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Hojas de gelatina

Cómo trabajar las hojas de gelatina

♦ Para gelatinas de fruta y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litros de líquido.

♦ Para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas.

♦ para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar ocho hojas.

Se hace así:

Poner las hojas a remojo con agua fría para que se hidraten. Deben estar aproximadamente 5 minutos.

Sácala con la mano bien limpia del agua, y aprieta el puño para que escurra todo el agua posible.

En preparaciones calientes o templadas:

♦ Simplemente incorpora las hojas de gelatina debidamente escurridas, de una en una, a la preparación y revuelve suavemente para que se disuelva bien

En preparaciones frías:

♦ Hay que disolver la gelatina en una olla a fuego muy suave, añadirle unas cucharadas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.

Disolver la gelatina en el microondas

La gelatina se disuelve especialmente bien en el microondas. Para ello, poner la gelatina hidratada y exprimida en una fuente y licuarla durante unos 10 segundos a máxima potencia. A continuación, proceder como se ha descrito para la preparación de comidas frías.

Notas:

La gelatina se presenta en hojas o en polvo. Hay que tener en cuenta que seis hojas de gelatina equivalen a nueve gramos de polvo.

La gelatina en hojas no tiene sabor lo que garantiza que no interferirá con los sabores de la preparación.

Las gelatinas en polvo si podemos elegirlas con o sin sabor

Si vamos a utilizar gelatina con piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.

La gelatina no debe nunca ni hervirse ni añadirla a un preparado que está hirviendo porque el producto pierde su poder gelificante.

Las gelatinas de frutas y los aspics no deben congelarse nunca pues pierden suavidad y pueden volverse quebradizas.

Las hojas de gelatina son una de las formas de gelatina más utilizadas en la cocina, tanto en la elaboración de postres como en platos salados, un ejemplo de ello son los conocidos áspics. Se puede emplear para gelificar completamente un producto o simplemente para darle espesor, densidad.

Conocidas también como cola de pescado, las hojas de gelatina se presentan en forma de rectángulos, son hojas transparentes y de apariencia plástica, rígidas, pero una vez hidratadas en agua fría se vuelven maleables y están listas para ser utilizadas.

Las hojas de gelatina no pueden incorporarse a un líquido caliente sin hidratarlas previamente, sencillamente porque pueden no disolverse uniformemente, podrían formarse gránulos y ofrecer un resultado turbio por una ineficaz disolución de la gelatina. El acto de poner en remojo las hojas de gelatina, facilita la preparación uniforme de la totalidad de la red sólida de la que están formadas, al absorber humedad su disolución en el líquido caliente es rápida, homogénea y eficaz.
Para la elaboración de algunas gelatinas es más recomendable utilizar hojas que polvos de gelatina, ya que las primeras incorporan menos burbujas de aire al líquido que hay que gelatinizar.

Como sabemos, la gelatina se elabora a partir del colágeno de distintos animales, no sólo de pescado como se podría deducir, de hecho, el 80% de la gelatina que se produce en Europa proviene de la corteza de cerdo, el 15% de la capa media de la piel del ganado bovino y el 5% de huesos de cerdo, vacuno, ave y pescado.

Nutricionalmente es un producto que aporta proteínas, la gelatina está compuesta por un 90% de proteína aproximadamente, además de un 2% de sales minerales y agua. No todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificación, este se mide por un valor llamado Bloom que puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor Bloom más poder de gelificación tiene la gelatina.

Esta cifra no la vemos en el paquete de las hojas de gelatina (al menos en la que utilizamos nosotros), por eso hay que seguir las recomendaciones del paquete sobre la cantidad de hojas a utilizar con respecto a la cantidad de líquido a gelatinizar, generalmente son seis hojas de gelatina para medio litro de líquido, aunque según la consistencia que se desee dar (como un ‘flan‘ desmoldable por ejemplo) convendrá añadir dos hojas más.

Las hojas de gelatina pueden incorporarse a alimentos calientes y a alimentos fríos, en el primer caso se procede hidratando la gelatina y escurriéndola bien. La gelatina funde a 37º C, bastará con mezclarla bien para que se disuelva e incorpore al preparado, pero nunca debe llegar a hervir, pues perdería el poder gelificante.

Si se desea incorporar en alimentos fríos, igualmente se hidrata la gelatina, se escurre y se calienta lentamente en un cazo o en el microondas unos segundos a máxima potencia, a continuación se añade a la gelatina (no al contrario) una pequeña cantidad del ingrediente al que se va a incorporar para que se enfríe y finalmente se añade al alimento frío mezclando bien.

Una vez el preparado está listo, si es caliente conviene dejarlo enfriar a temperatura ambiente, además de ser idóneo para no romper el frío del frigorífico, se forma una gelatina más firme. Después debe reposar en el frigorífico, tanto las preparaciones frías como las calientes (ya enfriadas), recomendándose un mínimo de cuatro horas.

ACERCA DE LA RECETA DE HOY: PIZZA “ARRABBIATA”
· HARINA: CLASIFICACIÓN, USOS, GLUTEN, Y DIASTASA.
ü La fuerza de la harina
A nivel profesional la fuerza de la harina se mide en “W”, y en muchos envases podremos ver este tipo de indicación, aunque en la harina que podemos comprar en los supermercados generalmente se indica la fuerza de la harina mediante el porcentaje de gluten que contiene.
En algunos países, directamente se etiqueta con el correspondiente porcentaje, y en otros (sobre todo en América, norte, centro, y sur), se pone una equivalencia en ceros, yendo desde uno solo, hasta cuatro.
Más adelante veremos las correspondientes nomenclaturas, y equivalencias, entre los distintos países
ü El gluten
El gluten contiene dos tipos de proteínas, la “glutenina”, y la “gliadina”.
– La “glutenina”, es la que aumenta la elasticidad y la resistencia de la masa y mejora la conservación de la misma durante la congelación, y posterior descongelación.
Sostiene la estructura de las carnes y pescados procesados, y si bien es muy buena para muchos productos alimenticios cuando se la usa con moderación, agregarla en grandes cantidades puede provocar una dureza que no es recomendable.
– La “gliadina”, es la que se disuelve en agua, u otros líquidos y contribuye a la adherencia.
Mejora la textura de las pastas, las galletas dulces y saladas y los recubrimientos comestibles, además de usarse también en algunos productos cosméticos, y de cuidado personal.
Si se usa en exceso dará como resultado final masas muy suaves, pero demasiado expansivas, disminuyendo así la calidad final del producto.
ü Clasificación mediante el factor “W”
Bien, pues como decíamos, por norma general, podremos ver en la etiqueta de los distintos envases, bien la categoría a la que pertenece, o bien la equivalencia entre “W”, y el porcentaje de proteína, el equivalente en ceros y para qué sirve cada una de ellas.
Harina floja: también llamada panadera o de repostería. Es una harina con una W de 160/180 y el 8/9 % de proteína, lo que significa que desarrolla poco gluten, perfecta para masas con poca grasa o que no necesitan mucho amasado, como los bizcochos, las galletas, la masa quebrada, las magdalenas, etc. El equivalente en Latinoamérica es la harina 0000.
Harina de media fuerza: es una harina con una W de 250/260, con un 10/11% de proteína y se usa en preparaciones con poca grasa pero que tienen que desarrollar gluten, que requieren amasado, como panes, pizza, cocas, etc.
Si no se encuentra, o se dispone de harina de media fuerza, se puede mezclar, a partes iguales harina floja, y harina de fuerza. Este tipo de harina, sería el equivalente, en Latinoamérica, a la (000).
Harina de fuerza: también llamada de gran fuerza, tiene una W de al menos 300, o un 13% de proteína. Se utiliza en masas con mucha fuerza, que se deben de amasar mucho para que desarrollen mucho gluten, como puede ser el roscón de reyes, español, el panettone italiano, los croissants franceses, los suizos, y otras masas que utilizan mucha grasa y/o azúcares. Podríamos decir que en Latinoamérica el equivalente es la harina 00, pero que, prácticamente no se consigue en ninguna parte fácilmente.
Pero de todos modos, y de cualquier manera las harinas comerciales, 000 y 0000, tienen un alto porcentaje de proteínas, por lo que podemos decir que una buena harina 000, podría considerarse como una harina de fuerza.
ü Clasificación mediante ceros (“0”).
Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:
Ø En países Latinoamericanos:
(0) = Gran Fuerza.
(00) = Media Fuerza.
(000) = Fuerza.
(0000) = Floja.
Ø En Italia: La denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2, y esta clasificación está basada en el color y grado de la molienda:
(00): Más blanca y floja, especial para repostería.
(0): Panes, pizzas, pastas y brioches.
(1): Panes especiales y rústicos.
(2): Harina integral.
La harina que se obtiene del trigo duro se divide de la siguiente manera:
Sémola: Que es la más refinada de todas, pero contiene menos proteínas.
Semolato: menos refinada, y más granulosa.
Sémola Integrale di Grano Duro.
Farina di Grano Duro.
El factor W, en Italia clasifica las harinas por su capacidad de retención del agua.
A mayor factor W (W200-400) tendremos una harina más apta para pastas y panificación. Y a menor factor (W150-200), será una harina más apta para preparación de biscotti, crackers, etcétera.
En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de tipo “0”, ideal para la panificación, y de tipo “00”, también llamada “flor de harina”. Esta última muy apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68, 7 %).
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación y su clasificación en función de su fuerza, podríamos decir que:
(0) = Harina de Fuerza.
(00) = Harina de Repostería.
Ø En Francia: Se clasifican con una T, seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T, representa la calidad de la harina.
Cuanto más bajo es el número, más blanco y más “floja”, será la harina. Y a la inversa, más alto es el número, la harina será más de color gris marrón. Pero la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene.
Aquí existen seis grandes tipos de harinas, dos de los cuales se desdoblan, siendo en realidad, ocho los tipos reales:
– T45: harina fina para pastelería y repostería, con un contenido de proteínas entre el 5, y el 7%.
– T55: harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería, y cuyo contenido en proteínas está entre el 9, y el 11%.
– T65: harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales. Entre 10, y 12%, de proteínas.
– T65: harina que se usa para hacer pan clásico, como por ejemplo la baguette. Esta harina tiene un 9% de proteínas, y se parece a la T55 aunque algo más rustica.
– T80: harina grisácea, semi completa, y de agricultura ecológica. Entre el 11, y el 13%, de proteínas.
– T80: Es una harina del grupo de las semi integrales, o completas. Tiene un color más oscuro, y resulta más rústica que la T65. Tiene un 10% de proteínas.
– T110: harina completa. Entre el 12, y el 14%, de proteínas.
– T150: harina integral. Rica en fibras, y de color gris marrón. Entre el 12, y el 15%, de proteínas.
Ø En Estados Unidos: Aquí no hay un número, o ceros, que identifiquen el tipo de harina, pero sí la indicación de su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, y también el residuo de cenizas y contenido de proteínas.
– Pastry Flour o Cake Flour: equivalente a la harina de fuerza, o leudante.
– All Purpose Flour: equivalente de la harina común.
– High Gluten Flour: ideal para “bagel”, “pizza” , “baguette”, etcétera.
– First Clear Flour: para panes especiales de tipo “rye bread”, o pan de centeno.
– Whole Wheat Flour: harina integral.
En España: La denominación de las harinas depende del grado de dureza de la misma:
– Harina Floja: para hacer tortas, muffins, etcétera, y que sería la equivalente a la denominada leudante.
– Harina de Media Fuerza: para hojaldres, croissants, suizos, brioches, etcétera.
– Harina de Fuerza: ideal para panes caseros, pizzas, empanadas, etcétera.
– Harina de Gran Fuerza: especial para algunos tipos de panes de tipo rústico, o especiales.
– Harina Integral.
Ø La “Diastasa”, de la harina de malta de trigo.
Por último, y con referencia a la receta de hoy, diremos que a la masa de la pizza, cuando se quiere lucir uno, a lo grande, también se le debe de adicionar harina de malta de trigo, como agente que provoca la “diástasis” (palabra que proviene del griego), o separación de ciertas moléculas.
La “diastasa”, es una enzima que cataliza la hidrólisis incompleta del almidón, de origen vegetal, y que se encuentra en determinadas semillas germinadas, ayudando a descomponer los hidratos de carbono y convirtiéndolos en azúcar, lo cual provoca que sean más fáciles de digerir.
Se usa generalmente para proveer enzimas a la harina de trigo, las cuales ayudan al mejorar la masa, aportando nutrientes que aceleran la acción de las levaduras y la hacen más vigorosa.
También acorta el tiempo de fermentación y mejora el horneado, haciéndolo más uniforme, por lo que se suele adicionar a los productos de panificación, y que además le aportan color, y sabor, al pan.
La miel, que también contiene mucha enzima de este tipo, puede reemplazar perfectamente a la harina de malta de trigo, y además sustituir al azúcar necesario para el amasado de las pizzas.
Cocinero Sin Frontera ©
PIZZA “ARRABBIATA”
INGREDIENTES:
Para la masa:
· Harina de Fuerza, W300”, o”0”, suficiente, calculando 125 gramos, por comensal.
· Una cucharada de sémola de trigo duro, por cada medio kilo de harina.
· Una cucharada de harina de malta de trigo, por cada medio kilo de harina.
· Levadura fresca, según peso de harina a trabajar, siguiendo las instrucciones del fabricante.
· Un pellizco de masa madre.
· Dos cucharaditas de sal marina, por cada medio kilo de harina.
· Cuatro cucharadas de Aceite de Oliva; Virgen Extra, por cada medio kilo de harina.
· Una cucharadita de azúcar, por cada medio kilo de harina.
· Una taza de agua templada, por cada medio kilo de harina.
Para el relleno y cobertura:
· Salsa de tomate: preparada a base de tomate doble concentrado, agua, cebolla blanca, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, recién molida, albahaca, eneldo, ajo seco, finamente picadito, vinagre de Módena, azúcar, y sal (no ponemos cantidades porque cada uno debe de experimentar su propia receta).
· Mozzarella, “fiore di latte”, en copos.
· Salami picante.
· Pimiento rojo, verde, y amarillo, previamente asados, pelados y limpios, marinados al menos veinticuatro horas en aceite de oliva virgen extra, ajo picado, una pizca de sal, y chile, o cayena, en polvo (aquí tampoco ponemos cantidades, de modo que al gusto de cada uno).
· Cebolla roja, finamente picada, y ligeramente caramelizada, en aceite de oliva.
· Guindilla agridulce, finamente picadita.
INTRODUCCIÓN A LA “PIZZA”:
· Introducción histórica.
Al parecer, el origen, conceptualmente más aceptado de la pizza, como tal, proviene de la antigua Roma Imperial, en donde se acostumbraba a hacer pan de forma circular, lo mismo que en todas partes.
Pero, a diferencia de lo que se suele hacer en las mencionadas otras partes, como por ejemplo España, que es cortarlo en rebanadas, después de cocerlo, y ya para consumirlo, en Roma, se solía y acostumbraba a cortar en forma de cuña, triángulo, o pico.
Por tanto, solo fue cuestión de tiempo, evolución, y/o necesidad, por parte de la plebe, el que al mismo tiempo que se horneaba el pan, agregarle otros ingredientes, viandas, o condimentos, para disponer, de forma inmediata, de una comida, bien sólida, nutritiva, y contundente, recién hecha y además caliente, que llevarse al estómago.
Pero este concepto de alimento habitual, sobre todo para la mencionada plebe, nace en el siglo XVII, y más concretamente en la ciudad de Nápoles, ciudad de clara influencia española, y lugar de donde datan las primeras referencias bien documentadas.
Cuenta la historia que, en tiempos del rey Fernando I de Borbón – Dos Sicilias, rey muy curioso, porque llegó a ser coronado, como tal, hasta tres veces, y para el mismo reino, y al mismo tiempo también fue coronado como Fernando III de Sicilia, reuniéndose así los dos tronos, de Sicilia y Nápoles, conformándose lo que se vino en llamar, el “Reino de las Dos Sicilias”, pero que, como buen pelele que era, su reinado fue principalmente dominado por su esposa, Doña María Carolina, hija de la emperatriz María Teresa de Austria, y hermana del Emperador José II y de María Antonieta, futura, y primera, a la vez que última, reina guillotinada, de Francia.
Dicha reina consorte, por pacto matrimonial, gozó de una enorme influencia política, pero que, a su aparente hermosura de la época, había también que añadir su característica habilidad política, altanería, y noble altivez, a la vez que también llegó a ser famosa por su perfidia y crueldad.
Tal fue su ambición política, y de dominio, que su influencia fue aumentando hasta lograr una posición de gran, por no decir absoluto, poder en el Reino de Nápoles, y que tanto fue así, que, en realidad, ella era la verdadera gobernanta de dicho reino, muy por encima de su tonto, estúpido, distraído, y perezoso esposo.
Bien, pues esta buena señora, llegó a prohibir la pizza en la corte, por ser de origen plebeyo, y por tanto indigno de una reina.
Pero su esposo, Fernando, a quien por lo visto le gustaba, y fascinaba tanto este tipo de comida plebeya, que burlaba dicha orden, y disfrazándose de plebeyo, solía visitar, a menudo, y a escondidas, un barrio marginal y pobre de Nápoles donde se preparaba este tipo de comida.
Por lo visto, y que se cuenta, y con el tiempo bastante y suficiente, confesó reiteradamente su gusto y preferencia por este tipo de comida (la pizza), a su “buena” esposa. La cual, consciente del tema, consintió en que tal plato plebeyo se pudiera elaborar en cualquier parte, mientras que el esposo se mantuviera “entretenido”, y ella pudiera gobernar a sus anchas.
Ya, y “a posteriori”, sabedor el pueblo que dicho plato era del gusto real, se extendió hasta tal punto que se convirtió en un gran éxito en toda Italia.
A pesar de todo lo dicho, seguía siendo comida de pobres, indigna de una casa real, hasta que la reina Margarita de Saboya, esposa del rey Humberto I, cuando corría el año 1889, fue a pasar las vacaciones al palacio de “Capodimonte”, en Nápoles.
Tan solo por curiosidad, la reina pidió conocer la famosa pizza napolitana de un tal Rafael Espósito, que era, con mucho, el más famoso “pizzaiolo”, que es como se les denomina a los que elaboran las pizzas, y muy popular en la época, y en Nápoles.
Ni corta, ni perezosa, la reina contrató los servicios de este cocinero “pizzaiolo”, y allá que fueron, él y su mujer, una tal Doña Rosa, a dicho palacio de verano, a fin de elaborarle las pizzas solicitadas, a tan real majestad.
Como es obvio, el pizzero, desconociendo cuales serían los gustos y preferencias de la monarca, no se le ocurrió otra cosa más que prepararle tres tipos, o variedades, de ellas.
Una, muy simple, tan solo con albahaca, que era la habitual y más popular, por ser la más barata de todas. Otra, algo más sofisticada, con ajo, aceite de oliva, y salsa de tomate, que ya se elaboraba para gente con algo más de poder adquisitivo. Y la tercera, con albahaca, salsa de tomate, y queso mozzarella “fiore di latte”, que si bien se fijan, correcta, y estéticamente ordenados, dan como resultado los colores de la bandera italiana, es decir, blanco, rojo y verde.
No se sabe si porque realmente le gustó, o porque no podía despreciar tal ejemplo de patriotismo, aparentemente, la reina pareció sorprenderse y quedar fascinada al probar esta última.
Todo lo cual, Don Rafael, como buen italiano, y por supuesto, excelente comerciante, supo aprovechar el empujón comercial que ello podía suponer, y bautizó su nueva creación con el nombre de la reina, naciendo de este modo la más famosa y simple de las que ahora existen: la “Pizza Margarita”. Composición muy básica y que, a día de hoy todo el mundo conoce, y a buen seguro en alguna ocasión ha tenido la oportunidad de probar, mejor, o peor hecha, pero “Margarita”.
Y a partir de aquí, es cuando realmente este tipo de elaboración empieza su despegue comercial. Primero a nivel de Italia, pasando por Francia, y España, a toda Europa.
Posteriormente, y después, a través y gracias a la constante y masiva emigración, hasta América, que es donde realmente se convierte en todo un fenómeno gastronómico, social y mundial, aunque ellos no tengan ni la más remota idea de lo que es una verdadera, y auténtica, “pizza”.
Y su gran éxito, no es debido más que dicha composición es susceptible de poder ser elaborada de forma poco convencional, pero masiva, además de ser susceptible de congelación, sobre todo, a nivel industrial, convirtiéndose en todo un referente de comida basura, precocinada, y congelada, preparada con ingredientes que nada tienen que ver con los originales, llegándose incluso a implementar frutas y verduras tropicales, y que, por ende, han supuesto pingües beneficios a grandes comercializadoras de comida basura “take away”, o “fast food”.
· Introducción práctica.
Como siempre ocurre, existen cosas que se dan por sabidas y manidas, tal, y como es el caso de la receta de hoy.
Una, “aparentemente”, y simple “pizza”, que por norma general, consta de una base panadera, con algunos ingredientes por encima, y todo ello horneado.
Pero, tal y como se ha demostrado, y visto, algo que puede parecer tan sencillo, en realidad es fruto de una larga, y compleja evolución histórica, donde en cada momento se ha tenido que adaptar, mejorar, reconducir, y simplificar, hasta el punto de que para la mayoría de los mortales, y mucho más para aquéllos aficionadillos a la cocina de “pasar el rato”, y que adquiriendo cuatro ingredientes, generalmente precocinados, o ya listos para usar, ya se creen que han hecho la mejor “pizza” del mundo, queremos dejar claro que la consecución final de una auténtica pizza, conllevaría no menos de cuatro, cinco, o seis horas, de elaboración práctica, y real.
Además, sin tener en cuenta que habría siempre que delimitar, y especificar, al estilo de que parte de Italia, es de la que se está elaborando, puesto que, por poner un solo ejemplo, lo que se ha venido en denominar “auténtica salsa de tomate italiana”, como tal, no existe, a menos que se intente hacer una “media”, entre todos los diferentes matices que le dan su peculiar carácter, en cada una de sus diferentes regiones.
Y aun así, tampoco sería “auténtica”, puesto que no pertenecería a ninguna de ellas, y por tanto ninguna de ellas se sentiría identificada con dicha salsa.
La salsa de tomate no se elabora igual en Sicilia, que en Calabria, o Campania, o el Lacio, o la Toscana, el Véneto, o la Lombardía, por poner tan solo algunos ejemplos, y en los que cada sitio, o lugar, se le imprime un carácter propio, posiblemente porque algunos de los ingredientes que se adicionan, o restan, son más comunes en unas partes, que en otras.
Pero bueno, los que realmente experimentamos, investigamos, y probamos unas y otras, al final hemos de optar por desarrollar una, que será aquella que realmente es la que llene todos nuestros sentidos, provocando una explosión épica, al contacto con las papilas gustativas, y el consecuente éxtasis del paladar, inmediatamente transmitido al hipotálamo, y al cerebro..
Este ha sido un solo ejemplo, pero lo mismo pasa con el resto de los componentes que configuran cualquier “pizza”.
Otro buen ejemplo, para la receta de hoy, sería el de la adición de pimiento. En esta receta, concretamente, tanto si se compra una de las ya precocinadas, o congeladas, como si se solicita en algún que otro restaurante de “medio pelo”, nos tendremos que conformar con ver, y degustar algún que otro pedacito de pimiento, generalmente rojo, y además crudo, simplemente cocido, o asado, al mismo tiempo que se elabora, o cuece en el horno, la propia pizza. Cuando, en realidad, a la receta de hoy, concretamente, se le deben de agregar las tres clases de pimiento que existen, y que son, además del mencionado rojo, el verde, y el amarillo, y que además se deben de asar, previamente, pelar, y limpiar, y dejar en maceración, al menos veinticuatro horas, antes de elaborar la susodicha pizza.
Por ello, y porque hacer la descripción total, e integra, de toda la elaboración, sería extremadamente largo, complejo, y farragoso, la dejaremos al libre albedrío de cada uno.
Si bien, y claro está, sí que dejaremos bien claras las directrices que se deben de seguir para elaborar una “pizza arrabbiata”, muy próxima a su concepción tradicional, y original, y que fue en Roma, posiblemente muy influenciada por la concepción de una salsa, también con toques muy picantes, llevada hasta allí por los pastores y comerciantes que se acercaban hasta la capital a vender sus productos, originaria de Amatrice, ciudad de Italia, no muy lejana de Roma, y a día de hoy apenas a menos de una hora y media, en coche, y dentro de los límites legales de velocidad, y que es la salsa “all´amatriciana”, pero que en riguroso purismo de conceptos, tradicionalmente, y en su lugar de origen, tan solo se usaba, y usa, para elaborar pasta (porque en Italia, existen salsas que se dedican única, y exclusivamente para elaborar, o acompañar los distintos tipos de pasta), y que además, si se quiere elaborar de manera auténtica, no se le debe de añadir tomate, puesto que dicha salsa es anterior a la aparición de dicha hortaliza, traída de América por los colonizadores, ya muy posteriormente, aunque a día de hoy, excepto en Amatrice, vulgar y comúnmente, se le suele agregar, prácticamente, en todas partes.
Pero lo que queremos significar, es que el concepto de “picante”, y por tanto “energético”, es más que razonable, habida cuenta que la climatología de Roma, es muy similar a la del centro/norte de España, y que por lo tanto, en épocas invernales, dicho condimento no viene nada mal, e incluso se agradece.
Después, y cada uno, a la medida de sus posibilidades gastronómicas, y digestivas, podrá acentuar, más, o menos, el grado último de picante que le quiera, o pueda imprimir, pero desde luego, los hipertensos, que vayan pidiendo, o elaborando una “margarita”, que les saldrá más a cuenta.
La receta de hoy, tanto en la parte de la masa, como en la del relleno de la base panadera, es fruto de más antigua tradición que en algunas partes de Roma, y el Lacio, y en zonas más bien de tipo rural, donde el tiempo, y las prisas se miden de otra manera diferente a la de la capital, todavía los ancianos del lugar, elaboran de esta ya desusada forma y manera, pero que como todo, resulta más vaporosa, sabrosa, exquisita y digerible, que cualquier otra elaborada al estilo rápido, y moderno.
También observarán que en la elaboración de la masa, se usan ingredientes que para la mayoría de los que creen que una pizza es solo harina y agua, se sorprenderán, y cuya explicación y el porqué de su uso, se detalla en el apartado de “acerca de la receta de hoy”, en anexo aparte.
ELABORACIÓN:
· De la masa:
En un recipiente, aparte, desleímos la levadura, junto con la masa madre, y el azúcar, en el agua descrita, templada de forma y manera no debe estar, ni demasiado fría, porque si lo está, la levadura no le imprimirá suficiente fuerza a la masa, para que, posteriormente, esta pueda subir, o levar, ni muy caliente, porque entonces se destruirían los fermentos contenidos en la levadura y la masa madre.
Sobre mesa de trabajo, bien limpia, procedemos a tamizar la harina, formándole un hueco, en el centro, en forma de volcán.
Agregamos, en el centro, o hueco, la sal, y el aceite, removemos un poco, a fin de evitar que la sal impregne directamente a la levadura, disuelta, y de esta forma se ralentice la fermentación.
Ahora, añadimos, en el centro, o hueco, poco, a poco, el agua con la levadura, y procedemos a masar, rápida, y enérgicamente, todo el tiempo que sea necesario hasta que se nos forme una masa fina, compacta y homogénea.
Haremos una bola con ella, y la depositaremos en un cuenco, a ser posible de barro cocido, a temperatura ambiente.
Con ayuda de un cuchillo, le practicaremos una cruz, por encima, y seguidamente, la cubriremos con un trapo limpio, ligeramente humedecido con agua, dejándola bien enrollada, dentro del recipiente.
Dejaremos reposar entre una hora, u hora y media, en lugar cálido, y sin corrientes de aire de ningún tipo.
Cuando observemos que la masa ha doblado su volumen, la extraemos y volvemos a amasar, muy bien, otros ocho, o diez minutos.
Volvemos a depositarla en el recipiente, le volvemos a practicar el corte en cruz, y la volvemos a enrollar, también otra vez, con el trapo húmedo. Esta vez dejaremos reposar apenas quince, o veinte minutos.
A partir de aquí, cortaremos, o dividiremos la masa, en tantas raciones como sea necesario, dejando siempre el resto de la masa bien enrollada con el trapo, mientras se va estirando la cortada, o separada ya.
Para estirarla, si no se tiene mucha práctica, es conveniente hacerlo sobre alguna especie de bandeja, o molde redondo, previamente enharinado, y que nos dé una forma redondeada, de aproximadamente, unos cuatro, o cinco milímetros de grosor, para después recortar a cuchillo los excesos de masa en las partes que sobre algo.
Seguidamente, y si así se desea, humedeceremos, con agua, muy ligeramente el borde, y lo iremos doblando, a modo de empanada, para que contenga el relleno sin que sobresalga, o se derrame por los lados.
A continuación, haremos lo mismo con el resto de las que se vayan a preparar.
· Del relleno:
Una vez preparados y dispuestos todos los ingredientes, procederemos a pintar la base de las pizzas, con la salsa de tomate, para a continuación, de manera ordenada, y lo más estética que se pueda, colocar y disponerlos todos ellos por encima, excepto el queso.
· Del horneado:
Una vez todas la pizzas estén dispuestas y preparadas, dependiendo del tamaño dado, sobre bandeja refractaria, previamente enharinada, introduciremos todas las que nos quepan de una sola vez, y a mediana altura, con el horno precalentado al máximo, y con la función de gratinador, también dispuesta y en marcha.
Hasta que no se observe que la masa ha subido, y se ha estabilizado, no abriremos el horno para nada, porque de lo contrario se cortaría la cocción, quedando la masa, hundida, apelmazada, pasmada, y dura.
Cuando empiece a tomar color, si se desea, se extraen un momento y, lo más rápidamente que podamos, añadimos el queso en copos, y si así gusta, espolvoreamos alguna hierba aromática, como albahaca, orégano, etcétera, siempre frescos, y muy bien picados, al gusto de cada uno.
· De la forma de servir:
En cuanto que el queso se funda, y la masa se vea bellamente doradita, extraemos, y servimos en mesa lo más caliente que se pueda, dispuesta sobre tabla de madera.
Si se ha elaborado una sola, para ser repartida, con ayuda de corta pizzas, al uso, o cuchillo bien afilado la cortaremos equitativa, y equilibradamente en cuñas, que repartiremos entre los comensales.
Pero si es individual, serviremos sobre plato de servicio, provisto de cubierto, al uso.
· Del maridaje:
Todos los maridajes y combinaciones que se dan para pizzas, en realidad son falsos, o atienden a contratos publicitarios, o comerciales.
Siempre, y en último extremo se debe de recurrir a los vinos típicos y habituales de la región, o zona originaria del plato en cuestión, y que son, en definitiva, los que tuvieron que acompañar al plato, cuando fue creado, y que no se disponía de tanta oferta, o variedad.
Muchos son los buenos vinos italianos que podríamos recomendar, pero como no cobramos por ello, simplemente les aconsejamos que elijan un vino, tinto, y bien fuerte y asentado, a ser posible de la variedad de Merlot, tanto de los que se dan en la provincia de Roma, Latina, o Viterbo, que acompañe y mitigue, el picante residual en boca y paladar de esta pizza, pero sin llegar a borrarlo, o eliminarlo, por completo.
Y por supuesto servido a temperatura ambiente.
De ustedes, y para ustedes, y para que lo gocen y disfruten bien…
Porque ustedes, son extraordinaria y fantásticamente: increíbles, formidables, y maravillosos, pero sobre todo, ¡Fieles!
Por todo ello, y como siempre,
les damos las gracias***
Cocinero Sin Frontera ©

Ideas geniales con gelatina neutra – 62 recetas

  • Tarta de Kinder (S.Huevo)
    • – 400gr de Chocolate Kinder
    • – 250gr de Galletas María
    • – 50gr de Azúcar
    • – 150gr de Mantequilla
    • – 200gr de Mascarpone
    • – 320ml de Nata para montar
    • – 1 vaso de Leche entera
    • – 8 hojas de Gelatina neutra

    4.8/5 (4 Votos)

  • Pruébala!receta top Vasitos de ensalada caprese
    • Para la base:
    • Pan de molde
    • 6-7 hojas de albahaca fresca
    • 1/2 diente de ajo
    • 20-30 piñones
    • Una cucharada de queso rallado
    • Un chorreón de aceite de oliva virgen
    • Para la crema de queso:
    • 1 rulo de queso de cabra
    • 3 cucharadas soperas de queso crema
    • 100ml de nata líquida
    • Para el coulis de tomate:
    • 2 tomates maduros y rojos
    • 1 cucharadita de azúcar
    • 1 pizca de sal
    • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen
    • 2 láminas de gelatina neutra

    3.7/5 (87 Votos)

  • Pastel de queso tradicional
    • Ingredientes:
    • 1 Paquete de galletas maría
    • 3 cucharadas de mantequilla
    • 12 láminas de gelatina neutra
    • 2 tarrinas de queso philadelphia
    • 400 ml de nata líquida postres
    • 1 tarrina (de las del queso como medida) de azúcar
    • 4 cucharas grandes de leche condesada
    • ½ vaso de leche
    • Mermelada de fresa Hero

    4.5/5 (19 Votos)

  • Tarta mousse de chocolates blanco …
    • Ingredientes para la Base.-
    • 200 grs. de Galletas Digestive
    • 100 grs. de Mantequilla
    • Ingredientes para la Mousse de Chocolate Blanco.-
    • 150 grs. de Chocolate Blanco para postres
    • 3 claras de Huevo
    • 200ml. de Nata para montar
    • 3 hojas de Gelatina Neutra
    • Ingredientes para la Mousse de Chocolate Negro.-
    • 180 grs. de chocolate negro para postres
    • 6 claras de Huevo
    • 2 cucharadas de azúcar Glass
    • 9 hojas de Gelatina Neutra
    • 1 vaso de Leche entera
    • 700ml. de Nata para montar
    • Ingredientes para la Gelatina de Naranja.-
    • 4 Naranjas de zumo
    • 4 hojas de Gelatina neutra
    • Hojas de naranjo
    • 1/2 vaso de agua
    • Azúcar

    4.5/5 (17 Votos)

  • Tarta casera de fresas con nata
    • 250 gr de fresas o fresones
    • 1/2 litro de nata líquida
    • 1 lata de leche condensada pequeña
    • 1 paquete de gelatina neutra
    • Galletas maría (12-15 unidades)
    • 2 cucharadas de mantequilla blanda para la base

    4.1/5 (42 Votos)

  • Mousse de Mandarina
    • – 250 cc de zumo de mandarina clementina
    • – 100gr de azúcar glas
    • – 350ml de leche condensada light
    • – 400ml de nata para montar
    • – Ralladura de mandarina
    • – Un poco de agua
    • – 3 hojas de gelatina neutra

    4.4/5 (15 Votos)

  • Gominolas
    • – 1 sobre de gelatina del sabor que quieras (yo las hice de limón y fresa)
    • – 2 sobres de gelatina neutra.
    • – El doble del peso de la gelatina de sabor
    • de zumo de limón o de fresa y agua.
    • – El triple del peso de la gelatina de sabor
    • de azúcar.
    • – Aceite de girasol para engrasar los moldes.
    • – Azúcar para rebozar las gominolas.

    4.4/5 (14 Votos)

  • Bavarois de chocolate al microondas
    • 100 gr. chocolate foundant
    • 2 sobres de gelatina neutra
    • 1/2 litro de leche
    • 125 ml. de nata líquida
    • 3 yemas de huevo
    • 6 cucharadas de azúcar
    • pepitas de chocolate
    • nata montada para decorar.

    3.2/5 (112 Votos)

  • Aprobadapor el chef Tarta Selva Negra de fresas
    • Para el bizcocho Genovés de chocolate:
    • 4 huevos
    • 100 gr. de harina
    • 30 gr. de cacao en polvo
    • 100 gr. de azúcar
    • una cucharada sopera de miel
    • una cucharada sopera de levadura química en polvo
    • Para el almíbar de naranja:
    • 100 ml. de zumo de naranja
    • 100 ml. de agua
    • 150 gr. de azúcar
    • cáscara de una naranja
    • una pizca de vainilla en polvo
    • Para la chantillí de fresas y de chocolate negro:
    • 130 gr. de chocolate negro
    • 600 ml. de nata para montar
    • 40 gr. de azúcar
    • 10 fresas
    • 3 hojas de gelatina neutra (colas de pescado)
    • 100 ml. de agua
    • Para el ganache de chocolate:
    • 250 ml. de nata
    • 250 gr. de cobertura de chocolate
    • 60 gr. de mantequilla

    4.3/5 (23 Votos)

  • Tarta de mojito
    • La base:
    • 200 gr. de galletas de limón
    • 50 gr. de mantequilla
    • unas gotas de esencia de ron.
    • Para el relleno:
    • 6 Laminas de gelatina neutra
    • 300 gr. de queso crema
    • zumo y ralladura de 3 Limas
    • 100 gr. de azúcar moreno
    • 1/2 vaso de ron
    • 1 vaso de agua
    • 1 manojo grande de hojas de hierbabuena (15 gr.)
    • Para la cobertura
    • 1 sobre de gelatina de limón
    • 400 ml. litro de agua
    • Unas de colorante alimenticio azul.

    4.2/5 (30 Votos)

  • Chupitos indecentes de chocolate
    • Para la mousse:
    • 4 huevos
    • separadas claras de yemas
    • ¾ de taza (de las de medir) de azúcar muy fino
    • ¼ de taza de Cointreau
    • 170 g de chocolate al 70% de cacao
    • troceado
    • 170 g de mantequilla a temperatura ambiente
    • Sal
    • 1 cucharada (de las de medir) de azúcar
    • Para el resto:
    • Medio bote de mermelada Hero de frambuesas
    • 1 sobre de gelatina neutra
    • Galletas speculoos Lotus desmenuzadas (a la venta en Makro)
    • 250 ml de nata para montar (al menos 35% de materia grasa)
    • 70 gr de azúcar glace
    • 1 cajita de frambuesas

    4.1/5 (36 Votos)

  • Cítricos en gelatina
    • 4 naranjas de zumo
    • 4 limones
    • Azúcar (opcional)
    • 2 sobres de gelatina neutra
    • 400 gr. de agua mineral
    • Menta para adornar
    • Tomillo limonero para adornar

    4.3/5 (17 Votos)

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