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Gambas y langostinos

Cómo preparar correctamente las gambas y los langostinos (y cuáles comprar)

19/12/2016 05:00 – Actualizado: 19/12/2016 23:03

Aunque si mirarmos por nuestro bolsillo no hay duda de que, entre adquirirlo fresco o congelado, la segunda es mejor opción, no sucede lo mismo con los aspectos nutricionales y gastronómicos. Comprar lo que podamos de los menús especiales de Navidad unas semanas antes hará que ahorremos unos cuantos euros. ¿Merece la pena?

Cómo comprarlo

A la hora de disfrutar del mejor sabor y textura posibles, es mejor comprarlo fresco, aunque no por mucha diferencia. Desde luego, la peor opción es pagar como fresco un marisco que no lo es tanto. En ‘Mashed’ recomiendan adquirirlo siempre con piel, porque da más sabor. Otro motivo que lo hace aconsejable es que el aspecto exterior es un buen medidor de la calidad y frescura del género. Si la piel está brillante (da igual si es más rosada o más blanquecina) es buena señal. Poder ver los ojos también nos interesa: los más frescos los tienen negros y brillantes.

Otro detalle: al tacto, el marisco más fresco es flexible (puedes doblarlo sin esfuerzo y vuelve a su aspecto abombado original).

Si compras las gambas o los langostinos congelados (o si los vas a congelar tú) es mejor que el tamaño sea grande, porque pierden menos en el proceso

Si te fijas en el surtido de congelados, verás que hay menos variedades de pescado que en el mostrador de la pescadería. Esto es así porque no todas las especies se conservan con todas sus propiedades. Aparte de eso, los procesos de hoy son muy fiables, el género se suele congelar en los mismos barcos en que se pesca. Si tienes dudas de la cadena de frío o estás muy lejos de donde se ha capturado el marisco, probablemente es mejor comprarlo congelado.

Si lo compras fresco un tiempo antes de las fechas señaladas, consulta las instrucciones de tu congelador para saber cuánto tiempo puedes guardarlo. Mételo siempre en un envase al vacío (pídeselo al pescadero si sabes que tardarás en consumirlo) o al menos evita que haya ninguna zona expuesta al frío directo, porque este lo oxidará y perderá propiedades.

Cómo descongelarlo

Si compras las gambas o los langostinos congelados (o si los vas a congelar tú) es mejor que el tamaño sea grande, porque pierden menos en el proceso.

Para que se descongelen a igual velocidad por todas partes, si están en un envase hermético lo mejor es que metas este, sin abrir, en agua fría. Si no están bien cerrados, ponlos en la nevera un día entero en lugar de sacarlos a temperatura ambiente, y ten cuidado con que no se encharquen en el agua de la descongelación: ponlos sobre una rejilla con un plato debajo o similar.

¿Y un cóctel? (iStock)

Es importante que el marisco esté totalmente descongelado cuando empieces a cocinarlo (o a comerlo, claro). Si intentas hacerlo a la plancha y el interior está mínimamente duro, el resultado será penoso.

Cómo cocinarlo

Para cocer tanto las gambas como los langostinos, ten en cuenta que debes hervirlos solo unos minutos en agua salada o perderán su encanto. Lógicamente, cuanto mayores sean las piezas más tiempo necesitarán. Mientras que una cigala necesita de un minuto y medio a tres minutos, las gambas solo hay que cocerlas un minuto (a partir de que el agua rompe a hervir).

En cuanto a los langostinos, según su tamaño debemos cocinarlos un máximo de dos minutos. Así que ya sabes: nada de salir de la cocina ni distraerse o estropearemos uno de los platos más tradicionales y simbólicos de la Navidad.

No hay que cortarse con la cantidad de sal, de hecho lo mejor es imitar el agua de mar. En los lugares costeros, suelen cocerlos en ella. En cucharadas, el equivalente serían más o menos cuatro o cinco cucharadas soperas de sal por cada litro de agua.

Sírvelos del tiempo y, si los cocinas, intenta que lleven hechos poco rato. Si necesitas meter las gambas o los langostinos en el frigorífico, sácalos con tiempo

Según ‘Mashed’, es mejor meterlos en el agua fría y calentar agua y marisco a la vez, pero otras fuentes hablan de someterlo a distintos procesos si has comprado el marisco vivo (echarlo en agua fría) o muerto o congelado (en estos dos casos, mejor echarlos en agua ya hirviendo).

Si son de calidad, verás que al sacarlos se pelan fácilmente.

¿Y a la plancha? Puedes preparar una parrillada, aunque sea menos típico de estas alturas del año. Es cierto que, si has gastado los ahorros de un mes, es una pena que los hagas así. Con ingredientes de primera, normalmente es verdad aquello de «menos es más»: con que se aprecie su sabor natural quedarán estupendos.

Si te decides por la plancha, la buena noticia es que es aún más sencillo y rápido que cocerlos: pon las gambas o los langostinos a fuego fuerte y solo uno o dos minutos por cada lado, de forma que estén dorados por fuera y solo un poco hechos por dentro.

Cómo comerlo

Sírvelos del tiempo y, si los cocinas, intenta que lleven hechos poco rato, porque es como mejor saben.

Si necesitas meter las gambas o los langostinos en el frigorífico, sácalos un buen rato antes, por el mismo motivo. El frío excesivo hace que nos perdamos matices.

¡Buen provecho!

Cómo cocer langostinos en su punto y jugosos, frescos o congelados

Para las ocasiones más especiales, los pescados y mariscos son una de las estrellas. Tanto por su aporte nutricional como por su increíble sabor pero también por lo sencillísimos que son de preparar, son una opción perfecta para días señalados o fiestas como la Navidad, aunque como aperitivo «porque sí» son lo más de lo más. Al horno, a la plancha, al vapor… ¡de cualquier forma están riquísimos! Y además admiten una gran cantidad de variaciones, pero eso sí, sin necesidad de complicarse nada de nada.

Los langostinos cocidos son uno de los ingredientes estrella de ocasiones especiales como la Navidad, y de hecho se pueden tomar tal cual o utilizarlos para preparar recetas. Para que te queden perfectos y jugosos te voy a enseñar la mejor técnica para cocer langostinos, ya sean frescos o congelados.

Simplemente se trata de darles una cocción rápida en agua salada hirviendo e inmediatamente después cortar la cocción en agua también salada pero con hielo. Es sencillo pero es necesario estar pendientes del tiempo y de seguir cada paso uno tras otro para conseguir el mejor resultado.

Una vez que los tengas cocidos puedes utilizarlos en recetas como el salpicón de marisco o la ensaladilla de marisco con mayonesa ligera, ambas recetas ideales para los menús navideños. Otras recetas navideñas con langostinos que te recomiendo son la crema de marisco y la sopa de marisco, riquísimas y elaboradas con un caldo de pescado o fumet casero cuya preparación también está incluida en las recetas.

Además puedes coger un montón de ideas de nuestros aperitivos a base de mariscos como nuestras brochetas de langostinos a la plancha y anguriñas salteadas con salsa de soja, un entrante de lujo para las ocasiones más especiales, o las conocidísimas gambas al ajillo, que suelen gustar a todo el mundo, y los sencillos y resultones langostinos o gambones a la plancha con limón y sal.

Si prefieres recetas elaboradas al vapor, prueba estos mejillones al vapor o los mejillones a la marinera, e igualmente ricos están nuestros berberechos en salsa verde, o el pastel de puerros y gambas.

Ingredientes para cocer langostinos en su punto y jugosos:

  • Langostinos frescos o congelados, y si son congelados procura que sean de la mejor calidad.
  • Agua.
  • Hielo.
  • Sal.

Preparación, cómo hacer la receta de langostinos cocidos en su punto y jugosos:

  1. Para cocer langostinos siempre te recomendaré que previamente los descongeles si son congelados, nada de cocerlos congelados porque se pierde el control de los tiempos. Para ello puedes dejarlos unas horas en la nevera o, si quieres hacerlo de forma rápida, sumérgelos en agua fría y en una hora o incluso menos estarán descongelados. Lo sabrás porque al presionarlos con tus dedos no notarás el interior duro.
  2. Una vez que los hayas descongelado o si son frescos, comenzamos. En una olla amplia vierte 2 litros de agua con 70 gr de sal y ponla a fuego alto para que hierva.
  3. Mientras prepara un bol amplio con 1,5 litros de agua, 120 gr de sal y unos cubitos de hielo (8-10 unidades) para que el agua esté bien fría. Remuévelo un poco para que la sal se disuelva todo lo que se pueda.

    Preparamos los langostinos para sumergirlos en el agua hirviendo

  4. Cuando el agua esté hirviendo echa los langostinos y apaga el fuego. Recuerda cocer los langostinos como mucho en tandas de hasta 12 para evitar que el agua baje demasiado de temperatura.
  5. Tapa la olla y déjalos dentro 2 minutos y medio.
  6. Al cabo de ese tiempo sácalos (por ejemplo con una espumadera o colador para que escurran el agua) y ponlos en el bol con hielo.

    Ponemos los langostinos recién cocidos en el agua salada con hielo para cortar la cocción

  7. Déjalos en el agua helada 5 minutos y después escúrrelos y déjalos en un plato con papel de cocina para que terminen de secarse.
  8. Si vas a preparar más tandas, cuando saques los langostinos de la olla ponla de nuevo en el fuego para que hierva el agua, y respecto al bol con hielo si ves que los cubitos se han deshecho bastante échale más para que el agua siga bien fría.

Tiempo: 20 minutos para los primeros 12 langostinos, y 5 minutos más para cada docena (además del tiempo de descongelación)

Una vez cocidos puedes consumirlos en el momento o, si necesitas reservarlos más adelante, guárdalos en un recipiente en la nevera cubierto con un trapo humedecido con agua salada (puedes humedecerlo en el bol de hielo cuando hayas terminado de preparar todos los langostinos).

Ya solo falta ponerse manos a la obra para pelarlos y descubrir lo jugosos que quedan. Puedes comerlos tal cual o utilizarlos para preparar alguna receta con ellos, están de… ¡escándalo!

Langostinos cocidos en su punto y jugosos, frescos o congelados

Variaciones de la receta de langostinos cocidos en su punto y jugosos:

Al tratarse de una técnica de cocina, cada maestrillo tiene su librillo pero a mi no se me ocurre ninguna variación que aportar ya que con este sistema siempre me salen riquísimos los langostinos y después se pelan de forma muy sencilla.

Características nutricionales

La gamba roja es un alimento rico en yodo ya que 100 g. de este alimento contienen 90 mg. de yodo.

Beneficios de la gamba roja

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficioso para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de la gamba roja, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.

Tablas de información nutricional de la gamba roja

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la gamba roja así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la gamba roja. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento.

Nutrientes de la Gamba Roja

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Acido fitíco

0 g.

Fosfocolina

0 mg.

Grasas saturadas

0,30 g.

Grasas monoinsaturadas

0,40 g.

Adenina

0 mg.

Grasas poliinsaturadas

0,60 g.

Agua

78,70 g.

Guanina

0 mg.

Alcohol

0 g.

Licopeno

0 ug.

Cafeína

0 mg.

Grasa

1,80 g.

Calorías

94,20 kcal.

Luteína

0 ug.

Carbohidratos

1,50 g.

Proteínas

18 g.

Colesterol

185 mg.

Purinas

0 mg.

Fibra insoluble

0 g.

Quercetina

0 mg.

Fibra soluble

0 g.

Teobromina

0 mg.

Fibra

0 g.

Zeaxantina

0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de gamba roja.

Calorías de la Gamba Roja

La cantidad de calorías de la gamba roja, es de 94,20 kcal. por cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de gamba roja es aproximadamente un 3% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad física moderada.

Las calorías de este alimento, que pertenece a la categoría de de los mariscos y derivados, proporcionan a nuestro organismo la energía que necesita para realizar las actividades diarias.

Nuestro cuerpo usa las calorías de la gamba roja como fuente de energía para realizar cualquier actividad física como correr o hacer deporte. Sin calorías como las que proporciona la gamba roja, no tendríamos energía pero es importante tener en cuenta que un exceso de calorías puede producir sobrepeso.

Vitaminas de la Gamba Roja

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Ácido fólico añadido

0 ug.

Vitamina A

0,00 ug.

Alfa caroteno

0 ug.

Vitamina B1

0,02 mg.

Alfatocoferol

0 mg.

Vitamina B12

1,90 ug.

Beta caroteno

0 ug.

Vitamina B2

0,02 mg.

Beta criptoxantina

0 ug.

Vitamina B3

3,20 mg.

Betacaroteno

0 ug.

Vitamina B5

0,28 ug.

Betatocoferol

0 mg.

Vitamina B6

0,06 mg.

Caroteno

0 ug.

Vitamina B7

0 ug.

Deltatocoferol

0 mg.

Vitamina B9

5 ug.

Folatos alimentarios

5 ug.

Vitamina C

0 mg.

Gammatocoferol

0 mg.

Vitamina D

0,01 ug.

Niacina preformada

1,50 mg.

Vitamina E

1,50 mg.

Retinol

0,00 ug.

Vitamina K

0,04 ug.

Tocoferoles totales

0 mg.

La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos de gamba roja.

Minerales

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de gamba roja.

Proteinas

La cantidad de proteínas de la gamba roja, es de 18 g. por cada 100 gramos.

Nuestro cuerpo usa las proteínas de la gamba roja para construir los tejidos que forman nuestros músculos. Estas proteínas también son útiles y necesarias para mantener nuestros músculos ya que sin un aporte adecuado de proteínas, como las que proporciona la gamba roja, nuestra masa muscular se debilitaría y reduciría paulatinamente.

Aminoácidos

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Ácido aspártico

0 mg.

Leucina

0 mg.

Ácido glutámico

0 mg.

Lisina

0 mg.

Alanina

0 mg.

Metionina

0 mg.

Arginina

0 mg.

Prolina

0 mg.

Cistina

0 mg.

Serina

0 mg.

Fenilalanina

0 mg.

Tirosina

0 mg.

Glicina

0 mg.

Treonina

0 mg.

Hidroxiprolina

0 mg.

Triptofano

0 mg.

Histidina

0 mg.

Valina

0 mg.

Isoleucina

0 mg.

Estos aminoácidos se combinan para formar proteínas. Las proteínas de la gamba roja son usadas por nuestro organismo para formar nuestros músculos y también son necesarias para mantener nuestra masa muscular.

La cantidad de aminoácidos que muestra la tabla anterior, corresponde a 100 gramos de gamba roja.

Hidratos de Carbono

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples de la gamba roja:

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Azúcar

1,50 g.

Lactosa

0 g.

Fructosa

0 g.

Maltosa

0 g.

Galactosa

0 g.

Oligosacaridos

0 g.

Glucosa

0 g.

Sacarosa

0 g.

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de ácidos orgánicos de la gamba roja:

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Ácido acetico

0 g.

Ácido oxalico

0 g.

Ácido citrico

0 g.

Ácido tartarico

0 g.

Ácido lactico

0 g.

Ácidos organicos disponibles

0 g.

Ácido malico

0 g.

A continuación, se muestra la lista de fitosteroles de la gamba roja:

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Avenaesterol d5

0 mg.

Estigmasterol

0 mg.

Avenaesterol d7

0 mg.

Estigmasterol d7

0 mg.

Beta sitosterol

0 mg.

Fitosterol

0 mg.

Brasicaesterol

0 mg.

Otros fitosteroles

0 mg.

Campesterol

0 mg.

La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles de la gamba roja:

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Almidón

0 g.

Lignina

0 g.

Almidon resistente

0 g.

Polisacáridos no celulósicos insolubles

0 g.

Celulosa

0 g.

Polisacáridos no celulósicos solubles

0 g.

Langostinos: beneficios y propiedades e información nutricional

Florida FishFollow Oct 19, 2015 · 3 min read

Beneficios de los langostinos, propiedades nutricionales más importantes e información nutricional (valores) que aportan estos deliciosos crustáceos.

Los langostinos son un alimento que pertenecen a la familia Penaeidae, del género Penaeus y de la especie Monodon, el cual pertenece a su vez al grupo de los mariscos, concretamente de los crustáceos.

Aunque suelen ser confundidos con las gambas, y en realidad aunque los langostinos sean gambas muy grandes (pudiendo medir hasta 20 centímetros de longitud, sin contar con el langostino tigre negro que puede medir hasta 40 centímetros), lo cierto es que son algo diferentes de las gambas rosadas o grises.

Desde un punto de vista gastronómico y nutricional, lo cierto es que nos encontramos ante un alimento bastante común y muy venerado por parte de muchas cocinas en nuestro país, siendo habitual en platos como la paella, o en ocasiones especiales (como por ejemplo la Navidad).

Propiedades nutricionales de los langostinos

Los langostinos son especialmente ricos en diferentes nutrientes esenciales, necesarios para nuestra salud y para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Por un lado, destacan por su altísimo contenido en proteínas, las cuales son necesarias para el correcto crecimiento y desarrollo de nuestro organismo; ricas en agua y bajas en grasas, hidratos de carbono y por tanto en calorías (100 gramos de langostinos aportan apenas 0,80 gramos de grasas y 110 kilocalorías).

Por otro lado, son muy ricos en vitaminas y minerales. Entre las vitaminas podemos destacar:

  • Vitamina B3: participa en el aprovechamiento de la energía que nos aportan las proteínas, carbohidratos y grasas, así como en la producción de hormonas sexuales y síntesis de glucógeno.
  • Vitamina B9: importantísima para aquellas mujeres que deseen quedarse embarazadas, ya que previene defectos en la placenta, en el cerebro y en la columna vertebral del feto.
  • Vitamina B12: importante en el funcionamiento de las neuronas, así como en la maduración de glóbulos rojos.
  • Vitamina E: nutriente esencial muy conocido por sus beneficios antioxidantes. Reduce el efecto de los radicales libres, y además ayuda en la prevención del cáncer.

Además, también aporta aunque en menores cantidades vitamina B1 y B2.

Respecto a su contenido en minerales, podemos destacar la presencia de:

  • Magnesio: favorece la transmisión de los impulsos nerviosos, refuerza el sistema óseo y la dentadura, ayuda a mantener estable la presión arterial y protege las paredes de los vasos sanguíneos, actuando como vasodilatador.
  • Selenio: estimula el sistema inmunológico y ayuda a proteger nuestro organismo frente a enfermedades cardiovasculares. Además, ayuda a prevenir el cáncer por su acción antioxidante.
  • Sodio: aunque fundamental para nuestro organismo, el langostino aporta una gran cantidad de este mineral, por lo que no se aconseja su consumo en hipertensos y personas con problemas de retención de líquidos.
  • Hierro: ayuda a prevenir la anemia ferropénica, o a tratarla cuando ya se encuentra presente.

Información nutricional de los langostinos

100 gramos de langostinos aportan:

Beneficios de los langostinos

Desde un punto de vista nutricional, no hay duda que los langostinos aportan en cantidades interesantes diferentes nutrientes esenciales para nuestro organismo, y fundamentales –por tanto- dentro de una dieta equilibrada y saludable.

Aporta ácidos grasos omega 3, los cuales aportan beneficios interesantes a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares, a la vez que reducen los niveles altos de colesterol alto y aumentan el colesterol LDL. Además, unidos a su contenido en magnesio, ayudan positivamente a mejorar e incrementar la fertilidad.

Los langostinos apenas aportan grasas e hidratos de carbono, de forma que su consumo está aconsejado en dietas de adelgazamiento.

Por su contenido en hierro ayuda a prevenir la anemia ferropénica. No obstante, por la presencia de mucho sodio, su consumo está contraindicado en personas con hipertensión.

Fuente: naturasan

Como estamos en época de veraneo y chiringuito, hoy me gustaría que repasáramos las cualidades de los pescados y mariscos, como alimentos protagonistas de esta época. Veamos que hay de cierto en cuanto a sus calorías, su ligereza y qué aspectos no debemos sobrevalorar.
Los reyes del verano en las terrazas de los restaurantes, está claro que son los pescados y mariscos, una fuente excelente de vitaminas del grupo B, A, D y minerales como el yodo, el hierro, el cobre, el fósforo o el magnesio. Estos elementos variar considerablemente según hablemos de pescados blancos o azules. En cualquiera de los casos, aportan proteínas de las mejores porque contienen todos los aminoácidos que necesitamos para crear nuestras propias proteínas.
Los pescados blancos suelen ser bajos en grasa a diferencia de los azules, pero la grasa del pescado azul es muy rica en grasas poliinsaturadas (omega 3), que tienen una función fundamental en el desarrollo cognitivo, reducen la inflamación y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En cuanto a las calorías, los pescados y los mariscos presentan un número de calorías inferior en comparación con las carnes, pero también aportan energía, no lo olvidemos. Esto depende en buena medida de la preparación que le demos en la cocina. Por ejemplo, cien gramos de un pescado blanco como puede ser el bacalao tiene unas 80Kcal fresco. Si lo cocinamos al horno puede llegar a las 100, mientras que si lo hacemos frito alcanzará las 150Kcal.
En el caso de los pescados azules, por ejemplo el salmón, cien gramos fresco contienen unas 200Kcal, al horno aumentarían hasta las 260, pero si lo hacemos frito llega casi hasta las 300Kcal. Es muy sano, pero no adelgazante como muchos piensan.
Los mariscos pueden ser moluscos o crustáceos. Los moluscos (mejillones, almejas, pulpo, sepia) tienen una carne muy magra y rica en potasio, hierro, selenio, vitamina B3 y B12. Cien gramos de almejas contienen unas 75Kcal y la misma cantidad de mejillones 85, el pulpo tan solo 60Kcal y solo las ostras superan las 100Kcal.
Por cierto, los caracoles también pertenecen a este grupo y son una tapa muy frecuente en esta época del año en algunos lugares de veraneo en España, que solo aporta 90Kcal.
Los crustáceos son las gambas, langostas, cangrejos… Presentan los mismos beneficios que los moluscos, pero, a diferencia de estos, tienen un alto contenido en purinas y colesterol, lo que los hace poco recomendables para personas con ácido úrico o colesterol alto.
Cien gramos de gambas, langostinos, cangrejo, langosta o bogavante aporta entre 90 y 110Kcal. Éstos suelen consumirse cocidos, lo que no supone un aumento de calorías y por eso son los que se llevan la palma cuando hablamos de placeres culinarios ligeros. El colesterol de los crustáceos se encuentra en las cabezas y el carro. Con no comer esta parte, estamos reduciendo la ingesta de colesterol en buena parte. Sin embargo, el acido úrico está en toda su carne.

Son muchas las recetas con gambas o langostinos en las que tenemos que usar estos mariscos crudos y pelados. Si se da el caso de que tenemos que preparar una cantidad importante y no elegimos la técnica adecuada para hacerlo puede resultar una tarea engorrosa, pues para prepararlas hay que retirar la cáscara y retirar el intestino, cosa que nos puede hacer perder bastante tiempo.

Pensando en esas veces, hoy os voy a enseñar cómo pelar gambas crudas sin esfuerzo de la manera que yo creo que es más rápida y limpia.

Cómo pelar gambas crudas usando unas tijeras de cocina

Aunque intuitivamente solemos pelar las gambas crudas como si ya estuviesen cocidas, en realidad esa es una de las formas más difíciles y con las que acabamos perdiendo más tiempo.

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Es mucho más rápido, limpio y cómodo hacerlo utilizando unas tijeras de cocina. Lo más práctico es empezar separando las cabezas de todas las gambas o langostinos que, si son frescas, podremos congelar para aprovecharlas en otra ocasión o, si son descongeladas, podremos emplearlas para hacer un delicioso fumet que, si no lo vamos a utilizar, podemos congelar para usarlo posteriormente para alguna sopa, guiso o arroz.

pelar-gambas-02

Una vez separadas las cabezas, solo tenemos que ir cogiendo cada cola y, con ayuda de las tijeras, cortar la cáscara a lo largo por la parte exterior, abrirla con las manos para retirarla y, con las mismas tijeras, tirar del intestino para retirarlo tal como podéis ver en el vídeo que os dejo a continuación.

Como habéis podido comprobar, se trata de un truco que nos resulta muy útil siempre que queramos preparar recetas como:

  • Gambas al curry con garbanzos
  • Raviolis con salsa de atún y gambas
  • Ensalada fácil de aguacate, gambas y gulas
  • Cazuela de rape y gambas
  • Risotto de setas y gambones
  • Lasaña de merluza con mejillones
  • Aperitivo de gambones crujientes con tomate caramelizado
  • Arroz caldoso con calamares y chirlas
  • Langostinos al ajillo
  • Sopa de pescado rápida
  • Empanada de gambones

Imágenes y Vídeo | Saveur Magazine

Camarones, cangrejos, percebes, moluscos… El marisco cobra un protagonismo especial durante las fechas navideñas, pero este mes de diciembre ha arrancado con precios más altos de lo normal, según ha anunciado la Organización de Usuarios y Consumidores (OCU) en el observatorio de precios publicado esta semana.

La buena noticia es que los langostinos se mantienen alejados de esta tendencia y bajan un 12% respecto al año pasado. Si eres de los que va a aprovechar esta bajada de precios y en tu menú navideño piensas incorporar un buen plato de langostinos o gambas, te recomendamos que eches un vistazo al truco de esta semana. Te explicamos cómo pelar este marisco de forma fácil y rápida, para que el esfuerzo que tengas que invertir en las preparaciones festivas sea el mínimo posible. Además en el vídeo que adjuntamos descubrirás otros consejos muy útiles para pelar una gran diversidad de alimentos, que seguro que también podrás poner en práctica estos días.

Pelar gambas fácilmente

El truco

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Para esta técnica solo necesitarás un tenedor y un par de segundos. Sírvete del vídeo para entender mejor el procedimiento.

1. Lo primero que debes hacer es retirar la cabeza de la gamba.

2. A continuación clava una punta del tenedor en la parte superior, de modo que la punta quede entre la carne y la piel de la gamba.

3. Dirige el tenedor con fuerza hasta la cola y comprobarás como se va despegando la piel.

4. Un estirón y tendrás tu gamba pelada. Repite la técnica con las demás.

Consulta el truco que aparece en el vídeo para retirar la piel a los pescados blancos

Consulta también los otros trucos que aparecen en el vídeo, como quitar la piel del pescado blanco o hacer palitos de cangrejo caseros fácil y rápidamente.

No se entiende una mesa de Navidad sin la presencia de los langostinos, a la que aportan un elegante toque marino y en la que suelen lucir sobre una bandeja escrupulosamente ordenados, dibujando un círculo y con las cabezas mirando hacia el centro. Aunque en nuestro mercado el más común es el mediterráneo -Penaeus kerathurus-, también se dejan ver otras muchas especies como el tigre gigante o jumbo -Peneus monodom-, el ecuatorial o blanco -Penaeus vannamei- o el langostino tigre marrón -Penaeus esculentus-.

Asimismo, cada uno de estos crustáceos bigotudos de ojos saltones tiene sus propias características organolépticas, por lo que proporcionan un gusto diferente y, dicho sea de paso, dificultan sobremanera nuestra elección. Si además tenemos en cuenta que, según la OCU, el 95% de ellos se venden congelados y una tercera parte ya cocidos, la tarea se complica aún más, máxime si la relegamos al último momento. Entonces, ¿en qué debemos fijarnos a la hora de escoger los langostinos para esta Navidad?

¿En caja o a granel?

Langostinos a granel.

Como hemos mencionado, la inmensa mayoría de los langostinos que habitan en el mercado son congelados, un buen porcentaje embalados en cajas. Indudablemente, constituyen una opción muy cómoda y socorrida, pues solo hay que extraerlos del envase, descongelarlos y finalmente cocerlos. Según la OCU, no presentan diferencias nutricionales con respecto a los que se comercializan a granel, ni menor grado de frescura. Eso sí, hay que tener en cuenta que muchas propuestas comerciales tienen un contenido en sal a considerar, por lo que aquellos que tienen problemas de tensión deben consumirlos con moderación.

Si finalmente decidimos llevarnos la versión empaquetada, es importante fijarnos detenidamente en el aspecto que presentan los langostinos. Si estos muestran un color apagado, tirando a pajizo, o contienen escarcha, indica que no han tenido una cadena de frío adecuada, se han desecado y, por tanto, carecen de la calidad que se presupone. Lo conveniente es elegir aquellos que luzcan un aspecto más parecido a la versión fresca. Igualmente, el tamaño importa: cuanto más grandes sean, menos piezas habrá en la caja y, por ende, más cara resultará la elección.

El 95 % de los langostinos que se venden son congelados y una tercera parte, ya cocidos

Por su parte, los langostinos cocidos que se venden a granel han sido previamente congelados. La gran ventaja es que están listos para servir pero, por contra, son más delicados y se deterioran más rápidamente. Además, «la higiene y frescura de los productos descongelados es peor», tal y como indica la OCU. Y aunque son muy socorridos, «no resultan más económicos que los que se venden en cajas». A lo que se añade que no debemos volver a congelarlos, pues sus cualidades organolépticas se verían afectadas, al igual que su sabor. Por lo tanto, adquirir estos crustáceos sin empaquetar solo es aconsejable si vamos a degustarlos de manera inmediata. A la hora de seleccionar, rehúsa aquellas piezas que muestren un tono anaranjado y pálido y destilen un olor intenso.

¿Cómo elegir los langostinos frescos?

El porcentaje de langostinos frescos presentes en el mercado es bastante reducido; de hecho, llega a duras penas al 1%. Su precio también es mayor, el cual se incrementa -llega a triplicarse- a medida que se aproximan las fechas navideñas. Esta incesante demanda puede llevarnos a pensar que la calidad de los ejemplares en general es óptima, lo que nos conduce a introducirlos en la cesta de la compra. Sin embargo, pensar así es un error. Muchos no cuentan con la calidad que debieran y, lamentablemente, nos damos cuenta a la hora de disfrutarlos, ya sea cuando vamos a retirarles la piel o cuando se decapitan por sí solos. ¿Cómo podemos identificar un langostino de calidad? El aspecto exterior es el que los delata. Así, el caparazón tiene que ser duro, brillante y de un color intenso, mientras que la zona que une el cuerpo con la cabeza debe lucir un color claro. Además, su aroma no debe recordarnos al del amoniaco.

¿Cocidos o frescos?

Foto: iStock.

Como es bien sabido, los productos frescos conservan mucho mejor las características organolépticas y, por lo tanto, son más sabrosos. Teniendo en cuenta esto, lo ideal es comprar los langostinos frescos y cocinarlos en casa. Su elaboración no requiere ser un chef experimentado, aunque sí demanda el seguimiento de algunas pautas. Por ejemplo, debemos cocerlos por tandas en una cantidad de agua que sea el doble que la de los langostinos, que deben ir acompañados de una hoja de laurel, una rodaja de limón y una pizca de sal. En cuanto al tiempo de cocción, lo ideal es introducirlos en la cazuela en el momento en que el agua rompa a hervir y sacarlos cuando vuelva a alcanzar el punto de ebullición nuevamente. Otra opción es echarlos cuando el agua hierva, apagar el fuego y dejar que se cocinen durante dos o tres minutos, dependiendo del tamaño.

La regla de oro para lograr unos langostinos deliciosos es introducirlos recién cocidos en un recipiente con hielo, agua y sal durante, aproximadamente, cinco minutos. La razón es que así cortamos el proceso de cocción, evitando que su textura interior se pase y, por lo tanto, quede poco jugosa. Después, los secamos y los conservamos tapados con un trapo humedecido en agua con sal en la nevera.

EL Chef Julián Mármol, en la búsqueda del producto más exclusivo y excelente viajó a Sanlúcar de Barrameda para ver todo el proceso de pesca, comercialización y trazabilidad del mejor langostino del mundo.

Mármol tendrá en su Restaurante Yugo The Bunker la certificación oficial de cocinar con el autentico Langostino de Sanlúcar, el más apreciado en el mundo por sus especiales cualidades. Estos langostinos viven en playas arenosas y en estuario del Guadalquivir, entre Bajo de Guía y el Faro de Chipiona.

Para evitar el fraude y el engaño a la hora de comprar este langostino es importante tener en cuenta tres puntos diferenciales: las franjas que tiene en el lomo no deben estar muy marcadas sino casi difuminadas, los bigotes deben ser robustos y gordos, que no se rompan al tirar de ellos. Y para terminar cuando el langostino está crudo debe tener un color azul pavo tornasolado en la punta de la cola».

El Chef, acompañado de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar, Javier Garat (Secretario general en Confederación Española de Pesca) y el gastrónomo y comunicador Esteban Capdevila recorrieron algunos de los puntos claves de Sanlúcar:

En el Ayuntamiento de Sanlúcar, un autentico monumento testigo del cruce de culturas que por aquí han pasado, fue el lugar para ser recibidos por el alcalde de Sanlúcar, Víctor Mora que les recibió junto a representantes de las principales federaciones pesqueras, a la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar con la intención de promocionar la marca colectiva ‘Langostino de Sanlúcar’.

En la reunión, en la que también participaban el presidente de los armadores andaluces, Pedro Maza, y los representantes de la Cofradía de Pescadores sanluqueña, le trasladaron al alcalde su intención de celebrar un importante evento gastronómico en la ciudad. El alcalde mostró su apoyo al mismo, tendiendo así la mano hacia todo evento relacionado con la pesca y la marca y promoción del langostino de Sanlúcar.

Casa Bigote, donde el gran cocinero Fernando Hermoso y su hermano Paco mostraron a los recién llegados todos sus secretos sobre el langostino de Sanlúcar e hicieron honor a su fama de hospitalidad sin límites.

El puerto de Bonanza donde pudieron ver la llegada de los barcos pesqueros que faenan durante 16 horas para recalar a ultima hora del día en la lonja de Sanlúcar.

La Lonja de Sanlúcar, siempre un espectáculo de diferentes peces, mariscos y cefalópodos fue uno de los puntos que más gustó a Mármol.

Otro sensacional momento de este viaje en el aspecto cultural fue la visita del castillo de Sanlúcar que pudimos conocer con pelos y señales junto a Álvaro Taboada (defensor del arte y la cultura que ha salvado de la ruina y la destrucción este formidable castillo), nos acompañaron en este viaje también Antonio Barbadillo Mateos, Antonio Pérez Barbadillo, Pedro Maza Fernandez, José Gabriel Frías, José Carlos Macías, Jorge Pascual…

No faltó una visita a las Bodegas Delgado Zuleta vivió la magia de la manzanilla, los grandes vinos de esta zona.

Los dos llegados de Madrid y grandes enamorados de estos vinos disfrutaron con estos minutos de emoción enológica.

Una cata de los vinos de esta bodega marcó el aperitivo del día.

Y terminaron en el Mirador Doñana, con el mismo recibimiento de lujo por parte de José Manuel Parejo ‘Pigüi‘ que les mostró otros sorprendentes platos como el esperma de corvina, entre pastel de ortiguillas de mar, huevas de corvina…

Un encuentro que continuará con proyectos que han empezado en esta visita y que unirÁn los lazos con la cOFRADÍA DE pescadores de Sanlúcar.

Entre los amantes del langostino cada vez es más normal acudir a los productos congelados. Esto no es sólo una razón económica. Hay muchas otras razones que hacen que comprar langostinos congelados sea la opción preferida en muchas cocinas.

1 Mayor diversidad

Tanto el langostino como las gambas y gambones presentan una increíble diversidad. Si quieres probar langostinos importados, la mejor forma de hacerlo es congelando el producto junto después de su extracción, para que conserve las propiedades y nutrientes originales.

Así, podemos degustar langostinos congelados de sus mejores caladeros. Algunos ejemplos son el golfo de Guinea de donde se obtiene el langostino tigre, la costa centro-americana de donde se obtiene langostino vannamei, la costa del pacífico ecuatoriana las colas del langostino premium o incluso la del mediterráneo.

2 Mayor disponibilidad

Mientras que el producto fresco está sujeto a temporalidades, el marisco congelado está disponible en todas las épocas del año.

3 Razones ecológicas

El impacto de la superpoblación a nivel mundial es un verdadero problema. Mientras tanto, las producciones se siguen haciendo a la alza. Cada día tiramos toneladas de alimentos frescos. La congelación de los alimentos contribuye a su conservación y, por lo tanto, disminuye el desperdicio de alimentos, tanto a nivel industrial, como en tu casa.

4 Por la ultracongelación

Hoy en día, el proceso de congelación ha evolucionado y ha alcanzado cotas de calidad realmente altos. La ultracongelación es el máximo exponente de esto mismo. El concepto se basa en acortar el proceso de congelación, haciéndolo a la menor temperatura posible (por debajo de los -40º C). Así, conseguimos que el producto mantenga más sus nutrientes, textura y sabor que con la degradación habitual de un producto fresco.

Los barcos congeladores congelan el marisco y pescado inmediatamente después del momento de su extracción para que se mantenga igual desde el mar a tu mesa.

5 Un alivio para el bolsillo

El producto fresco a veces no es mejor que el congelado, pero lo que está claro es que en mercado siempre es más caro. Comprar langostinos congelados es, sin duda, una manera de ahorrar en tu cesta de la compra.

6 Por una mayor higiene

Las bacterias propias de los alimentos se eliminan con un correcto lavado, con altas temperaturas y con bajas. Los langostinos congelados carecen de bacterias que pueden estar presentes en los productos frescos.

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