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Recetas con kimchi

El fermentado más sencillo –y uno de los más satisfactorios y adictivos– del mundo viene de Corea, se llama kimchi y lo está petando en el mundo entero. Su versión más tradicional se hace con una base de col china deshidratada con sal y acompañada de otras crudités, aliñadas con ajo, jengibre, salsa de pescado y una generosa cantidad de copos de chile coreano.

Mucho más fácil de hacer y con un proceso mucho más corto que su primo de Europa del Este, el chucrut, el kimchi es picante, crujiente, rebosante de umami y solo se necesita un bote de cristal, un cuchillo y una tabla para hacerlo.

Si compras kimchi envasado –existen versiones en lata–, además de que te va a costar un riñón, te estarás perdiendo sus efectos probióticos: cuando llegan a la temperatura necesaria para que los botes hagan el vacío, los microorganismos ya han estirado la pata y el intestino se pierde una parte importante de la fiesta de la fermentación.

En los siguientes puntos os contaremos curiosidades, os daremos consejos, aplicaciones y hasta una receta para que empecéis a preparar en casa el acompañamiento del que todo el mundo habla.

Patrimonio de la humanidad

Un poco antes de que se convirtiera en la comida favorita de los hipsters, en noviembre del año pasado, el kimchi fue declarado patrimonio cultural intangible de la humanidad por la UNESCO, como ya lo eran el café turco, el pan de jengibre croata, el lavash armenio o la dieta mediterránea. Lo que se reconoce con este distintivo no es la comida en si, sino lo que la UNESCO llama “la práctica colectiva del «kimjang» –esto es, el modo de preparar y compartir colectivamente esas conservas– reafirma la identidad del pueblo coreano y ofrece una excelente ocasión para fortalecer la cooperación familiar”, lo que me parece una historia bien bonita (y muy premiable).

La vida del kimchi

La primera vez que haces kimchi, es muy recomendable probarlo prácticamente cada día desde el momento en el que empiece a fermentar. Notaréis como su sabor va cambiando, ganando unos matices y perdiendo otros, volviéndose más láctico a veces, más ácido otras, más aromático o más picante según la ocasión.

Si lo vais probando disfrutaréis de muchos sabores diferentes con una sola preparación, y si os van las emociones fuertes dejad fermentar una pequeña parte a temperatura ambiente –a oscuras y bien cubierto por la salsa– durante unos días más. El resultado es, por decirlo de alguna manera, bastante intenso.

La musa de todo lo que fermenta

Si tienes algún tipo de duda respecto al kimchi en particular o la gastronomía coreana en general –y tienes un inglés de nivel usuario, ya que todo está escrito en este idioma–, pasarte un ratito por la web de Maangchi te va a cambiar la vida. Esta mujer es una bestia parda de los fermentados, además de una posteadora incansable de deliciosas sopas, fastuosos acompañamientos y platos de fideos que no son de este mundo. Desde que descubrí su existencia, solo pienso en hacerme su amiga y convencerle de que cocine para mí todo el rato.

El aglutinante

Nuestra musa Maangchi recomienda hacer una especie de engrudo con agua hirviendo y harina de arroz que sirva como base a la salsa del kimchi. Ibán Yarza, nuestro ídolo de masas –que también sabe algo de chucrut y fermentados varios, por supuesto– propone una solución todavía más sencilla: un poco de arroz hervido muy, muy pasado hará las veces de aglutinante de la salsa. ¿Es obligatorio? No, pero Ibán dice muy sensatamente –y yo lo confirmo desde la experiencia– que “sin él la salsa queda como desligada, demasiado líquida, y no funciona tan bien”.

Kimchi d´Aki

Me chiva también Ibán que en el restaurante que tenían los chicos de The Loaf en Donosti hacían kimchi con los ingredientes que tenían a mano –se vé que las tiendas especializadas en alimentación coreana no abundan en San Sebastián, por alguna extraña razón– y el resultado era espectacular. Desgraciadamente, el local cerró y ya no lo podéis probar.

Una crema de pimientos del piquillo, chile y anchoas pasada por la batidora ayudaba a fermentar unos bastoncillos de zanahoria, supongo que dando lugar a lo que los telediarios llaman “una desconexión local”, y demostrando además que las técnicas culinarias pueden adaptarse hasta el infinito y más allá. “La salsa era muy cremosa, más dulce de normal por el azúcar naturalmente presente en el pimiento. Además, esos bastoncillos que sabían como agridulce, como a pepinillo… bueno, estaban que te cagas”. Habló el maestro.

Los mil y un kimchis

Siguiendo el proceso con el que trabajamos esta col se pueden hacer innumerables variaciones de este fermentado. Se le puede añadir calabaza, pepino, mango verde –el de daikon y mango verde con soja es uno de mis kimchis caseros favoritos– manzana, cualquier hoja verde con un cierto nervio como berza, kale, pak choy o las pencas de la acelga. Sí, después de leer esto es normal que empieces a ver a la gente bañada en salsa roja, como le pasaba a Carpanta con la gente y los pollos asados.

Las aplicaciones

En sopas –ponédselo a vuestro ramen casero, ya veréis–, en bocadillos, acompañando platos de arroz y pasta como el delicioso bibimbap coreano, para picar con unas aceitunas y unos boquerones, mezclado con tomate fresco para hacer una salsorra para mojar patatas: cuando empecéis a tener kimchi en casa lo empezaréis a usar para casi todo.

Si tuviera que dar una de mis propuestas favoritas, sería la de acompañar unos huevos fritos con patatas: la mezcla de la patata melosa, la yema de huevo haciendo las veces de salsa y la col picante y crujiente puede transportarte al Nirvana en dos mordisquitos. Con unos udon, un poco de cebolla salteada y un poquito de ternera o tofu también te montas una buena fiesta. Tritura 1/2 de kimchi con 3 cucharadas de mayonesa y gózalo.

Las proporciones

Antes de daros una receta básica de kimchi para principiantes, hay que tener en cuenta que todo lo que viene ahora no es más que una guía, y que todo se puede –y se debe– adaptar a vuestros propios gustos. Podéis usar gambitas y además salsa de pescado, si queréis potenciar el sabor a mar.

Podéis usar arroz que ya tengáis hervido, mezclarlo con agua y calentarlo un poco para hacer la papilla. Si no os gusta el picante, tampoco estáis perdidos: podéis probar el kimchi blanco con pera de Maangchi. El caso es que el kimchi más que una receta es una técnica, y lo ideal es que encontréis la vuestra.

UNA RECETA BÁSICA

Ingredientes

  • 2 coles chinas (de unos 1300 g cada una)
  • 6 zanahorias
  • 600 g de daikon o nabo
  • ½ taza de sal
  • 8 dientes de ajo
  • 1/2 taza de tallos de cebolleta o cebolleta china en rodajitas
  • 30 g de jengibre sin piel
  • 1 cucharada de azúcar moreno o miel
  • 2 cucharadas de arroz hervidas en 400 ml de agua hasta que esté pasado (y el agua)
  • ¼ de taza de salsa de pescado o calamar, soja o gambitas en polvo (o varias cosas)
  • Entre 1 y 4 cucharadas de gochugaru (chile coreano en copos)

Preparación

  1. Descartar las hojas exteriores estropeadas de la col –si las tiene–, cortarla en 4 a lo largo y después en trozos de unos ⅔ cm.
  2. Lavar la col en agua fría, escurrirla y mezclarla con la sal con energía. Esperar media hora y repetir la operación 3 veces (se puede poner peso encima para facilitar el proceso).
  3. Mientras, cortar el nabo y la zanahoria en bastoncitos.
  4. Lavar la col durante un buen rato bajo el grifo para eliminar la sal, y escurrirla sobre un colador, apretando para ayudar a drenar el agua sobrante..
  5. Mezclar en una batidora o procesador de alimentos el ajo, el jengibre, el azúcar, la salsa de pescado, soja o polvo de gambas, el arroz y el gochugaru al gusto (yo suelo ponerle 4 cucharadas).
  6. Ponerse unos guantes de látex –la mezcla especiada pica, si tienes la piel delicada puede ser muy molesto, además del olor– y mezclar con firmeza y cariño la col, las verduras y la salsa hasta que esté todo bien mezclado.
  7. Poner en un uno o varios tarros o tápers que cierren bien, empujando para que quede cubierto por el líquido, y dejar a temperatura ambiente hasta que fermente. Cuando le empiezan a salir burbujitas, se puede esperar un día más para que coja más potencia o pasarlo a la nevera.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a [email protected]

10 recetas de comida coreana y un par de experiencias de pilón

La cocina coreana es viva, llena de colores y sabores contundentes. Uno de los elementos fundamentales para entenderla es la fermentación, un proceso que se utilizaba desde la antigüedad para preservar los alimentos.

Los condimentos fermentados que además definen el sabor de la cocina coreana en restaurantes y en casas son el doenjang, que es una pasta de soya; el ganjang, una salsa de soya estilo coreano; el gochujang, una pasta de ají picante y el jeotgal, un fermento salado de pescados o mariscos condimentados.

¿Quién mejor para antojarnos las maravillas de la cocina coreana que Jorge Hill, escritor, músico y bloguero de Animal Político que adora compartir su pasión todos los viernes?

A continuación, una compilación de recetas desde la cocina de Jorge. Solo debes dar click en los títulos y listo.

Para un domingo de relajación consentida: el doenjang

El doenjang (pronunciado algo así como “denlláng”) es una pasta de frijol de soya fermentado, parecido al miso japonés pero con un sabor un poco más concentrado y complejo.

Amarás esta sopa calientita, fácil y rápida para los días lluviosos.

Lluvia, frío, pulque y pajeon

Es un tipo de “tortilla” con diversos ingredientes. Normalmente se acompaña de makgeolli, un tipo de “pulque” de arroz. Sin baba, yay!

Pero, tengas o no un restaurante coreano cerca, una gran opción siempre será invitar a unos cuantos y hacer esto en tu casa fácil y rápidamente.

Banchan de papas dulces y saladas

No hay comida coreana completa si no se sirve banchan desde un principio y durante toda la comida. El concepto de banchan, “platillos secundarios” o “platillos de acompañamiento” es fundamental en esta cocina y la variedad que se puede encontrar en cada restaurante diferente o en cada familia es impresionante. Normalmente se sirve una variedad de cuatro a seis.

Esta es la receta de uno de los banchan más comunes y simples: papas saladas y dulces con ajo, una delicia caramelizada. Se les llama “Gamja-jorim”.

Bossam, las carnitas coreanas

El bossam es parecido a las carnitas mexicanas, pero en vez de freírse en manteca, la suave barriga de cerdo se hierve en un caldo de doenjang (pasta de frijol de soya).

Bibimbap

Uno de los platillos coreanos más clásicos y más fáciles de hacer. El bibimbap se puede comer a cualquier hora del día y es perfecto para casi toda ocasión, es llenador y saludable. Su mezcla de arroz, vegetales, huevo y carne lo hacen una comida perfecta en un solo tazón.

Maeun-dakbongbui, pollo picante estilo coreano

A los coreanos les encanta el pollo, frito o a la parrilla, y si es picante, mucho mejor. Hoy una receta simple de pollo a la parrilla o en horno, un poco picante y un poco dulce.

Jjampong, sopa coreana de mariscos

Este plato junta los mariscos y el picante, no muy lejano a nuestro típico caldo de mariscos o caldo de camarón. Perfecto para la cruda.

Japchae, el chop suey coreano

Lleva vegetales, carnes y una salsa ligeramente dulce, con ese toque de ajo y aceite de ajonjolí tan típicos de la comida coreana. Otra de sus características esenciales es que lleva unos fideos traslúcidos hechos con papas dulces, algunos les llaman “fideos cristal” por su peculiar transparencia.

Jokbal, otras carnitas coreanas

Se ve, siente, huele y sabe muy parecido a las carnitas, pero con algunos toques aromáticos, frutales y ligeramente dulces.

Oi Muchim pa la banda

Es una entrada/botana/ensalada coreana, se hace en menos tiempo de lo que nuestras instituciones de justicia fabrican culpables y sacan versiones que nadie se traga, es saladita como la suerte de EPN en sus discursos públicos, un poco dulce como La Gaviota regañando maternalmente a México en su video de la casita blanca y tiene una patadita picante estilo policía de Mancera.

Los encantos del soju

El soju es parecido a muchas cosas de la comida y cultura coreana, es inesperado, fuerte, causa un shock de primera impresión, probablemente un rechazo, pero unos minutos más adelante lo encuentras encantador, quieres más y más.

Es una bebida destilada de arroz con 40% de alcohol y que lejanamente se asemeja al vodka.

Comer pulpo vivo en Noryangjin

Cuando en Corea dicen “pescado y marisco fresco” no se andan con tonterías. Un paseo por el mercado Noryangjin y una aventura culinaria sin igual, el sannakji o “pulpo vivo” de Corea.

Para que los cortes de la carne sean muy delgados, mete el filete de res al congelador durante 40 minutos. Retira y corta rebanadas lo más fino posible, después corta esas rebanadas en tiras. Coloca las tiras de filete en un recipiente hérmetico y mezcla con 1 ajo rallado, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 1 cucharadita azúcar morena, 2 pizcas de pimientas, 2 cucharadas salsa de soya y 1 cucharada aceite de ajonjolí. Tapa y refrigera mínimo dos horas.

En una olla mediana coloca el agua y la sal. Lleva a ebullición. Agrega las espinacas y escalda por 1 minuto, moviendo ocasionalmente. Cuela las espinacas, guardando el líquido de cocción. Corta las espinacas en tiras y coloca en un recipiente grande, aliña con 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharada aceite de ajonjolí y 1 cucharadita azúcar morena. Mezcla muy bien.

En otro recipiente grande remojar los fideos con un poco de agua fría. En la olla, nuevamente calienta el líquido de cocción de las espinacas, escurrir los fideos y añadirlos a la olla. Dejar cocinar durante 5-7 minutos. Escurrir los fideos, añadir al recipiente con las espinacas y mezclar muy bien (Es posible que cada marca de fideos tenga un método de preparación diferente, te recomiendo leer las instrucciones del paquete y cocinar de acuerdo a las instrucciones)

En una vaporera colocar la zanahoria, champiñones y pimiento rojo. En el recipiente inferior de la vaporera colocar 5 cm de agua, llevar a ebullición y colocar la vaporera durante 10 minutos, o hasta que las verduras estén ligeramente cocidas. Mezclar las verduras con las espinacas y los fideos.

En una sartén mediana calentar 2 cucharadas aceite de canola. Cuando este listo agregar las cebollas y sofreír hasta suaves. Retirar. Agregar las tiras de carne junto con la marinada y cocinar hasta que este bien cocida. Agregar las cebollas y la carne al recipiente con las verduras.

En un recipiente mezclar 2 ajos rallados, 1 cucharadita jengibre fresco rallado, 2 cucharaditas azúcar moreno, 1½ cucharada salsa de soya y 1½ cucharada aceite de ajonjolí. Añadir al recipiente con el resto de ingredientes, probar y sazonar si es necesario.

Con qué servir el japchae

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