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Receta rabo de toro

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Receta tradicional de rabo de toro

Uno de mis platos favoritos es el rabo de toro cocinado de forma tradicional, un guiso muy sabroso y contundente. El rabo de toro, vaca o buey, es una de las piezas de casquería más apreciadas por lo melosa que resulta su carne. Especialmente en Andalucía, también se le conoce como cola de toro.

La mayor parte de ‘rabos de toro’ que están a la venta en las carnicerías son de vaca o buey, pues los que provienen del toro de lidia son escasos y suelen ir a parar a los mejores restaurantes. En cualquier caso, la forma de cocinado es la misma y el resultado será bueno siempre que la calidad de la materia prima lo sea.

La manera tradicional de preparar rabo de toro estofado exige una cocción larga y a fuego lento. Sin embargo, como a veces no disponemos de todo el tiempo necesario para cocinarlo, en esta receta verás que he echado mano de la olla exprés. Eso sí, si te apetece probar la manera más auténtica de cocinar rabo de toro, ¡adelante! En una cazuela tradicional o en una olla cocotte conseguirás también un rabo de toro con salsa de vino tinto delicioso.

Para cocinar rabo de buey, que era mi caso, he elegido una receta clásica elaborada a base de vino tinto. Este, junto con el toque de especias, aporta una profundidad de sabor y un color al guiso sin igual.

Sin más preámbulos, echemos un vistazo a esta receta de rabo de toro o cola de toro en salsa, como más te guste llamarlo. Vamos a ver, paso a paso, cómo cocinar rabo de toro.

Utensilios para hacer rabo de toro tradicional

  • Olla exprés (o tradicional en su defecto)
  • Tabla para cortar las verduras
  • Cuchillo afilado
  • Sartén para freír el rabo de toro
  • Batidora, robot de cocina (o un chino para pasar la salsa)

Ingredientes para hacer rabo de toro para 2 o 3 personas

  • 1,5 kg de rabo de toro cortado en trozos (en su defecto de buey o ternera)
  • 3 vasos de vino tinto (unos 750 ml)
  • 1 vaso de caldo de carne
  • 1/2 pimiento rojo grande
  • 2 pimientos verdes italianos
  • 2 tomates maduros
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla grande
  • 3 cucharadas de harina
  • 2 hojas de laurel
  • granos de pimienta
  • 3 clavos de olor
  • 1 anís estrellado (opcional)
  • aceite
  • sal

Ingredientes para hacer la receta tradicional del rabo de toro

Cómo hacer rabo de toro en salsa. Elaboración paso a paso

  1. ¡Manos a la obra con la receta de cola de toro! Primero lava los trozos de rabo de toro, échales un pelín de sal y pásalos por harina. Sacude el exceso de la misma.
  2. Prepara una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y ponla a calentar a fuego medio-fuerte. Fríe los trozos de rabo de toro hasta que estén dorados por fuera. Resérvalos. Guarda la sartén con el aceitito que ha quedado, pues ahí vamos a pochar la verdura.
  3. Lava y corta las verduras. No es necesario que el corte quede perfecto, pues luego vamos a triturar la salsa.
  4. Añade la cebolla, el pimiento y la zanahoria a la sartén donde habías dorado el rabo de toro, para así aprovechar los jugos que haya soltado la carne. El tomate lo añadirás más tarde. Si ves que el aceite ha quedado muy sucio o requemado, puedes realizar este paso directamente en la olla donde vayas a hacer el guiso.
  5. Pocha la verdura durante unos 10 minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo, añade el tomate cortado en trocitos. Si lo pelas previamente, mejor. Cocina todas las verduras durante otros 5 minutos más, aproximadamente.
  6. Cuando la verdura esté bien caída, es decir, blandita, pásala a la olla y vuelve a calentar el conjunto a fuego medio.
  7. Agrega el vino tinto y deja que el alcohol se evapore durante unos minutos.
  8. Añade los trozos de rabo de toro, el caldo de carne y las especias. Cierra la olla y deja que se cocine todo durante 50 minutos aproximadamente a fuego suave. Si lo haces en una olla o cazuela tradicional, el tiempo de cocinado será de unas 2 horas, también a fuego suave. En este caso habrá que vigilar el guiso de vez en cuando para que no se pegue la parte de abajo. El tiempo de cocción es aproximado, pues depende de las características de nuestra cocina.
  9. Transcurrido el tiempo de cocción, comprueba que el rabo de toro está bien hecho. Para ello asegúrate de que la carne está tierna y se desprende del hueso con facilidad.
  10. Saca los trozos de carne del guiso y, con la ayuda de una cuchara, desgrasa la salsa. Es decir, recoge poco a poco la grasa que flota en la superficie. Este paso es importante porque así el plato no resultará tan pesado.
  11. El siguiente paso será comprobar el punto de espesor de la salsa. Si la quieres más espesa, deja reducir la salsa hasta que esté a tu gusto. Lo ideal es que la salsa presente una textura espesa y un color chocolate.
  12. Cuando la salsa tenga la consistencia deseada, retira las hojas de laurel, los clavos de olor y la estrella de anís. Tritura la salsa con una batidora para conseguir una textura fina. Si buscas una salsa en la que se noten un poquito los trozos de verdura, la puedes pasar por un chino o pasapurés.
  13. Emplata los trozos de rabo de toro y napa con la salsa de vino tinto.

Rebozar los trozos de rabo de toro en harina

Hasta que queden bien cubiertos

Freír el rabo de toro

Lavar, cortar y pochar bien las verduras

Agregar los trozos de rabo de toro a la olla exprés. También el vino tinto y el caldo.

Tras cocinar el rabo 1 hora en la olla exprés, se obtiene este resultado. Desgrasar, reducir y triturar la salsa de vino tinto Y emplatar este guiso de rabo de toro tan delicioso

Consejos y trucos para saber cómo hacer rabo de toro tradicional

  • Para hacer este guiso de rabo de toro, he utilizado las verduras que has visto en la lista de ingredientes, pero se pueden variar en función de tu gusto o de lo que tengas en la despensa. Puedes añadir algo de puerro, reducir la cantidad de pimiento, etc. Pueden existir tantas combinaciones de verduras en las recetas de rabo de toro como cocineros.
  • Te aconsejo que utilices un vino de cierta calidad, pues marca mucho el carácter de la receta. Como yo digo: que sea un vino del que te puedes tomar una copita mientras cocinas el plato.
  • Para que la salsa de vino tinto tenga más brillo se puede añadir una nuez de mantequilla al final, una vez que la hayamos triturado.
  • También es frecuente añadirle un par de onzas de chocolate a la salsa. De esta manera logramos un aporte de grasa que le dotará de brillo a la salsa y, además, un ligero matiz dulce que le queda fenomenal a este tipo de guisos. Yo lo he probado y me gusta mucho el resultado.
  • Como indico en los ingredientes, yo le puse un anís estrellado para darle un toque ligeramente diferente. Se trata de una especia que aporta mucho sabor, por lo que aconsejo añadir solamente una estrellita. Si no lo encuentras, no pasa nada, no es fundamental para la receta. En este enlace puedes ver qué es el anís estrellado.
  • Si te gustan los sabores complejos, prueba a añadir otras hierbas aromáticas como el tomillo o el romero.
  • Estos guisos están más ricos de un día para otro, pues los sabores de sus ingredientes se mezclan y se potencian. Por tanto te recomiendo prepararlo de víspera.
  • El rabo de toro guisado se congela estupendamente, por lo que no pasa nada si preparas alguna ración de más.

Qué guarnición servir con el rabo de toro

Este plato es perfecto para degustarlo en familia o entre amigos. Si quieres hacerlo aún más rico y vistoso aquí te dejo algunas ideas de guarnición para acompañes este plato.

  • La guarnición ideal para este plato son unas patatas fritas bien crujientes. No obstante, si quieres evitar los fritos te propongo que las cocines en forma de puré. También puedes acompañar el rabo de toro con unas deliciosas patatas al horno con especias.
  • De la familia de la patata es el boniato. Unas chips de boniato bien crujientes aportarán color y textura al plato. Este tubérculo también lo puedes cocinar en puré, al horno o frito, como si fuera la patata.
  • Si, por el contrario, buscas aligerar el menú, puedes optar por unas verduras al horno o a la plancha. Calabacín, pimiento rojo y verde, cebolla, berenjena… Elige las que más te gusten.
  • El sabor de la carne roja combina muy bien con el dulce de la fruta. Saltea unas manzanas cortadas a cubitos con un poco de mantequilla hasta que estén ligeramente doradas y sírvelas con el rabo de toro.
  • ¿Te gusta el arroz? Es otra guarnición perfecta para este plato. Cuece un poco de arroz y saltéalo con un diente de ajo bien picado, añádele unas uvas pasas y unos pistachos. Obtendrás una deliciosa guarnición con un toque de originalidad.

Si te ha gustado esta receta te invito a que le eches un ojo a estas deliciosas carrilleras al Pedro Ximénez. Te van a encantar.

¿De qué va todo esto de los estofados? Suena a cocina viejuna, a comida casera, y también a sencillez. Básicamente son guisos con cocciones muy lentas, elaborados con la cazuela tapada. Alguien creerá que eso ya no tiene sentido con las ollas express, pero en casos como este, es primordial la cocción lenta en una cazuela de toda la vida. El chupchup lento y nada más.

Antes de que nos caigan palos, esta es simplemente nuestra versión, seguramente diferente a los otros miles que se manejan en toda la península. Hemos usado rabo de toro Retinto, una raza un poco más cara de lo habitual, pero al ser una receta que se prepara en contadas ocasiones nos hemos dado un pequeño homenaje. Si quieres hacer unas carrilleras o morcillo, cambias la carne y listo: esta es una receta comodín que servirá para muchos platos.

Es imprescindible un acompañamiento a la altura haga juego con la salsa y sirva para recogerla. Un buen puré de patatas o unas patatas fritas caseras serán los perfectos aliados; si quieres una versión aún más simple escoge un buen pan y lánzate a mojar como si no hubiera un mañana (en el que esa miga serán potenciales michelines).

Si queremos una salsa más espesa podemos aumentar la cantidad de verduras que usemos en la preparación. No somos partidarios de marcar la carne con harina antes de la cocción -preferimos el sabor vegetal más limpio de la salsa-, pero si queréis hacerlo, adelante. También podéis añadir un poco de chocolate -un poco, no como para hacer un postre- a la receta cuando añadamos la carne.

Poco más que decir, solo paciencia y buena letra. Es el guiso perfecto para hacer el típico día tonto que estás por casa haciendo cosas, y puedes acercarte de vez en cuando a la cocina a revisar el chupchup. Dejar reposar mínimo un par de horas antes, o incluso una noche entera, si es posible aguantar sin comerselo.

Dificultad

No hace falta ser ingeniero aeronáutico Los estofados solo necesitan mimos y lentitud.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 k de rabo cortado retinto
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 3 dientes de ajo
  • Un puerro
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 200 ml de vino tinto

Preparación

  1. Añadir en una cazuela las verduras cortadas en brunoise fina, salpimentar al gusto y pochar a fuego lento durante unos 20 minutos con un poco de aceite de oliva.
  2. Añadir el rabo y el vino en la cazuela. Remover y cocinar un par de minutos destapado. Salpimentar y cubrir con agua.
  3. Calentar a máxima potencia hasta alcanzar el punto de ebullición. Cuando empiece a hervir, bajar la potencia y cocinar a fuego lento durante 2 horas tapado. Si vemos que se seca demasiado añadir un poco más de agua.
  4. Retirar los trozos de carne y triturar la salsa. Dejar reposar la carne con la salsa durante un par de horas antes de consumir. Servir bien caliente con patatas fritas o puré de patata.

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El rabo de toro es uno de los platos más populares y solicitados del recetario patrio, sobre todo en las cocinas de la región andaluza. Para aquellos que todavía no lo sepan, esta joya gastronómica es un consistente estofado hecho a base de rabo de vaca o toro, como su propio nombre indica; un ingrediente muy especial que va acompañado de cebolla, vino tinto, tomate frito o especias como la pimienta negra, el pimentón dulce y el clavo, siempre a gusto del consumidor.

Por otro lado, estamos ante un plato que ya existía en la antigua Roma. De hecho, su primera aparición pública tuvo lugar en una obra literaria de referencia para los amantes de la cocina: ‘De re coquinaria’. Según relatan fuentes históricas, el rabo de toro era una elaboración propia de las clases sociales más bajas. Tal y como aseguran desde Bodegas Mezquita, “las gentes más humildes de la ciudad de Córdoba esperaban con paciencia a que los diestros dieran final a la vida de los toros bravos y aquí, en las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, es donde ocurría lo verdaderamente trascendental: el torero regala el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería; mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de poder monetario se quedaba con las partes nobles”.

A pesar de que nos encontramos ante una receta famosa por su sencillez, es importante seguir una serie de consejos y pautas para su correcta preparación. ¿Cuál es la fórmula para hacer el rabo de toro perfecto?

Cómo cocinar el mejor rabo de toro

Foto: iStock.

  • Como en cualquier receta cárnica que se precie, el corte seleccionado es fundamental. Y es que para cortar bien el rabo se requiere una técnica especial: debemos partirlo por la coyuntura, pues se trata de una zona con mucha gelatina, la cual aporta espesor y consistencia a la salsa durante el cocinado. Para identificarla, “tenemos que coger la carne con las manos y palpar con los dedos hasta encontrar una zona flexible, que se mueva, que nos indicará la localización de la coyuntura y dónde tenemos que cortar los trozos”, explican desde el restaurante Casa Palomo.
  • Antes de macerarla, hay que dejar que la carne repose un tiempo después de la muerte del animal pues debe lucir blanda y tierna, algo imposible si todavía conserva el rigor mortis.
  • Otro de los puntos fuertes del plato es la maceración de la carne con vino y algunas hierbas aromáticas -ajo, romero, tomillo, pimienta o laurel, entre otras-. Este proceso debe durar varias horas y siempre con un caldo tinto y de buena calidad como, por ejemplo, un ribera del Duero procedente de nuestra querida Castilla y León.

Algunos cocineros alargan el proceso de maceración hasta 24 horas, logrando un sabor muy especial

  • Como parte esencial del sofrito, la cebolla debe quedar pochada y ligeramente tostada, lo que aportará ese tono tan característico a la salsa. Además, este complemento nunca debe elaborarse con el vino de la maceración, que será colado previamente y sustituido por el aceite con el que hemos dorado la carne ya enharinada.
  • Es importante saber que el rabo de toro es una receta que requiere mucha paciencia y dedicación, pues lo que marca la diferencia es una cocción que siempre debe superar las cuatro horas. Esa preparación a fuego lento aporta a la salsa una melosidad inusitada y consigue que la carne absorba todo el sabor de los ingredientes.

Rabo de toro al estilo cordobés

Foto: iStock.

Una vez aprendidos los pasos elementales para preparar un rabo de toro a la antigua usanza, llega el momento de ponerlos en práctica con una receta que hará la boca agua a todos los comensales. ¡Tomad nota!

Ingredientes:

  • 2 rabos de toro o de vaca
  • 2 zanahorias
  • 3 cebollas
  • 2 tomates maduros
  • 3 puerros
  • 4 ajos
  • 3 hojas de laurel
  • 1,5 litro de vino tinto
  • Caldo de carne
  • Harina
  • Sal y pimienta

Comenzamos cortando las zanahorias, las cebollas, los puerros y el ajo en trozos muy pequeños. Después, salpimentamos el rabo y espolvoreamos la harina por encima. Echamos una buena cantidad de aceite en una cazuela -preferiblemente ancha y baja-, rehogamos los trozos de rabo hasta sellarlos y retiramos. A continuación, pochamos las verduras en la misma cazuela para aprovechar el sabor de la carne y, en el último momento, incorporamos los tomates, el laurel y un poco de sal. Luego añadimos el vino, removemos todos los ingredientes y dejamos que se caliente. Incluimos la carne y vertemos el caldo hasta cubrirla.

Cuando hayamos mezclado todos los ingredientes, cocemos a fuego lento durante tres o cuatro horas, removiendo de vez en cuando con delicadeza para evitar que se pegue. Sabremos que el plato ha alcanzado el punto exacto cuando la carne se separe del hueso sin necesidad de utilizar un cuchillo, la salsa luzca una apariencia untuosa y la verdura haya desaparecido prácticamente.

Recipe: Spanish Bull Tail Stew (Rabo de Toro)

Delicious braised bull tail

Braised bull tail, oxtail stew, rabo de toro, braised oxtail… call it what you will. When you find rabo de toro in a restaurant in Spain, you aren’t guaranteed that it is actually bull tail. It may very well be oxtail or cow tail, but without going into the differences between all of these animals lets just agree that it is nearly always delicious!

Spanish bull tail stew (rabo de toro estofado) is one of Spain’s most typical stews. Dating back to Roman times, rabo de toro is actually an Andalusian creation, supposedly inspired in Córdoba. Traditionally made after the bull fights, the dish spread throughout the rest of Spain, and is especially popular in Madrid where bull fights are still popular among fans. Many bars surrounding the Plaza de Toros (the bullring) serve braised bull tail, although they are no longer able to use the tail of the just killed bull. Each restaurant has its own special recipe for Spanish bull tail stew, some using red wine, others opting for Andalusian sherry.

Bull tail needs to be braised (cooked slowly over a low heat) because it is extremely bony, fatty, and tough. But once it cooks long enough, it becomes so tender that it nearly dissolves in your mouth (similar to my beef bourguignon recipe). Here is a rabo de toro recipe Ale and I tried recently, a blend of his mother’s signature rabo de toro and a couple of Spanish recipes I found online. I remind you, cooking rabo de toro takes a lot of patience, but if you wait long enough the rewards are delicious!

Recipe: Spanish Bull Tail Stew (Rabo de Toro)

Serves 4

Ingredients:

  • About 3-4 pounds of rabo de toro (oxtail, cow tail, etc.)
  • 3 carrots, sliced into 1/4 inch rounds
  • 1 large sweet onion, diced
  • 1 red pepper, diced
  • 1 leek, diced
  • 2-3 ripe tomatoes, diced
  • 4 cloves of garlic, minced
  • 2 cups of beef stock
  • 3 cups of red wine (a decent table wine like a Spanish rioja or tempranillo will do nicely.)
  • 2 bay leafs
  • 2 cloves
  • 1 teaspoon ground ginger
  • Salt
  • Pepper
  • Flour (to coat the meat)
  • Olive oil

Preparation:

  1. Season the bull tail with salt and pepper
  2. In a large, heavy pan (cast iron works great) heat a splash of olive oil to a medium high heat (not yet smoking)
  3. Lightly dust the rabo de toro with flour (shake away excess) and sear each piece in the hot oil until nicely browned, about 30 seconds per side
  4. Remove the bull tail and let the pieces rest
  5. In the pan’s oil, saute the leek, onion, garlic, red pepper, and tomato for about 10 minutes
  6. Add the carrots, bay leafs, ginger, and cloves and saute 1 minute
  7. Add the bull tail back to the pan and cover with the wine and stock
  8. Bring to a boil and then cover and reduce to a slow simmer
  9. Cook the rabo de toro for 3 hours and then check to see if it is falling away from the bone
  10. If it is tender enough, remove the meat and then puree the sauce with a hand blender (not necessary but nice)
  11. Serve with the sauce and homemade french fries for an authentic Spanish meal!

Spanish bull tail stew is one of the most delicious winter dishes you can make. This recipe is guaranteed success, you just have to wait patiently with a glass of wine and a good movie while it cooks– and you must enjoy it with good company, as the Spanish do!

Have you ever tried rabo de toro before? How was it prepared?

Rabo de Toro: Spain meets Staffordshire in a rich Andalusian oxtail tapas dish

Winter is traditionally the time for slow-cooked stews, and oxtail with its rich flavour and soft, silky texture teased out by long cooking, is understandably a contender for this sort of comfort food.

But for me, oxtail evokes thoughts of warmer climates; specifically the southern Spanish cities of Seville, Córdoba and Ronda. Those are the places where I’ve eaten the best oxtail, in the form of the intensely flavoured tapas dish Rabo de Toro, or bull’s tail. Its garlicky sauce is rich and thick, usually incorporating red or white wine, sherry or brandy. You’ll almost always get a few potatoes alongside too – not exactly chips, not exactly roast potatoes – but deliciously soaking up a little of the meaty sauce.

It’s this version of oxtail, and how to get those potatoes tasting so good by using some of its fat, that I want to share with you today. I’ll also tell you where to source great Staffordshire beef for the oxtail.

the meat

Rabo de toro was originally developed so as not to waste any part of the bull killed in the bullfighting ring – hence the dish being more common in southern Spain, which is the home of bullfighting. But rest assured you need have no ethical qualms about the source of oxtail in this recipe, as I bought it from the unimpeachable Denstone Hall Farm Shop, a family-run affair near the Derbyshire border.

Denstone Hall is a great supplier of high quality, local produce including beef from the cattle on their own farm. The 28-day hung beef is not only sold from their excellent butchery counter, but also features in their homemade items such pies and lasagne available from their deli and packed chiller cabinets. You’ll find it in numerous guises on their café menu too, such as in burgers, steak pies, sandwiches and the like.

Oxtail not being so easy to come by these days, I phoned the butchery counter a few days in advance and they were happy to reserve one for me to collect. If you’re going to follow this recipe, don’t worry about the weight of meat to buy. Just get a whole oxtail, which will most likely weigh between one and one-and-a-half kilos, and use all of it. The butcher will chop it into pieces for you.

why rabo de toro & not oxtail stew?

Flavoursome as it is, there’s not an awful lot of meat on an oxtail. Consequently, the traditional British oxtail stew can feel a bit of a let down with it’s saddest examples little more than a bowl of stock (albeit tasty stock) with, sitting in it, boiled vegetables and large bones with a little meat clinging to them.

That was my experience anyway when, as a child, we’d occasionally have homemade oxtail stew. My memory is one of struggling to scrape bits of meat off the boiling hot bones, chasing them around the bowl with a spoon.

Imagine how much happier you’d be to have an attractive, terracotta tapas dish placed in front of you with just a few pieces of delicious-smelling Rabo de Toro, cloaked in a shiny, intensely-flavoured, reduced sauce. I think it’s acceptable to eat this sort of dish with your fingers, so long as you don’t mind getting a bit messy. For me, that’s the best way to eat oxtail, accompanied by lots of napkins and helped along by judicious finger-licking.

a word about potatoes and beef fat

I hope I’ve convinced you that you really do need to make this Rabo de Toro, but before you get going you first need to take my advice about the accompanying potatoes.

You could serve Rabo de Toro with chips or roast potatoes, but in the spirit of the Spanish who wouldn’t dream of wasting any part of the animal, I recommend you sauté potatoes in some of the oxtail fat. Potatoes cooked this way also happen to taste very good – which is why every decent fish and chip shop in the land used to cook their chips in beef fat before the health fears around saturated fat (now largely debunked) took hold.

I’m telling you at this point, because you need to cut off the pieces of fat from the largest pieces of oxtail before you start the recipe proper. If you scroll back up to the images of the raw oxtail, you’ll see that the largest pieces have little ‘ears’ of fat and it’s these you should remove before cooking. It’s simple to render the fat in a small, heavy frying pan while you get on with the rest of the dish: jump to the recipe for Potatoes Sautéed in Beef Fat to see how to do this. I must confess that, afterwards, I eat the browned remains (they taste like the fat you get on the outside of a good joint of roasted beef), but I accept that’s not for everyone.

casserole or slow-cooker? the Instant Pot is even better

In order to break down the tough fibres in the meat and to release the collagen and gelatine which will give the dish its unctuous texture, the oxtail needs to be cooked for a long time – anything from 3 to 5 hours. You can do this in a lidded casserole in a low oven or in slow cooker if you have one.

My preference, however, is for an electric pressure cooker, specifically the Instant Pot. Not only does the Instant Pot cut the cooking time down to just an hour or so, but all the liquid and flavour is locked in, meaning you don’t have to worry about it boiling dry and you’ll still end up with a flavour-packed sauce. You can also use the Instant Pot as a slow cooker, although I never have as those who’ve used both seem to agree that the pressure cooker gives much better results in terms of flavour.

In the detailed recipe, I’ve given instructions for both the Instant Pot and for cooking in the oven. If you choose to use a slow cooker then please follow the manufacturer’s instructions.

browning & flavouring

It’s important that the first step, browning the pieces of oxtail in olive oil, isn’t rushed. It’s important to make sure they’re nicely coloured all over as this will enhance the flavour of the sauce as well as the meat. Don’t crowd the pot with too many pieces at once either as the steam created will inhibit the browning process.

After the usual stewing vegetables (onion, carrot, celery, leek and garlic) are softened in the resulting meaty juices and also starting to colour, sherry and brandy (Spanish, of course) are bubbled in the pot until they’re reduced almost to nothing. You could use red or white wine instead, although I find red wine overwhelms the dish a little. The browned oxtail is then returned to the pot along with seasonings (including smoked paprika, bay leaf and thyme), chopped tomatoes and a little beef stock. If you use beef stock cubes, try to find a low salt one (I use Kallo) as it gives you more control over the saltiness of your dish which is particularly important if you want to subsequently reduce the sauce.

refining the sauce

When the meat is cooked you could serve the ‘stew’ as it is, complete with the diced vegetables in the sauce. But the point of this dish is that it’s so much better to refine the sauce so that it’s smooth and glossy and clings beautifully to the oxtail pieces. To do this, remove the oxtail (keeping it warm in the meantime) and strain everything that’s left through a sieve and into a jug or bowl.

Using a combination of stirring and gentle pushing, you then squeeze out more of the precious sauce. Be careful though not to actually force the soft vegetables through the sieve as you just want them to give up any juices they’re hanging on to; if they get mushed through the sieve you’ll end up with thick vegetable soup instead of an attractive, glistening sauce. And I will be annoyed.

finishing the dish

At this point you could reduce the sauce a little if you’d like, by transferring it to a wide saucepan (to quicken evaporation) and bubbling vigorously for a few minutes. I taste for seasoning after this point and usually find it needs more salt.

You could also cool the sauce so as to remove any fat which rises to the top. However, if you follow my advice (and you will, won’t you?) and cut off much of the visible fat before you begin in order to make the accompanying potatoes, you’ll probably find almost no fat has risen to the top anyway so you could dispense with this stage.

I like to add the still warm pieces of oxtail to the sauce and simmer it a little which melds the flavours together and ensures the meat is nicely cloaked in its shiny sauce.

All that’s left to do then is divide the meat between dishes, sprinkle with some bright, chopped parsley and snuggle a few Potatoes Sautéed in Beef Fat around the meat.

Serve with a glass of cold, dry sherry either on its own or with a selection of tapas dishes such as garlic fried prawns, chorizo cooked in cider, Serrano ham, Manchego cheese, olives and good bread.

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Rabo de Toro: Spanish Oxtail

Instructions are given for making this dish in the Instant Pot or in a casserole dish in the oven. If you’re using a slow cooker, please follow your manufacturer’s instructions.

Course Appetizer, Side Dish, Snack Cuisine Spanish Servings 4 people

Ingredients

  • 1 oxtail chopped into pieces by butcher
  • 1 tbsp flour
  • salt
  • freshly ground black pepper
  • 1-2 tsp smoked paprika
  • 2 tbsp olive oil
  • 200 g onion (approx 1 large) diced
  • 200 g carrot (approx 2 medium) diced
  • 2 sticks celery diced
  • 1 medium leek diced
  • 6-8 cloves garlic skinned & thinly sliced
  • 150 ml dry sherry
  • 100 ml brandy Spanish if possible
  • 1 tsp dried thyme
  • 1 bay leaf
  • 1 beef stock cube dissolved in 100ml hot water
  • 400 g tin chopped tomatoes
  • chopped parsley to serve

Instructions

If you’re going to make the Potatoes Sautéed in Beef Fat:

  1. Before starting the Rabo de Toro recipe, cut off most of the fat from the outside of the bigger oxtail slices and set aside. Follow the recipe for Potatoes Sauteed in Beef Fat.

For the rabo de toro:

  1. Season the flour with a little salt, pepper and 1/2 tsp of the smoked paprika.

  2. If using an Instant Pot (IP):

    Put the olive oil in the IP and press the Saute button. When the oil is hot, lightly coat each oxtail piece in the seasoned flour and brown well, all over, in the oil. Do this in batches, setting aside the browned pieces on a plate as you go.

    If cooking in the oven:

    Preheat oven to 170C/325F/Gas 3

    Heat the olive oil in a large casserole (it will need a lid later) over a moderate heat. Coat each oxtail piece in the seasoned flour and brown them in batches, following the above instructions for the Instant Pot.

  3. Add the onion, carrot, celery, leek and garlic to the IP or casserole. Season lightly with salt and pepper. Stir around to coat in the oil, scraping up any browned bits from the bottom of the pot. Cook until softened and starting to brown (15-20min).

  4. Stir in the sherry and brandy, bring to the boil and allow to bubble until almost all of the liquid has evaporated (3-5min).

  5. Add the thyme, bay leaf, the remaining 1.5 tsp of smoked paprika, the beef stock, tomatoes and the browned oxtail. Stir to combine and add a little water if the oxtail isn’t almost all underneath the liquid.

  6. If using an Instant Pot (IP):

    Press the Keep warm/Cancel button, put the lid on, ensuring the lever is pointing at Sealing rather than Venting. Press the Manual button and use the +/- keys to set the time at 60 minutes.

    After the time is up, turn off the IP and leave for the pressure to release naturally. Switch to Venting, then carefully remove the lid. Test the meat to check that it is soft and almost falling off the bone. If it isn’t, put the lid back on, switch on, press Manual and use the +/- keys to cook a further 15 minutes. Repeat until the meat is cooked to your liking.

    If cooking in the oven:

    Put the lid on the casserole dish before placing it in the oven. If there isn’t a tight seal, place a sheet of foil over the casserole before putting the lid on. Cook for a minimum of 3 hours, checking now and then and adding more water or stock if it looks dry. If after 3 hours the meat isn’t soft and almost falling off the bone, continue to cook, checking every 30 minutes until it’s done to your liking.

  7. When the meat is cooked, remove the pieces of oxtail to a dish and keep warm.

  8. Strain the liquid through a sieve into a jug or bowl, stirring and pressing down on the vegetables to squeeze out as much sauce as possible without pushing the veg through the sieve.

  9. If you wish to reduce the sauce, place in a clean, wide saucepan and bubble for a few minutes until to your liking.

  10. Add salt and pepper to taste before pouring the sauce over the cooked oxtail.

    Serve with Potatoes Sautéed in Beef Fat

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Potatoes Sautéed in Beef Fat

Course Side Dish Servings 4

  • fat cut from the outside of an oxtail
  • 2 medium potatoes peeled & thickly sliced
  • salt
  • freshly ground black pepper

To render the beef fat:

  1. Place the pieces of fat into a small, heavy frying pan then switch on the heat to low-medium. Leave for the fat to render out, checking now and then that it isn’t burning.

  2. When no more more is being released (approx 20-30min), remove the remaining pieces of fat and pour the liquid fat into a suitable container for later use.

For the potatoes:

  1. Place the sliced potatoes in a saucepan, add salt plus cold water to cover.

  2. Bring to a boil, turn down to a simmer and cook until the potatoes are almost, but not quite done (8-10 min).

  3. Strain the potatoes and leave to cool a little. You can also refrigerate at this point and saute the potatoes later.

  4. Cut the cooled potatoes into chips (or cubes if you prefer).

  5. Heat the rendered beef fat in a frying pan over a moderate-high heat then add the potatoes (in batches if necessary). Brown the potatoes on all sides, stirring around until they’re cooked through and crispy on the outside. Drain on kitchen towel and keep warm while you cook the remaining potatoes.

  6. Season with salt and pepper before serving with Rabo de Toro.

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If you say oxtail to a person their first thought is likely to be “eww”, with visions of a sinewy tail in close proximation to something not pleasant. Not sexy food. If you say oxtail, or more precisely, rabo de toro, to a Spanish person, you are likely to witness salivation on another level.

Bull’s tail stew is one of the greatest and most unknown of Spanish dishes and it is an especially perfect dish to warm one’s cockles in the surprisingly fierce Madrid winter. Blue skies? Yes. Sub-zero temperatures? Also yes. A superior cold weather meat dish you will not find. Yet you will also find locals gobbling the stuff down in May during the capital’s San Isidro festival where six bulls kick the decidedly stubby bucket every day for the month.

The story of this dish has it coming across as possibly one of the most Spanish-sounding of all. It is as if the dish was created solely to sound like a cheap stereotype. Its history lies in Andalucía, that land of flamenco and white towns, eternal sunshine, and bullfighters.

Spanish bull tail stew (rabo de toro estofado) is one of Spain’s most typical stews dating back to Roman times. Traditionally made after the bull fights, this dish spread throughout the rest of Spain, and is especially popular in Madrid where bull fights are still popular among fans.

Many bars surrounding the Plaza de Toros (the bull ring) serve braised bull tail, although they are no longer able to use the tail of the just killed bull. Each restaurant has its own special recipe for Spanish bull tail stew, some using red wine, others opting for an Andalusian sherry.

Fighting a bull is not a Spanish activity. We can thank, or blame, depending on your stance, the Ancient Greeks and Romans for that. The Venationes, a type of entertainment in Roman amphitheaters involved the hunting and killing of wild animals. Human-versus-animal events, maybe for entertainment or maybe for punishment. Fighting animals for audiences is not new, but bullfighting specifically became popular and culturally embedded in France and Spain in the medieval period and continued to evolve from there.

Regardless of one’s opinions about the bullfight, the fighters themselves respect the bull and they aren’t about to waste it. Leather will be made from the hide and every bit of the beast will be eaten. Romans used to eat bull tail but the current dish seems to hail from Córdoba in the 16th century and was later modernized in the 19th.

Today, the majority of bull’s tails that are sold in the shops are in reality cow or ox; given that real fighting bull tails are a relative rarity and are, when attained, not cheap these days.

The difference between a bull and an ox is no science problem but let’s just elucidate the mystery and say that a bull is an animal used for breeding while an ox refers to the same animal, but castrated. They are both beef, but the main difference is the size of each animal. Oxen are usually bigger and stronger because they are used for work purposes and the obvious fact that a bull is always male. It was used in the old times mainly for agricultural purposes. Today, when cooking this recipe, one may use the tail from oxen, bulls or even cows to prepare a delicious meal.

What is the origin of rabo de toro?

This is a typical dish from Cordoba, similar to a slow-cooked stew. Its tradition began around the 16th century when most women had to reinvent their cooking skills in order to cook for large parties. Since they were allowed to take the tails from the bulls killed in the corrida, this type of food became extremely popular.

Soon enough rabo de toro turned from the poor food into an elegant and aristocratic dish. Its secret lies in the mixture of spices that Spanish people use in order to give it a more aromatic taste.

Oxtail stews and soups have a long history all over the world dating back to the Roman Empire. One might stumble upon oxtail stews in China, in Sri Lanka where it is called ekor sop, and other parts of the world, cooked in so many various manners.

It is also very common to use the tails to make sancochos in countries such as Colombia, Ecuador and Venezuela. In the first two it is known as tail stew, while in the latter it is called tail soup.

It is interesting how many slow cooked dishes have risen above their station and become regional specialties. Boeuf bourguignon from Burgundy in France, osso bucco from northern Italy, tagine from Morocco, and beef rendang from Indonesia are all examples of dishes that began quite humbly and developed into tasteful sensations.

These are also dishes that generally taste better coming out of the kitchen of a skilled and experienced home cook than they do from a chef in a restaurant.

So what do these hearty dishes have in common besides big, earthy flavors? Mainly their slow cooking – and by this we mean many, many hours of slow cooking.

Bull tail needs to be braised (cooked slowly over a low heat) because it is extremely bony, fatty, and tough. But once it cooks long enough, it becomes so tender that it nearly dissolves in your mouth. It takes a lot of patience to cook rabo de toro, but if you wait long enough, the rewards are delicious.

Rabo de Toro Prep Time 30 mins Cook Time 5 hrs Rest Time 30 mins Total Time 5 hrs 30 mins

Rabo de toro is a Spanish oxtail stew that is slow cooked for delicious fall-off-the-bone meat that is infused with red wine, garlic, and thyme aromas.

Course: Main Course Cuisine: Mediterranean, Spanish Servings: 8 people Author: Nita Ragoonanan Ingredients

  • 3 lb oxtail , cut into thick slices
  • 2 onions , chopped
  • 3 medium carrots , diced
  • 1 red bell pepper , diced
  • 5 cloves garlic , chopped
  • 4 tomatoes , ripe, peeled, seeded and crushed
  • 1 leek , roughly chopped
  • 2 bay leaves
  • 2 sprigs thyme
  • 3 cups red wine
  • Salt
  • Black pepper , freshly ground
  • Extra virgin olive oil
  • 1 cup flour

Equipment

  • Dutch oven

Instructions

  1. Allow the pieces of meat to rest at room temperature for 30 minutes before cooking.
  2. Generously coat the pieces of oxtail with flour. Remove the excess flour.
  3. Heat 6 tablespoons of extra virgin olive oil in a large skillet over medium heat. Add the pieces of oxtail.
  4. Brown the meat on all sides. Remove the meat from the pan and set aside.
  5. In a large Dutch oven, heat 6 tablespoons extra-virgin olive oil over medium heat. When the oil is hot, add the onion and garlic.

  6. Brown for 5 minutes and add the bell pepper and carrots.
  7. Brown for 10 minutes, stirring regularly.
  8. Add the leeks, bay leaves and thyme to the pan and sauté for another 10 minutes, stirring regularly.
  9. Add the tomatoes and continue cooking for 15 minutes.
  10. Add the red wine, stir well and add the reserved meat.
  11. Cook over medium-high heat, uncovered, for 10 minutes.
  12. Cover the Dutch oven, lower the heat and simmer the stew for 4 hours over low heat.

  13. After these 4 hours, remove the pieces of meat that should be very tender and prepare the sauce with the vegetable stew.
  14. Strain all the sauce and vegetables in a chinois (fine sieve) and crush everything to obtain a finer sauce.

  15. Pour the sauce into the pan and put the meat in it.
  16. Cook covered for 5 minutes.
  17. Serve with simmered or sautéed potatoes.

133 Shares Nita is the foodie blogger behind Tastesspicy. Originally from the small Island of Trinidad and Tobago in the Caribbean, she now lives in the cold Tundra of Minnesota, USA where she enjoys sharing recipes from around the world, particularly from the Caribbean featuring foods with a spicy, but flavorful flair.

This post is part of our Behind the Bite series, deep dives into the dishes that we can’t stop thinking about.

Savory (with a hint of sweet) sauce blanketing oh-so-tender meat: rabo de toro is the Spanish food you never knew you needed in your life.

Casual tapas take a lot of the credit, but the real gems of Spanish cuisine lie in the home-cooked recipes that have been passed down for centuries—the foods that are practically made to be savored among family in a cozy home. For us, one of the first things we think of that fits the bill is rabo de toro, or bull’s tail stew.

This fall-off-the-bone, melt-in-your-mouth meat cooks to perfection for several hours in a rich, hearty sauce that’s perfect for soaking up with delicious homemade bread. The hearty concoction might not be on many visitors’ radar when they come to Spain, but don’t overlook it when you see it on menus. We guarantee it will be love at first bite.

Centuries of tradition

When you tuck into a soul-warming plate of rabo de toro, you’re continuing a culinary tradition that dates back to the ancient Romans. It became quite common in Córdoba in the 16th century. However, it wasn’t until the late 19th century that it became a staple of Spanish gastronomy.

Those were the glory days of bullfighting, when master toreros drew hordes of spectators to the old Los Tejares bullring in Córdoba. After the now-controversial spectacle ended, scores of the city’s lower-class residents would wait patiently outside the back doors of the arena. Eventually the torero himself would appear, handing out the seemingly less-than-desirable parts of the recently slaughtered bull—the ears, entrails, and of course the tail—to those gathered there. The meatier cuts, of course, were sold to wealthy businessmen and butchers.

However, the real magic happened among those humble citizens who ended up with the tail. Resourceful housewives quickly realized that rabo de toro is indeed hearty, filling and delicious. What’s more, just a few of the tails produced enough meat to feed dozens of people. The humble working-class meal soon became ubiquitous on family tables (and later, restaurant menus) throughout Córdoba. Today, you can enjoy this flavorful stew throughout the country, but especially in the south.

Despite its humble beginnings, rabo de toro has become a Córdoba classic.

Delicious variations

Yolanda Linares, a Córdoba cook with nearly four decades’ experience in the kitchen, says that there’s no hard-and-fast way to make rabo de toro. “Everyone has their own recipe, their own way of making it,” she says. “Restaurants especially don’t want to be doing the same thing as everyone else. Some recipes use peas, some people add a small teaspoon of cinnamon. Some even add beer because they say it softens the meat more quickly.“

Yolanda’s method starts with searing the meat on both sides, then removing it and adding carrot, onion, tomato paste and ground tomato to the same pot. When the vegetables are softened, she adds the meat back into the pot along with cognac, cloves, salt and pepper, and red wine—”The wine is what gives it that rich, hearty taste,” she says.

The one aspect of rabo de toro that usually sets people back is the price. For that reason, many restaurants use cheaper oxtail instead, in order to cut costs. However, to an experienced cook like Yolanda, the differences are obvious.

“It has to do with the cooking time and the texture,” she says. A good bull’s tail will take about two and a half to three hours to cook, and is infinitely more tender than oxtail.

“Some people use a pressure cooker to speed things up, but I like cooking it slowly over low heat. You’ll know it’s ready to eat when the meat starts to fall off the bone,” Yolanda tells us.

Sounds amazing, right? If you’re in the homeland of this now-famous dish, El Caballo Rojo (Calle Cardenal Herrero, 28, Córdoba) and La Siesta (Calle Enrique Romero de Torres, junto a Plaza del Potro, Córdoba) both make a fabulous rabo de toro. Whenever you find yourself in Spain’s capital, try it at El Anciano Rey de los Vinos (Calle de Bailén, 19, Madrid), which serves a unique twist on the classic dish (more on that in a bit!).

Melt-in-your-mouth meat covered with rich, hearty sauce and served with crispy potatoes—it doesn’t get much better than this!

A changing classic

Today, there are variations of rabo de toro that would have seemed unthinkable just a few decades ago. One of the star dishes at La Tranquera (Calle Cardenal Gonzalez, 53), a Spanish-South American fusion restaurant in Córdoba, is their Argentinian-style empanada stuffed with rabo de toro prepared the Spanish way. We also love the one-of-a-kind regalitos de rabo de toro at El Anciano Rey de los Vinos in Madrid—so much, in fact, that we serve them on tour!

Devour Tours co-founder Lauren Aloise says that the team had always loved the incredible history of the classic Madrid establishment, but the delicious regalitos cemented their decision to include it as a stop on Devour Madrid’s Ultimate Spanish Cuisine Tour.

A favorite bite on Devour Madrid’s Ultimate Spanish Cuisine Tour: regalitos de rabo de toro at El Anciano Rey de los Vinos!

“When we met the owners, it was such a pleasant surprise to see that they were adding a slightly modern touch to their family’s traditional recipes,” Lauren says. The regalito de rabo de toro “takes something as traditional as it gets and elevates it to another level by wrapping it in traditional puff pastry and topping it with a gorgeous Spanish piquillo pepper and the gravy from the stew.”

However, some places take things to another level altogether. Ramen is the new must-have item on the international food scene, and in Madrid, you can find it prepared with rabo de toro at Lamian (Plaza Mostenses, 4), a modern Asian locale.

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Life is too short to speak one language and stay in one place. In 2015, this philosophy took her from familiar Ohio to sunny southern Spain. Usually drinking tinto de verano, reading Lorca, or attempting to dance flamenco (not all at once). Follow her blog, Viatic Couture, for more.

Estofado De Rabo De Toro (Bull’s Tail Stew)

Directions

Marinade

1. First, make a marinade for the bull’s or ox tails. In a large deep tray or pan, place the bull’s or oxtails, in a single layer, standing upright. Press a couple of saffron threads into the top of each tail. Add the chopped vegetables to the marinade and finally, pour in 1 bottle or more if needed, of Spanish red wine. The red wine should just cover all the ingredients. Leave to marinate in the refrigerator for 24 hours.

Stew

1. To make the stew, remove the bull’s tails or oxtails and set aside. Strain the vegetables from the marinade and reserve both the liquid and the strained vegetables.

2. In a Dutch oven or deep, heavy skillet, heat 1/2 cup of olive oil, and render down the ham fat, if using. Strain out the marinade and add the reserved strained vegetables and sauté until lightly caramelized. Add bell pepper and continue to slowly caramelize all the ingredients together for 15 minutes longer.

3. Add the tails one by one, standing them upright and moving aside the caramelized vegetables underneath, so that the tails have direct contact with the bottom of the pan or pot. When the underside of the tails has turned a gray color, turn them over and repeat on the other side. Add in the reserved red wine from the marinade. The liquid should just barely cover the bull’s or oxtails. If needed, top up the liquid with water. Add tomato concentrate or paste, and demi-glaze, if using.

4. Cook over slow, low heat for 4 hours until the meat from the tails is falling off the bone but still succulent and moist. Check and correct seasoning of the stew with salt and freshly ground pepper. Serve the stew immediately, garnished with finely chopped parsley, accompanied by roasted potatoes and crusty bread. This stew can also be made the day ahead and reheated to serve the following day.

robo del toro/del buey??????? – Madrid Forum

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Cómo preparar rabo estofado. Dentro de la gastronomía española hay recetas propias de alguna comunidad autónoma en concreto, que han traspasado sus fronteras para formar parte del repertorio general.

Este es el caso de la receta de carne de la que hoy vamos a hablar, rabo de toro al vino tinto o rabo de toro cordobés. En otros sitios, como Sevilla, este plato se conoce como cola de toro.

Se trata de una receta muy antigua, ya Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano (siglo I d.C.) reflejó en su De re coquinaria, recetas con este manjar. Posteriormente el cocinero Kitab al-Tabij, en su tratado de cocina incluía recetas con rabo de toro, allá por el siglo XIII. No fue hasta mediados del siglo XIX, cuando la receta comenzó a formar parte del repertorio de las casas cordobesas, debido, a buen seguro, por ser esta una época de auge del mundo taurino y de quienes lo representaban.

Fueron las familiar más humildes de la ciudad las que, más por necesidad que por otra cosa, esperaban pacientes después de cada festejo taurino, a que los empresarios le regalaran rabos, orejas, vísceras y resto de casquería, reservando para sí las partes más nobles. Se trata de un guiso tradicional, un estofado de la carne con verduras hasta que esta haya quedado bien tierna mediante una cocción lenta. Os animo sin duda a que lo preparéis en casa.

Preparación del estofado de rabo y verduras

  1. Pedimos al carnicero donde compremos la carne que nos la trocee. Salpimentamos los trozos y los enharinamos para dorarlos.
  2. Ponemos una cazuela grande al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente añadimos los trozos del rabo de ternera.
  3. Los cocinamos hasta que estén bien dorados por todas partes. Retiramos y reservamos.
  4. En el mismo aceite que hemos utilizado para dorar la carne sofreiremos las verduras. Si vemos que el aceite ha quedado con restos de harina podemos desecharlo y utilizar aceite nuevo. Cuando el aceite esté caliente vamos añadiendo las verduras comenzando por la cebolla y los ajos bien troceados.
  5. Doramos durante 5 minutos y añadimos el pimiento y las zanahorias cortados en dados. Cocinamos durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
  6. Añadimos a la cazuela el puerro troceado, las hojas de laurel y las ramas de tomillo y dejamos que se pochen las verduras durante 10 minutos más.
  7. Pelamos los tomates y los incorporamos al sofrito en trozos pequeños y salamos. Dejamos que se cocinen las verduras durante 15 minutos.

Cocción del rabo y presentación final

  1. Añadimos el vino tinto y la carne que teníamos reservada y cocinamos a fuego medio alto, con la olla destapada, durante 10 minutos.
  2. Tapamos la olla y bajamos el fuego de la cocina. Dejamos que se cocine el guiso durante 4 horas a fuego lento.
  3. Pasado este tiempo retiramos los trozos de carne, que han de estar muy tiernos, y con el guiso de verduras preparamos la salsa.
  4. Podemos pasarla por la batidora, por el pasapurés o incluso por el chino si lo que queremos es un resultado más fino.
  5. Volvemos a colocar la carne dentro de la olla con la salsa ya preparada hasta el momento de servir.
  6. Servimos el plato acompañando la carne con parte de la salsa y con unas patatas estofadas o cocidas como guarnición.
  7. La opción rápida sería prepararlo en olla a presión o express durante unos 60 minutos. Siempre esperando a que salga todo el vapor de la válvula de la olla antes de abrirla.
  8. Aunque también os digo que no queda igual, pero con el siguiente truquillo, puede llegar a quedar como a fuego lento.
  9. Hacemos el estofado en la olla pero sólo 45 minutos. Acabamos sin la tapa, de manera normal a fuego medio-bajo durante otros 45 minutos. Vamos probando la carne hasta que esté melosa y hecha.
  10. Si lo preparáis el día antes para calentarlo lo mejor es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.

Consejos y recomendaciones para un rabo estofado de rechupete

  • La receta que os muestro no es de carne de toro, por lo complicado de conseguir en el día a día. En esta receta hemos empleado rabo de buey, aunque perfectamente podéis prepararla con rabo de vaca.
  • La diferencia radicará en el tiempo del estofado. Mientras que para la carne de vaca con estofarla durante 2 horas a fuego lento será suficiente.
  • Para la carne de buey necesitaremos mucho más hasta que la carne se desprenda del hueso. Serán necesarias entre 3 y 4 horas para conseguir que esté en su punto.
  • Como no siempre es fácil pasarse tanto tiempo pendientes de un fogón al fuego. Otra alternativa sería cocinarla en la olla expres. Con 1 hora de cocción será suficiente para que este plato ya no de pobres sino de sibaritas, alcance su máximo esplendor.
  • Así estará aún más rico, cuando dejamos reposar el rabo una vez cocido en su salsa. Éste se asienta, distiende y absorbe sustancias y aromas de la salsa, con lo que gana.
  • La carne del rabo de buey o ternera tiene un alto contenido en hierro y una escasa materia grasa.
  • Su carne (lo vais a ver) queda melosa y muy jugosa, como si fuese osobucco a la milanesa o el xarrete al estilo gallego que hace el amigo Nacho.
  • Además, las verduras que hemos empleado en el guiso van a darle el punto beneficioso al plato.

La receta más tradicional: ¿cómo preparar rabo de toro?

El rabo de toro es una de las recetas más antiguas de nuestro recetario y que tiene mucha historia tras de sí. Ya se conocía en la antigua Roma aunque su historia no proviene de tan lejos. En realidad, el rabo de toro se trataba de una comida de pobres que increíblemente han cambiado las tornas convirtiéndose en una comida de gente más pudiente o incluso encontrarlo de tapa en algún bar. Un guiso muy contundente y sabroso que también podemos preparar en casa.

El rabo de toro: una receta de tradición taurina

Por supuesto, tenemos que hacer referencia a las corridas de toros. La gente más humilde esperaba a que los diestros dieran por finalizada la corrida de todos así como el momento en el que se regalaba toda la casquería del animal: rabo de toro, orejas, vísceras… aquellos que tenían algo más de poder adquisitivo podían quedarse con otras partes del toro como el lomo, los solomillos…
Normalmente en las carnicerías encontraremos rabos de vaca o de buey ya que los mejores rabos de toro normalmente van a parar a restaurantes pero cualquier caso la forma de cocinarlos es la misma, siempre que la calidad de la materia prima sea buena.

La receta de rabo de toro puede dar mucho miedo si no se ha conocido nunca porque por el número de ingredientes y por la pieza que cocinamos puede parecer más complicada. ¡Muy lejos de la realidad! Pero eso sí ten en cuenta que se trata de una receta que se tiene que hacer con mucho tiempo, exactamente un mínimo de 3 horas de cocción aunque las ollas exprés nos pueden servir de mucha ayuda en estos casos. Se trata en definitiva de un estofado común con más ingredientes de lo normal y de una cocción larga para que la carne quede blandita. Una buena forma de saber que la carne está bien hecha es que esta se desprenda del hueso con facilidad.

© iStock

Receta tradicional de rabo de toro

Ingredientes para cocinar la receta de rabo de toro

  • 1,5 kg de rabo de toro cortados a trozos (si no de buey o ternera)
  • 3 vasos de vino tinto
  • Caldo de carne
  • 1 vaso de caldo de carne
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 pimientos verdes
  • 2 tomates
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla grande
  • 3 cucharadas de harina
  • 2 hojas de laurel
  • Sal y pimienta
  • Pimentón dulce
  • Aceite

Elaboración de la receta de rabo de toro
1. Doramos un diente de ajo, la cebolla y la zanahoria y después incorporamos los trozos de rabo de toro previamente rebozados con la harina, salpimentamos y rehogamos.
2. Agregamos las especias que quedamos añadir en nuestra receta en este caso son el pimentón y las hojitas de laurel, rociamos todo con el vino y dejamos que hierva durante unos 10 minutos aproximadamente.
3. Después añadimos el caldo de carne hasta cubrirlo y dejamos cocer hasta que los trocitos de rabo queden bien tiernos. Unos treinta minutos antes de acabar la cocción añadimos el tomate. Debes tener en cuenta el mover de vez en cuando los trozos de rabo de toro y que siempre estén cubiertos de líquido.
4. Después sacamos los trozos de rabo de toro y con una cuchara vamos desgrasando la salsa, de esta forma estaremos ayudando a que el plato no nos sea tan pesado para la digestión.
5. Más tarde comprobamos el punto de espeso con la salsa. Cuanto más espesa más la dejaremos reducir en el fuego hasta conseguir exactamente el espesor que queremos. De esta forma lograrás acompañar el rabo de toro con la salsa exactamente a tu gusto.
6. De un día para otro este guiso está mucho más rico y además se congela genial, por lo que a la hora de descongelar el rabo de toro no perderá sabor ni consistencia.
7. Para servir el rabo de toro puede ir acompañado de muchos tipos de guarnición. Desde chips de boniato a patata cocida en su salsa, verduras en salsa, con arroz…

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Si usted dice rabo de toro a cualquier persona, es probable que su primera expresión sea más bien de asco al imaginar una cola nervuda muy cerca de algo que no es nada agradable. No es una comida sexy. Pero si dice rabo de toro a una persona española, es probable que se le haga la boca agua.

El cocido del rabo de toro es uno de los mejores y más desconocidos platillos españoles, y es especialmente perfecto para calentarse durante el sorprendentemente feroz invierno madrileño. ¿Cielos azules? Sí. ¿Temperaturas bajo cero? También. No encontrará ningún plato de carne mejor para el clima frío. Sin embargo, también encontrará a lugareños devorando este platillo en mayo durante el festival de San Isidro en la capital, cuando sin dudarlo, se matan seis toros todos los días del mes.

La historia de este plato parece ser una de las más españolas de todas. Es como si el plato hubiera sido creado solo para generar un estereotipo barato. Su historia tiene lugar en Andalucía, tierra de flamencos y pueblos de casas blancas, sol eterno y toreros.

El guiso de rabo de toro español (cola de buey estofada) es uno de los guisos más típicos de España que data de la época romana. Tradicionalmente, se prepara después de las corridas de toros. Aunque el plato se ha extendido por el resto de España, es especialmente popular en Madrid, donde las corridas de toros todavía son populares entre los fanáticos.

Muchos de los bares que rodean la plaza de toros sirven rabo de toro, aunque ya no pueden usar la cola del toro recién matado. Cada restaurante tiene su propia receta especial para el cocido de rabo de toro español: algunos usan vino tinto, otros optan por un jerez andaluz.

Inicialmente, pelear con un toro no era una actividad española. Podemos dar las gracias, o culpar de ello, dependiendo de su postura, a los antiguos griegos y romanos. Las venationes, un tipo de entretenimiento que tenía lugar en los anfiteatros romanos, involucraban la caza y la matanza de animales salvajes. Los eventos de lucha de humanos contra animales sucedían para el entretenimiento o como castigo. Luchar contra animales ante el público no es nuevo, pero las corridas de toros se popularizaron y se integraron culturalmente en Francia y España en la época medieval y continuaron evolucionando desde entonces.

Independientemente de la opinión de cada uno sobre las corridas de toros, los luchadores dicen respetar al toro y no están dispuestos a desperdiciarlo. La piel será convertirá en cuero y se consumirá cada parte de la bestia. Los romanos solían comer rabo de toro, pero el plato actual parece proceder de Córdoba del siglo XVI, y más tarde se modernizó en el siglo XIX.

Hoy en día, la mayoría de los rabos de toro que se venden en las tiendas son, en realidad, de vaca o buey; dado que las colas de los toros de las corridas son una rareza relativa y, cuando se consiguen, no son baratas.

La diferencia entre un toro y un buey no es una cuestión de ciencia, pero vamos a dilucidar el misterio y decir que un toro es un animal utilizado para la cría, mientras que un buey se refiere al mismo animal, pero castrado. La principal diferencia es el tamaño de cada animal. Los bueyes suelen ser más grandes y más fuertes porque se utilizan con fines de trabajo y el hecho obvio de que un toro siempre es macho. Eran utilizados, en los viejos tiempos, principalmente para fines agrícolas. Hoy en día, al cocinar esta receta, uno puede usar cola de buey, toro o incluso, vaca para preparar una deliciosa comida.

¿Cuál es el origen del rabo de toro?

Este es un plato típico de Córdoba, similar a un estofado de cocción lenta. Su tradición comenzó alrededor del siglo XVI cuando la mayoría de las mujeres tuvieron que reinventar sus habilidades culinarias para cocinar en fiestas grandes. Desde que se les permitió usar las colas de los toros muertos en las corridas, este tipo de comida se volvió extremadamente popular.

Pronto, el rabo de toro pasó de ser una comida para pobres a un plato elegante y aristocrático. Su secreto radica en la mezcla de especias que los españoles usan para darle un sabor más aromático.

Los estofados y las sopas de rabo de buey tienen una larga historia en todo el mundo que se remonta al Imperio Romano. Se pueden encontrar guisos de rabo de toro en China o en Sri Lanka, donde se lo llama ekor sop, y en otras partes del mundo, cocidas de muchas maneras diferentes.

También es muy común usar las colas para preparar sancochos en países como Colombia, Ecuador y Venezuela. En los dos primeros países se lo conoce como cocido de cola, mientras que en el último se llama sopa de cola.

Es interesante la cantidad de platos de cocción lenta que fueron siendo aceptados y se han convertido en especialidades regionales. El boeuf bourguignon de Borgoña en Francia, el osso bucco del norte de Italia, el tagine de Marruecos y el rendang de carne de vacuno de Indonesia son todos ejemplos de platillos que comenzaron de manera humilde y se convirtieron en sensaciones del buen comer.

Estos también son platos que generalmente saben mejor salidos de la cocina casera de un cocinero experimentado que los de un chef de un restaurante.

Entonces, ¿qué tienen en común estos sustanciosos platos además de sus sabores intensos y terrosos? Principalmente, su cocción lenta, y con esto queremos decir muchas, muchas horas de cocción lenta.

El rabo de toro es un estofado que se tiene que cocinar lentamente a fuego lento porque es una carne extremadamente huesuda, grasa y dura. Pero una vez que se cocina lo suficiente, se vuelve tan tierna que casi se disuelve en la boca. Se necesita mucha paciencia para cocinar el rabo de toro, pero si espera lo suficiente, la recompensa es deliciosa.

Rabo de Toro Prep Time 30 min Cook Time 5 h Tiempo de Reposo 30 min Total Time 5 h 30 min El rabo de toro es un guiso español que se cuece lentamente para obtener una deliciosa carne sin hueso que se infunde con vino tinto, ajo y tomillo. Course: Plato principal Cuisine: Español, Mediterráneo Author: Nita Ragoonanan Ingredients

  • 1,5 kg de rabo de toro , cortado en rodajas gruesas
  • 2 cebollas picadas
  • 3 zanahorias medianas , cortadas en cubitos
  • 1 pimiento rojo , cortado en cubitos
  • 5 dientes de ajo , picados
  • 4 tomates , maduros, pelados, sin semillas y triturados
  • 1 puerro , picado en trozos grandes
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramitas de tomillo
  • 700 ml de vino tinto
  • Sal
  • Pimienta negra , recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 150 g de harina

Ustensilios

  • Cazuela

Instructions

  1. Permita que las piezas de carne descansen a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinarlas.
  2. Cubra generosamente los trozos de rabo de toro con harina. Retire el exceso de harina.

  3. Caliente 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego medio. Agregue los pedazos de rabo de toro.

  4. Dore la carne por todos lados. Retire la carne de la sartén y reserve.
  5. En una cazuela grande, caliente 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, agregue la cebolla y el ajo.
  6. Dore durante 5 minutos y añada el pimiento y las zanahorias.
  7. Dore durante 10 minutos, revolviendo regularmente.
  8. Agregue los puerros, las hojas de laurel y el tomillo a la sartén y saltee durante otros 10 minutos, revolviendo regularmente.
  9. Añada los tomates y continúe cocinando durante 15 minutos.
  10. Agregue el vino tinto, mezcle bien y añada la carne reservada.
  11. Cocine a fuego medio-alto, sin tapar, durante 10 minutos.
  12. Cubra la cazuela, baje el fuego y cocine el guiso durante 4 horas a fuego lento.
  13. Después de estas 4 horas, retire los trozos de carne que deben estar muy tiernos y prepare la salsa con el guiso de verduras.
  14. Cuele toda la salsa y las verduras en un colador chino (tamiz fino) y aplaste todo para obtener una salsa más fina.
  15. Vierta la salsa en la sartén y ponga la carne en ella.
  16. Cocine cubierto durante 5 minutos.
  17. Sirva con patatas hervidas o salteadas.

104 Compartir Nita es la bloguera gourmet detrás de Tastesspicy. Originaria de la pequeña isla de Trinidad y Tobago en el Caribe, ahora vive en la fría tundra de Minnesota, EE.UU., donde le gusta compartir recetas de todo el mundo, especialmente del Caribe, con comidas con un toque picante pero sabroso.

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