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Jamon y embarazo

¿Se puede comer jamón durante el embarazo?

Una de las consultas más generalizadas entre las embarazadas (principalmente en España) es sobre la posibilidad de comer jamón durante el embarazo. Hay mucha controversia al respecto y mucha información no contrastada y sin ningún fundamento científico.

¿Qué es la toxoplasmosis?

La toxoplasmosis es una enfermedad que está producida por un parásito llamado toxoplasma gondii. La mayoría de las veces que se contrae dicha enfermedad no tiene sintomatología o es muy escasa. El problema radica en el embarazo, porque si se contrae la enfermedad puede ser muy grave si se transmite al feto

La transmisión de la toxoplasmosis se produce al comer carne cruda o poco cocinada que esté infectada (se incluye los embutidos y el jamón). Así mismo, se contrae si bebes agua contaminada, comes fruta o verdura fresca contaminada, tocas tierra contaminada o manejas la arena de la caja de un gato (heces).

¿Qué problema hay con el jamón durante el embarazo?

El tema que nos ocupa es el jamón y la posibilidad de contagio de toxoplasmosis durante el embarazo. El problema surge debido a que el jamón se ha incluido tradicionalmente en los estudios realizados, en los términos “undercooked meat” o “cured pork”. Estos términos normalmente incluirían salchichas y otros embutidos con procesado y elaboración mucho menos rigurosa que el jamón.

La prevalencia de toxoplasma gondii el cerdo ha bajado de un 90% en los años 60, hasta un 1% en la actualidad. A este 1%, habría que añadirle el efecto que producen los procesos de curación, salado o ahumado que se realiza a muchos embutidos y que hace que se reduzca la incidencia de la toxoplasmosis por una reducción de la viabilidad del patógeno.

Estos proceso se producen en todos los embutidos, pero en el caso del jamón, el procesado es mucho más complejo. El proceso de curación del jamón, sobre todo cuando son períodos superiores a los 14 meses, suele inactivar el parásito, aunque no se puede afirmar de manera absoluta.

Entonces, ¿hay alguna manera segura para poder comerlo?

La congelación está avalada por muchos estudios científicos como una medida efectiva para destruir e inactivar el patógeno toxoplasma gondii. Dichos estudios varían en cuanto a la temperatura necesaria y el tiempo de congelación, pero todos concluyen con que es una forma totalmente segura de eliminar el parásito.

En esta línea se encuentra la Asociación Española de Pediatría, que ha realizado una serie de recomendaciones basadas en una Guía de la Sociedad Española de Infectología Pediátrica en el que se hace hincapié en el hecho de congelar el jamón, antes del consumo. Dichas recomendaciones hacen referencia a consumir carne cocinada y bien hecha a más de 66º C, o carne o embutido congelados durante 24 – 48 horas, debido a que el parásito se destruye a temperaturas de -20ºC en 24 horas.

Resumiendo, tenemos que el 1% de los cerdos puede estar contaminado y el proceso de curación suele inactivar y eliminar el patógeno, y como último paso tendríamos el congelado, que ya supone la total efectividad. Debido a esto, se debería sustituir la recomendación de evitar el consumo de jamón, por la recomendación de congelarlo.

¿Qué otras medidas se pueden tomar para evitar el contagio de toxoplasmosis?

Para terminar, se incluyen otras medidas preventivas para el evitar el contagio de la toxoplasmosis durante el embarazo:

  • Evitar el consumo de leche no pasteurizada o alimentos preparados con ella, así como huevos crudos.
  • Lavar y pelar la fruta y verdura antes de su consumo, así como los utensilios de cocina (cuchillos, tablas de cortar, platos…)
  • Utilización de guantes cuando se realizan tareas de jardinería
  • Evitar el contacto con las heces de gatos y de no ser posible, utilizar guantes cuando se cambie la tierra del gato.

> Si te ha gustado este artículo, seguro que te interesará leer sobre la alimentación saludable en el embarazo.

  • BIBLIOGRAFIA
  • Baquero-Artigao, F. & et al. Guía de la Sociedad Espanola de Infectología Pediátrica para el diagnóstico y tratamiento de la toxoplasmosis congénita». An Pediatr (Barc) (2013). Disponible aquí.
  • Bayarri, S. et al. Determination of the viability of Toxoplasma gondii in cured ham using bioassay: influence of technological processing and food safety implications. Food Prot. 73 (2010).
  • Del Castillo Martín, F. Toxoplasmosis congénita. Una enfermedad con demasiados interrogantes. An Pediatr (Barc) 61, 115-117 (2004). Disponible aquí
  • Kijlstra, A. & Jongert, E. Control of the risk of human toxoplasmosis transmitted by meat. International Journal of Parasitology 38, 1359-1370 (2008b).
  • Kijlstra, A. & Jongert, E. Toxoplasma-safe meat: Close to reality? Trends Parasitol 25, 18-21 (2008).
  • Kotula, A.W. et al. Effect of freezing on infectivity of Toxoplasma gondii tissue cysts in pork. Journal of Food Protection 54, 687-690 (1991).
  • Pott, S. et al. Effects of pH, Sodium Chloride, and Curing Salt on the Infectivity of Toxoplasma gondii Tissue Cysts. J Food Prot. 76, 1056-1061 (2013).

Es habitual que cuando comunicas a tu médico que te has quedado embarazada, te indique (entre otras muchas cosas) que te mantengas alejada de los gatos y del jamón serrano durante toda la gestación. Tiene una justificación: evitar la infección por Toxoplasma. Veremos qué hay de cierto en esta recomendación y porqué es importante prevenir la toxoplasmosis.

Toxoplasmosis, toxoplasma y gatos

La toxoplasmosis es una enfermedad infecciosa provocada por el Toxoplasma gondii. Este protozoo está presente en todo el mundo, siendo un foco de infección la carne cruda, las verduras, el agua o cualquier alimento contaminado. Una vez ingerido, el periodo de incubación es de entre 3 y 20 días, eliminándose en las heces, donde esporulan (crean esporas, que son infecciosas) y son el foco de contaminación. Si algún animal o persona ingiere el parásito, éste comienza su ciclo vital y da lugar a la toxoplasmosis. Por tanto, la enfermedad se transmite mediante la ingesta de las esporas, y esta transmisión puede ser oral o congénita (madre-feto), ya que el protozoo es capaz de atravesar la placenta y llegar al feto en caso de que la madre se infecte durante la gestación. Si la madre tuvo toxoplasmosis anteriormente al embarazo, no existe riesgo de infección para el feto.

El toxoplasma no es capaz de crear esporas por debajo de los 4 ºC, y no sobrevive por debajo de los 0 ºC.

Las principales fuentes de infección son: agua, tierra, verduras y frutas mal lavadas, carnes crudas o poco cocinadas y gatos. Los gatos son una fuente de infección de toxoplasma cuando tienen acceso al exterior, son silvestres, cazan otros animales o comen carne cruda, dado que se infectan y eliminan las esporas por las heces. No obstante, si los gatos viven en casa y se alimentan de pienso o carne cocinada, no existe riesgo de contaminación ni infección.

La infección por toxoplasma durante el embarazo puede provocar abortos, muerte intrauterina o graves secuelas neurológicas en el bebé.

Jamón y riesgo de toxoplasmosis

Numerosas sociedades científicas y entidades (AEPED, SEEN, SemFYC, AEM, FEBHI, Unicef, Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, Consejo de Colegios de Farmacéuticos de Cataluña, Ministerio de Sanidad) son las que recomiendan no comer jamón durante el embarazo, dado que supone un riesgo de infección por toxoplasma. Esto se debe a que la curación no es un proceso que destruya al protozoo, del mismo modo que el consumo de carne cruda o mal cocinada también son focos de infección. Es por ello, y puesto que no existe evidencia científica que apoye que consumir jamón sea seguro (o no perjudicial) para el feto, la recomendación es de no hacerlo. Tanto las carnes crudas (el jamón es una carne cruda que ha sufrido un proceso de curación mediante la adición de sal) como mal cocinadas presentan riesgo de contener toxoplasma. Sin embargo, si se desea consumir jamón, se deberá congelar por debajo de los 22ºC durante 10 días.

  1. En resumen, para prevenir la infección por toxoplasma durante el embarazo, se deberán seguir las siguientes indicaciones:
  2. No consumir carnes crudas o poco cocinadas, incluyendo embutidos (chorizo, morcilla, jamón curado), si no se han congelado previamente durante 10 días a menos de 22ºC.
  3. Lavar muy bien frutas y verduras antes de su manipulación, para eliminar restos de tierra.
  4. Mantener bien limpios los utensilios de cocina usados para manipular alimentos como carnes, verduras o frutas.
  5. Usar guantes si se va a manipular material de jardinería y/o tierra.
  6. No tocar gatos callejeros y evitar mantener el contacto con los excrementos, así como una buena limpieza del animal.
  7. Mantener una correcta higiene de las manos, sobre todo tras la manipulación de alimentos con riesgo de contaminación o de animales.

¿Se puede comer jamón durante el embarazo?

on 7 marzo, 2019

“¡Enhorabuena! Qué pena que vayas a tener que privarte del jamón durante unos meses…” Esta es una frase bastante habitual cuando una conocida nos da la noticia de que está embarazada. Al menos en este país, en el que el jamón es un manjar de consumo habitual y del que, a más de uno y de una, nos cuesta prescindir.
Desde La Estrella del Jamón no estamos en posición de corroborar o desmentir semejante afirmación. Obviamente, no estás leyendo un blog médico ni una publicación científica. Lo que sí podemos hace es mostrarte qué estudios se han publicado en los últimos años relacionados con este tema.

Durante la gestación se desaconseja el consumo, entre otras cosas, de carne cruda (dentro de la que se ha clasificado habitualmente al jamón), ya que está asociada al contagio de la toxoplasmosis, una enfermedad trasmitida por un parásito que puede causar graves trastornos al feto. Pero comencemos por el principio.

Como hemos dicho, se trata de una enfermedad producida exactamente por un protozoo llamado Toxoplasma gondii que cierra su ciclo de vida en los felinos, aunque se ha detectado en más de 300 especies de mamíferos, reptiles y aves como hospedadores intermediarios.
Los seres humanos nos infectamos con este parásito cuando ingerimos carne, huevos o leche infectados por el mismo. Sus síntomas, en pacientes con un sistema inmunitario sano, pueden ser confundidos con alguna enfermedad vírica común, ya que no suelen pasar de fiebre, dolor de cabeza, inflamación de los ganglios linfáticos y dolor muscular y de garganta; incluso en algunas ocasiones, ni aparecen estos síntomas. El mayor riesgo se encuentra, sin duda, en la transmisión madre-feto, ya que puede producir desde abortos, a malformaciones o lesiones cerebrales y cardíacas.

El Toxoplasma gondii se destruye a temperaturas superiores a los 66ºC y a los -20ºC (en este caso las recomendaciones varían entre las 24 y las 48 horas aunque hay profesionales que lo prolongan hasta los 10 días). Por ello, cuando se trata de la alimentación de una embarazada, se recomienda consumir la carne bien cocinada, evitar los productos procedentes de leche sin pasteurizar, los embutidos, los huevos crudos y lavar bien o pelar la fruta y las hortalizas.

Pero, ¿qué pasa con el jamón? ¿Hablamos a caso de carne cruda?

El jamón es un producto procesado procedente de la carne de un animal omnívoro como es el cerdo, susceptible de ser contaminado por el Toxoplasma gondii. No se somete a la acción del calor ni a la congelación. Simplemente, el uso de sal marina facilita que se produzcan una serie de reacciones enzimáticas y de reducción de la acción bacteriana. Por ello, era habitual que, dada la ausencia de evidencias científicas de que el curado del jamón acabara con el parásito, se desaconsejara sistemáticamente su consumo durante el embarazo. Sin embargo, recientes estudios han puesto en duda esta recomendación.

Una curación prolongada minimiza el riesgo

En 2011, investigadores de la Universidad de Zaragoza, realizaron el primer estudio, publicado en el Journal of Food Protection, que evaluó la influencia del proceso de curación del jamón en la evolución del parásito responsable de la toxoplasmosis. Según el equipo coordinado por Susana Bayarri, profesora titular del área de Nutrición y Bromatología, tras analizar jamones con 14 meses de curación procedentes de cerdos infectados en los que no se detectaron parásitos viables en los productos finales, “nuestros resultados indican que el consumo de jamón curado según lo descrito en el estudio representa un riesgo poco significativo de contraer toxoplasmosis, pero se requieren estudios adicionales para evaluar la seguridad de los productos de jamón curado bajo diferentes condiciones de tiempo de curado, sal y concentración de nitritos”.

Por otra parte, investigadores de las universidades de Granada y de Valencia publicaron en 2016 en la revista científica Food Microbiology un estudio realizado mediante un nuevo método para la detección de este protozoo en muestras de jamón serrano comercializado. Se analizaron 475 muestras en las que la presencia del Toxoplasma gondii se situó en el 8,84% de las piezas de jamón analizadas, siendo infectivas aproximadamente el 4,84% del total de muestras.
Tras este estudio, se hicieron pruebas en muestras procedentes de cerdos infectados experimentalmente con el parásito para posteriormente curarlos con diferentes métodos y evaluar la persistencia del mismo en el producto final.

Las conclusiones a las que llegaron Alberto Osuna -del Grupo de Investigación Bioquímica y Parasitología Molecular de la Universidad de Granada- y su equipo, fueron que la manera más efectiva de terminar con el parásito es sin duda la congelación de la carne, ya sea antes o después de la curación del jamón. Esto es quizás lo menos relevante del estudio, pues ya era una recomendación habitual en las consultas de obstetricia. Sin embargo, el estudio demostró que el proceso de curación y procedimiento que marca la normativa aprobada por la UE consigue que la infectividad de este parásito desaparezca. Es decir, que un proceso tradicional (el que avala la ETG Jamón Serrano) realizado en unas condiciones higiénico-sanitarias correctas, elimina el riesgo de trasmisión del Toxoplasma gondii.

Estudios más recientes

El pasado año 2018, la Unidad de la Mujer del Hospital San Juan de Dios de Córdoba, organizó unas jornadas de la mano de la DOP Los Pedroches para tratar el tema del embarazo y el jamón. Tanto el Jefe de dicha Unidad, José Eduardo Arjona, como la coordinadora del Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP), Manuela Hernández, destacaron lo innecesario de suprimir de la dieta de las embarazadas un producto cardiosaludable como el jamón (ibérico en este caso) que además es fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Justificaron esta recomendación basándose en la ausencia de “estudios concluyentes que establezcan que su ingesta aumenta las posibilidades de contagiarse por toxoplasmosis”.
Según los diferentes estudios realizados en el CICAP, a partir de los 15 meses de maduración del jamón, la toxoplasmosis pierde su acción asegurando la no supervivencia del parásito.

Como veis, existen diversos estudios que abren el debate sobre si es aconsejable o no el consumo de jamón durante la gestación, aportando evidencias científicas para modificar, o no, las recomendaciones alimentarias de las embarazadas. Desde este blog solo podemos animaros a que sigáis los consejos de los profesionales de la salud, que seguro estarán al tanto de las últimas investigaciones y velarán sin duda por la salud de las mamás y de sus futuros hijos.

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  • Cultura del jamón

Uno de los momentos más descorazonadores para las embarazadas –al menos gastronómicamente hablando– es cuando en la consulta ginecológica les anuncian que no pueden comer jamón serrano durante su embarazo debido al parásito toxoplasma gondii, que puede provocar malformaciones o el aborto espontáneo. Así, ante ellas se les abren nueve largos meses que a muchas se les antojan una travesía por el desierto si no pueden darle un mordisco a un buen ibérico, sobre todo en Navidad, cuando un plato de jamón tienta en cada ágape familiar.

¿Se acabó el congelar el jamón?

La única manera de darse el gusto, según recomendaciones médicas, consiste en congelar previamente el jamón serrano y, una vez descongelado, hay vía libre para hartarse a este rico manjar (siempre que no transcurran más de 24 horas desde la descongelación). Aunque, obviamente, pierde sabor y parte del encanto de una veta recién cortada.

Sin embargo, todo este trajín parece haber pasado a mejor vida, pues las investigaciones han demostrado que se puede comer sin peligro aunque es indispensable que supere los 18 meses de curación (algunos estudios sugieren que con 14 es suficiente) y cumpla con todos los controles sanitarios.

Hasta ahora el protocolo era desaconsejarlo, pero se ha demostrado que la curación elimina el parásito

En definitiva, resulta imprescindible que nos fijemos en esos meses de curación, detalle que deben consignar los fabricantes en el etiquetado del producto. Así lo han corroborado diversos estudios realizados por el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) en 2012 que han echado por tierra esta norma. La explicación la hallamos en el proceso de curación al que se somete el jamón con sal marina y que impide la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis. Por lo tanto, la curación se considera un método de cocinado más.

A este respecto, la jefa de la Unidad de Ginecología del Hospital de Guadalajara y secretaria de la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO), María Jesús Cancelo, ha añadido que “en periodos de curación del jamón superiores a 24 meses se ha comprobado que el producto es más seguro. Por lo tanto, a mayor tiempo de curación del jamón, mayor seguridad”. Ante tales evidencias, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha confirmado que es posible consumir jamón durante el embarazo siempre que, recuerdan, el proceso y tiempo de curación sea el adecuado.

Foto: iStock.

Acuerdo relevante

Otros estudios llevados a cabo por investigadores de las universidades de Granada y Valencia también llegaron a la misma conclusión en 2016. Sin embargo, a pesar de que los alentadores resultados datan de varios años atrás, es ahora cuando el TEICA y la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO) han aunado sus esfuerzos para informar de las conclusiones de los estudios a los profesionales médicos para que varíen sus recomendaciones sobre los hábitos de consumo a las gestantes. Por lo tanto, el protocolo ya está cambiando. Según explica Juan Carlos Racero, gerente del Centro Tecnológico del Cárnico en Andalucía, este acuerdo “supondrá que los responsables médicos cuenten con un protocolo, avalado por un estudio científico, para informar a las mujeres embarazadas sobre el consumo de jamón”.

Por si hubiera gestantes despistadas, las diferentes marcas como Joselito o Romero Carvajal ya informan acerca de la primicia en sus diferentes webs. Asimismo, la Unidad de la Mujer del Hospital San Juan de Dios de Córdoba en junio pasado se apresuró a organizar unas jornadas en las que abordaron el tema del embarazo y jamón. El evento contó con la colaboración de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches y la DOP Priego de Córdoba.

Aunque siempre hubo embarazadas afortunadas

En cualquier caso, conviene recordar que ciertas embarazadas son inmunes a la toxoplasmosis y, por lo tanto, no tienen problemas con el jamón y otros embutidos. No en vano, la toxoplasmosis es una infección que se contrae con bastante facilidad. Además, en muchas ocasiones sus síntomas se confunden con los de la gripe o una mononucleosis infecciosa. Así, solamente con padecerla una vez (incluso en la infancia) servirá para desarrollar una inmunidad que nos acompañará durante el resto de la vida.

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Sin embargo, muchas embarazadas nunca se han contagiado y esta circunstancias las obliga a tomar una serie de cautelas como la prohibición de ingerir carnes o pescados crudos o poco hechos durante su embarazo por culpa de la toxoplasmosis. También tienen que tener mucho cuidado con las heces del gato y con la tierra cuando se realizan labores de jardinería, además de extremar los cuidados con el lavado de la fruta y la verdura que se va a consumir cruda.

El jamón, alimentación cardiosaludable

Por lo tanto, ya no hay razones para que las embarazadas se priven de un alimento cardiosaludable y repleto de vitaminas como el jamón. No en vano, este producto aporta hierro, magnesio, zinc, fósforo, calcio y ácido fólico, además de ser rico en vitamina B1, al tiempo que también aporta vitamina B2, B3, B6 y trazas de vitamina D, entre otras. Asimismo, posee ácido oleico que contribuye a mejorar los niveles de colesterol LDL (el conocido como ‘malo’) y mejorar los de HDL (‘bueno’).

A juicio de la coordinadora del Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP), Manuela Hernández, “las necesidades de minerales y vitaminas en la gestación se elevan; por tanto, precisamos de una alimentación rica en minerales y vitaminas del complejo B (de origen animal)”.

Jamón en el embarazo: punto y seguido

Con el objeto de ofrecer a nuestros lectores una visión de conjunto de la evidencia científica disponible respecto a la toxoplasmosis, hemos recopilado la información más relevante en la siguiente entrada.

Como se ve en ella, el jamón serrano tiene una capacidad muy escasa, en condiciones normales, de transmitir la toxoplasmosis a quien lo ingiere; no obstante, quien quiera disponer de una seguridad adicional puede optar por congelarlo en su congelador doméstico para mayor tranquilidad.

Estimado equipo de “Comer o no comer”,

Agradecemos su esfuerzo por rebatir nuestro ultimo post al respecto de la recomendación de no comer jamón serrano durante el embarazo por el riesgo de transmitir toxoplasmoxis al bebé durante la gestación. Al respecto, queremos comentar lo siguiente:

La seroprevalencia de toxoplasmosis en mujeres embarazadas en los últimos años en nuestro país está entre el 11 y el 28%, cifra que varía según el territorio y el año de estudio1, 2, mientras que la incidencia de toxoplasmosis gestacional es del 1,9 %2. Esta baja incidencia es la causa principal de que no exista un control reglado de la mujer embarazada, siendo este más una decisión personal del médico que una recomendación de las sociedades médicas o de las autoridades sanitarias3. Lo mismo ocurre con las recomendaciones para su prevención. Esto lleva, por desgracia, a una falta de consenso y a la perpetuación de recomendaciones que muchas veces no están adecuadamente basadas en la evidencia o extrapolan las de otros países que pueden no ajustarse a la situación del nuestro.

Desde la asociación el Parto es Nuestro, consideramos que para establecer una recomendación que afecta a los hábitos de toda una población, con los inconvenientes que ello implica, esta debe basarse en una sólida evidencia que demuestre lo siguiente:

– Que un determinado hábito (en este caso, comer jamón durante el embarazo) tiene un efecto significativo en la aparición de un determinado problema o enfermedad (en este caso, la transmisión de toxoplasmoxis al bebé).

– Que el cambio de ese hábito por otro (en este caso, la recomendación de no comerlo) tiene un efecto significativo en la reducción de dicho problema. Esto debe evaluarse en forma de número de personas beneficiadas respecto del numero de personas tratadas, lo que en clínica se suele recoger bajo el factor NNT (number needed to treat o número necesario para tratar). Si el NNT es un número bajo, significa que la intervención en que se basa dicha recomendación es efectiva porque el porcentaje de personas que salen beneficiadas es muy alto. Pero si usted está tratando a un número muy elevado de personas y el beneficio es muy bajo o dudoso, entonces es perfectamente lícito cuestionarse la validez de dicha recomendación y hacer un análisis critico de la evidencia científica al respecto o proponer recomendaciones alternativas. Ante intervenciones con similar capacidad protectora para un determinado problema, se debe elegir, obviamente, la que menos inconvenientes genere.

Desde aquí reclamamos una demostración de que el jamón curado es una fuente significativa de riesgo de toxoplasmosis en el embarazo y que la recomendación de no comerlo contribuye de forma significativa a la reducción del riesgo con un NNT bajo. Y hablamos específicamente de jamón, porque tradicionalmente en todos los estudios se ha metido al jamón bajo el término genérico “carne sin cocinar” (undercooked meat). En el mejor de los casos, se ha considerado bajo el término cured pork, que incluye salchichas u otros embutidos cuyo procesado es mucho menos complejo y elaborado que el del jamón. Es preciso resaltar esto, para poder hacer un análisis crítico de la evidencia. Hay una diferencia abismal entre una carne cruda o poco hecha y el jamón.

En nuestra opinión, aunque no existen estudios científicos contundentes, hay todo un conjunto de evidencias que apuntan al ínfimo riesgo actual de transmisión de toxoplasmosis por parte del jamón serrano, porque:

– La seroprevalencia de toxoplasma en el cerdo industrial usado para la producción de embutidos incluyendo el jamón ha ido bajando con los años4, 5. Hay varios estudios que demuestran que en algunas explotaciones se ha llegado a erradicar casi totalmente el T. Gondii6-10. De hecho, frente al 90% de prevalencia que se encontraba en la década de los 60, la prevalencia de toxoplasma en el cerdo actual es muy baja, rondando el 1%; justo lo contrario de otros animales, como la oveja, que mantiene una seroprevalencia del 20-30% 4. En esto han contribuido todo un conjunto de prácticas ganaderas que, cada vez más, garantizan la seguridad alimentaria de la carne de cerdo que llega a los consumidores.
La carne que se comía hace unos años no es igual que la de ahora y por ello este factor debe ser muy tenido en cuenta a la hora de establecer las recomendaciones actuales. No obstante, es preciso mencionar que algunos tipos de cerdo criados de manera mas “libre”, como sería el caso de algunas ganaderías ecológicas8, mantienen una prevalencia algo superior. Sin embargo, de cara a la producción final, los productos que suelen venderse como más frescos y con menos procesados son precisamente los que provienen de ganaderías de engorde -con menos prevalencia-, mientras que los que se crían más libres suelen emplearse para productos donde hay un mayor procesado de la carne -y estos tratamientos contribuyen a reducir la viabilidad del toxoplasma11, 12. Y esto nos lleva al siguiente punto.

– Los procesos de salado, ahumado, así como el curado en el procesado de muchos embutidos tienen un efecto significativo en la reducción de la viabilidad del toxoplasma. Como hemos apuntado antes, no es lo mismo la carne cruda que la carne curada o con algún tipo de procesado (ahumado, salado, curado, etc). Asimismo, el significado de la identificación positiva del parásito en una muestra debe examinarse en función de la técnica empleada, ya que un positivo no siempre indica que el parásito en ese producto sea viable en su capacidad infectiva al ser humano. La demostración de T. gondii viable es la única manera de confirmar que el producto constituye un factor de riesgo para contraer toxoplasmosis (por supuesto, los estudios a considerar son aquellos que se realizan sobre el producto final tras haber sido sometido a todo el procesado).
Partiendo de esa base, la mayoría de estudios que analizan la presencia de toxoplasma en productos curados derivados del cerdo en diferentes comercios coinciden con el bajo porcentaje de positividad y capacidad infectiva13-15. Esto se debe al efecto de procesos como el salado11, 16, que reducen notablemente la viabilidad del toxoplasma. En este contexto, el jamón constituye un caso aún más particular que otros productos, por sufrir un procesado más complejo. Las piezas pasan por un proceso de salazón de uno o varios días, más un proceso de escurrido de entre 24 y 48h horas a 0 ºC, más un proceso de secado de varios días a una temperatura entre 3-5 ºC, para terminar con la fase de curado durante varios meses a temperatura entre 10 ºC y 20 ºC. En productos cocidos y en embutidos cárnicos fermentados, como el salchichón, nos podemos encontrar porcentajes de sal del orden del 2-3 % y en beicon del 3- 4 %, mientras que en jamón curado el porcentaje de sal se sitúa en torno al 5-8 %17-20. La concentración normal de sal en el interior del pernil es de un 5-8%, aunque se pueden encontrar concentraciones más elevadas, del orden del 8-9 % o incluso superiores21. Esto es muy relevante, ya que por ejemplo en un reciente estudio se demuestra que por encima de un porcentaje de sal del 2% el toxoplasma pierde su capacidad infectiva y cuando este tratamiento se combina con nitritos este efecto es aún mayor11. En el jamón, el nitrito es un componente de gran importancia, ya que se añade para evitar el crecimiento de microorganismos, pero además otorga al producto el color rojizo característico y contribuye al aroma. No obstante, algunos estudios sugieren que la inactivación final del toxoplasma depende de la combinación sinérgica de concentración de sal, tiempo de maduración y temperatura de almacenaje22. De hecho, en el caso particular del jamón Serrano, el tiempo de curado parece tener un papel muy importante en la reducción del riesgo. A mayor tiempo, menor riesgo23. Aun con todo, no se puede afirmar categóricamente que el jamón Serrano no tenga ninguna capacidad infectiva, pero la probabilidad de riesgo es ínfima. Así parece demostrarlo un reciente estudio español con 50 muestras analizadas procedentes de comercios, donde no se encontró presencia de toxoplasma en ninguna muestra de jamón serrano. Como los propios autores del estudio mencionan, un negativo no significa que no pueda existir un positivo en alguna parte, ya que el número de muestras analizadas es pequeño, pero el hecho de no encontrar ningún positivo indica de forma relevante que no es tan sencillo encontrar muestras con parásitos de toxoplasma con capacidad infectiva en el jamón curado.

Por otro lado, en la transmisión de toxoplasmosis hay todo un conjunto de factores que tienen una relevancia importante. Frente al jamón, el efecto de las verduras mal lavadas, la carne sin cocinar y otros hábitos antihigiénicos tiene un riesgo muchísimo mas notable. Son, de hecho, las recomendaciones focalizadas en esos puntos las que pueden tener un mayor beneficio sobre el riesgo de contagio en las embarazadas.

No obstante, por si uno quiere curarse en salud, hay una medida con una capacidad protectora alta y sin embargo mucho menos restrictiva para las embarazadas que eliminar la ingesta de jamón. Hablamos de congelarlo. Congelar el jamón (y cualquier carne) ha demostrado de forma contundente tener un efecto protector contra la infección de toxoplasma, ya que mata los quistes tisulares, que son los que se encuentran en la carne infectada. Sommer et al.24 demostraron que congelar la carne durante dos días a -20 ºC era suficiente para inactivar el parásito. Grossklaus et al.25 demostraron que la carne de animales alimentados con ratones infectados con T. Gondii se volvia no-infecciosa tras congelarse 6-35 días a -25 ºC. Dubey et al.26 demostraron que congelar durante un día en un congelador casero era suficiente para hacer los quistes tisulares inviables. Kotula et al.27 hicieron experimentos a diferentes temperaturas de congelación demostrando que una temperatura interna de -12 ºC era suficiente para hacer el parásito inviable. Kuticic et al.28 encontraron que los parásitos de carne de cerdos previamente infectados no sobrevivían tras congelado durante 4 días entre -7 ºC y -12 ºC. Otros estudios demostraron la necesidad de congelar al menos 3 días a -20 ºC para conseguir inactivar los quistes tisulares29.

En el caso particular de España, un reciente artículo30 emitido por la Asociación Española de Pediatría hace especial énfasis en este ultimo punto, al introducir entre sus recomendaciones la siguiente:

Consumir únicamente carne cocinada a más de 66°C (bien hecha) o carne congelada en cámara frigorífica (el parásito se destruye a -20°C en 24h).

Para alegría de El Parto Es Nuestro, este criterio esta siendo recogido también por otros países. Un ejemplo de esto es que en las recomendaciones sobre toxoplasma en Suecia se menciona de forma especifica lo siguiente: If you want to eat dried, cold-smoked or gravat meat, such as parma ham or salami – freeze ir for three days before you eat 31 (traducción: Si quieres comer carne desecada, ahumada o curada como el jamón Parma o el salami, congélalo durante tres días antes de ingerirlo).

Así que si alguien duda de si el jamón que tiene entre manos puede provenir de ese 1% de cerdos seroprevalentes, o de si el curado no ha terminado de ser 100% efectivo, antes de renunciar a tan magnifico placer, siempre queda la salida de congelar. Desde El Parto es Nuestro, consideramos que dado el bajo riesgo implícito en la producción del jamón Serrano y dada la efectividad del congelado, la recomendación de prohibir la ingesta de jamón a las embarazadas debería ser eliminada y sustituida por una recomendación de congelarla – aunque se debería hacer énfasis en el bajo riesgo asociado a este producto aun cuando se consuma sin congelar. Por esta razón, desde la Asociación el Parto es Nuestro reclamamos para España, al menos, una recomendación similar a la de Suecia.

Referencias

​Para seguir todo el hilo:

– 10 de abril de 2013:»Las embarazadas, los gatos y el jamón», blog El Parto es Nuestro

– 10 de junio de 2013: «Jamón en el embarazo: el mito de un (hipotético) mito», blog «comer o no comer»

– 18 de junio 2013: «Las embarazadas, los gatos y el jamón II. Mitos y verdades sobre la toxoplasmosis», blog El Parto es Nuestro

– 22 de junio de 2013: “Jamón en el embarazo: los puntos sobre las ies y…punto final”, blog «comer o no comer»,

Hasta hace muy poco tiempo si hubieras preguntado a un ginecólogo si era posible comer jamón estando embarazada la respuesta habría sido en un altísimo porcentaje un no directo. ¿Por qué? Por el riesgo de que en su ingesta el parásito toxoplasma, el que genera la toxoplasmosis, pudiera dañarte a ti y sobre todo al desarrollo de tu bebé. Sin embargo, las reglas del juego han cambiado y ahora, además de cuando está cocinado, hay otros supuestos en los que su consumo sí te está permitido.

¿Sabes cuáles son? Te los contamos a continuación. Según Cristina Pérez Hernández, del Servicio de Ginecología y Obstetricia del Hospital Sanitas CIMA en Barcelona, “el consumo de jamón por parte de las embarazadas sigue despertando cierta controversia. Sin embargo, la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO) sostiene ahora que si el jamón es de calidad y ha tenido una curación larga las mujeres embarazadas lo pueden comer”.

Ahora bien, en el caso de que no estés segura de su calidad o nivel de curación sí podrías comer cualquier jamón que previamente haya sido cocinado o congelado en las 48 ó 72 horas previas a su ingesta. Se ha visto que si se congela, si pasas el alimento por una temperatura extrema, se destruye cualquier bacteria, incluida la que genera la toxoplasmosis, matizan los expertos.

En el caso de que tú ya hayas desarrollado la toxoplasmosis con anterioridad a quedarte embarazada, entonces tendrás vía libre para comer jamón esté más o menos curado. Y si has comido jamón sin saber que estabas embarazada, la recomendación es que se lo comuniques lo antes posible a tu ginecólogo para que te hagan un análisis más precoz y detectar cuanto antes si eres portadora reciente de la bacteria de la toxoplasmosis que afecta tanto a la madre como sobre todo al bebé. Aunque en los casos más graves, las lesiones en el feto pueden ser importantes, la doctora Pérez recomienda que estés “tranquila porque tu embarazo estará mucho más controlado”.

Eso sí, aunque el resultado sea negativo, además de no comer jamón salvo en los supuestos ya citados, ni carne cruda ni vegetales ni frutas mal lavadas, tampoco deberás tocar los areneros de los gatos. “Las heces y la orina de los gatos transmiten la toxoplasmosis”, explica Cristina Pérez. Aun así, la doctora recuerda que “la toxoplasmosis la transmiten las heces y el pis de los gatos que la tienen, pero no los gatos como tales. Las embarazadas pueden perfectamente vivir con sus gatos”, advierte.

Otro apunte importante es que si la infección se produce en periodo preconcepcional, es decir, antes de quedarte embarazada, no hay ningún riesgo. La doctora Pérez lo dice alto y claro: “Si estás buscando quedarte embarazada, puedes comerte perfectamente un buen bocata de cualquier jamón”.

Y si ya lo estás es posible que también, si tu caso es alguno de los anteriormente citados. En caso de duda lo mejor sigue siendo consultar, en cualquier momento de tu embarazo, con tu ginecólogo.

Hasta ahora, a las embarazadas que no están inmunizadas contra la toxoplasmosis (se detecta en los primeros análisis de sangre) se les aconsejaba, entre otras medidas, no consumir carnes crudas o poco hechas ni tampoco embutidos (incluido el jamón ibérico) para prevenir esta enfermedad, que suele ser leve para la madre pero puede ser muy grave para el feto si se contrae en el embarazo.

Pero este protocolo va a cambiar, a raíz de un estudio elaborado por el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica) que demuestra que el jamón ibérico curado, debido precisamente a su largo proceso de curación, no puede portar el parásito ‘Toxoplasma gondii’.

La toxoplasmosis se puede contraer por consumir carne contaminada cruda o poco hecha o verduras y frutas infectadas sin lavar, y por tocar tierra contaminada (por heces de un gato que esté infectado) y llevarse esa mano a la nariz o a la boca.

Pero no por comer jamón ibérico curado. El Teica ha firmado un acuerdo con la sociedad de ginecólogos y obstetras de España, la SEGO, para difundir este protocolo.

sobre la supervivencia del parásito se ocupó de analizar jamones a los 7 y a los 14 meses y concluyó que a los 14 meses no se detectaron parásitos viables en el producto final, por lo que su consumo supone un riesgo mínimo de adquirir toxoplasmosis.

Cuántos más meses de curado, periodos superiores a 24 meses, se ha visto claramente que es más seguro.

Por tanto, si se adquiere en jamón en un sitio de confianza, de una marca de confianza, que ha sido adecuadamente salado, a unas temperaturas adecuadas y con un tiempo de curación elevado es muy extraño que el jamón haya contraído el parásito y haya permanecido vivo durante ese tiempo.

¿Cómo sabemos el tiempo de curación?

Por lo general, los jamones envasados no indican el tiempo de curación en las etiquetas. Por tanto, lo suyo sería modificar la política de etiquetado exigiendo a las marcas que proporcionen esta información.

Previamente congelado sí se puede

Una de las recomendaciones es que si el jamón se congela luego se puede descongelar y comer, ya que el parásito de la toxoplasmosis no aguanta temperaturas de 20 ºC bajo cero durante 2 días o de 10ºC bajo cero durante 3 días, por lo tanto se puede comer comida que haya sido congelada a 10 grados bajo cero o más siempre que hayan estado congelados durante unos días, y hayan sido descongelalos lentamente.

Incluso se baraja que las propias marcas cumplan con este proceso previo de congelado para asegurarse de que llegan al consumidor libre del parásito.

Es cierto que aunque nos digan que es «prácticamente imposible» y el riesgo sea «mínimo» nadie se la juega. Por tanto, de momento, se sigue recomendando evitar el jamón, con lo que no queda otra que aguantarse, o comerlo después de haber sido congelado adecuadamente.

El jamón es un alimento saludable que aporta proteínas y grasas de calidad.

Con todo esto, os quiero decir que aunque hay que ser cautos, todo parece apuntar a que probablemente las recomendaciones sobre el consumo de jamón en el embarazo van a cambiar. La evidencia científica está demostrando que el consumo de jamón y la toxoplamosis podrían no tener relación.

Una de las claves, el tiempo de curación. Cuánto más curado está el jamón, menos riesgo de toxoplasmosis.

Foto | Charles Haynes en Flickr CC En Bebés y más | No he pasado la toxoplasmosis y estoy embarazada, ¿ahora qué?, Soluciones para no contraer toxoplasmosis durante el embarazo

¿Se puede comer jamón durante el embarazo? Mitos y verdades

Existen una variada cantidad de alimentos y acciones que están prohibidos para las embarazadas. Entre los alimentos más omitidos durante este está el jamón; sin embargo, ¿cuánto hay de cierto en esta prhibición? En este artículo aclararemos todas tus dudas.

¿Se puede comer jamón serrano durante el embarazo?

Te adelantamos que, si un jamón serrano es de buena procedencia, se cura bien y se almacena de una manera pulcra no tiene porqué ser una amenaza para el embarazo. Si aún no te convence el comer este jamón en su estado natural puedes cocinarlo o congelarlo al extremo, lo cual destruiría las posibles bacterias.

Lo que se debe evitar son los jamones serranos con problemas durante su curación y que no fueron sometidos a un examen de calidad intensivo durante su expedición, por lo que podrían tener problemas de curación que pasaron totalmente desapercibidos.

Mitos y verdades

En las embarazadas existen muchas dudas en cuanto al consumo del jamón serrano, pero te las aclararemos fácil y rápidamente con sus mitos y verdades:

  • Mito: El jamón serrano puede contagiarte de toxoplasmosis

Verdad: La toxoplasmosis se contagia a través de carne sin cocinar o poco cocinada, el agua o los gatos que contengan esta bacteria.

Si la embarazada anteriormente contrajo la enfermedad no habría problemas, pero las cosas se ponen peligrosas si la embarazada nunca contrajo la enfermedad anteriormente, o peor, nunca se vacunó contra ella.

Lo cierto es que el consumo de jamón serrano no trae peligros para la embarazada ni el feto si este es curado con todos los controles sanitarios de ley, ya que estos reducen el parasito de la toxoplasmosis a uno inofensivo.

A resumidas cuentas, si el jamón serrano es curado durante al menos 18 meses, respetando todos los procedimientos de ley este puede ser consumido sin problemas por embarazadas.

Preguntas frecuentes

Entre las preguntas más frecuentes que se hacen las embarazadas en cuanto al consumo de jamón serrano en el embarazo están las siguientes:

  • ¿El jamón serrano en que afecta al feto?

El jamón serrano mal curado puede estar infectado con toxoplasmosis. Esta enfermedad que afecta la salud general del feto, generando diversos problemas de salud.

  • ¿Cómo saber qué jamón serrano es seguro para consumir durante el embarazo?

Durante el embarazo compra únicamente jamones serranos de calidad de élite, los cuales han sido sometidos a todos los procedimientos de ley para su curación. Estos deberán haber sido curados un mínimo de 18 meses.

  • ¿Debo cocinar el jamón serrano antes de consumirlo?

Cocinarlo mataría el parásito de la toxoplasmosis; sin embargo, el sabor no sería el mismo y sería una lástima desaprovechar el exhaustivo proceso de curación al que fue sometido para que pueda ser consumido sin cocinar.

Estudios determinan que el parásito de la toxoplasmosis muere tras experimentar una temperatura de 72ºC durante varios segundos, temperatura que se conseguirá cocinándolo bien.

  • ¿Debo congelar el jamón serrano antes de comerlo?

Puedes someter al jamón serrano a temperaturas de -20ºC para que puedas tener la certeza de que el parásito no sobrevivió a ella. La congelación debe durar de dos a tres días para que puedas consumirlo sin problemas.

Antes de practicar este método asegúrate que tu frigorífico pueda llegar a temperaturas inferiores a -20ºC.

La toxoplasmosis es una enfermedad que se produce por la acción del parasito llamado toxoplasma gondii. Es de tipo infecciosa y aparece comúnmente en animales caseros como gatos o ratas, aunque un ser humano puede ser portador sin enterarse de ello.

La enfermedad puede sobrevivir en el humano hasta dos semanas y ser asintomática, aunque la persona también puede padecer diferentes síntomas que pueden hacer que esta se confunda con otras enfermedades. Ataca a personas vulnerables y sobre todo a fetos.

Problemas derivados de la toxoplasmosis

La toxoplasmosis puede desencadenar diferentes problemas en organismos sanos como en organismos con bajas defensas.

En organismos sanos esta infección puede ocasionar fiebre, dolor de cabeza, dolor de garganta y ganglios inflamados en la parte posterior de la cabeza y/o el cuello. También podrías notar que tu sentido del tacto se vuelve más sensible.

En organismos con bajas defensas puede desencadenar los mismos problemas, solo que más fuertes y acompañados de visión borrosa, psicosis, convulsiones y en casos menos frecuentes dificultad para pensar con claridad, problemas motrices y problemas del habla.

Si hablamos de manera específica de la toxoplasmosis transmitida al feto desde la placenta esta puede desencadenar importantes problemas que pueden afectar la salud del mismo de manera irreparable, lo que hace necesario prevenirlo a toda costa comprando jamones serranos de primera calidad.

Beneficios del jamón ibérico durante el embarazo

El jamón ibérico o serrano no solo puede reportar inconvenientes durante el embarazo, también puede aportar importantes beneficios durante esta etapa, por lo que es conveniente considerarlo, entre las más importantes se encuentran:

Vitaminas y minerales

Los jamones ibéricos tienen importantes beneficios durante el embarazo ya que aportan un gran número de vitaminas y minerales entre las que destacan las vitaminas del complejo B, el hierro, el zinc, ácido fólico (muy necesario durante el embarazo) y grasas buenas.

Su contenido de sal es ideal

El contenido de sal del jamón ibérico es ideal ya que es completamente natural.

Como verás, todas las cosas no son como te cuentan sobre el jamón serrano y el embarazo, puedes alimentarte perfectamente de él durante esta etapa siguiendo nuestras recomendaciones y disfrutar de todos sus beneficios.

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