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Recetas de centollos rellenos

Cómo hacer txangurro a la donostiarra o centolla rellena.

Dentro de lo que llamamos cocina tradicional, incluimos esos platos de toda la vida que forman parte del repertorio gastronómico propio de cada país o región, y que son su seña de identidad.

Lo habitual en estos platos es que no se conozca su origen y mucho menos su creador. La receta con marisco de hoy es una excepción a la regla, sabemos quién y cuándo se creó uno de los platos más tradicionales dela cocina vasca, el txangurro a la donostiarra.

La aparición del txangurro a la donostiarra, fue una revolución gastronómica de la cocina española de principios del siglo XX. El chef Félix Ibarguren, Shishíto, creó este plato con uno de los productos sagrados de la gastronomía vasca, el txangurro, o centollo que de siempre se consumía cocido y se degustaba con las manos.

Fue además una gran osadía crear una variación de uno de los platos más importantes de la cocina de la Belle Epoque, la langosta a la americana.

Félix adaptó la receta de langosta con salsa americana a este producto, creando un plato que pasaría directamente a catalogarse dentro de la alta cocina. Por aquel entonces todo lo importante a nivel gastronómico tenía acento francés, incluyendo la cocina vasca.

A comienzos de siglo, en 1901 se inaugura la primera academia de cocina en España, situada en el Palacio de Bellas artes de Donostia. Este era el panorama de nuevas inquietudes y puesta en valor de la gastronomía cuando Shishíto, ideó este plato.

Se trata de una receta laboriosa por el hecho de tener que retirar toda la carne del animal. Este proceso puede llevarnos cierto tiempo así que lo mejor es armarse de paciencia sólo por disfrutar de una maravilla gastronómica como esta.

Antes de empezar con la receta. El Txangurro o Centolla

  1. Cocemos el txangurro en una cazuela con agua bien salada. Lo cocinaremos durante unos 10 u 11 minutos por cada kg. de txangurro. Escurrimos y dejamos que se temple para poder retirar su carne.
  2. Para conseguir la carne de la centolla, lo primero que tenemos que hacer es armarnos de paciencia, nos llevará su tiempo liberar los trocitos de carne de entre las telillas de su cabeza y el caparazón de las patas.
  3. Comenzamos retirando las patas y, con un cascanueces o un martillo rompemos su caparazón para llegar a la carne. Abrimos la cabeza teniendo la precaución de no perder el caldo de su interior con toda la carne que lleva.
  4. Por un lado desprendemos la carne de la concha y la mezclamos con su caldo, la reservamos.
  5. Por otro lado vamos retirando las laminillas que separan las lascas de carne hasta que consigamos retirarla toda.

Preparación del relleno y horneado. Presentación final del Txangurro a la donostiarra

  1. En una cazuela sofreímos la cebolla y el puerro cortados en daditos pequeños. Cocinamos la verdura hasta que esté bien blandita, durante unos 20 minutos a fuego medio.
  2. Añadimos la carne de txangurro que tenemos reservada y cocinamos durante 2 minutos. Agregamos la salsa de tomate y el coñac. Cocinamos unos minutos más hasta que se haya evaporado el alcohol y la mezcla se reduzca.
  3. Añadimos el caldo y la carne de la cabeza de la centolla, mezclamos bien y probamos el punto de sal. Podría ser que no necesitáramos añadir ninguna, el propio marisco ya aportará su punto salino. Cocinamos durante unos minutos y retiramos del fuego.
  4. Rellenamos las cabezas de los txangurros con el relleno que hemos preparado y cubrimos con pan rallado.
  5. Colocamos unos taquitos de mantequilla encima de cada uno y, con el horno previamente caliente a 190º C, horneamos durante unos 10 minutos, hasta que se forme una superficie dorada en cada centolla.
  6. Servimos los txangurros a la donostiarra espolvoreados con perejil bien picadito.

Se trata de una receta de lujo que bien vale el esfuerzo que lleva. Si queréis sorprender a los vuestros, desde luego esta es vuestra receta, un plato de rechupete.

Aquí tenéis un paso a paso en fotos donde muestro como preparar esta receta del Txangurro a la Donostiarra. No os perdáis detalle para que os salga perfecta.

Cómo preparar el txangurro o changurro es uno de los quebraderos de cabeza cuando lo hacemos en casa, dependiendo del pueblo o de la zona donde estemos se prepara de una manera o de otra. Lo primero de todo os voy a decir que es el txangurro. El txangurro es el centollo en Vasco, así lo llaman en el norte y por extensión en el resto de España, también depende de la zona.

En muchos sitios lo preparan gratinado y con muchos ingredientes, mi preparación es sencilla y en mi opinión la más rica para que el centollo no pierda la esencia a mar que pueda tener. Al gratinarlo, ponerle pan y muchos ingredientes pierde esa esencia, no digo que este malo, si no que prefiero el centollo cocido y más al natural.

Por otra parte este post es un poco reivindicativo al hecho de que las mariscadas ya no son lo que eran y que podemos pegarnos una mariscada espectacular en casa por dos duros. Ayer mismamente cené en el vips, un entrante con dos platos y las bebidas, unos 35 euros. Con esos 35 euros mi novia y yo nos pegamos unas mariscadas de escándalo en casa de vez en cuando y nos sobra para unos helados jeje. Antes lo del centollo era prohibitivo en la marisquería, ahora los tienes a 10 euros la pieza o menos (no creo que sean gallegos pero están ricos) Los percebes marroquíes que ahora venden baratos me parece que están de lujo por 8 euros el kilo, está claro que como el gallego no hay nada pero 100 euros el kilo… está muy mal la cosa como para gastar eso.

Después unas gambas, unas navajas y unas almejas otros 15 euros. Ya tenemos una pedazo de mariscada por el mismo precio que una cena en el vips. Mucha gente sigue pensando que lo de la mariscada es algo muy de ricos y a mí me parece que actualmente los precios están tan bajos y existe tanta competencia que podemos encontrar todo tipo de marisco a precios muy bajos (parezco comercial del Carrefour jejeje)

En conclusión, que os peguéis muchas más mariscadas en casa que os va a salir por 2 duros por persona, os lo garantizo de verdad. Y ahora vamos a la preparación del changurro que era de lo que iba un poco este post jejeje.

Ingredientes

  • 1 centollo
  • Media cebolla
  • 1 chorrito de vino blanco

Elaboración

1.- Comenzamos cociendo el centollo en casa si no vienen cocido, aquí os dejo como cocer el centollo ya que os lo he publicado anteriormente y no quiero repetirme.
2.- Una vez cocido abrimos el centollo y lo limpiamos, las patas las dejamos por una parte y el cuerpo lo vaciamos y limpiamos, lo ponemos todo en el caparazón.
3.- Cortamos en trocitos muy pequeñitos la cebolleta, ponemos un chorrito de vino blanco y mezclamos muy bien dentro del caparazón. Servimos con un par de tostas de pan y listo. Rico y sencillo.

Mi recetaNombre Txangurro: Cómo preparar su relleno Fecha 2013-09-04 Puntuación 3Based on 71 Review(s)

Centollo relleno: Receta para prepararlo

La receta de hoy del txangurro o centollo relleno es una apuesta segura en nuestra mesa. Ya sea para celebrar Navidad, un cumpleaños o incluso Halloween, se trata de un sabroso plato que podemos acompañar de un buen vino blanco fresco.

Ingredientes: (para 1 o 2 personas)

  • 1 centollo
  • Sal
  • Mahonesa
  • Pimienta
  • Ketchup o tomate frito
  • Cebolla
  • Pepinillo
  • Vino blanco

*Nivel de dificultad: Fácil

*Tiempo de preparación: 30 minutos

Cómo cocer el centollo

En primer lugar, tenemos que tener cocido el centollo para la elaboración. Si no lo hemos comprado ya listo, pondremos en una olla un litro de agua y abundante sal. Cuando el agua rompa a hervir, introduciremos el crustáceo durante 15 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, lo introduciremos en un recipiente de agua con hielo para cortar la cocción.

Siguiente paso: Abrir la pieza

Entonces, sujetamos el centollo por las patas y el caparazón, y tiramos para separar las dos partes. Con la ayuda de una cuchara, vaciaremos en un plato el interior del caparazón deshechando las telitas que puede tener la carne y el jugo. Después, tomaremos el cuerpo y las patas, y con la ayuda de una cuchara vaciaremos el marisco en su nivel superficial.

Cuando hayamos realizado esto, con un cuchillo grande, cortamos el cuerpo a la mitad en dos partes. Nuevamente, con la cuchara, escarbaremos el centollo para extraer toda su carne. La preparación de las patas es muy rápida ya que solo será necesario separarlas y darlas un corte en el extremo.

Preparar el relleno del centollo

Para preparar los demás ingredientes, cortaremos en finos trozos una cantidad proporcional de cebolla y pepinillo en base a la cantidad de relleno extraído del crustáceo. Una vez listo, lo mezclaremos con dos grandes cucharadas de mahonesa, otras dos más pequeñas de tomate frito, sal, y pimienta al gusto.

Lo aunaremos todo en una composición, y cuando todos los ingredientes hayan formado el relleno, agregaremos dos cucharadas de vino blanco y mezclaremos hasta incorporar el vino al conjunto.

Entonces, rellenamos el caparazón del centollo que hemos vaciado, y ya podemos emplatar, junto a las patas, la preparación que hemos elaborado de este exquisito marisco. Para complementar este plato, siempre podemos preparar una crema de nécora que nos permita disfrutar de todo el sabor del mar.

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