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Desalar bacalao cocinado

Cómo desalar el bacalao

1) Como vemos, estos lomos de bacalao vienen perfectamente conservados con una capa de sal gruesa, por lo que lo primero que haremos será eliminar todo ese exceso de sal.

2) Colocamos los trozos de bacalao debajo del grifo y eliminamos, poco a poco y con cuidado, toda la sal que pueda tener de manera superficial.
Si tenemos un lomo entero, lo mejor será cortarlo en trozos o filetes.

3) Una vez que tenemos los trozos de bacalao bien limpios, llenamos un recipiente de gran capacidad con agua muy fría y sumergimos después el bacalao con la piel hacia arriba.
Es importante que haya suficiente agua. Por lo general necesitaremos tres partes de agua por una de bacalao. También es importante colocar el bacalao sobre una rejilla o colador para que así los trozos no descansen directamente en el fondo del recipiente, que es donde va a parar toda la sal.

4) El agua deberá estar muy fría para que el bacalao no se abra, por lo que le podemos añadir unos cubitos de hielo para bajar la temperatura del agua.
A continuación, lo introduciremos en la nevera ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente.
Si queremos desalar unos trozos de bacalao anchos, como los de la foto de dos dedos de ancho, necesitarán dos días con cambios de agua tres veces al día.
Si tenemos unos lomos muy gruesos, de tres dedos de ancho, necesitarán tres días para desalarse.

5) Pasado el tiempo de desalado, ya tendremos el bacalao listo para cocinar.
Si vamos a utilizar el bacalao en un guiso, lo podemos usar directamente después de desalar escurriéndolo bien.
Si lo vamos a utilizar para otra preparación, por ejemplo pasándolo por la plancha, tendremos que eliminar el exceso de agua que contenga el bacalao, escurrirlo y secarlo con un paño de cocina. De este modo podremos cocinar bien el bacalao sin que suelte el agua.

6) Si después de todo el tiempo de remojo probamos el bacalao y sigue estando demasiado salado, tendremos una última opción. Remojaremos el bacalao 2 ó 3 horas en leche fría con un par de dientes de ajo con su piel.
También es aconsejable remojar el bacalao en leche durante 1 hora cuando lo vayamos a cocinar a la parrilla o asado y así quedará menos seco.

Cómo arreglar un guiso salado

Aquí tienes 3 trucos para arreglar un guiso salado y triunfar en la mesa como si no hubiera pasado nada. Con los trucos de Divina Cocina todo tiene arreglo!!

Como es natural, todos los trucos pasan porque el guiso esté todavía al fuego, en la cazuela. Lo mejor es ir probando para poner remedio cuanto antes.

Si no se trata de un guiso, sino de unas verduras o carnes cocidas, puede ser suficiente pasarlas bajo el grifo de agua fría y dejarlas escurrir y secar.

Y en un guiso, muchas veces, cuando se actúa a tiempo, se puede arreglar simplemente añadiendo agua, salsa de tomate o nata (según el guiso) para aumentar la salsa, pero si no llegamos a tiempo, aquí tienes nuestros consejos.

TRUCO 1. AÑADIR LECHE Y GASEOSA

Este truco sirve para guisos caldosos y que admitan la leche en su salsa. Como ejemplo nos sirven muchos guisos de carne y todos aquellos que lleven natas y cremas.

Se añade una mezcla de leche y gaseosa a partes iguales y bien batida, se mezcla y ya podemos probar.

Si el guiso no admite la leche en su salsa, prueba solo con la gaseosa y verás que también da buen resultado.

TRUCO 2: AÑADIR PATATAS

Este truco sirve para casi cualquier guiso que lleva salsa: estofados de carnes y verduras, cocidos, guisos de legumbres… En general cualquier guiso al que le quede bien una patata, que combina con casi todo.

Lo que tienes que hacer es trocear una patata, añadirla al guiso y dar un buen hervor para que cueza en la salsa. La patata absorbe por completo el exceso de sal del guiso.

Si no quieres poner patatas en el guiso, no tienes más que retirarla cuando ya hayan hecho su trabajo y con ellas se irá toda la sal que nos sobra.

¡¡Pero no las tires!! Úsalas en purés de patatas o de verduras.

TRUCO 3: AÑADIR PAN

Para todos los guisos que lleven salsa hay un remedio antiguo y sencillo. Coge un trozo de pan duro que tengas por casa, hazle hueco en la cazuela y añádelo a la salsa en ebullición. Intenta que no se deshaga mucho porque luego tendremos que retirarlo.

El pan absorbe bastante sal pero también se lleva mucho líquido. Cuando retiremos el pan tendremos que añadir agua, crema o salsa de tomate, según el guiso, para equilibrarlo de nuevo.

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ResumenNombre Cómo arreglar un guiso salado Publicado el 2017-10-03 Putuación media 1.5Based on 2 Review(s)

El bacalao es un plato tradicional en tiempo de Cuaresma, época en que la religión cristiana ordena abstenerse de comer carne, aunque también hay que tener en cuenta que es en primavera cuando lo encontramos con más grosor y gelatina. Es un pescado habitual tanto en casas ricas como humildes por su gran versatilidad, ya que lo mismo se toma curado, asado, confitado, frito, al horno, ahumado, en buñuelos, croquetas… Ha llegado a ser tan importante, que a quién manda se le conoce como el que corta el bacalao. “Eso es así porque el bacalao cuesta mucho de trocear y en las cocinas quién se encargaba de hacerlo era siempre el más experto, el jefe. Si querías saber con quién hablar, debías dirigirte a quién cortaba el bacalao”, cuenta Ricard Perelló, de la bacaladería Perelló, con 120 años de historia.

Del pil pil a la riojana, hay multitud de elaboraciones que lo llevan como ingrediente principal gracias a que durante años fue el pescado que más se comía lejos de la costa gracias a la facilidad para conservarlo en sal. Hoy en día hemos cambiado sal por frío pero el bacalao nos sigue gustando tomarlo con ese punto salado: “Es una cuestión meramente gastronómica, igual que apreciamos más el jamón de bellota que el cocido”, apunta Perelló. Sus propuestas forman parte de la 7ª Ruta del Bacallà que hasta el 14 de abril se organiza en Barcelona para degustar todas las posibilidades del llamado cerdo del mar, porque de él se aprovecha todo.

(sal61 / Getty)

Ahora bien, si lo queremos preparar en casa hemos de tener claro que tiene sus secretos. No es lo mismo comprarlo fresco, que salado, o desalado. ¿Sabemos cómo distinguir una buena calidad? ¿Nos atrevemos a desalarlo en casa? ¿Hay trucos básicos para cocinarlo bien? ¿Cuánto tiempo lo podemos guardar? Aquí encontraréis los 8 errores básicos que podemos cometer al comprar, desalar y cocinar al rey del Atlántico Norte. Para que seas tú quién corte el bacalao.

1. No elegir bacalao de calidad

El bacalao nos llega de Islandia, de Noruega o de las Islas Feroe. Para Ricard Perelló, si se quiere obtener un excelente resultado en cualquier elaboración, la primera regla es comprar un buen bacalao de la especie Gadus Murhua, “el auténtico, salvaje, pescado con anzuelo y curado en sal tradicionalmente”, apunta el experto, cuarta generación (junto a su hermano gemelo David) de las bacaladerías Perelló en el mercat del Ninot de Barcelona, donde tienen barra de degustación: “Podemos encontrar otros peces del Atlántico Norte con carne blanca que también se salan pero su carne es más dura, la piel es más gruesa y no son tan gustosos”. Si tenemos poco presupuesto, aconseja comprar partes más económicas que el lomo, “igual de ricas, como la ventresca o la parte cercana a la cola”.

Si se desala en casa hay que hacerlo con paciencia, agrupando las piezas por tamaños, con varios cambios de agua, siempre muy fría

Albert Mendiola, propietario de los restaurantes Marimorena de Barcelona y de Sant Boi de Llobregat, tiene muy claro que lo mejor siempre es dejarse aconsejar por un bacaladero de confianza. “Una cosa es cierta, cuando pruebas el bacalao bueno Gadus Murhua no quieres volver a otras calidades”, apunta el cocinero, que compra en Perelló y participa en la Ruta del Bacallà con un menú degustación temático.

Existe un tipo de bacalao fresco al que se inyecta agua con sal para simular el punto de salazón de una curación en sal tradicional. “No es malo pero hemos de tener en cuenta que curar en sal supone darle una primera cocción al pescado, y en estos casos, no lo podremos comer en esqueixada porque estará totalmente crudo”, apunta Perelló. Mendiola añade que las calidades de este tipo de bacalao con alto precio “a veces me han sorprendido gratamente en pruebas de rendimiento”, aunque los hay que tienen gran cantidad de agua e incluso a veces hacen pasar otros pescados por bacalao.

(Mercedes Rancaño Otero / Getty)

2. No conocer diferencias entre fresco, salado y desalado

Cuando hablamos de bacalao es básico tener claro que podemos comprarlo fresco , curado en sal o desalado. Si optamos por el primer tipo, adquirimos un bacalao que no ha sido salado en origen. “Es un pescado bastante soso de sabor, que podemos tomar frito, como los típicos fish&chips, pero no tienen la gracia de un bacalao salado y posteriormente desalado”, cuenta Ricard Perelló y apunta que su consumo ahora parece estar subiendo en España.

No es un error salar ese bacalao nosotros mismos, pero sí que es una complicación añadida. “Si se hace en casa, el bacalao ya ha pasado unos días desde que fue pescado, mientras que en origen, el salado es inmediato y ganamos frescor”.

El mejor bacalao es el de la especie Gadus Murhua, que se cura en sal tradicionalmente en los puertos del Atlántico Norte

El bacalao curado de manera tradicional se sala en origen nada más llegar a puerto, cuando está muy fresco. “Se corta, desviscera y se abre en hojas o filetea; se introduce en una piscina de agua y sal entre 24 y 48 horas y a partir de aquí se coloca en capas alternas con sal un tiempo con un peso encima; luego se seca con sal y se envía a las tiendas”, apunta el experto y añade que el bacalao que se vende en España es de una curación más suave y de gusto más refinado que el de Portugal, que suele ser más seco, duro y oxidado. Si lo compramos salado, nos tocará desalarlo en casa “porque el grado de sal es muy grueso”, apunta Perelló.

La tercera opción es mucho más cómoda y gustosa. Supone comprar el bacalao curado en sal en origen ya desalado por el bacaladero, que te indica cómo tratarlo dependiendo del momento en que lo vayas a comer.

(ac_bnphotos / Getty)

3. No fijarse en el color del bacalao y no ir a una buena bacaladería

Los expertos tienen claro que es muy importante comprar el bacalao en una buena tienda especializada y dejarse aconsejar por el bacaladero. Pero si estamos de vacaciones y no conocemos el lugar, hay unos detalles que nos pueden indicar que el bacalao está en excelentes condiciones: “Cuanto más blanco, más hidratado está”, apunta el cocinero del Marimorena. También nos fijaremos que no esté golpeado ni despedazado, y que la sal tenga un buen color. Además, debe desprender un aroma fresco, poco oxidado.

Para Perelló, es importante pedir un Gadus Murhua curado a la manera tradicional. ¿Un truco? “Mirar su piel, que es atigrada y tiene una línea con una pequeña curva que nosotros hemos reproducido en nuestras camisetas”.

El bacalao es como el cerdo, de él se aprovecha todo en distintas elaboraciones

En relación a la temporada, el bacalao está presente todo el año pero es ahora en primavera, antes de desovar, cuando alcanza mayor grosor y su carne es más gelatinosa. En general, es un pescado de un alto porcentaje proteínico, muy nutritivo y con poca materia grasa.

4. Desalar el bacalao en casa de manera precipitada, sin agrupar las piezas por tamaño y con agua templada

Si decidimos comprar bacalao curado y desalarlo en casa, el primer consejo que hay que seguir es el hacerlo tomándonos nuestro tiempo. “La precipitación no es buena consejera, nunca has de ponerlo debajo del grifo del agua para quitarle rápido la sal porque quedará seco”, cuenta Albert Mendiola, cuya madre siempre ha desalado el bacalao en casa para encontrarle el punto de sabor que le gusta. Los Perelló son auténticos expertos en este proceso que busca rehidratar el pescado haciendo que la absorción del agua sea lenta y progresiva.

(NataBene / Getty)

Muy importante antes de empezar es asegurarnos de que todas las piezas sean de tamaño similar: “No hay que desalar igual tiempo los trozos de lomo que pueden medir 5 dedos o los trocitos más finos de otras partes del bacalao, o si está desmigado, por ejemplo, para hacer esqueixada”, explica Ricard Perelló. Introducimos el bacalao 4 días en agua muy fría que lo cubra totalmente. “Si no está fría nos quedará menos compacto”, apunta el experto, que recomienda colocarlo en la parte baja de la nevera y nunca tapado. A partir de aquí, haremos cambios de agua cada 8-12 horas. Las piezas pequeñas necesitarán dos cambios, y si son más grandes de 3 a 5. Si está desmigado, estará en remojo entre 3 y 5 horas.

Con los primeros baños, rehidratamos y poco a poco va despareciendo la salazón. Una vez finalizado el proceso es importante escurrirlo y ayudar a que ese seque envolviéndolo en un trapo de cocina.

El bacalao ha de estar bien seco antes de cocinarlo, tener en cuenta que el punto de sal varía en función de la elaboración y evitar la sobrecocción

5. Desesperarme si el bacalao me ha quedado salado

Para conseguir desalar el bacalao y que nos quede al punto, no hay nada mejor que probarlo. “El bacalao se puede probar perfectamente cuando está curado en sal, por tanto si lo cocinas salado es porque no lo has probado previamente”, apunta Mendiola. Perelló nos da un truquito: “Si en el último desalado añades leche, consigues una textura muy melosa. Y si añades ajos enteros, tomará su sabor”.

Si no hemos probado el bacalao y, ya en la cazuela, nos ha quedado demasiado salado, podemos corregir el punto de sabor jugando con alguna salsa dulce, aunque “compensaremos un poco, pero no lo disfrazaremos”, cuenta el cocinero de Sant Boi. Ricard Perelló aconseja hacer una salsa con cebolla y tomate, aunque también advierte de la dificultad de corregir el error: “Habrá que beber más agua y la próxima vez, comprarlo ya desalado”, sonríe.

(Kanawa_Studio / Getty)

Otro punto importante para controlar la salazón, es hacer caso de los consejos del bacaladero que nos vende el producto. Si está desalado, “lo vendemos en su punto para ser cocinado aunque se puede dar el caso de que lo compren tres días antes de tomarlo y le haga falta un hidratado suave la noche anterior a guisarlo”, cuenta el bacaladero de la Barra Perelló.

6. No tener en cuenta las partes menos nobles del bacalao al preparar platos

Aunque el lomo (o morro) del bacalao son las partes más caras y preciadas, el resto del pescado es también muy nutritivo e ideal para determinado tipo de elaboraciones. El bacalao es como el cerdo, se aprovecha todo. La cola, por ejemplo, “visualmente no es tan bonita pero contiene mucha gelatina y se puede utilizar para hacer un sabroso bacalao al pil pil, o simplemente, frita, que está genial”, apunta Ricard Perelló y añade que se vende sin espinas y les encanta a los niños. “Usar el lomo para un pil pil no vale la pena, es mejor disfrutarlo a la plancha o cocerlo a baja temperatura para que la carne nos quede suave y conserve todos sus nutrientes”, cuenta Albert Mendiola.

El bacalao lleva siglos entre nosotros, por tanto lo rodea una amplia herencia culinaria que puede convivir perfectamente con la modernidad del siglo XXI

Pueden resultar ideales para elaborar esqueixadas, buñuelos o brandada diversos trozos o desmigados sobrantes de perfilar los filetes más nobles. “Las partes cercanas a la espina y a la cola son muy gelatinosas (gran fuente de colágeno)”, apunta el cocinero, a quién le gusta hacer un buen caldo con la espina.

La cococha (parte inferior de la barbilla en vasco, que debemos mantenerla en remojo unas 8 horas), se pueden preparar de múltiples maneras y también tiene mucha gelatina, como las tripas (vejiga natatoria, en realidad), que quedan geniales con guisantes y trufa o con butifarra negra. Mendiola las elabora con sofrito de chorizo y tocino, o con tocino, habitas y guisantes. La ventresca refrita también queda muy melosa.

(gbh007 / Getty)

7. No unir imaginación y tradición al cocinar bacalao

El bacalao lleva siglos entre nosotros, por tanto lo rodea una amplia herencia culinaria que puede convivir perfectamente con la modernidad del siglo XXI. Tradicionalmente ha sido muy consumido en País Vasco (salsa verde, a la vizcaína, al pil pil…) y Cataluña (brandada, esqueixada, con garbanzos…) aunque actualmente es un pescado globalizado y cada vez más demandado por gente joven. “Ojalá que sea así porque además de versátil es muy nutritivo”, comenta Albert Mendiola, que para la Ruta del Bacallà ofrece un menú donde no falta bacalao marinado con alcachofas, tripa de bacalao, brandada de bacalao a la romana, lomo de bacalao rebozado con olivas negras y pistachos. El cocinero es fan también de la piel del bacalao crujiente, que se puede servir troceada o en polvo.

Para la Ruta, en la barra Perelló la chef Guada Reig sirve un huevo a la benedictina con bacalao con cerveza Inedit de Damm por 5 euros. “El bacalao va bien con dulce y salado, hay que jugar y disfrutar probando nuevas combinaciones”, dice Ricard, que en su puesto del mercado del Ninot sirven muchísimos buñuelos y también lomo a baja temperatura con salsa Pomodoro: “Lo hacemos envasado al vacío con aceite a baja temperatura 8 minutos a 65 grados, se escurre y se añade la salsa con un toque de anís”.

El bacalao da mucho juego en la cocina. Desde hacerlo a la plancha, al horno o confitado, a convertirlo en buñuelos o croquetas

En la casa también han reinventado las famosas fish & chips británicas dotándolas de sabor y diversión. “Las típicas están elaboradas con bacalao fresco, que es más soso. Nosotros lo hacemos con Gadus Morhua curado tradicionalmente y desalado, y lo acompañamos con tres salsas distintas”.

8. No poner atención en trucos básicos del cocinado y conservación

El bacalao da mucho juego en la cocina. Desde hacerlo a la plancha, al horno o confitado, a convertirlo en buñuelos o croquetas, el abanico es amplísimo, pero hay algunos trucos básicos que debemos tener siempre en cuenta.

(PauloVilela / Getty)

El primero, que el bacalao esté siempre seco antes de cocinarlo para que absorba bien el agua y no se nos deshaga, y si es frito, para que no nos salte el aceite. Si queremos hacerlo de la forma más sencilla y gustosa, como el pescaíto frito, tener presente que “el aceite ha de estar muy caliente para que el rebozado resulte homogéneo”, cuenta Ricard Perelló, que utiliza un poco de harina “de grano duro” y lo acompaña con salsas.

Para Albert Mendiola lo más importante cuando nos enfrentamos al bacalao, es no sobrecocerlo. “Puedes destrozar un lomo o unas cocochas si las sobrecueces”, apunta.

En cuanto a conservación, si compramos el bacalao desalado podemos congelarlo sin ningún problema

Perelló nos advierte que en función de la elaboración el punto o de sal varía. Si cocinas bacalao frito o a la brasa sube más que si lo haces confitado o hervido. “Cuando hago barbacoas de bacalao en casa me tengo que asegurar muy bien de que esté bien desalado porque suelta humedad y queda más salado”. Los expertos también aconsejan el cocinado a baja temperatura porque se conserva muy bien su sabor y sustancia. Y cocer con aceite abundante no demasiado caliente los buñuelos y croquetas.

En cuanto a conservación, si compramos el bacalao desalado podemos congelarlo sin ningún problema. “Si lo compramos para consumir de inmediato, en la nevera nos aguantará dos o tres días. Si el bacalao está curado y todavía sin desalar, puede aguantar un año”, apunta el bacaladero.

Todos los secretos y consejos para desalar bacalao en casa. Hoy os dejamos con un clásico en mi cocina, una técnica de cocina o truco que es de lo más útil para un montón de recetas, desalar bien el bacalao.

Un rechuconsejo práctico para el que siguiendo los paso a paso de este post, tendréis muy buenos resultados. Todas vuestras recetas con bacalao os saldrán de rechupete, platos con el punto exacto de sal en el bacalao. La técnica del desalado del bacalao es tan importante que determina que el plato sea exquisito o imposible de comer por exceso de sal. Con lo que con un producto de gran calidad podemos estropear una gran receta.

El bacalao en salazón es un ingrediente clave en la cocina portuguesa y en las recetas de Semana Santa. El desalado del bacalao le da un sabor y textura que poco tienen que ver con el bacalao fresco (mucho más suave de sabor). Se emplea la sal como conservante, el bacalao en salazón aporta grandes cantidades de sodio (8.1 mm x por 100 gr.) que reducimos a la mitad con los consejos que os doy a continuación.

Su fácil conservación y cómodo transporte hace del bacalao un recurso perfecto para numerosas recetas. Un clásico en la cocina del norte, sobre todo en la cocina vasca y gallega. Un pescado que puedes consumir durante todo el año, asequible y que ayuda a comer en el interior de España pescado de muy buena calidad.

Su tratamiento en salazón ha contribuido a que en España tengamos unas recetas increíbles, quizás de mis preferidas, y con gran éxito en el blog. Encontraréis el tradicional bacalao al pil pil, el delicioso bacalao a la vizcaína, el colorido bacalao en salsa verde o el sencillo bacalao con tomate.

Antes de empezar con el bacalao

  • El bacalao en salazón viene cubierto de una capa de sal (depende de la calidad de las piezas que compremos) más o menos grande. Antes de empezar con el remojo debemos limpiar esa capa bajo el grifo con agua fría. Sino no hacemos este paso, es decir hacer el remojo sin quitar la sal tardaría más tiempo en desalarse.
  • Para desalar los lomos de bacalao primero debemos trocearlos si son muy grandes. Normalmente los lomos gruesos son los que se emplean en preparaciones con salsa y cocción más larga (por ejemplo en salsa de tomate o a la vizcaína).
  • Las partes más delgadas se usarán para la elaboración al pil-pil. Finalmente, los recortes se dejan para revueltos, ensaladas frías o templadas y para rellenar pimientos.

Paso a paso para desalar el bacalao

  • Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Colocamos todas las piezas con la piel hacia arriba, es donde más sal se acumula y así ayudamos a que baje.
  • Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.
  • Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos pero si no queréis gastar mucha agua, también podéis dejarlos en remojo durante 2 horas con un cambio de agua tras 1 hora, con eso es suficiente.
  • Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa.
  • Dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado, sobre todo en verano
  • Para saber si el bacalao está ya desalado probaremos una pizca de la zona central del filete. Antes de cocinarlo sacamos el bacalao de la nevera y ponemos los trozos sobre un trapo de cocina o papel absorbente. El pescado debe estar seco antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. Así el bacalao recuperará la temperatura ambiente y conservará esponjosidad.

Consejos para desalar el bacalao

  • Desalado rápido con trocitos pequeños de bacalao, migas. Si queremos comernos las migas y se nos ha olvidado desalarlo, otro truco es, una vez se ha limpiado en agua para quitarle la sal gorda, meterlo en leche hasta que cubra y hervirlo. Las migas estarán listas en sólo unos minutos.
  • Para obtener un bacalao más jugoso, en las tres últimas horas cambiar el agua por leche. Esto mejora la textura y le da un color más blanco. Le daremos más sabor si añadimos a la leche un diente de ajo. Se puede poner en leche más tiempo. Depende de los gustos.
  • Si ha desalado el bacalao y tarda en utilizarlo, éste puede coger un poco de olor, el cual se puede contagiar al frigorífico. Para evitarlo, poner medio limón en al lado del bacalao y así se evitará que se propague el olor.

Y si aún así me ha quedado el bacalao salado. Trucos para salvar la receta

  • Exceso de sal puede arruinar la mejor receta con el mejor lomo de bacalao del mundo, aunque te haya costado 20 €. Siguiendo el paso a paso de este rechuconsejo no deberías tener ningún problema. PERO si aún así te queda salado, aquí tienes algún truco.
  • Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua lo puedes poner de nuevo a remojo durante 2-3 horas en leche fría. Añadiendo además unos ajos con su piel.
  • Hervir durante 5 minutos en agua el bacalao antes de guisarlos con salsa.
  • Acompañar el bacalao de salsas con mucha cebolla y tomate. De esta forma absorberán parte de la sal de pescado en la propia salsa.
  • Introducir una cebolla cruda cortada a la mitad o un trozo de pan duro mientras guisas el bacalao. Esta absorberá un poco la sal sobrante.
  • Cocinar el clásico potaje de vigilia sin sal y rectificar al final, es un clásico. O también cocer los garbanzos sin sal, de esta manera se reduce el sabor porque es absorbido por las legumbres.
  • Para conseguir un bacalao más sabroso no debe cocerse durante demasiado tiempo. Hay que evitar que hierva para que no se endurezca.

El bacalao fue el pescado mas popular tierra adentro. La amabilidad de respuesta de este pescado al proceso de salazón, lo hacia perfecto para comercializarlo a kilometros de la costa antes de la existencia de refrigeradores. Lo seguimos consumiendo así, no por necesidad si no porque tiene mejor textura y sabor que el fresco. Vamos a ver como desalar el bacalao para disfrutarlo en todo su esplendor.

Siempre que vayas a utilizar bacalao para alguna receta, te recomiendo que consigas un buen bacalao salado (para desalar en casa) o comprarlo ya desalado. Existe mucha confusión al respecto puesto que puedes encontrarlo en tres formatos y no es oro todo lo que reluce. Te explico:

Indicie:

1-Bacalao Fresco

Al igual que el resto de pescado, puedes encontrarlo fresco y al corte en la pescadería. Consumirlo así no es tan habitual, puesto que las virtudes y facilidades de consumirlo desalado son mejores que en fresco. Después del proceso de desalado el pescado queda mas terso y resistente, adopta una mejor textura y un mejor sabor. Por esto y no por la necesidad de salarlo, se sigue consumiendo de esta manera.

2-Bacalao Desalado

Ojo al dato; no todo el bacalao que encuentres desalado en el super, presentado en una bandeja, ha estado salado antes. Parece paradójico, pero el proceso conlleva mano de obra, tiempo y eso tiene un coste. Con lo que alguien inventó un suero que inyectado al bacalao fresco lo deja muy parecido a un desalado. Pero casi nunca encontraremos un bacalao de buena calidad, procesado de este modo.

3-Bacalao en Salazón

Es fácil encontrarlo en tiendas especializadas, en salazón o desalado en el mismo establecimiento. Seguramente el precio será mayor que el que encontremos en una bandeja en el super, pero realmente merece la pena.

Si lo compras en salazón, puedes conservarlo en la despensa durante mas tiempo, aunque no eternamente. Pasada una determinada cantidad de tiempo, definida por la temperatura y humedad de donde vivas, este pescado se puede ranciar. Sobretodo si esta a merced de corrientes de aire y la luz.

Desalar el Bacalao no es una ciencia exacta, puesto que depende de muchos factores. Aunque el proceso a seguir es similar en todos los casos.

Cómo desalar Bacalao

  1. Lavar la pieza a desalar para retirar la sal gruesa adherida. Cortar las piezas ya por raciones para facilitar el proceso.
  2. Colocar las piezas, con la piel hacia arriba, en un recipiente con abundante agua y un plato boca abajo en el fondo, o cualquier rejilla, colador o utensilio que separe al pescado del fondo del recipiente. Esto se hace por que la sal del pescado se va a disolver rápidamente en el agua que pasa a ser más densa, creando dos capas de agua en el recipiente. En la parte de abajo se depositará la salmuera y en la superficie el agua dulce. Si dejamos el bacalao tocando el fondo el proceso se ralentiza bastante. Esta primera agua, suelo ponerla templada, con la intención de eliminar el grueso de la sal en esta etapa. Ya que el bacalao todavía tendrá mucha sal y no hay peligro de que se estropee.
  3. Pasadas dos o tres horas cambio el total del agua y añado nueva, pero esta vez fría, la que salga por el grifo. Entonces pongo el recipiente en la nevera, pues a medida que el bacalao pierde sal se vuelve mas vulnerable a la proliferación de bacterias que lo estropearían.

Solo queda hacer los cambios de agua pertinentes hasta que el bacalao quede en su punto. Los tiempos varían según las piezas.

Tiempos de desalado

  • 2 horas para las migas de bacalao. Estas tiras pequeñas llamadas migas, se usan principalmente para ensaladas aunque también en guisos. Si las vas a elaborar en guiso puedes dejarlas algo mas saladas, pues el resto del guiso absorberá la sal.

  • Día y medio (36 horas) para los filetes de bacalao. Son la parte de la ventresca o lomos fileteados. Al ser menos gruesas necesitan cambios de agua aproximadamente cada 8 horas.

  • 2 días (48horas) para los lomos de bacalao. Los lomos son la parte mas noble de este pescado, también la más cotizada y cara. Son de un corte mas grueso, con lo que cambiaremos el agua mas frecuentemente, 5 o 6 horas. Tardará mas tiempo, pero es necesario.
  • En todos los casos, puedes cortar laminas de las piezas para probarlas y saber el punto de sal del bacalao.

Personalmente no recomiendo desalar rápidamente, sobretodo los lomos de bacalao. Puede pasar que el centro quede todavía con exceso de sal y podría arruinarnos el plato. De todos modos si aceleramos los cambios cada 2 o 3 horas y cortas los trozos mas pequeños puedes adelantar el proceso a 12 horas, o menos.

Si tienes que hacer ya el bacalao y todavía está salado, puedes hervirlo suavemente mientras preparas el sofrito. Pero no es nada recomendable, pues estarías destrozando un bacalao, sea bueno o malo. Perderías textura y consistencia.

Si aún con todo te queda salado…

En este caso pocas cosas puedes hacer conservando la calidad del bacalao. Como el resto de pescados han de tener muy poca cocción, con lo que eliminar la sal a base de largas cocciones desalará el bacalao pero lo dejara menos jugoso, mas reseco y fibroso.

Si percibes que todavía esta salado antes de cocinarlo, lo mejor y mas sencillo es volver a ponerlo en agua. Si es justo antes de cocinarlo, ponlo en agua caliente, pero que no queme. Hay una técnica de ponerlo en leche y ajo, no elimina si no que enmascara un poco la sal. Luego cocínalo sin añadir mas sal al resto de ingredientes. Esto hará que la sal se disuelva mas en el sofrito o salsa. Si en el guiso añades cebolla y tomate también reducidas el sabor salado del bacalao.

Si te das cuenta de que el bacalao está salado cuando ya has elaborado tu receta las soluciones son escasas. La mejor, es alargar el sofrito, esto hará que el total de sal se disuelva mas. Haz el sofrito a parte, añádelo al guiso y déjalo a temperatura ambiente unas horas (5-8 horas). No lo sigas cociendo todo junto, porque volvemos a lo que he dicho antes. Un pescado cocinado mas de 15 minutos es destrozarlo.

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Desalado de bacalao

Desalar un buen bacalao

El desalado del bacalao es fundamental para que el producto tenga el mejor sabor para nuestras recetas. En este artículo aprenderemos diferentes formas de desalar el bacalao.

Técnica del desalado

  1. Lavamos con abundante agua fría los trozos de bacalao.
  2. Colocamos los trozos sobre un recipiente que tenga agujeros, tipo colador o escurridor. De esta manera la sal irá bajando hacia abajo y será más fácil hacer los cambios de agua sin que el bacalao vuelva a impregnarse de la sal que ha perdido.
  3. Colocamos todas las piezas con la piel hacia arriba, es donde más sal se acumula y así ayudamos a que baje.
  4. Llenamos un recipiente de agua fría e introducimos dentro el colador o escurridor con el bacalao.
  5. Metemos en el frigorífico el recipiente con le bacalao en agua y hacemos los cambios de agua que correspondan a cada parte del bacalao (ver abajo en tiempos de desalado).
  6. Una vez acabado el tiempo de desalado, se seca el bacalao con un paño y se deja a temperatura ambiente para que vuelva más tierno.

Tiempos del desalado

Hay que distinguir 3 partes del bacalao que requieren un tiempo diferente de desalado:

  • Los troncos o lomos de bacalao, que son las partes más gruesas, necesitarán 48 horas de desalado, con cambios de agua cada 6 horas.
  • Los filetes de bacalao (como los de la foto) son partes más finas y necesitarán 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas.
  • Las migas de bacalao, que son los restos de bacalao, necesitarán 30 minutos de desalado.

Desalado rápido en 24 horas

Aunque la forma tradicional es la que os explicado, a veces se nos puede olvidar poner el bacalao en agua con la antelación necesaria y esto hace que vayamos justos de tiempo. Sin garantías del 100% de que el desalado se realice correctamente, podemos hacer lo siguiente,

  1. Lavamos bien bacalao en agua muy fría.
  2. Cortamos el bacalao en trozos para que sea más fácil que se desale por el centro de la pieza.
  3. Cambiamos el agua cada 2 horas, lavando las piezas con abundante agua fría en cada cambio.
  4. Usamos la técnica de la leche y el ajo las 2 ultimas horas

Qué hacer si el bacalao me ha quedado salado

  • Aunque es difícil hacer algo con el bacalao salado, hay varios trucos
  • Usa la técnica de la lecha y el ajo varias horas.
  • Hierve 5 minutos en agua los trozos de bacalao antes de guisarlos con salsa.
  • Acompaña de salsas con mucha cebolla y tomate, de esta forma absorberán parte de la sal de pescado Introduce una cebolla cruda cortada a la mitad mientras guisas el bacalao, esta absorberá un poco la sal sobrante.
  • Un clásico es preparar el bacalao salado con garbanzos hervidos sin sal, de esta manera se reduce el sabor porque es absorbido por las legumbres.

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