bogavante:

Los mariscos tan pronto se llegue a su destino final, se deben colocar en el refrigerador o congelador. No se debe permitir su descongelación para congelarlos nuevamente porque se activan las bacterias y pueden causar efectos que dañen la salud.

Los mariscos que ya se han cocinado, se deben dejar enfriar para refrigerarlos. Se deben colocar en recipiente limpio, seco y hermético. Servirlos siempre con utensilio limpio.

También lo hay en conserva.

Su duración, refrigerados crudos, 2 días máximo y dependiendo de su frescura en el momento de la compra. Refrigerados cocidos 4 días, máximo. Conserva, hasta la fecha de caducidad o vencimiento sin haberse destapado. Una vez abierta consumir lo más pronto posible. Congelados y sin interrumpir el proceso, 2 meses aproximadamente y dependiendo de la fecha de caducidad o vencimiento.

Descongelar en el refrigerador o colocando en un recipiente con agua, dentro del refrigerador, nunca a temperatura ambiente y una vez descongelados no volver a congelar.

Conservación del Bogavante:

Congelar. Refrigerar.

Duración:

2 meses aprox. 2-4 días aprox.

Nota: Siempre manipular los mariscos o cualquier otro alimento con manos limpias o guantes desechables y los que ya se han cocido, con utensilios limpios.

«Chef precavido vale por dos y por tres, en caso de comprar marisco al mejor precio».

¿Cómo lo conseguimos? Primero comprando el marisco con unos días de antelación y segundo conservando el marisco en el congelador hasta el día de su consumición.

La congelación del marisco, y del pescado en general, es algo muy importante si queremos conservarlos durante largos periodos, preservando su calidad original. No todos los tipos de marisco se pueden congelar, existen diferentes métodos para su conservación.

Veamos cuáles son las reglas básicas que debemos cumplir para congelar y descongelar correctamente el bogavante:

  • Para congelar el bogavante fresco es recomendable cocerlo previamente y dejarlo enfriar antes de meterlo en el congelador. Una vez cocido, recomendamos envolverlo en un paño empapado con el agua de la cocción y posteriormente guardarlo en una bolsa, asegurándose de que no entre aire.
  • El marisco debe congelarse a una temperatura estable y evitar los cambios bruscos producidos por desniveles eléctricos en las casas, con un estabilizador de corriente.
  • Antes de congelar, hay que asegurarse de que el bogavante no esté vivo.
  • Nunca, nunca, nunca se puede congelar, descongelar y volver a congelar los mariscos, ya que puede causar su descomposición.
  • Olvídate de descongelar con agua caliente, ni en el horno microondas.
  • Es recomendable descongelar gradualmente el día anterior en la nevera.

congelar bogavante

Sí, el congelar marisco y pescado puede ser una muy buena solución para ahorrar dinero en las compras de las viandas que estará presentes en nuestras cenas y comidas navideñas. Hoy en el blog te explicamos las técnicas para realizar la congelación de forma correcta.

Marisco gallego y pescado salvaje en Navidad

A todos nos gusta disfrutar de un buen marisco gallego y de un buen pescado salvaje en las fiestas navideñas. En muchas familias y grupos de amigos es ya una tradición el comer marisco y pescado en la cena de Nochebuena o en la comida de Navidad. Y es debido a la fuerte demanda por lo que algunas especies de marisco y pescado aumentan sus precios de una manera muy considerable en los días previos a la Navidad.

Comprar con antelación, una buena solución

El comprar el pescado y marisco con bastante antelación, por ejemplo comprarlo a lo largo del mes de noviembre y congelarlo, puede ser una muy buena solución para comprar tanto el marisco como el pescado a menor precio, pero para que resulten bien en la mesa debes guardar una serie de consejos en cuanto a la congelación, y que los detallamos a continuación.

¿Cómo congelar el pescado salvaje?

En cuanto al pescado, para congelarlo debe estar perfectamente limpio y eviscerado. Ten en cuenta que la mejor manera de lavarlo es con agua de mar. Lo siguiente es secarlo y envolverlo en un film plástico que debemos colocar muy ajustado, intentando dejar las menores burbujas de aire posible.

Si lo compras en Fresco y del Mar te lo podemos enviar envasado en bolsa de vacío, y si lo deseas también fileteado, abierto a la mitad, cortado en rodajas…, para que solamente tengas que introducir la bolsa en el congelador.

Recuerda también no poner la bolsa del pescado que deseas congelar encima de uno ya congelado, ya que de hacerlo así el pescado fresco descongelaría la capa superficial del congelado, deteriorándose éste último.

San Pedro salvaje

¿Cómo congelar el marisco gallego?

En cuanto al marisco, el proceso será diferente según del marisco del que se trate.

  • Congelar bivalvos: Los bivalvos, como son los berberechos, navajas y almejas, los debes congelar crudos. Para ellos los debes envolver en un film muy apretado. También si los pides a Fresco y del Mar te los podemos enviar envasados al vacío, para que solo tengas que introducirlos en el congelador.
  • Congelar percebes. Los percebes los puedes congelar siguiendo los mismos consejos que los bivalvos

Percebes de Fresco y del Mar de la Costa da Morte

  • Congelar crustáceos. Los crustáceos, tales como la centolla, nécoras, bogavante y camarones, los debes cocer previamente antes de congelarlos. La centolla, nécoras y bogavante, una vez cocidos, los debes envolver en un paño humedecido en agua de mar, o en el agua que hayamos empleado para su cocción. El paño debe estar simplemente humedecido. Posteriormente envolvemos el paño con un film lo más ajustado posible, para evitar las bolsas de aire, y lo podemos meter en el congelador. Recuerda en poner la centolla con las patas hacia arriba, para evitar que se pierda el caldo. Los camarones los debes cocer y una vez escurridos envolverlos en el film dejando también las menores burbujas de aire.

Camarón de Fresco y del Mar

Tanto los pescados como los mariscos, para descongelarlos los debes sacar del congelador unas 24 horas antes de su utilización, dejándolos en la nevera.

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También decirte que para cualquier duda, te puedes poner en contacto con nosotros, tanto en el mail [email protected], o en el teléfono 698 108 666, y estaremos encantados de atenderte.

Arousa: Así se debe congelar el marisco

Facebook 0 Twitter 0 WhatsApp 0 Comentarios 0 La Voz de Galicia antonio garrido
vilagarcía / la voz 27/11/2018 13:44 h

Toca hablar del marisco porque falta menos de un mes para sentarse a la mesa en Nochebuena y los arousanos llevan semanas haciendo hueco en sus congeladores. Una dinámica que se aceleró desde la apertura de la campaña del centollo. Esta semana, la última del mes de noviembre, es en la que quienes han conseguido llegar a final de mes con algo de dinero ahorrado apuran sus visitas a la plaza para ir llenando la despensas. Y, a quienes se estrenan en estas lides, les suele surgir la duda de cómo deben realizar el proceso de almacenaje de tan sabroso material para que todo vaya a la perfección en la cena navideña y el cuñado de turno no tenga argumentos para protestar. ¿Cómo se debe congelar el marisco? Xoanqui Ameixeiras, gastrónomo, da algunas pistas para que todo salga de la mejor manera.

Crustáceos

Cocidos. Hablamos de centollos, bogavantes o nécoras. «Hay que congelarlos una vez los hayamos cocido. Y es muy importante que cuando vayamos a comprar un centollo todavía esté vivo», explica Ameixeiras. Para matarlo antes de cocinarlo basta con bañarlo en agua dulce o asfixiarlo con un poco de vinagre. «Después de cocerlo se empapa un paño con el agua de la cocción y con él se envuelve. Luego se le da una vueltas con papel film y al congelador», explica. Aguanta tres o cuatro semanas sin perder su calidad, pero es cierto que a partir de ahí comienza a secarse la carne y el resultado final ya no es tan satisfactorio. Es decir, esta semana puede ser un buen momento para ponerse manos a la obra. Un truco final, a la hora de colocar los centollos en el congelador debe hacerse siempre con las patas mirando hacia arriba para evitar que se pierda el caldo del cacho.

Langostinos, camarones y cigalas

Cocidos o crudos. Aquí para gustos hay colores. Xoanqui Ameixeiras recomienda cocinar las cigalas antes de congelarlas porque si se congelan en crudo es probable que se le pongan las cabezas negras en el proceso de descongelación. En cuanto a los camarones, da un consejo espectacular para ahorrar espacio en el congelador: utilizar un brik para almacenarlos y sellarlo luego con varias vueltas de papel film. Por lo demás, tanto con los camarones como con los langostinos es más partidario de congelarlos en crudo.

Percebes y ostras

Sí, pero no. Sostiene Xoanqui Ameixeiras que sí, que es posible congelar tanto los percebes como las ostras, pero que no se debe. Viene a decir que él no lo haría, vamos.

Bivalvos

Cuidado con las almejas muertas. Almejas y berberechos deben congelarse en vivo, pero hay que tener especial cuidado y revisarlos bien para evitar que se nos cuele algún ejemplar muerto que nos puede dar un disgusto. Es decir se deben retirar de la malla para pasar revista, y las podemos lavar ya de paso, y luego las metemos de nuevo en ella para congelarlas. Nos evitaremos sorpresas desagradables de última hora.

El producto que haya sido cocido debe descongelarse siempre en el refrigerador

Con el primer paso del marisco hacia la mesa ya encaminado queda la segunda parte, clave también para que todo funcione de la mejor manera. Toca hablar del proceso de descongelado y aquí es imprescindible diferenciar entre el producto que haya sido cocinado antes de meterlo en frío y el que no.

Para el primer caso, hablamos del centollo, por ejemplo es imprescindible que el proceso de descongelación se haga en el frigorífico. En cuanto al marisco que hayamos metido en crudo en el arcón de turno tenemos dos opciones: podemos hacer como con el cocido o bien cocinarlo directamente en bloque. «Era algo que nunca había hecho con los langostinos, lo probé y vi que funcionaba», apunta Xoanqui Ameixeiras.

Dos trucos más

Y para acabar con los mandamientos del buen trato al marisco, un truco imprescindible para conseguir que esté espectacular. En realidad, son dos, pero el primero es obvio: respetar los tiempos de cocción de cada especie teniendo en cuenta que deben medirse a partir de que el agua vuelva a hervir (y no olvidarse de la sal, alrededor de 60 gramos por litro de agua y algo más en el caso de los camarones). El segundo no es tan común aunque poco a poco se va imponiendo. Hay que tener agua con hielo a mano para cuando saquemos el marisco de la pota. El brusco enfriado ayudará a detener la cocción y, ademas, contribuirá a que la carne se desprenda con mucha más facilidad. Una ducha fría al salir de la tartera le viene de perlas al centollo.

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