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Mostaza en polvo

Ya no hace falta ir a una tienda especializada para descubrir que hay un mundo de mostazas más allá de la que sirven en la hamburguesería de turno. La oferta en supermercados ha crecido lo suficiente como para que nos preguntemos en qué se parecen, en qué se diferencian y qué podemos hacer con todos esos tarritos misteriosos. Si tú también te has encontrado alguna vez frente a este dilema, el Servicio Público Comidista acude de nuevo al rescate: en el post de hoy hablaremos de los tipos de mostazas más habituales -y alguno raruno- con recetas, sugerencias de uso y disfrute y todo lo necesario para que al final de la lectura seas un experto en la materia. Empezaremos por las protagonistas de la salsa -las semillas- y sus versiones más comunes, y acabaremos con las versiones sofisticadas con ingredientes rarunos.

Semillas de mostaza

Para iluminarnos sobre su origen y qué podemos hacer con ellas acudimos a Luis Alcázar. Luis es el propietario de Black Pepper & Co, una tiendecita de la madrileña calle San Vicente Ferrer en la que podemos encontrar especias, sales, cafés y tés de todos los rincones del mundo (además de una selección de algas, germinados y conservas). “Parece cree que la mostaza fue llevada a Inglaterra en el s. XII, donde empezó a utilizarse como si fuese pimienta negra, triturada en la mesa en el momento de ser usada”, nos cuenta Luis. Una costumbre ya completamente desfasada, aunque en Reino Unido es fácil encontrar latas de mostaza en polvo para preparar la salsa en casa o añadirla directamente a guisos o estofados (a mí me encanta usarla como condimento para el pollo, antes de rebozarlo).

Volviendo a las semillas, Alcázar nos cuenta que “hay tres tipos principales: blanca, marrón y negra”. “La blanca es natural del Mediterráneo, pero crece por toda Europa y América. Su gusto es suave, y en europa se suele utilizar en salmueras, escabeches y para elaborar salsa de mostaza”. Cualquier verdura fermentada o cualquier encurtido -desde los pepinillos al chucrut- mejorarán con un puñado de estos granos de mostaza. Las semillas de mostaza negra suelen utilizarse en la India para la elaboración de platos de curry, guisos de verduras y de legumbres, tostándolas previamente en la sartén para que sean más aromáticas.

También sirve para aderezar carnes. MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

¿Qué se hace con las semillas marrones? “Actualmente, la mostaza de Dijon”, nos informa Alcázar, “aunque antes se utilizaban las semillas negras. El sistema de elaboración es el mismo: se les retira la cáscara y se mezcla con vino, sal y especias”. Si te ha sonado muy sencillo y te han entrado ganas de probar, te recomendamos empezar con esta mostaza casera con miel de Recetas de Rechupete (que tiene pinta de estar de ídem, y solo necesita siete ingredientes) o esta de estragón de Jamie Oliver.

Mostaza antigua

Es la más suave y la menos procesada de todas: al dejar las semillas enteras y sin moler no se maceran en el vinagre y el conjunto es menos ácido, poco intenso. Para Luc Talbordet de Fromagerie Can Luc -que además de saber de quesos también sabe de mostaza, para algo es francés- este tipo de mostaza es ideal “para gente a la que no le gusta el picante -por ejemplo, niños- y en platos en los que entre en juego la parte visual. Por ejemplo, un tartar o una vinagreta pueden quedar más bonitos con esta especialidad”. La pequeña explosión de las bolitas al morderlas también aporta a platos con puré de patatas, calabaza, chirivía o coliflor (purés de textura espesa que podemos usar como lecho para carnes o pescados).

Mostaza de Dijon

“La mostaza de Dijon, aunque por el nombre parezca una denominación de origen, es una receta”, aclara Talbordet. “Puedes hacerla en Dijon, en Chile o en Valladolid, y seguirá siendo mostaza de Dijon. La que sí tiene DOP es la mostaza de Borgoña -Dijon es su capital- y tiene que hacerse con semillas de allí y vino Aligoté, también de la zona, en lugar de vinagre”. Dicho esto, cuando hablamos de mostaza de Dijon nos referimos a una salsa densa, de color amarillo oscuro tirando a ocre y de sabor avinagrado y bastante picante (sobre todo en la nariz, provoca una sensación parecida a la del wasabi).

¿Qué podemos hacer con ella? Es un ingrediente básico de dos salsas muy usadas en Francia: la vinagreta -su versión, además de mostaza, lleva un poco de azúcar- y la mayonesa (comercializada por diferentes marcas con el nombre de Dijonnaise). Por aquí la usamos para acompañar carnes frías, darle un toque a estofados como este de pollo con manzana y pera o el de ternera con brandy.

También se pone en los estofados. MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

También es ideal para marinar carnes que después vayamos a asar o a hacer a la plancha, y Luc nos regala una receta familiar que nunca falla. “Mi madre solía pintar con mostaza de Dijon muslos de pollo o cuartos de conejo, los envolvía en panceta, los ponía sobre un lecho de patatas y verduras, ponía un chorrito de vino y nata y los llevaba al horno en papillote. Está buenísimo”. También la recomienda para hacer directamente una salsa rápida de mostaza y nata.

Mostaza americana

Esta salsa tiene un color amarillo bastante más potente que el de las demás variedades, a causa de la cúrcuma añadida en su composición. Es la clásica mostaza americana suave que se sirve con hamburguesas, salchichas o patatas fritas y se usa como acompañamiento -sobre todo para la comida rápida-, y no para cocinar. No es muy ácida ni picante, así que es apta incluso para los paladares menos atrevidos.

Mostaza inglesa

Por su aspecto podría confundirse con la anterior, pero tiene un sabor mucho más intenso, profundo y picante. Es el acompañamiento canónico de un buen bocadillo de rosbif, y recomiendo tomarla también con pastrami. También queda bien en vinagretas, combina bien con las zanahorias -crudas en ensalada, asadas o cocidas- y puede darle un punto a cualquier untable vegetal con base de legumbres. Añadir un poco de esta mostaza al desglasar una sartén en la que hayamos cocinado pollo también mejorará el resultado final, y queda buenísima encima de una patata asada, con un poco de mantequilla, sal y pimienta.

Mayonesa y mostaza: acierto seguro. STOMAKO

Mostaza dulce o bávara

Es la que acompaña los miles de salchichas blancas de cerdo que se sirven cada año durante el Oktoberfest. Tiene un color marrón más o menos claro dependiendo del fabricante, y un sabor muy especial gracias a la mezcla de las semillas de mostaza amarilla no demasiado molidas con vinagres, especias, aromáticas y un ingrediente dulce que puede ser melaza, miel o caramelo. No hay que confundirla con la mostaza con miel: si es el mismo producto ni tiene el mismo sabor. Podemos usarla no solo para acompañar salchichas, sino también cualquier tipo de carne de cerdo: desde un lomo a la plancha a un codillo en salmuera.

Mostazas aromatizadas

Aunque algunas de las que se comercializan son fruto de la fantasía de sus creadores, hay bastantes recetas tradicionales que llevan ingredientes que pueden parecer poco canónicos. Por ejemplo, la mostaza de Dijon al cassis -que une dos productos típicos de la zona-, con un punto dulce y textura granulada; la mostaza de Burdeos, con un toque de estragón o la de Beaujolais, elaborada con el vino del mismo nombre. Este tipo de mostazas son más adecuadas para acompañar platos o productos que para cocinar con ellas.

Talbordet recomienda que pensemos con qué comeríamos el ingrediente añadido a la mostaza y lo tomemos así. “Si es a la pimienta verde, con un solomillo o carne roja; si es a la trufa, para aderezar unos huevos duros; si tiene nueces, en una vinagreta para ensalada; si tiene eneldo o albahaca, con un pescado y así lo que te dicte el sentido común”. La mostaza con miel queda muy bien con platos de pollo -aquí se la pusimos a unas alitas crujientes sin fritanga-, costillas de cerdo o lomo rebozado. Si buscas un poco, seguro que encuentras la variedad perfecta para cada plato.

Las semillas de Mercadona que triunfan por sus increíbles cualidades adelgazantes

En Mercadona ya tienes disponibles Semillas de Chía, girasol y calabaza naturales, así como una combinación perfecta de Mezcla de Semillas que son ideales para tomar solas o para enriquecer tus platos del día. Pero, concretamente, son las semillas de lino dorado las que han desatado la locura del consumidor por sus increíbles propiedades saludables y adelgazantes.

Las Semillas de Lino destacan, sobre todo, por ser una excelente fuente de fibra, por lo que nos ayudará a combatir eficazmente el estreñimiento.

Por otro lado, son el complemento perfecto para la realización de dietas ya que poseen un efecto saciante, además, éstas semillas ayudan a regular la presión arterial entre otra de sus propiedades . Estas semillas de lino dorado nos aportan por cada 8 gramos de semillas (1 cucharada) 50 Kcal, 1,6 gramos de proteinas,2,3 gramos de hidratos de carbono, 3,3 gramos de grasas, 1,8 gramos de ácidos grasos omega 3 y 2,2 gramos de fibra alimentaria, no contiene colesterol ni sódio.

Cómo tomar las Semillas de Lino de Mercadona para disfrutarlas mejor y aprovechar todos sus beneficios:

Estas semillas se pueden tomar de diversas maneras, la forma más fácil es simplemente añadirla enteras a sopas, zumos, yogures, purés, tortillas o cualquier otra comida. Otra manera de tomarlas en dejarlas en agua durante 6 horas e ingerirlas solas o complementado las comidas, también se pueden triturar haciendo una “harina” con la que se pueden prepara multitud de recetas, o simplemente añadiéndolas a nuestros platos tradicionales.

Cada paquete de lino dorado contiene 200 gramos de semillas en Mercadona y su precio

La cadena de supermercados valencianos está incorporando multitud de novedades a su stock, entre ellas destacamos su producto para acabar con la celulitis, sus productos para Halloween o las nuevas pizzas con masa rellena de queso.

No te pierdas estas y otras novedades en las que puedes conseguir ofertas y descuentos.

MOSTAZA GRANO MARRON

Semilla de mostaza (Brassica juncea), también conocida como oriental.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

COLOR : Marrón

OLOR : Especiado

ASPECTO : Gránulos

SABOR : Característico, salado ligero.

Conservación: Conservar en lugar fresco y seco. No exponer directamente a los rayos solares. Mantener alejado de productos que desprendan fuertes olores.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL (POR 100 G):

  • VALOR ENERGETICO: 508,00 kcal
  • Hidratos de carbono: 28,09 g
  • Grasas Totales: 36.24 g
  • De las cuales saturadas: 1,99 g
  • Azúcares: 6,79 g
  • Proteínas: 26,08 g
  • Sal: 13 mg

Los valores nutricionales descritos anteriormente han sido obtenidos de bases de datos de acceso público de diversos organismos oficiales y deben ser considerados orientativos. Los valores reales pueden cambiar según las diferentes variedades, orígenes, condiciones de cultivo y cosecha, climas, etc.

DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS

Conforme a ficha técnica del/ los proveedore/s:

NO contiene GLUTEN ni ninguno de los compuestos incluidos en la enfermedad celiaca.

ALÉRGENOS: Por contaminación cruzada puede contener TRAZAS de frutos secos de cáscara, apio, mostaza y sésamo.

Conservar en sitio fresco y seco, abrigado de la luz.

DIRECTIVA COMUNITARIA 2006/142/CE RELATIVA A INGREDIENTES Y ETIQUETADO DE ALERGENOS

Conforme a la directiva 2003/89/CE a continuación se detalla una lista de ingredientes alergenos que deberán ser mencionados en el etiquetado con objetivo de la protección de los consumidores ya que la presencia de estas sustancias puede producir alergias.

EN ORIGEN

POSIBLES TRA ZAS

SI

NO

SI

NO

Cereales que contengan gluten

Trigo, centeno, cebada, avena, kamut o sus variedades híbridas, y productos derivados

X

X

Crustáceos

Y productos derivados

X

X

Huevos

Y productos derivados

X

X

Pescado

Y productos derivados

X

X

Cacahuetes

Y productos derivados

X

X

Brotes de soja

Y productos derivados

X

X

Leche

Y productos derivados (incluido la lactosa)

X

X

Frutos de cáscara

Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces macadamina, nueces de Australia y productos derivados

X

X

Apio

Y productos derivados (Referido a semillas)

X

X

Mostaza

Y productos derivados (Referido a semillas)

X

X

Sésamo

Y productos derivados (Referido a semillas)

X

X

Anhídrido sulfuroso y sulfitos

En concentraciones de más de 10 mg/Kg ó mg/L expresado como SO2

X

X

Altramuces

Y productos derivados

X

X

Moluscos

Y productos derivados

X

X

REQUISITOS GENERALES Y CUMPLIMIENTO LEGISLATIVO:

Tanto el producto en sí como el material de envase y embalaje cumplen con la legislación de aplicación europea e internacional vigente sobre productos y materiales en contacto con alimentos así como con las normas sobre límites máximos de residuos de pesticidas, metales pesados y otros contaminantes.

Ni el producto ni ninguno de sus ingredientes o materiales relacionados han sido irradiados ni tratados con radiación ionizante para su conservación, reducción microbiana o cualquier otro propósito.

ALESFRAMA. SL declara que todos sus productos cumplen con la legislación de aplicación europea e internacional vigente sobre etiquetado de alérgenos, y específicamente con el Reglamento (CE) 1169/2011 y sus modificaciones sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, donde se regula el etiquetado de alérgenos.

Mostaza grano 90g

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De Lugares y Sabores

Si pensás que la mostaza es esa pasta amarilla flúo que le ponen al pancho y a las hamburguesas en las casas de comida rápida, sabé que estás equivocado. En las antípodas de la comida chatarra, la mostaza en un condimento fabuloso, un prodigio de la naturaleza con tantas variedades como el vino, que atrae a un público de lo más refinado. Basta pasar por las góndolas de los supermercados y ver decenas de mostazas de diferentes variedades, desde Dijon, o hasta las que se hacen a base de miel y especias. Este fenómeno abarca no sólo a las marcas importadas, sino también a una nueva camada de condimentos de producción local.

Este auge se hace eco de algo que ya ocurre desde hace tiempo en otros países que tienen a la mostaza en su más alta consideración, como Alemania o República Checa, donde es tan importante como la cerveza y un emblema de la cocina local. O como en India, donde emplean las semillas de mostaza para sus mejores comidas y es parte de algunos currys. Y obviamente Francia, cuna de la mostaza moderna, donde la usan en la cocción de las carnes e incluso tienen una denominación de origen: Dijon.

Por suerte para los consumidores que buscan sabores genuinos, en la gastronomía argentina comienza a despuntar una nueva variante del uso de la mostaza. La vas a ver en los platos de restaurantes de autor, como Las Pizarras o El Baqueano, nombrada como mostaza vieja o “à l’ancient”. La sirven según una receta antigua de preparación, rescatando su sabor más refinado, preparada con semillas combinadas –de la blanca y de la negra – molidas a punto medio y preparada con sal, vinagres especiales y una pizca de miel.

EL ABC DE LA MOSTAZA
Para empezar a incursionar en el mundo de la mostaza, más allá de la Savora, debés saber un par de cosas básicas.

1. Lo que nosotros llamamos “mostaza” no es en realidad mostaza, sino un preparado, un condimento. La mostaza en sí es una semilla del tamaño de un grano de arena que encierra en su interior todo el perfume y el exotismo que ha vuelto loco al mundo entero desde siempre.

2. Hay al menos tres tipos de granos de mostaza, provenientes de tres especies de plantas distintas. Una es la blanca, cuyo perfume es refinado y con un sabor apenas picante, que es la base de las mezclas comerciales de condimentos, y que da origen al tipo de mostazas alemanas, checas y americanas. La segunda es la negra, muy potente y sobre todo picante, que es la empleada mayormente en la India y como blend en las mostazas europeas más fueres, como Dijon. Y un tercer tipo de mostaza, llamada gris, ocupa el punto medio entre las otras.

Con estos datos en mente, prestale atención a las que venden en el súper. Vas a ver que algunas vienen con el grano semi molido y en ellas se percibe claramente que hay diversos colores de semilla. Cuanto más oscuro es el condimento –a menos que declare otro agregado, como vino tinto- más picante y fuerte será el sabor. Por lo general una buena mostaza es la que todavía deja entrever el grano en la pasta, mientras que las más flojas son las que vienen en formato de cremas. Cuanto más amarillas son, resultan más sospechosas de tener agregados. Aunque hay excepciones, claro.

Entre las muchas variaciones que se encuentran en las mostazas –de receta, de origen, y agregados de hierbas y especias- algunas comienzan a ponerse de moda. Si las mostazas picantes en general son de tipo europeo, y las muy picantes asiáticas, los americanos usan una mostaza muy suave –simil Savora- que combinan con el gusto dulce de la miel para hacer sus famosas Honey Mustard. Esta es una mostaza que está de moda ahora en nuestro mercado y de la que comienzan a verse nuevas marcas nacionales e importadas. Otra vertiente que crece son las mostazas aromatizadas con hierbas, una variante relativamente nueva en la góndola local.

QUE MOSTAZAS COMPRAR

En grano

1854. Una marca nacional que envasa mostaza en grano. Viene en un pack de 90g ($9) que resulta rendidor si lo empleás bien en tu cocina. Podés usarla entera o en polvo, aunque vas a precisar de un mortero para esta última. El sabor es más aromático y menos acido que las de condimento, porque no tiene vinagre. Por eso es ideal con carnes, especialmente la de cerdo, pero también los cortes vacunos y algunos pescados grasos como el congrio. Se agregan cuando se macera la carne y se refuerza hacia el final de la cocción.

De Dijon
Seguro te preguntás qué tienen de especial estas mostazas para ser famosas. Fue en Dijon, ciudad ubicada en la Borgoña, Francia, donde por primera vez (en el siglo XIII) se preparó una pasta tal como la conocemos hoy. A la fecha son mundialmente conocidas por su picor, su alta acidez –algo escandalosa para el paladar medio argentino- y por su color amarillo pálido. La mostaza de Dijon está protegida como una denominación controlada, pero, a diferencia del champagne, no es el origen sino la receta: toda Dijon se elabora con mostazas negra y gris –de ahí que resulte más fuerte que las clásicas- lleva vinagre y vino blanco, con el agregado de otras especias. Siempre cuestan una moneda más y en las marcas que te pasamos a continuación podés invertir tranquilo.

DELOUIS FILS. Seleccionada por San Giorgio, Delouis es una marca francesa de larga trayectoria y con un amplio porfolio de productos. A nuestro país es importada por Geson, quien trae algunas de sus muchas variedades. Con base en la receta de Dijon, las mostazas de esta marca son intensas en picor y no emplean ningún tipo de conservantes. A nosotros nos gusta especialmente la que viene a la pimienta verde, pero también la que viene con vinagre de sidra (ambas $28 los 200g). Esta última es la que usan los restaurantes hoy –porque viene en un pack de 5 kilos- y toda la diferencia está en el sabor, que recuerda ligeramente a las manzanas.

MAILLE. Es una tradicional casa francesa. En Argentina se la consigue hace años –importada por IFISA- y se caracteriza por ser fuerte y por tener una textura untuosa, como toda buena Dijon. Entre las que están disponibles, la variedad “à l’ancient” es un hit, con algunos granos apenas crocantes, cosa que cuando la comés estallan y le suman sabor. Viene en un bonito frasco de 210 g y la vas a consigue en supermercados a 28 pesos. También hay una variante estándar, pero hacenos caso y probá la antigua.

GREY POUPON COUNTRY DIJON. Es una de las marcas más famosas de mostaza de Dijon que se venden Estados Unidos. De ahí que sea un poco más suave que las de sus pares, porque está amoldada al paladar edulcorado de los norteamericanos. Si las mostazas de Dijon no son lo tuyo porque te resultan muy fuertes, probá esta. Se consiguen en algunos delis del centro y zona norte a 15 pesos los 200 gramos.

BRENNAN TRADICIONAL. Con sede en Bariloche, Brennan es una marca de especialidades gourmet entre las que se encuentran estas mostazas. Las elabora de varios tipos, con semillas importadas de Canadá, entre las que destacan su Dijon o Tradicional: de un color amarillo pálido, viene con o sin granos, y resulta un punto medio entre las mostazas dulces y las picosas. Tiene una variante aromatizada con estragón muy atractiva y de sabor más exótico. Los 200g cuestan 15 pesos.

Condimento a base de mostaza

SOZ. Un joven marca argentina que se ha especializado en la elaboración de condimentos a base de mostaza. Sus productos son siempre a base de miel, buscando el modelo americano de condimento dulce. Elaboran pastas untables de una consistencia blanda y textura suave, que le cambian el sabor a cualquier canapé. El más sabroso de todos los productos es la mostaza con Wasabi: una pasta peligrosamente adictiva si se la emplea en los entrantes o en una picadita. También la que viene con Jalapeño está bien, pero es para amantes del picante. Cuestan 16 pesos los 240 gramos.

PAMPA GOURMET. Es el caso inverso al de SOZ. Pampa Gourmet es una productora de miel de primera calidad que entra al negocio de la mostaza siguiendo la tendencia de combinarla con miel. Y en verdad, elaboran una salsa más que un condimento. En eso son muy distintos, pero la suavidad de sabor de este aderezo, lo ponen en la vereda de enfrente a las mostazas de Dijon. Si sos un purista, abstenete. Sino, comprala por 14 pesos y agregásela a un pechito de cerdo al horno.

HEINZ POURABLE. Es el prototipo de mostaza liviana de corte británico, más suave que las francesas pero menos dulces que las americanas. Heinz lleva 140 años en el negocio de ponerle sabor al mundo y su mostaza es un clásico de la mesa anglosajona. De picor y acidez medios, es más bien líquida y resulta ideal para el fast-good hogareño.

FRENCH’S HONEY MUSTARD. Si nunca probaste una mostaza americana a la miel, de bajo picor, baja acidez y dulce evidente, no dejes pasar la oportunidad de probar esta. Un clásico de la mesa yanqui, color amarillo flúo y una consistencia untuosa. Una opción fast food, que tiene sus seguidores.

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