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Cuanto caldo para fideua

24 Abr Fideuá de marisco

Posted at 12:00h in Pastas, arroces y legumbres, Pescados y mariscos by Tragaldabas Profesionales

Esta vez cambiamos el arroz por la pasta pero no nos olvidamos de la paella 🙂 No sé si es porque como menos fideuás que arroces pero creo que me gusta más este plato que su equivalente con arroz.

No voy a entrar en qué fideos son ‘mejores’, si los finos o los gruesos, los cortos o los largos, los que tienen agujero o los que no. Para mí, el mejor fideo para hacer una fideuá es el que encuentro el día que voy a hacer compra, punto. Eso sí, si me diesen a elegir me quedaría con el grueso con agujero, por la textura que tiene, precisamente el que usé para hacer esta receta 😉

Necesitaremos, aproximadamente, el doble de caldo que de fideos. 400 g ocuparán un volumen aproximado de medio litro, tened algo más de 1 litro de caldo caliente a la hora de echarlo a la paella. Si lo vais a usar preparado y compráis bricks de litro siempre podéis añadir un poco un poco de agua.

Si preferís echar otro pescado en vez de bacalao os recomiendo que uséis uno con la carne dura para que no se deshaga al cocerlo. Rape, mero o perca son pescados que pueden ir bien. Además, el motivo por el que uso este tipo de pescados en estos guisos es por la textura que aportan, no sólo por el sabor.

INGREDIENTES para 4 personas

  • 400 g fideos para fideuá
  • 1 l de caldo de pescado (aprox.)
  • 250 g de calamarcitos
  • 250 g de sepia
  • 200 g de bacalao en salazón
  • 4 cigalas
  • 8 gambones
  • 150 g de almejas
  • 12 mejillones
  • 1 cebolla
  • 2 pimientos verdes italianos
  • 5 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de tomate (rallado o triturado)
  • 200 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 15 hebras de azafrán

Otros ingredientes

  • Sal

PREPARACIÓN

1.- Ingredientes:

  • Cebolla: la picamos fina
  • Pimientos: los despepitamos y los cortamos en tiras (desgraciadamente no me di cuenta de que no tenía pimientos hasta que empecé a cocinar, aquí no los veréis)
  • Ajos: los cortamos en láminas
  • Tomates: los rayamos, si no lo usamos triturado de bote
  • Sepia: la cortamos en cuadrados
  • Calamares: los cortamos en anillos
  • Bacalao: lo habremos puesto en agua fría la noche antes

2.- Ponemos el caldo de pescado a calentar a fuego bajo.

3.- Echamos el aceite en la paella, salteamos los gambones y las cigalas durante 1 minuto a fuego medio y reservamos.

4.- Echamos la sepia y calamar y freímos hasta que empiecen a dorarse.

5.- Añadimos el pimiento y la cebolla y freímos hasta que la cebolla empiece a dorarse, que será cuando añadamos el ajo y salteamos durante 1 minuto más.

6.- Añadimos el tomate y sofreímos durante unos 5 minutos, hasta que se oscurezca un poco.

7.- Retiramos la paella del fuego, añadimos el pimentón y mezclamos todo bien rápidamente.

8.- Incorporamos los fideos y el bacalao y removemos bien para que todo se impregne con la mezcla de aceite y pimentón. Volvemos a poner la paella en el fuego.

9.- Echamos el caldo de pescado y el azafrán. Removemos bien y corregimos el punto de sal. Ojo con la sal si usamos bacalao desalado.

Añadimos las almejas.

Fideuá Marinera

Presentación del plato:

El origen de este plato lo encontramos en los fogones valencianos de los años 1975- 1980, donde aparecieron crónicas sobre su invención en varias revistas gastronómicas.

Se trata de un plato típico marinero similar a la paella en cuanto a sus ingredientes y modo de preparación, sustituyendo el arroz por la pasta o fideos y que solo se hace de pescado y/o mariscos.

El recipiente donde se cocina es la tradicional paella, la sartén ancha y plana.

Por 1970 se encontraban unos marineros valencianos faenando y decidieron prepararse una paella de pescado para comer, al no tener arroz decidieron echarle fideos gruesos, así nació LA FIDEUÁ

Ingredientes para 4 personas:

– 400 g de fideuá
– Una sepia grande
– Mejillones
– Gambitas rojas
– Aceite de oliva
– Sal
– Colorante

Para el sofrito:

– 2 tomates maduros
– Media cebolla
– Un diente de ajo
– Pimentón dulce

Para el fondo de pescado o fumet:

– Una cabeza de rape
– 1Kg y medio de morralla
– 2.5 l de agua

Elaboración:

Como decíamos, la elaboración de este plato es idéntica a la de la paella. La pasta es mucho más agradecida que el arroz porque coge más sabores, además necesita menos tiempo de cocción. Comenzamos…

Primer paso: hacemos el fumet o fumé de pescado:

En una olla ponemos el agua y echamos la morralla y el rape. Dejamos cocer como mínimo una hora. Pasado este tiempo colamos y reservamos.

Hay múltiples recetas de caldos de pescado, cada uno puede personalizarlo dependiendo del bolsillo, del gusto o incluso de la receta.

Lo ideal es no sazonarlo en ningún caso, porque así podemos usarlo en la receta que deseemos.

Nunca debe faltar para elaborarlo la morralla, una mezcla de pescados variados de roqueo que apenas tienen valor pero sí mucho sabor. Podemos enriquecerlo con verduras como: puerro tomate, ñora, patata, cebolla… como se desee.

Cuando compremos gambas en casa guardaremos las cabezas y pieles que nos vendrán de maravilla para hacer este caldo. También pediremos al pescadero que nos ponga las cabezas de los pescados que compremos, las congelamos y cuando queramos hacer el caldo ya tenemos los ingredientes fundamentales.

Segundo paso: freímos el pescado y marisco

En una sartén o en la paella echamos un chorro de aceite de oliva y comenzamos a freír la sepia. Cuando esté lista, retiramos y en el mismo aceite salteamos las gambas, retiramos.

En un cazo hacemos los mejillones al vapor sin ponerles agua ni especias, los limpiamos bien y guardamos.

También podríamos añadirle mejillones sin concha y gambas peladas, pero eso depende del gusto de cada uno.

Le va de maravilla las almejas, unas colas de rape, pez espada… lo ideal en el caso de añadirle rape es enharinar los trozos para que no se rompan con la cocción.

Una vez fritos los «tropezones» pasamos al siguiente paso.

Tercer paso: el sofrito

A la fideuá le pondremos en el sofrito un toque de cebolla, a los arroces no le ponemos pero aquí le va de maravilla.

En una sartén o en la propia paella ponemos un chorrito de aceite de oliva y colocamos el ajo finamente cortado, cuando tome un poco de color incorporamos la media cebollita cortada muy menudita, dejamos que se poche a fuego lento-medio.

Una vez la tengamos añadimos los tomates rallados y esperamos que pierdan su agua, sin prisa, es importante que el sofrito esté bien hecho.

Cuando el tomate esté cocinado echamos el pimentón dulce y retiramos del fuego para que no se queme.

Cuarto paso: el fideuá

Ponemos los fideos con el sofrito y le damos unas vueltas para que coja más sabor aún, como hacemos con el arroz.

Solo nos queda por añadir el pescado, reservamos los mejillones y las gambas porque las colocaremos una vez cocido.

Quinto paso: cocer la pasta

Vertemos el sofrito, el fideuá y el pescado en la paella.

El caldo de pescado lo tendremos caliente. Echaremos doble cantidad de fumet que de pasta, por lo tanto si lleva 400 gramos de pasta necesitará, por lo menos, 800 ml de caldo de pescado.

Para enriquecer aún más el caldo le añadiremos, previamente colado, el agua resultante de cocer los mejillones.

También aprovecharemos el jugo de las cabezas de las gambitas rojas: lo que haremos será quitarles las cabezas a las gambas una vez salteadas, las trituramos con la batidora y para que sea más fácil batirlas le añadimos caldo de pescado. Trituramos, colamos y mezclamos con el resto de fumet.

Si vemos que necesita más jugo del que le hemos puesto (800 ml) le añadimos, pero siempre caliente para que no se pare la cocción.

Le pondremos el colorante y unos pelillos de azafrán para enriquecer la comida aún más, rectificamos de sal teniendo en cuenta que estamos cocinando con pescado y marisco lo que le aporta un punto marino.

Sexto paso: terminamos la comida

En tan sólo 10 minutos tendremos la pasta cocida. Cuando le queden unos minutos colocamos los mejillones y las gambas.

Dejamos reposar unos 5-6 minutos y servimos.

Presentación en mesa y acompañamiento:

Después de reposar, lo servimos en platos o lo sacamos en la paella, de donde comeremos directamente. Tendremos cuidado para que no se pase, porque si la pasta está excesivamente blanda, estropearíamos el plato.

Le va de maravilla el ajo, un poquito de limón, una ensaladita murciana, un tomate partido, unas aceitunas…

Al ser de pescado y marisco lo regaremos con un refrescante vino blanco del campo de Cartagena, que está dando excelentes uvas.

Aunque dicen que la fideuá solo se hace con pescado y/o mariscos también está muy rico con verdura, es cuestión de atreverse, como todo en la cocina. Les dejo que SE ATREVAN, por lo menos con este que hemos cocinado hoy.

Que aproveche.

Hola lectores/as como os comenté en el post anterior y aprovechando que hoy estoy en casa un poco pachucha, os pongo la receta de la fideuá uno de mis platos favoritos. La fideuà es originaria de Gandia y surgió de las manos de un marinero que según cuentan los entendidos cambio el arroz por el fideo para ver si así a su patrón de barco le gustaba menos y dejaba algo para los demás. La fideuà tiene la misma base que el arroz a banda, la clave para una buena fideuà sin duda es un buen caldo de pescado que suele llevar pescado de roca, y algún crustáceo y verdura. La fiduà tiene una gran ventaja frente al arroz y es que es mucho más fácil controlar su cocción y la cantidad de caldo que hay que añadir es más estable.

Ingredientes para caldo de pescado
– Pescado de roca. ( escorpa y similares)
– huesos y cabeza de rape.
– Morralla ( Mezcla de pescado con algún crustáceo como galera o cangrejo)
– 1/2 tomate.
– 1/2 ñora.
– 1/2 cebolla.
– Agua y sal.
Preparación del caldo
En una olla grande y con abundante agua fría y sal, ponemos todos los ingredientes y dejamos cocer entre 45-60 min a fuego medio bajo. Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 min. Con un colador fino vertemos el caldo en otro recipiente y apretamos la mezcla de pescado depositado en el colador para exprimir al máximo el jugo del pescado, y reservar. Cuando hago caldo de pescado suelo hacer bastante cantidad asía puedo congelar lo en recipientes y gastarlo otro día.
Ingredientes:
– Cualquier marisco que os guste ( Gambas, galeras, cigalas, mejillones etc)
– Sepia o calamar.
– 1/2 o 1 cebolla ( Depende del tamaño de la fideuà, yo puse media para 3 raciones)
– 1 trozo de ñora ( Para quien no lo sepa es un pimiento redondito y pequeños que se comercializa seco, y se puede encontrar en multitud de supermercados)
– 1 tomate rallado.
– Caldo de pescado.
– Fideo especial fideùa.*
* Últimamente en bastantes restaurantes se a creado la moda de hacer la fideuà con el fideo fino para sopa de toda la vida, esto lo suelen hacer porque se ahorra caldo y el tiempo de cocción se reduce. Yo sinceramente os recomiendo que lo hagáis con el fideo gordo original para fideuà ya que el resultado final no tiene ni punto de comparación.
Proporción de fideo-caldo
Yo suelo poner una medida de fideo por dos de caldo. Esto varía un poco dependiendo de la velocidad del fuego, y no os preocupéis si a la primera no os sale perfecta, ya que esto se consigue con la practica.
Suelo utilizar para la medida, una taza de café grandecita por persona.
Preparación de la fideuà.
El mejor método para hacer una fideuà es prepararlo en una paellera y con fuego de gas. Recomiendo que si no tenéis paellera os compréis con una ya que suelen ser económicas.
En una paellera ponemos bastante aceite y sofreímos la sepia/ calamar a taquitos y las gambas o similar que tengamos. Cuando este dorado lo retiramos y reservamos para después. Sofreímos la cebolla e incorporamos trocitos de ñora pequeño. ( No hace falta una gran cantidad, solo es para que deje el gusto). Cuando la cebolla este sofrita añadimos el tomate y damos un par de vueltas. A continuación sofreímos los fideos dándoles un par de vueltas y incorporamos el caldo. Cocemos a fuego medio- fuerte el tiempo que indique el fabricante. Cuando queden unos 4-5 min incorporamos por encima la sepia/calamar y las gambas o cigalas que hemos dorado previamente. Una vez este hecho el fideo apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar unos cinco min. Puede servirse con limón o con alioli. A mi me gusta especialmente con alioli.
Bueno después de toda la explicación os animo a que preparéis este delicioso plato cualquier domingo. Para el próximo post, ya que el viernes es mi 23 cumpleaños ( Que vieja me siento jajaja ) intentare poneros un Chocolate cake que pretendo preparar para ese día.

Receta de Fideuá

Cortamos muy pequeñito un par de ajos un poquito de perejil y una cebolla. Ponemos en una paellera o cazuela un buen chorro de aceite de oliva cuando este caliente lo añadimos y lo doramos un poquito cuando esté doradito añadimos un chorro de tomate triturado un poco de pimentón de la Vera y una pastilla de caldo concentrado. Cuando está todo mezclado echamos el calamar y las almejas y lo rehogamos un poquito y a continuación echamos los mejillones.

Mientras en otra cazuela hemos echado las cáscaras de las gambas, unas espinas de pescado y un puerro con bastante agua para hacer un caldo y un puñado de sal. Cuando el sofrito está añadimos los fideos gordos lo sofreímos un poquito con el fondo (yo pongo un vasito por persona , tengo la medida cogida de los vasitos de cristal de yogurt).

Vertemos el caldo en la cazuela y removemos bien con los fideos ya lo dejamos cocer poco a poco el tiempo que diga el fabricante. ( yo la proporción de caldo que hago es un vasito de fideos por 3 vasitos de caldo) cuando esta hirviendo le echo un poquito de colorante alimentario. Cuando casi están hechos los fideos ponemos las gambas para que no se pasen. Cuando haya pasado el tiempo dejar reposar unos minutos.

La fideuá del señorito se llama así porque a los «señoritos», dicho en tono ligeramente despectivo, había que pelarles las gambas y quitarles las cáscaras de los mejillones. Ese es el espíritu de esta fideuá, poder comer sin mancharse las manos.

Pero además de la comodidad que supone que todo esté pelado, esta poco conocida receta es tan deliciosa o más que una fideuá convencional, especialmente si no escatimamos en los ingredientes.

Ingredientes para 3-4 personas

  • 250-300g de fideo gordo, 6-8 gambones, 150g de mejillones (sin cáscara), 100g de camarones pelados, 150g de anillas de calamar y media sepia de la que atacó al Nautilus. Aceite, sal, azafrán (o colorante), una ñora (opcional) y dos dientes de ajo.

Cómo hacer fideuá del señorito

Aunque la gente le tiene bastante respeto a las paellas y fideuás, y no todos se atreven, la verdad es que es una receta fácil como pocas, y a nada que le cojamos el punto tendremos a nuestros amigos y familiares suplicando para que la repitamos.

Lo primero es pelar los gambones y poner a hacer un caldo con las cabezas y las colas. La proporción de caldo-pasta es de dos a uno, así que para 250-300g vamos a necesitar entre 500 y 600ml de agua. Yo he hecho un poco de trampa, y en vez de usar todo agua, he puesto una cuarta parte del caldo de caldero Mediterráneo que probé hace unos días.

Mientras le sacamos el sabor a las gambas, en una paella o sartén grande, doramos los dientes de ajo picados, y también la ñora. Luego añadimos las gambas, los camarones, los calamares, la sepia y los mejillones y rehogamos.

El siguiente paso es añadir el caldo a la paella, colando las cabezas de las gambas, claro. Dejamos que hierva un poco, ajustamos de sal, tal vez un poco de azafrán para que coja color –a mi se me fue un poco la mano–, y echamos los fideos.

Yo suelo utilizar fideos gordos, no los que llevan el equívoco nombre de «fideuá», porque no son las más habituales, pero cada cual que use el que más rabia le dé.

Una vez hemos vertido los fideos, removemos bien y dejamos que se hagan durante 17 minutos a fuego medio alto, que borbotee pero no en exceso. Pasado ese tiempo debería haber absorbido el 95% del caldo. No os preocupéis por el que queda, que en los cinco minutos que debemos dejar que repose, tapada con un paño, desaparecerá como por arte de magia.

Tiempo de elaboración | 40 minutos Dificultad | Fácil

Degustación

La fideuá del señorito (o fideuà del senyoret, como decimos en mi tierra) es una receta perfecta para el fin de semana. Es rápida de preparar, pero muy festiva. Según mi padre, que pudo disfrutar de ella ayer, una comida así rejuvenece el espírito. Y si la acompañamos de un poco de ajoaceite, más aún.

En Directo al Paladar | Mi receta rápida y fácil de fideuá En Directo al Paladar | Fideuá de gambas y verduras. Receta

La fideuá es un plato que se elabora con relativamente pocos ingredientes: fideos (yo prefiero los fideos nº 0, también llamados de cabello de ángel), fumet de pescado, un ligero sofrito de cebolla y sepia y, opcionalmente, alguna gamba roja. No obstante, el éxito de una buena fideuá no radica en el uso de unos u otros ingredientes o de una determinada técnica de elaboración, sino, principalmente, en utilizar un fumet excelente. Esta es la diferencia entre una fideuá exquisita y una fideuá mediocre. Para aseguraros de que el fumet que utilicéis sea el óptimo, lo mejor es que lo hagáis vosotros, el mismo día que hagáis la fideuá o el día anterior, o aprovechéis alguno que tengáis congelado de alguna preparación anterior. Si no tenéis tiempo de hacerlo o no tenéis congelado, siempre podéis usar un fumet de pescado que encontréis en el mercado, el supermercado o en alguna tienda de comestibles del barrio, pero probablemente no será lo mismo. Si hacéis la prueba, veréis la diferencia.

Teniendo esto en consideración, aseguraos de dorar bien los fideos en la paella, pues, a veces, las prisas nos traicionan y nos hacen apagar el fuego antes de tiempo, dejando como resultado una serie de fideos pálidos que convierten nuestra fideuá en un espectáculo triste, muy lejos de la alegría que habría supuesto llevar a la mesa una paella llena de fideos alegres y morenos. En fin, si conseguís un fumet excelso y unos fideos bien dorados, probablemente terminaréis recibiendo un merecido reconocimiento por parte de vuestros comensales.

Ingredientes para 4 personas

360 g de fideos nº 0 (cabello de ángel)
4 dientes de ajo laminados Aceite de girasol
900 ml de fumet de pescado
1 sepia mediana (unos 350 g) y la melsa
8 gambas grandes (o más si son pequeñas), peladas o sin pelar
5 c.c. alioli “negat”
Aceite de girasol
(c.c.: cucharada de café)

Preparación de la fideuá

  1. En una cazuela o paella grande (yo uso una paella de 43 cm), dorar los ajos laminados con aceite de girasol. También se puede usar aceite de oliva virgen extra, pero entonces los fideos cogerán más sabor a aceite, aunque éste sea de sabor suave.
  2. Incorporar los fideos y dorarlos hasta que estén bien dorados. Deben cambiar de color y quedar bastante marrones (a veces parece que están bastante dorados pero cuando ponemos después el fumet de pescado terminan quedando demasiado blancos, no tener miedo y dejar que se doren bien). Reservar.
  3. Saltear las gambas en la paella un minuto. Si queréis ponerlas peladas, saltear sólo las cabezas. Reservar para el final.
  4. Cortar la sepia en dados pequeños y dorarla en la paella. Sofreír un buen rato (10-15 minutos), hasta que esté blanda y bien dorada.
  5. Mientras tanto, poner a calentar el caldo.
  6. Incorporar la melsa a la paella y seguir sofriendo 2-3 minutos.
  7. Añadir los fideos tostados y remover bien.
  8. Añadir el fumet caliente (dejar un poco de fumet por si tenemos que añadir más al final). Salar y cocer durante 2 minutos.
  9. Incorporar las gambas y cocer 1-2 minutos más hasta que los fideos de la fideuá estén al dente.
  10. Terminar la cocción 2 minutos en el grill del horno hasta que los fideos queden hacia arriba y secos. Si no tenemos horno o no cabe la paella, una alternativa es tapar la paella con una tapa o con papel de periódico o de aluminio.
  11. Presentar la fideuá acompañada de alioli “negat” por encima o en un bol aparte.

ResumenNombre de la receta Fideuá Publicada el 2014-04-12 Tiempo de preparación 10M Tiempo de cocción 35M Tiempo total 45M Valoración 4.5Based on 55 Review(s)

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