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Masa hojaldre caducada

Normalmente estamos acostumbrados a comprar la masa de hojaldre, pero hoy vamos a hacer nuestra propia masa de hojaldre casera. Es algo trabajosa, pero sale mucho más rica que la comprada.
No es tan complicada hacerla, porque solo necesitaremos ingredientes básicos que tenemos en casa, y lo más importante es que la masa nos quede ligera y esponjosa para que la podamos trabajar perfectamente.

Es fundamental que trabajemos en un ambiente fresco en la cocina para que no se nos seque.

Ingredientes

500 g de harina

250 g de agua

60 g de mantequilla fundida

350 g de mantequilla en bloque

5 g de sal

Preparación de la masa de hojaldre

Pon la harina sobre la encimera de la cocina y haz un agujero en el centro como si fuera un volcán. Vierte el agua, la sal y la mantequilla fundida y ve incorporando poco a poco la harina hasta crear una bola compacta.

Con la ayuda de un cuchillo, marca una cruz en el centro de la bola. Haz que la cruz sea profunda, para que la masa leve un poco, y mete la masa al frigorífico durante dos horas. Pasado este tiempo, saca la masa y extiéndela con la ayuda de un rodillo creando una cruz con la masa, guiándonos con los cortes que hemos hecho antes de meter la masa en el frigorífico, dejando un poco más de masa justo en el centro.
Coge la mantequilla que tienes a temperatura ambiente y ponla en el centro de la cruz, y haz un pequeño paquetito con ella, tapándola con los lados de la cruz hasta que quede formado un rectángulo perfecto. Envuelve totalmente la mantequilla y cierra bien el rectángulo.

Da pequeños golpecitos a la masa con el rodillo, y a continuación, extiende la masa con el rodillo en una única dirección hasta que conseguimos una placa de forma rectangular. Mete la masa en la nevera durante unos 30 minutos, y ya puedes utilizarlo para hacer tus recetas favoritas. A mi me encanta como quedan con las palmeritas de hojaldre o con los espirales salados. Porque este hojaldre casero les da un sabor muy particular y riquísimo.

Trucos para que el hojaldre te quede perfecto

  • Utiliza siempre ingredientes de calidad, como la mantequilla y la harina
  • Es importante que metas la masa bien fría en el horno muy caliente para que de esta forma, la masa suba y la mantequilla se derrita para que quede una masa suave y esponjosa
  • Si vas a dejar reposar más tiempo el hojaldre, para que no se seque, tápalo con un film transparente

Cómo hacer masa de hojaldre rellena

Una vez que ya has hecho tu masa de hojaldre casera, ahora la puedes rellenar. Hay miles de ideas para darle forma a una receta de lo más rápida y sencilla. Pero para la gran mayoría, necesitas un par de láminas de hojaldre. Una de ellas será la base y con la otra taparemos nuestro relleno. Así es que, para comenzar vamos a trabajar la primera, extendiéndola en nuestra mesa de trabajo. Nos ayudaremos con un rodillo.

Pero ten cuidado de que no quede demasiado fina. Cuando el relleno que hayamos elegido es un tanto consistente, el hojaldre debe ser un poco grueso para evitar que se rompa. Dicho relleno lo iremos colocando bien repartido por toda la lámina, pero dejando siempre un pequeño espacio a modo de borde. Dichos bordes los vamos a humedecer con agua y colocaremos la nueva lámina de hojaldre encima. Presionamos ligeramente para que quede cerrada y listo.

Hojaldre con chocolate

Uno de los ingredientes estrella en nuestra cocina, es el chocolate. Pocas personas son las que se pueden negar a ello. Así que, si quieres triunfar con una receta económica, nada como hacer hojaldre con chocolate. Además, la combinación de ambos, nos dejará una agradable sensación en nuestro paladar. Vamos, que no podremos resistir la tentación. Una de las que siempre triunfan son los croissants de chocolate. Para ello, necesitas un poco de nutella o crema de cacao con avellanas. Pero también puedes optar por la tableta clásica de chocolate. De este modo, colocándola entre dos láminas y cortando unas tiras para hacer una especie de trenzado, terminarás una receta vistosa y sabrosa. ¿Qué más se puede pedir?.

Hojaldre de manzana

Como en la variedad está el gusto, en lugar de tanto chocolate, vamos a optar por otro de los ingredientes básicos: la manzana. En este caso, prepararemos un hojaldre de manzana que sin duda, será igual de rápido que los anteriores. En este caso, tienes varias opciones. Una de ellas es meter al horno una lámina de hojaldre durante unos minutos. Para luego, echarle una crema pastelera y cubrirla con manzanas cortadas. Pero también tienes la opción de rellenar la masa de hojaldre. ¿De qué manera?, pues haciendo una compota de manzana. Como ya sabes, se trata de cocer la manzana con agua, azúcar y unas gotas de limón. Como resultado final tendremos una especie de papilla consistente que será nuestro relleno especial.

Marcas de masa de hojaldre para comprar

Cuando no tenemos tiempo para hacer nuestro productos caseros, lo mejor es confiar en las marcas que encontraremos en los supermercados. Tienes la opción de la masa congelada y la fresca. Sin duda, a tener en cuenta dependiendo siempre de cuándo vayamos a hacer las recetas. Aunque son grandes nombres los que se esconden tras las marcas de masa de hojaldre, tengo que decir que la que venden en el supermercado DIA o la del Lidl son de mis favoritas.

  • Masa Buitoni: Una de las más aconsejables, ya que con ella obtendrás un resultado muy crujiente y delicioso. Sí, es un tanto más cara que otras marcas pero merece la pena.
  • Belbake: Como bien he comentado antes, ésta es la masa de hojaldre del Lidl. Nada que envidiar a la anterior y desde luego, con un precio mucho mejor. Quizás lo único un tanto negativo, es que su forma es redonda y no rectangular. Así que, tan solo tendrás que acoplar las recetas a ella.
  • Rana: Si quieres una masa fina y también en forma redonda, ésta es la tuya. Aunque hay que decir que se hincha bastante una vez está en el horno. Pero no hay de qué asustarse porque el resultado es muy bueno.
  • Casa Tarradellas: No es de las más caras y también con esta marca obtendremos unos buenos resultados. Aunque cuenta con un sabor un tanto más fuerte que otras marcas. Pero eso, ya depende de los gustos de cada uno.

Recetas con hojaldre

Una vez más, hay que recordar que el hojaldre admite numerosos ingredientes. Las combinaciones pueden ser casi infinitas. No solo para los postres, sino para los aperitivos y los primeros platos de tu menú.

  • Recetas saladas con hojaldre: Para esos picoteos en familia, nada como unas saludables recetas saladas con hojaldre. Puedes hacer una especie de empanada, con dos láminas de hojaldre y un relleno que puede ir desde la carne picada hasta el atún. Con este último ingrediente nos quedamos para hacer unos rollitos de hojaldre salados. Tan solo tendrás que rellenar el hojaldre, pero en este caso, enroscarlo e ir cortando pequeñas porciones del mismo. ¿Qué te parecen unas ricas brochetas de salchichas?. Pues también es una idea para poder sorprender a tus invitados. Envolver las salchichas en una lámina de hojaldre e ir cortando pequeños trozos para colocarlos en un palillo.
  • Recetas dulces con hojaldre: Los dulces también son el mejor complemento a nuestro menú. Si no tienes nada preparado y te llegan invitados, te proponemos este hojaldre con mermelada y un suave toque de chocolate. Para un postre más vistoso, te aconsejamos que optes por las flores de piña y hojaldre. Una forma saludable de darte un caprichito. ¿Qué te parecen estas ideas para tu próxima reunión con amigos?.

Como ya sabéis muchos de vosotros, acostumbrados a trabajar el Hojaldre, es un tipo de preparación que sólo consta de Masa y Grasa.
Hacer un hojaldre casero es bastante complicado, no por su dificultad, sino por laboriosidad.
En cualquier caso y, a pesar de ésta afirmación os animamos a elaborarlo al menos una sola vez. Comprobaréis que no tiene nada que ver con el hojaldre indultrial que compramos, ni por sabor ni por textura. Y, si bien, nos costará un poco de trabajo tiene sus ventajas, como poder congelarlo y usarlo en el momento que se necesite.
Cualquier dulce con una base de hojaldre tiene una textura y un acabado incomparable a cualquier otra masa en repostería.


1. ¿QUÉ ES EL HOJALDRE? El hojaldre es una masa formada por una serie de capas u hojas que se elabora mediante dos elementos de distinta composición:

  1. Masa (formada por harina y agua).
  2. Materia Grasa emulsionada con agua (Mantequilla)

El número de capas u hojas del Hojaldre se logra por hojaldrado o laminado de la Masa y la Materia Grasa que superponemos mediante pliegues o dobleces que se llaman «vueltas». Las «vueltas» serán sencillas o dobles dependiendo del número de dobleces que se realicen y son las que, en gran medida, determinadas características de los diferentes tipos de Hojaldres.

2. INGREDIENTES DEL HOJALDRE Ni que decir tiene que los ingredientes que debemos utilizar siempre han de ser de primerísima calidad. Al ser muy económico no debemos escatimar en utilizar los mejores ya que de ello dependerá mucho el resultado de un buen Hojaldre.

  1. HARINA DE TRIGO: Se recomienda un harina de trigo con un contenido en proteínas de un 12% a fín de obtener una masa suave, elástica y fácil de manejar.
  2. AGUA: Su función es hidratar las proteínas de la harina para proporcionar elasticidad a la masa. Al meter el hojaldre en el horno, parte del agua contenida en la Masa se evapora por lo que al hacer presión al salir produce el crecimiento y desarrollo del hojaldre. Luego por efecto de la cocción, la masa se consolida y el Hojaldre no baja. La cantidad de agua usada dependerá de la absorción de la harina y la cantidad de margarina usada.
  3. MANTEQUILA: La función de la margarina es proporcionar grasa a la masa, facilitar su corte y obtener un producto final de mejor calidad y sabor. La proporción de mantequilla varía entre un 8% y un 12% de la harina empleada.
  4. SAL: La misión de la sal es potenciar el sabor del Hojaldre y fortalecer las proteínas de la harina, aportando una mayor resistencia y crecimiento del producto en el horno. Se recomienda una proporción entre un 1% y un 2,5% de la harina empleada (unos 15 g. de sal por Kg. de harina)

3. EL SECRETO DE LAS VUELTAS Ya hemos explicado que llamamos «vueltas» cada vez que trabajamos el conjunto de Masa con la Materia grasa (mantequilla) dentro que recibe el nombre de «plastón»..
Existen 4 tipos de vueltas que utilizaremos dependiendo del uso que queramos dar al hojaldre, de forma que siempre se cumple que a mayor número de vueltas, mayor cantidad de capas del hojaldre.

  1. MEDIA VUELTA: doblamos la masa por la mitad.
  2. VUELTA SENCILLA: doblamos la masa en forma de G.
  3. VUELTA DOBLE: doblamos los extremos de la masa hacia dentro y volvemos a doblar para que se quede una doblez sobre la otra.
  4. VUELTA MÚLTIPLE: Doblamos de forma parecida a la anterior pero con una vuelta más en cada extremo.

Para que lo podáis visualizar os hemos hecho un croquis que hemos sacado de http://www.marialunarillos.com/ y que nos ha parecido muy ilustrativo.

4. CÓMO HACER LA MASA DE HOJALDRE
Ya sabéis cual es la proporción de cada uno de los ingredientes que vamos usa.
Nosotras os proponemos ésta proporción para obtener Hojaldre suficiente para 6/8 personas.
INGREDIENTES

  • 500 g. de harina
  • 250 g. de agua a temperatura ambiente
  • 60 g. de mantequilla fundida
  • 350 g. de mantequilla en bloque

PREPARACIÓN

  • En un bol colocamos la harina tamizada haciendo un hueco en el centro donde colocaremos el agua y la mantequilla fundida.
  • Amasamos a mano cubriendo con la harina los ingredientes húmedos y formando una bola a la que hacemos un corte profundo en forma de cruz como mostramos en el dibujo.
  • Envolvemos en film de plástico y refrigeramos durante 1 hora.
  • Ponemos la mantequilla en bloque sobre dos papeles sulfurados y con el rodillo la aplanamos un poco. Reservamos
  • Pasado el tiempo de refrigerado sacamos la masa y la extendemos con el rodillo sobre la encimera ligeramente enharinada dándole forma de cruz y dejando un ligero abultamiento en el centro de la cruz. Por último colocamos el bloque de mantequilla en el centro como en el croquis.
  • Ahora cerramos cada extremo de la masa dejando la mantequilla dentro y procurando que quede bien encerrada.
  • Ahora tendremos preparado ya nuestro «plastón» para poder laminarlo formando las vueltas, pero antes retiramos el exceso de harina con una brocha para que no nos estropee en hojaldre.
  • Con el rodillo extendemos el «plastón» siempre en la misma dirección y con movimiento rápidos. Su espesor debe ser de unos 3 mm.
  • La masa ya está estirada y ahora es el momento de comenzar con las vueltas:
  1. Doblamos una primera vez y ya tenemos la media vuelta.
  2. Retiramos el exceso de harina con la brocha y volvemos a estirar con el rodillo siempre en la misma dirección. Doblamos una segunda vez y ya tendremos la vuelta sencilla.
  3. Ahora envolvemos el «plastón» en film de plástico y refrigeramos durante 30 minutos.
  4. Tendremos que hacer entre 3 y 4 vueltas más retirando siempre el exceso de harina con la brocha. Pero a partir de ahora entre vuelta y vuelta dejamos refrigerar la masa en la nevera unos 30 minutos envuelta en film de plástico. El fín del refrigerado es que la mantequilla no se derrita y pueda salir por los bordes de la masa.
  5. Reservamos en la nevera hasta que vayamos a usar el hojaldre. Entonces extendemos la masa uniformemente con el rodillo siempre en una dirección hasta conseguir una plancha de unos 3 mm de espesor.
  6. Antes de hornear cubrimos la superficie con yema de huevo para que se dore en el horno y horneamos a unos 200ºC.

5. CORTE Y MOLDEO DE LA MASA
Después de cortar la masa del hojaldre y moldearla debemos dejarla reposar de 30 minutos a 1 hora. De ésta forma el hojaldre mantiene su tamaño adecuado y recupera su elasticidad.
Después de hacer los cortes de la masa hay gran cantidad de trozos que nos sobrará. Los debemos usar tal y como están para hacer formas más pequeñas… PERO JAMÁS DEBEMOS UNIRLOS Y VOLVERLOS A ESTIRAR CON EL RODILLO!!! ya que la masa así será inservible para hornear.
6. HORNEADO DEL HOJALDRE
La temperatura ideal de horneado del hojaldre es entre 220º y 240ºC.
No debemos abrir el horno durante el proceso.
El tiempo de horneado dependerá del tamaño del hojaldre.
7. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Una vez terminada la masa del hojaldre se recomienda mantener en la nevera como máximo 72 horas, ya que pasado éste tiempo no se mantienen las características perfectas.
Si lo hemos mantenido durante todo éste tiempo en la nevera, debemos sacarlo entre 30 y 60 minutos a temperatura ambiente antes de hornearlo.
La masa de hojaldre se puede congelar convenientemente protegida con film de plástico y dentro de una bolsa de refrigerado, manteniendo la forma original. El tiempo de congelado no debe superar los 5 días.
8. RECOMENDACIONES

  1. Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, incluida la mantequilla.
  2. Es muy importante los reposos entre las vueltas. No debemos saltarlos nunca.
  3. Debemos eliminar en cada vuelta el exceso de harina siempre.
  4. Los bordes del laminado deben ser parejos cuando hacemos cada vuelta.
  5. EL SENTIDO DEL LAMINADO ES SIEMPRE PERPENDICULAR AL SENTIDO DE LAS VUELTAS.
  6. Cuando cortamos la masa debemos usar cortadores o cuchillos afilados para evitar «soldar» las capas y que el hojaldre no «suba» los suficiente en el horno.

9. PROBLEMAS CON EL HOJALDRE Y SOLUCIONES

  • EL HOJALDRE CRECE POCO:
  1. El horno puede estar frío.
  2. Las capas de mantequilla son discontinuas.
  3. Hemos hecho un exceso de vueltas (5/6 son las máximas)
  4. El harina que hemos usado es muy débil.
  • EL HOJALDRE SE ENCOGE EN EL HORNO:
  1. No hemos cumplido los descansos entre vuelta y vuelta.
  2. No hemos eliminado el exceso de harina entre las vueltas.
  3. No hemos laminado la pasta de forma pareja en cada vuelta.
  • EL HOJALDRE EXHUDA DURANTE EL HORNEADO:
  1. El horno estaba muy frío.
  2. Las capas de mantequilla eran muy gruesas y no uniformes.
  3. Hemos añadido un exceso de mantequilla en los ingredientes.
  • EL HOJALDRE SE DESHINCHA DURANTE EL HORNEADO:
  1. Hemos hecho pocas vueltas.
  2. El cortador o cuchillo usado tiene poco filo
  3. Exceso de yema de huevo en los laterales
  • EL HOJALDRE SE QUEDA CRUDO POR EL CENTRO:
  1. El horno está muy frío o muy caliente.
  2. El laminado inicial es muy grueso
  • EL HOJALDRE QUEDA BLANCO Y HÚMEDO:
  1. Nos falla la temperatura y el tiempo de horneado.

Hacer la masa de hojaldre es laborioso pero, como os decíamos al principio, merece la pena por el buen resultado que obtenéis.
Si os animáis a seguir nuestros consejos y os surge cualquier duda… ya sabéis dónde consultarnos y si queréis dejarnos vuestras fotos de los hojaldres… NOS ENCANTARÁ!!!.

Nos vemos por aquí en breve.
Gracias por estar ahí.

DEFINICIÓN:
El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforma.
Es una de las pastas básicas de la pastelería, ya que da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según el tipo, y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
¿PORQUE SUBE EL HOJALDRE?
Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, se cortan las piezas y se introducirán en el horno a temperatura comprometida entre los 200 y 220 ºC y un tiempo acorde a las características de la pieza, durante el cual se producirá el fenómeno físico de la subida.
Se debe este fenómeno a la deshidratación del agua contenida en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, seperando y aislando al mismo tiempo las capas entre sí, que son levantadas por la presión de vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose, levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firmes hasta el término de la cocción ( alrededor de 20 minutos a 220 ºC para las piezas de tamaño medio). Si desea obtener un hojaldre de excelente resultados que suba bien hay que tener presente:
a) Debe elegir una harina de buena calidad, con la fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea buena; de no ser así, las hojas no hojaldrarán lo suficiente.
b) La temperatura del horno debe estar en torno 220 ºC; si no es así, se pueden producir los siguientes efectos :
• Si se sobrepasan los 220 ºC, la subida del hojaldre es rapidísima, sin control, las piezas no suben rectas y tienden a caerse. Son efectos similares producidos por el exceso de fuerza o la falta de descanso.
• Si, por lo contrario, la temperatura es inferior a los 220 ºC el desarrollo es lento, no sube completamente, se resquebraja y no hojaldra. Los efectos son comparables a los resultados de hojaldres elaborados con harinas demasiado flojas.
ELABORACIÓN DEL HOJALDRE:

  1. Hojaldre común (materia grasa dentro).
  2. Hojaldre invertido (materia grasa fuera).
  3. Hojaldre rápido (materia grasa con empaste).
  4. Hojaldre mitad-mitad (800 g de empaste de harina y 400 g de empaste de harina y materia grasa).

Al hojaldre también se le puede denominar: según el porcentaje de materia grasa que contenga:
Entero: Por 1Kg de harina contiene 1Kg de materia grasa. Tres cuartos: Por 1 kg de harina contiene 3/4 Kg de materia grasa. Medio: Por 1 Kg de harina contiene 1/2 Kg de materia grasa.
(Nos referimos como materia grasa a la manteca).
• Se pasa el cepillo para retirar el exceso de harina y se dobla el plastón en tres partes iguales ( vuelta sencilla); se repite el proceso y se deja reposar en la cámara por espacio de 20 minutos. • Transcurrido ese tiempo, se saca el plastón, se deposita sobre la mesa espolvoreada con haria y se estira de igual forma, pero ahora se doblan las puntas hacia el centro y éstas sobre si mismas, como si fuera un libro ( vuelta doble). Se deja reposar otros 20 minutos. • Se da otra vuelta sencilla y se deja en la cámara hasta el momento de su utilización, en que se le dará otra vuelta sencilla, estirándolo a continuación para el corte de las piezas.

En un planeta que produce más comida de la que necesita, más de 800 millones de personas pasan hambre. Un tercio de toda la que se genera acaba en la basura. Anualmente, cada europeo tira una media de 90 kilos de alimentos tras comprarlos, según un informe del Banco Mundial. Los productos se echan a perder en casa y, con la crisis, es frecuente caer en la tentación de alargar la caducidad que marcan sus etiquetas. Una de cada tres personas lo hace en España, apuntaba un estudio de la organización de consumidores CEACCU de 2014. Pero esa no es la solución. Los expertos advierten de que ese supuesto ahorro puede poner en riesgo la salud y que ningún alimento debería ser consumido tras la fecha de caducidad, que es la que indica el momento en el que el productor deja de estar comprometido con su seguridad. Algo bien distinto es el consumo preferente, que simplemente establece el día hasta el cual el producto mantiene sus cualidades organolépticas intactas.

No sabe igual, pero alimenta casi lo mismo

Distinguir con claridad ambos conceptos (caducidad y consumo preferente) es la primera clave para un consumo seguro y responsable. Como indica el Ministerio de Sanidad, la fecha de consumo preferente aparece en una amplia variedad de alimentos refrigerados, congelados, desecados (pasta, arroz), enlatados, chocolates, aceites… Una vez superada, sigue siendo saludable, “siempre que se respeten las instrucciones de conservación y su envase no esté dañado”, pero es posible que haya perdido sabor y textura. El doctor Alfonso Carrascosa, científico del CSIC, lo ejemplifica de la siguiente manera: “Una magdalena, por ejemplo, puede ir perdiendo su esponjosidad con el tiempo. Después de X meses estará reseca por falta de humedad. El fabricante lo ha calculado previamente y ha establecido el momento en el que ya no tiene esas cualidades. Esa es la fecha de consumo preferente. Pero no va a comportar riesgo para la salud en ningún caso que te comas alimentos tras esa fecha. A lo mejor la magdalena está más dura que una piedra y no la quieres. Puede que encuentres un sabor, color o aroma extraño que no te guste al cien por cien, así que tienes que decidir si te la tomas o no en función de eso. Esto pasa con muchos productos: un jamón serrano no caduca, una botella de vino tampoco”. Además de la pérdida de humedad, uno de los deterioros más frecuentes es el enranciamiento de las grasas, lo que en principio no es perjudicial, pero resulta desagradable al gusto y al olfato. El ministerio recomienda que, antes de tirar un alimento por haber sobrepasado la fecha de consumo preferente, se compruebe si tiene buen aspecto, si huele y sabe bien, así como seguir las instrucciones de su etiqueta. Por ejemplo: “Una vez abierto el envase, consumir en tres días”.

La línea roja: los alimentos frescos

Antes de que se echen a perder, mientras se guardan y, sobre todo, en la preparación de los alimentos, puede variar más o menos significativamente su composición nutricional, en ocasiones para enriquecerla, otras en detrimento de sus propiedades. En cuanto a frutas y verduras, la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) realizó un estudio en 2012 en el que concluía que su almacenamiento, aunque puede influir en su textura y estabilidad, no hace variar significativamente sus valores nutricionales. Tampoco la congelación les afecta de forma notable. La cocción, sin embargo reporta tanto mejoras en los aprovechamientos de ciertas sustancias, como los carotenoides (que son antioxidantes), como una merma de vitaminas, especialmente C, B1, B6 y ácido fólico.

La cosa cambia radicalmente cuando hablamos de fecha de caducidad, que suele aparecer en alimentos muy perecederos, como pescado fresco o carne. Ninguno debe ser consumido tras esa fecha y se han de seguir rigurosamente las instrucciones que marca la etiqueta, como mantenerlo a bajas temperaturas. No obstante, es posible alargar la conservación más allá, siempre que se congele poco después de adquirirlo. En este sentido, Sanidad recomienda: “Siga las instrucciones que figuren en el envase, por ejemplo guardar en el congelador hasta la fecha de caducidad, cocinar sin descongelar o descongelar previamente por completo y consumir en las 24 horas siguientes”. Carrascosa es tajante: “Hay que ser muy descerebrado para comer alimentos tras la caducidad. No es recomendable en ningún caso. La gente dice que tiramos alimentos, pero también es cierto que en los países civilizados, buena parte de ellos se reciclan en plantas al efecto”. En opinión del científico, la solución contra el desperdicio de comida no es comerla caducada, sino “comprar con mayor racionalidad, no compulsivamente”.

Con esta diferencia tan clara y tajante entre caducidad y consumo preferente, cabe preguntarse qué sucedió con el yogur. Hasta abril del año pasado, en España tenían que marcar una fecha de caducidad. Una normativa permitió que se pasase a consumo preferente, pero los yogures eran los mismos. Esto, unido a las famosas declaraciones del entonces ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete, asegurando que se los tomaba pasados de fecha (cuando todavía tenían que marcar caducidad), crean una lógica desorientación en el consumidor. “Cualquier científico sabía que el yogur, per se, es un alimento que no caduca. Lo sabíamos todos, pero yo nunca jamás habría expresado que algo pudiese ingerirse más allá de su fecha de caducidad, ni siquiera el yogur. Siempre dije que quienes tienen que decir la fecha son las autoridades pertinentes. Es un comité científico el que debe de evaluarlo. Es como si el director de tráfico anima a la gente a saltarse los semáforos cuando no pasan coches”, esgrime Carrascosa. De hecho, muchas marcas continuaron poniendo en sus etiquetas fechas de caducidad para no hacerse responsables de posibles daños para la salud que se puedan ocasionar más adelante, por mínimo que sea el riesgo. Rubén Sánchez, portavoz de la asociación de consumidores FACUA, lamenta que el Gobierno no haya sido transparente con este cambio de criterio: “¿Qué ocurre? ¿Qué antes se hacía mal y ahora bien? Deberían explicar con claridad por qué se modificó la normativa”.

¿Quién decide cuánto dura un alimento?

Para la mayoría de productos son los propios fabricantes los que establecen las fechas orientativas de consumo. Según explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos y autor del blog Gominolas de Petróleo, lo determinan a través de tres análisis. Uno microbiológico, para comprobar si al cabo del tiempo se desarrollan agentes patógenos que puedan afectar a la salud y en qué momento sucede esto. Uno físico-químico, para averiguar si se producen compuestos tóxicos. Y, finalmente, uno sensorial, para determinar cuándo el alimento empieza a oler o saber mal. “A partir de ahí se establece un margen de seguridad para que si se come un poco pasado de fecha no le ocurra nada”, explica Lurueña.

Una excepción a esta potestad de las empresas de establecer las fechas de consumo preferente son los huevos. Por normativa europea tienen que venderse hasta 21 días después de la puesta y consumirse, preferentemente, 28 días tras la misma. Si estas fechas se prorrogasen siete días, “el riesgo de infecciones aumentaría en un 40% para los huevos sin cocinar y un 50% para los huevos a medio guisar, respectivamente”, indica un informe que Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

El caso del huevo es especial, entre otras cosas, porque transmite una de las enfermedades más comunes asociadas a la falta de seguridad alimentaria: la salmonelosis. Es una dolencia causada por la salmonella, una bacteria que, pese a las medidas de seguridad alimentaria, afecta cada año a 200.000 personas en la Unión Europea, según calcula la EFSA. La bacteria no solo está en el huevo, también es frecuente en la carne de pollo, según indica Lurueña. En ambos casos se elimina con altas temperaturas. Esa es una de las razones por las que no conviene tomar el pollo crudo o poco hecho.

La solución al desperdicio de comida no es comerla caducada sino comprar con más racionalidad

Cocinar un alimento es el método conservador más seguro y usado. Cualquiera que se consume crudo es más susceptible de estar contaminado, especialmente productos animales, pero también vegetales, como se demostró con la mal llamada “crisis del pepino”: el E.coli, un microorganismo presente en brotes vegetales, produjo en 2011 al menos 32 muertes y un millar de afectados en Alemania. El nutricionista Juan Revenga explica que, además de los que se consumen crudos, los productos más susceptibles de ser contaminados son los que requieren mucha manipulación. Tras la salmonella, cuenta, el microorganismo que causa más problemas desde el punto de vista epidemiológico es el estafilococo áureo, que vive en la piel del ser humano. “En pequeñas cantidades no es malo, pero sí cuando es abundante. Es muy fácil que llegue a los alimentos”, asegura. Pero son cientos los microorganismos que pueden entrar en contacto con la comida, todo tipo de bacterias, levaduras y mohos están en el ambiente y pueden contaminarla. “Hablando de manipulación, el típico ejemplo es la carne picada. Las manos del carnicero, la picadora, el aire… Es un producto que entra en contacto profundo con una gran cantidad de agentes externos que, por su propia naturaleza, no se quedan en la superficie, como sucedería con un filete, se mezclan en su interior. Por eso la carne picada se pone mala mucho antes”, relata Revenga.

Pero tampoco hay que alarmarse. Esta eventual contaminación se solucionaría cocinando bien la carne. Por eso es muy improbable una infección causada por microorganismos en las cadenas de comida rápida, que tienen perfectamente medidos los tiempos y las temperaturas para eliminar cualquier patógeno. Los alimentos, además, presentan unos niveles de seguridad como nunca en la historia. Los controles a los que son sometidos, en combinación con los tratamientos conservadores, hacen que sea casi imposible una intoxicación si no hay de por medio una negligencia.

“Para evitar estos riesgos se ataca donde les duele. Los microorganismos necesitan unos requerimientos para crecer y desarrollarse, y lo que se hace es tomar medidas para evitarlo. Necesitan una determinada temperatura, humedad, nivel de PH. Los tratamientos de la industria buscan colocar al microorganismo fuera de sus condiciones óptimas de vida”, explica Lurueña. Los más frecuentes vuelven a ser los que tienen que ver con la temperatura. Hay dos procesos fundamentales que eliminan buena parte de los riesgos: la pasteurización, que consiste en calentar el alimento a temperaturas de entre 65 y 68 grados durante 12-20 minutos, y la esterilización, en la que se someten a temperaturas más altas de 100 grados durante menos tiempo. Con la primera se logra eliminar cualquier patógeno y con la segunda todo microorganismo que contenga, lo que prolonga mucho su vida útil. Estos procesos se utilizan por ejemplo para tratar la leche, pero también cualquier conserva, que una vez envasada al vacío es sometida a altas temperaturas. “Una lata que está completamente sellada, sin oxígeno y ha sido tratada con estas temperaturas no va a suponer nunca un peligro. Te puedes comer una de la Segunda Guerra Mundial, que no te va a pasar nada. Eso sí, puede que no esté muy buena”, matiza Revenga. También hace una distinción entre conservas, que se pueden conservar fuera del frigorífico porque han sido esterilizadas, y semiconservas, que tienen que permanecer en un entorno fresco porque simplemente han sido pasteurizadas.

Para conservar, lo mejor es cocinar. Mucho ojo con los alimentos crudos

Además de estos, existen muchos otros procesos de conservación. Los hay más tradicionales, como la salazón, que quita humedad al alimento y lo conserva, la desecación, que busca lo mismo, o el congelado, que evita que los microorganismos se reproduzcan, pero no los mata. Por eso los productos congelados suelen estar destinados a cocinarse. Otra forma de conservar los alimentos es la adición de sustancias que los protegen de la oxidación o de los patógenos. Son los conservantes, algunos de los cuales, como los sulfitos y los nitratos, llevan usándose miles de años. Estas sustancias tienen una extendida mala fama entre los consumidores, que los asocian a lo poco natural o incluso perjudicial para la salud. Son dos prejuicios erróneos. Por un lado, hay conservantes totalmente naturales en la industria alimentaria, como el ácido cítrico (E330) o la propia sal. Por otro, porque todos los que están aprobados por las autoridades sanitarias son de probada inocuidad en las dosis en las que se administran en los alimentos. Habría que tomar diariamente más cantidad de producto de la que un humano es capaz de ingerir para que fueran potencialmente dañinos.

Hace poco se hizo muy popular un vídeo en el que un hombre aparecía raspando una manzana y extrayendo de ella una cera blanca. Afirmaba que es un veneno introducido por la industria alimentaria. Miles de personas se alarmaron y lo compartieron en las redes sociales. Pues bien, esas ceras no son más que conservantes de las frutas que se usan precisamente para mantener su aspecto, humedad y textura. Como explican en el blog Ecoilógico, un adulto tendría que consumir más de 1.000 manzanas diarias para que le pudiera ocasionar algún daño. La moraleja es que, como la inmensa mayoría de alimentos que se venden en España, son perfectamente seguras para la salud. Respetando las fechas de caducidad, no es necesario comer con miedo.

Algunas formas de conservar los alimentos

Conservantes

Son productos químicos que ayudan a preservar al alimento. Algunos son antioxidantes (combaten la acción del oxígeno atmosférico) y otros antimicrobianos (evitan la proliferación de microorganismos).

Altas temperaturas

La esterilización y la pasteurización, junto con el envasado al vacío, eliminan los patógenos y evitan que puedan proliferar en los alimentos envasados. Son los métodos que usan, por ejemplo, leches y conservas.

Congelado

Evita la proliferación de microorganismos pero no los mata. Sí destruye formas de vida más complejas, como pueden ser los parásitos; por ejemplo, el temido anisakis que vive en algunos pescados.

Deshidratación

Consiste en eliminar el agua de un producto, necesaria para que los microorganismos se desarrollen. Es lo que se hace, por ejemplo, con el puré de patata, que para ser consumido necesita ser rehidratado.

Liofilización

Es más caro y se usa para alimentos que requieren mantener su aroma, como los cafés solubles. Consiste en sublimar el agua del alimento, es decir, pasarla de estado sólido a gaseoso directamente.

Presión osmótica

Es uno de los métodos más tradicionales. Se basa en añadir sal o azúcar al alimento. Las células expulsan el agua para equilibrarse con el exterior, de forma que también se seca el producto. Es lo que se hace con los embutidos.

Reducción del PH

La fermentación láctica, que ocurre por ejemplo en los yogures, o la adición de vinagre de los encurtidos reduce drásticamente el PH del alimento, lo que dificulta el desarrollo de patógenos.

Envasados inteligentes

Carnes y embutidos en bandejas y ensaladas en bolsas están en contacto con un gas que no es aire normal. Son atmósferas modificadas cuya composición hace más difícil la proliferación de microorga-nismos.

Radiaciones ionizantes

Es un método más novedoso y poco usado que consiste en radiar los alimentos para destruir así todo microorganismo que lo pueble. Se puede hacer por ejemplo con todo un contenedor de fruta.

Altas presiones

Se usa poco y es muy cara, pero es una alternativa a las altas temperaturas que elimina los patógenos sin alterar el sabor. Se comienza a hacer con ciertos zumos, cuyas cualidades organolépticas son sensibles al calor.

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¿Sabemos cuando caduca realmente un producto?

Muchos de ellos decían que no, que sólo buscaban la fecha de caducidad. Otros decían que con la cantidad de letras que vienen impresas y tantos “colorines” no sabían por donde empezar.

Me quedé con lo que sólo miran la fecha de caducidad y me pregunté ¿se puede consumir un producto pasada la fecha de caducidad? No tres meses después, sino un par de días o tres.

La recomendación general de los expertos es no consumir estos productos caducados. Si en la nevera nos quedara alguno con unos cuantos días (pocos) tras la fecha de caducidad, en la mayor parte de los casos podríamos ingerirlo, pero por seguridad mejor no hacerlo. Aunque, ¿quien no se ha comido un yogurt caducado a sabiendas, o no?

Esta claro que uno de los aspectos más debatidos del etiquetado es el de la fecha de caducidad, alrededor del cual se plantean preguntas como ¿qué diferencia existe entre fecha de duración mínima y fecha de caducidad?

Muchas personas (entre las cuales yo me encontraba hasta ahora) todavía no distinguen estos dos conceptos, lo cierto es que aunque quieran decir lo mismo tienen un significado diferente.
Cuando leamos en un envase “fecha de caducidad”, esta se refiere a que ese producto no se debe ingerir a partir de la misma del “fin” para así evitar eventuales problemas sanitarios. Por otra parte, si se trata de algún alimento que tenga una mayor duración de caducidad aparecerá en el envase una fecha de “consumo preferente”, la cual indica que su contenido, después de ese día, ya no ofrece toda su calidad al consumidor, pero que todavía puede “aguantarnos” un poco más hasta poder consumirlo. En ambos casos, la fecha indica el momento concreto en que termina el período de comercialización de un producto y, por tanto, de su retirada de las estanterías.

Es conveniente saber que si una persona adquiere un alimento, por descuido suyo o de la tienda, pasado de fecha o caducado tiene derecho a que el vendedor se lo restituya por uno cuya fecha de caducidad o de consumo preferente no haya pasado.

Un caso de especial interés entre los consumidores es el de los productos lácteos. Según José Antonio Mateos, Director del Programa NUSA (Nutrición y Salud), los productos lácteos son alimentos seguros que no presentan casi nunca problemas de carácter sanitario, siempre que se cumplan las fechas de consumo.

Los productos lácteos frescos, sin embargo, requieren unas condiciones de mantenimiento específicas. Respetar la cadena de frío es fundamental no sólo para mantener sus características físico-químicas sino también su calidad microbiológica.

Sin embargo en el caso de las leches fermentadas y en el yogurt estas fechas son especialmente importantes ya que este tipo de productos tienen una fecha de caducidad relativamente corta (28 días) para mantener la calidad probiótica de sus fermentos.

Aunque el consumo de un producto lácteo fermentado, como en el caso de los quesos, no es peligroso para la salud pocos días después de la fecha de caducidad ya que la acidez y la actividad de los fermentos son suficientes para que ese producto siga siendo seguro. Lo contrario ocurre con los productos lácteos frescos no fermentados, como la leche, que una vez abierto el envase, son más delicados y conviene mantener las condiciones de conservación en frío y la fecha de caducidad o de consumo preferente que nos marque el envase.

Los yogures y la leche fermentada se pueden consumir si se han mantenido rigurosamente en frío y sólo tras unos pocos días de superar la fecha de caducidad. No obstante, como es lógico, sus características probióticas irán perdiendo eficacia con la caducidad del producto.
Esta claro que la fecha de caducidad es una información obligatoria en el etiquetaje de todos los productos alimenticios. Sin embargo, la “fecha de caducidad”, en realidad, engloba dos conceptos de distinta categoría:

Fecha de caducidad: Es la que se aplica en aquellos productos microbiológicamente muy perecederos, como los yogures, la leche o los cárnicos, que puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo. Está información se completará con una descripción de las condiciones de conservación que habrán de respetarse. La fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y, eventualmente, año.

Fecha de duración mínima: Es la que nos indica la fecha hasta la cual el fabricante garantiza que el producto mantiene perfectamente todas sus características; cuando se sobrepasa dicha fecha, el producto es comestible, aunque pueda ser menos sabroso.

La fecha de duración mínima es la que se expresa con la conocida leyenda “Consumir preferentemente antes de…”, y la podemos encontrar en los productos menos perecederos como los cereales, latas, bebidas, productos en conserva, etc.

Así pues, y a modo de conclusión, recordamos que la fecha de caducidad implica que una vez rebasada la fecha impresa en el producto, éste podría ser dañino para nuestra salud. En cambio, la fecha de consumo preferente indica que el producto ya no ofrece la plena calidad que debería ofrecer.

Unas fechas que hay que tener muy en cuenta si no queremos hacer una visita “por sorpresa” al hospital.

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