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Recetas de trufa

Las trufas siempre han estado rodeadas de cierto halo de misterio. Tal vez por su precio -que sin ser tan alto como igual creemos, tampoco es para comer todos los días- por la dificultad de encontrarlas o por ese sabor y aroma tan peculiares, lo cierto es que para muchos siguen siendo unas grandes desconocidas.

Así que, aprovechando la Navidad y que la trufa negra ha empezado su temporada, vamos a darnos un pequeño capricho y, de paso, intentar descubrir algo más sobre este misterioso hongo que -según leíamos recientemente- también apasiona a la mismísima Oprah Winfrey. Ella se va hasta Italia en busca de las carísimas trufas blancas pero nosotros hemos optado por quedarnos más cerca y probar trufas negras.

Hablamos concretamente de las Tuber Melanosporum Vitt, más conocida como trufa negra o trufa del Périgord. Ésta es la variedad que comercializa Bubbub (ese es el sonido que hace el perro al dar con una trufa) una tienda on-line especializada en la venta de trufa negra fresca de Catalunya, una de las principales zonas de recolección -en las comarcas de l’Anoia, l’Alt Urgell, el Bages, el Berguedà, Osona y el Solsonès sobre todo- del país, junto a Aragón (Huesca y Teruel), Navarra, Soria y Castellón.

Con ellos hemos hablado para intentar aclara algunas de las dudas más habituales para quienes se asoman por primera vez a este apasionante mundo. Empezando, claro, por lo más sencillo. ¿Qué tipo de trufa podemos encontrar? Además de la citada trufa negra (piel rugosa, de color negro brillante y a veces rojiza, con verrugas piramidales y carne (gleba) de color negruzco con las hifas blancas muy finas) y la codiciada y carísima trufa blanca (Magnatum Pico) que sólo se encuentra en Italia y Croacia, también existe la Tuber Uncinatum (similar a la trufa negra pero con carne de color marrón claro y un sabor y perfume más suaves y menos intensos), la trufa Brumale (de menor valor gastronómico y que se suele usar para adiestrar a los perros) y la trufa Aestivum, que se encuentra en verano, pero con menos aroma y sabor.

Por último está la trufa Indicum, que llega desde China pero que pese a su parecido exterior con la trufa negra carece de sabor y aroma. “Se encuentra en conserva en muchos supermercados, en botes de cristal, e incluso se suelen utilizar aromas y tintes artificiales para maquillarla al estilo de las Melanosporum“, nos advierten desde Bubbub. Así que atentos.

¿Y cuál es la mejor temporada para comprar y comer trufas? Pues ya mismo: a partir de diciembre y hasta marzo. De hecho, en el caso concreto de Catalunya, la temporada está legislada y sólo se pueden recolectar y vender trufas negras -hablamos siempre de Tuber Melanosporum– del 15 de noviembre al 15 de marzo, estando prohibido fuera de este periodo.

Francia es, con diferencia, el principal consumidor de este producto, por cultura y tradición. En lo que respecta a producción, Francia, España e Italia están a la cabeza. ¿Pero la trufa se puede “cultivar” o sólo crece salvaje? Más que cultivar se habla de micorizar, es decir, infectar un árbol (nogal, castaño…) con esporas de trufa y esperar que se desarrollen. Como dato curioso -nos explican- alrededor de un árbol trufero no crece hierba.

Pero antes de que nadie se eche al monte a escarbar bajo árboles sin hierba alrededor, la verdad es que el mundo de los recolectores, las zonas, los precios y la venta siempre ha sido muy competitivo y hermético. De ahí también ese punto de misterio del que hablábamos al principio.

¿Es tan cara como creemos? Uno de los problemas de la trufa es que, cuando los medios de comunicación hablan de ella, suele ser para resaltar sus precios desorbitados. Sin ir más lejos, a principios de este año dos trufas subastadas con carácter benéfico en Madrid Fusión alcanzaron precios de 5.000 y 3.000 euros.

Aunque el precio varía semanalmente y fluctúa como la Bolsa, no hace falta pagar tanto para probarla. Una trufa negra como la que aparece en las fotografías -de unos 30 gramos- andaría entre los 20 y 25 euros y, como veremos, puede cundir mucho. Estamos, por tanto, ante un lujo gastronómico bastante asequible.

Además, dentro de las trufas negras frescas, también se pueden distinguir varias categorías (extra, categoría 1 y categoría 2) dependiendo de su tamaño y aspecto. Aunque el precio es diferente, su sabor evidentemente es el mismo.

¿Y cómo las conservamos? En el caso de las que comercializa Bubbub llegan ya limpias, cepilladas y listas para consumir. Lo mejor para conservarlas es envolverlas en papel de cocina y colocarlas en la nevera dentro de un tarro junto a la bolsita antihumedad que las acompaña durante el transporte en frío. Aguantan perfectamente entre una y dos semanas, pero después habría que congelarlas.

Cocinar con trufa puede ser tan sencillo como rallar unas láminas sobre un plato de pasta pero, en realidad, tiene esa complejidad de los productos nobles, en los que la excesiva intervención del cocinero puede empeorar el producto original. Dicho más llanamente: mejor no tocarlo demasiado para no estropearlo. Y como la clave está en su aroma, textura y sabor, lo mejor y más sencillo es un tratamiento en crudo o semicrudo. Que maride con productos templados o fríos, pero no excesivamente calientes para no matar sus propiedades.

¿Qué podemos hacer con una trufa como la que tenemos entre manos? Para empezar, pensar cómo podemos aprovecharla al máximo. Así, por ejemplo, uno de los recursos más habituales es trufar unos huevos, es decir, impregnarlos con el característico aroma de la trufa que, por cierto, también se notará por casa y en la nevera. Una trufa de 20 o 30 gramos puede trufar media docena de huevos -dentro de un bote cerrado y en la nevera- en 24 horas o hasta 3 días si nos gustan con un sabor más intenso.

Nosotros hemos probado con huevos de codorniz y un día ha sido más que suficiente para que tomen el aroma de la trufa. Por cierto, aunque en la foto no aparecen para que se pudiera apreciar la idea, mejor proteger un poco la trufa con papel de cocina. Tras este periodo, hemos frito los huevos de codorniz y los hemos colocados sobre una rebanada de pan previamente tostado. Rematamos con unas láminas de trufa y tenemos un aperitivo de lujo para estas fechas.

También podemos aromatizar aceite en casa para aprovechar al máximo esa trufa. Más aún si tenemos en cuenta que gran parte del aceite de trufa que se comercializa posiblemente tenga que ver más con aromas artificiales que con haber estado realmente con un trufa, sobre todo si hablamos de los aceites de trufa blanca. En todo caso, si queremos probar, dejaremos la trufa sumergida en aceite un máximo de tres días para evitar que se produzcan hongos. Después, por supuesto, podemos utilizar nuestra trufa negra.

¿Y a qué sabe? Sin duda, eso es lo más difícil de explicar dada la complejidad de su sabor y aromas. Es un sabor intenso pero curiosamente mucho más suave y delicado que el de los numerosos productos con “sabor a trufa” que pueden encontrarse en el mercado. Lo natural frente a lo artificial, como siempre. En cualquier caso, mucho mejor que intentar explicar los matices de su sabor (tierra, cacao…) es probarlas. Y estas Navidades puede ser un buen momento para ello.

GASTRONOMÍA DE LAS TRUFAS

LAS MEJORES TRUFAS

Lo primero que aprenderemos será a diferenciar algunas de las trufas que se venden en los mercados para asegurarnos de que no nos den gato por liebre. Desde el punto de vista gastronómico en España son dos las especies que podemos encontrar frescas: Tuber melanosporum y Tuber aestivum. Aunque no recolectadas en España, también podemos encontrar importadas frescas, otras dos especies de trufas: Tuber magnatum y Tuber indicum

TUBER MELANOSPORUM (TRUFA NEGRA DE INVIERNO)

Es la trufa que más se recolecta en España y la de mayor valor comercial que tenemos en nuestro país. Conocida en Francia como «Truffe du Périgord» y en Italia como «Tartufo nero pregiato». La podemos encontrar fresca durante todo el invierno.

Es de forma globosa, algo irregular y su tamaño muy variable. Externamente negra, con tonos marrón rojizo cuando la trufa no está madura del todo. Está totalmente recubierta por unas verrugas en forma de pirámide. Si cogemos una trufa y la partimos por la mitad, la vemos blanca por dentro cuando es inmadura y va oscureciendo cuando va madurando, pasando a marrón oscuro y acabando de color negro violáceo. Está recorrida por numerosas venas blancas, finas y nítidas. Estas venas pueden llegar a desaparecer si la trufa está muy madura o a causa de las heladas. Posee una fragancia fuerte, penetrante, intensa y muy característica según su estado de madurez. Es un olor influenciado por las lluvias, por el suelo donde es recogida y por las heladas. En estos años que llevo como trufera, definir su aroma me resultaría muy difícil. No sabría describirlo con fidelidad. Sólo sé que cuando la recojo me despierta los cinco sentidos. Cuando le pregunto a otros truferos, amigos, cocineros… me explican que su aroma les recuerda a maderas del monte, a salitre y yodo, tierra vegetal, maleza húmeda, berberechos…. Siempre lo comparamos con aromas que nos recuerda a algo, pero nunca lo definiremos con exactitud. Es tan atrayente para algunas personas como desagradable para aquellas que la huelen por primera vez. Su sabor es agradable, característico, tenuemente amargo, especiado.

Hay una trufa de similar aspecto que se recolecta en las mismas fechas: Tuber brumale. Se suele vender mezclada con la Tuber melanosporum, pero su calidad es bastante inferior. La podemos diferenciar porque al cepillarla se desprende su piel. Su aroma es distinto.

TUBER AESTIVUM (TRUFA NEGRA DE VERANO)

Es el «tartufo nero estivo» de los italianos.

Se recolecta principalmente en verano. Su aspecto externo es similar a la Tuber melanosporum, externamente negra y verrugas piramidales. Se diferencia porque sus verrugas son más grandes. Es menos densa (pesa menos) que la trufa negra de invierno y suele alcanzar mayor tamaño. Su interior es blanco y va tomando un color avellanado o café con leche según va madurando y nunca negro. Olor suave, como a malta tostada, con un sabor suave que recuerda a los frutos secos (nueces, avellanas). La trufa de verano se considera de buena calidad y se puede utilizar de la misma forma que la Tuber melanosporum.

TUBER INDICUM.

Es la trufa china, con poco valor gastronómico debido a su escaso olor y sabor. Su aspecto es muy parecido a la Tuber melanosporum, pero con una consistencia gomosa, y se utiliza frecuentemente en los restaurantes sustituyendo a ésta de modo fraudulento. Su precio es muy inferior.

TUBER MAGNATUM (TRUFA BLANCA)

Es «Il tartufo Bianco d’Alba» de los italianos. Se recolecta principalmente en otoño. En España no se ha encontrado todavía. Es lisa y de color ocre pálido. Su aroma es intenso, una mezcla de gas metano y ajo. Es un aroma muy volátil por lo que esta trufa no se puede cocinar y debe laminarse o rallarse cruda sobre los platos cocinados. El calor desprendido por la comida es suficiente para que la trufa despliegue su aroma. Es la trufa más cara que existe, superando los 3.000 euros el kg y muy difícil de encontrar en el mercado español por ese motivo.

CUÁNDO COMPRAR LAS TRUFAS

Durante todo el año se pueden conseguir envasadas, congeladas o desecadas, pero aquí nos vamos a referir a su consumo en fresco que es la mejor forma de apreciar sus aromas

Tuber Melanosporum

Se puede conseguir durante todo el invierno. Están en su mejor momento para degustarlas, desde mediados de enero hasta finales de febrero.

A través de nuestra página web podrá adquirirlas durante toda su temporada, que va desde el 1 de diciembre al 15 de marzo. COMPRAR TRUFAS

Tuber aestivum

Se recolecta principalmente en junio y julio, aunque es fácil encontrarla también durante el resto del año. De octubre a diciembre podemos encontrar una variedad más aromática de esta trufa, la Tuber uncinatum o trufa de Borgoña.

Tuber brumale

Se recolecta junto a la Tuber melanosporum y suele venderse mezclada con ella

LIMPIEZA DE LAS TRUFAS

Las trufas hay que lavarlas en agua bajo el grifo justo antes de utilizarlas en alguna receta. No es conveniente lavarlas antes porque se acorta su duración. En el mercado podemos encontrar cepillos especiales para este fin. En su defecto, podemos utilizar un cepillo de dientes o de uñas. Deberemos esmerarnos en los huecos formados por sus irregularidades y retirar cualquier resto que tengan de tierra y suciedad

Cuando estén limpias y antes de secarlas, las observaremos bien y eliminaremos cualquier parte dañada, o con larvas, que pudieran tener. Si dejáramos una trufa sin limpiarla bien, se comenzaría a descomponer y perderíamos toda la trufa.

Seguidamente las secaremos con papel absorbente de cocina o con un secador de pelo con aire frío.

CONSERVAR LAS TRUFAS

Cuando conocemos los aromas de las trufas frescas, ningún método de conservación nos parecerá óptimo porque ninguno mantiene intactas las características de textura y aromas. Por eso recomendamos su consumo en fresco, especialmente el de la trufa negra (Tuber melanosporum). Pero si queremos aprovecharlas al máximo y consumirlas fuera de temporada tendremos que utilizar algún método de conservación. Aunque existen muchos, aquí comentaremos los más útiles para pequeñas cantidades.

Para consumir en fresco: La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) dura menos de 10 días en frigorífico. Hay que conservarla en un recipiente hermético y con un paño o papel absorbente que las envuelva y retenga el exceso de humedad. Este papel se irá cambiando aproximadamente cada 2 dias para evitar que la trufas se pudran. Las trufas respiran, por lo que se debería dejar abierto el recipiente unos minutos cada día para que se oxigenen. La trufa de verano (Tuber aestivum) dura bastante más y no es raro mantenerlas en buen estado más de 1 mes.

La conservación en vinagre, licores y aceites: son técnicas muy extendidas y útiles. Sumergirlas en vinagres suaves como el de manzana, jerez seco o brandy a una proporción de unos 20 g / litro y transcurridos un par de meses podremos usarlos en la cocina en gran cantidad de recetas. Esta trufa no se estropeará pero con el tiempo se quedará seca y sin aroma, no servirá para nada más. Los utilizaremos para añadir a ensaladas, vinagretas, sopas, guisos y, si lo deseamos, para tomarnos un carajillo (café y un chorrito de brandy). En aceite de oliva de graduación baja, aceite de girasol, de nuez, cacahuete, en una proporción de 20 g / litro. Hay dos formas de elaborarlo: una de ellas es introduciendo la trufa rallada o troceada. El aceite tendremos que conservarlo siempre en el frigorífico si no queremos que se estropee. La otra forma sería introduciendo la trufa entera en aceite y dejar que el aceite se impregne de su aroma. Transcurridos unos días filtrar el aceite y utilizar la trufa para otras recetas. NOTA IMPORTANTE: Nosotros no consideramos el aceite como una forma de conservación de la trufa porque la trufa acaba estropeándose y hay riesgo de botulismo al crear el aceite unas condiciones anaerobias. Se puede trufar el aceite como cualquier otro alimento graso, pero no se debe guardar durante mucho tiempo y debe permanecer en el frigorífico. La cocción de este aceite al baño María, aunque reduce el riesgo, no lo evita totalmente porque la bacteria productora del botulismo (Clostridium botulinum) es una bacteria esporulada que soporta la temperatura de 100º durante varias horas.

En su jugo: Poner las trufas limpias en un tarro de cristal y para cubrirlas podemos utilizar agua, brandy, vino blanco, jerez, oporto. Tapar y hervir en la olla express durante 30 minutos. Se conservará durante un año en el frigorífico.

Congelación: Limpiar la trufa, envolver bien con papel de aluminio y ponerlas en un tarro de cristal que cierre herméticamente. Guardar en el congelador.

Desecación: Es la forma de conservación más duradera. Este método sólo lo aconsejaría para la trufa de verano, ya que se pierde la mayor parte de su aroma. La trufa de verano tiene poco aroma pero es de sabor muy agradable y al desecarla acentuaríamos su sabor. Una vez desecadas podemos convertirlas en polvo y agregarlas directamente como condimento. En láminas las utilizaremos en guisos, salsas, sopas y croquetas.

Conservas industriales: Si no podemos conseguir trufas frescas, existen en el mercado conservas de trufas. Habitualmente se venden tarros con un contenido de entre 10 y 12 g de trufa.

Pero debemos leer la letra pequeña y comprobar si es primera o segunda cocción. Si es de primera cocción, la trufa se envasa en fresco y se esteriliza, manteniendo todo su jugo. Si es de segunda cocción, primero se hierve la trufa para sacarle parte de su jugo y después se envasa y se esteriliza, sufriendo dos cocciones y por lo tanto perdiendo casi todo su sabor.

Es recomendable fijarse bien en la etiqueta para no llevarnos a engaño pensando que nos llevamos una verdadera trufa negra de invierno cuando puede ser una trufa china. El nombre científico es el único que nos da la información exacta. Con el nombre común de trufa se pueden vender muchas especies de diferente valor culinario.

Nombre científico: Tuber melanosporum, Tuber nigrum. Nombre común: trufa negra de invierno, trufa negra

Nombre científico: Tuber aestivum. Nombre común: trufa de verano, trufa de San Juan, trufa blanca

Nombre científico: Tuber brumale. Nombre común: trufa borde, trufa de invierno, trufa machenca

A veces nos encontramos en el etiquetado nombres como trufa negra, trufa de invierno, o simplemente trufa, pero con el nombre científico de Tuber himalayense o Tuber indicum. Su aspecto es similar a la Tuber melanosporum, pero no dejan de ser trufas chinas que nada tienen que ver con nuestra trufa negra de invierno.

COCINAR LAS TRUFAS

Hablar de trufas es hablar de cocina, pues la trufa se lo debe todo a la cocina y la cocina le debe bastante a la trufa. Ya eran muy apreciadas en la mesa por griegos y romanos y desde entonces se les han atribuido poderes afrodisíacos.

En la Edad Media cayó en el olvido y es en el siglo XIX cuando vuelve de nuevo la trufa a las mesas. Quien más ha contribuido a la fama de la trufa en la cocina fue el célebre gastrónomo y escritor francés, Brillat -Savarin (1755-1826) autor de la Fisiología del gusto. En él se acuña la famosa frase “la trufa es el diamante de la cocina” y en él también se pregunta el por qué de este honor. Evidentemente, es así si consideramos que no existe ningún otro producto, que siendo alimento y condimento, alcance tal valor gastronómico y de mercado como la trufa. Piensa que es debido a la idea general, que había en aquella época, que la trufa disponía para los placeres y llegando a la conclusión final “La trufa no es un afrodisíaco positivo, pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables”.

La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) siempre la utilizaremos como condimento, nunca como alimento. Si es posible, fresca y recién recolectada. Para poder degustar y apreciar la trufa es suficiente con 100 g. Con esta cantidad podremos hacer varias recetas. Es conveniente que los alimentos que tengamos que aromatizar estén en contacto con la trufa al menos 24 horas, antes de cocinarlos. Debemos tener en cuenta que el aroma de la trufa es muy volátil y se fija en las grasas. Por lo tanto hay que cocinarla poco y utilizar alimentos grasos para fijar su aroma.

Cómo trufar un alimento

Utilizaremos un recipiente hermético. Introduciremos el alimento junto a una trufa. Lo cerramos y lo dejaremos al menos 24 horas. Cuanto más graso sea el alimento más aroma obtendrá de la trufa. Cuando esté trufado lo prepararemos como haríamos habitualmente. Son numerosas las recetas en las que la trufa es protagonista pero cuanto más sencilla sea la preparación del plato, mejor se podrá apreciar el aroma de la trufa.

Nosotros recomendamos comenzar con los huevos trufados. Podrá comprobar como el aroma de la trufa es capaz de atravesar la cáscara porosa del huevo para quedarse en la yema.

Huevos trufados

Cogeremos media docena de huevos y los colocaremos en un recipiente hermético junto a una trufa fresca, previamente lavada y envuelta en papel absorbente, pero sin tapar del todo la trufa. Lo cerraremos, lo colocaremos en el frigorífico y lo dejaremos un par de días. La gran porosidad de la cáscara del huevo permitirá que su interior se impregne del aroma de la trufa. Después podremos utilizar los huevos para hacer flan trufado, añadir los huevos a cualquier relleno, o simplemente comérselos fritos laminando un poco de trufa por encima en el momento de servir. Será un deleite para el paladar.

TRUFAS Y VINO

Las trufas aman los viñedos. Las viñas cercanas a los bosques donde la trufa crecía de forma natural, eran invadidas por el micelio de la trufa. Los cuidados del viñedo proporcionaban un medio óptimo para el desarrollo de la trufa. La Tuber magnatum era combatida como una plaga en el Piamonte, hasta que la filoxera acabó con la viñas. Muchas de estas tierras fueron abandonadas y la trufa se extendió sin ningún impedimento. Hoy, la Tuber magnatum, supera los 3.000 euros el kg.

Esta rivalidad histórica entre la trufa y los viñedos no se traduce en un divorcio de la trufa con el vino. No se puede llegar a paladear íntegramente la trufa sin el vino adecuado. Encontrarlo es una cuestión personal, un reto con un gran componente lúdico. Hay trufas de sabor suave como la Tuber aestivum y trufas de sabor fuerte como la Tuber melanosporum. Cada una necesitará un vino diferente, que además variará en función de si la trufa es la protagonista del plato o un mero acompañante.

Tuber melanosporum: Cruda en finas láminas, con aceite y sal, es como mejor se aprecia su sabor. Por supuesto hablamos de trufas frescas en su estado óptimo de madurez (meses de enero y febrero). Su cata nos produce un conjunto de sensaciones que evolucionan en boca desde un inicial sabor especiado hasta finalizar en avellana, con ligeros toques amargos. Su sabor es muy persistente y exige vinos con una gran permanencia en boca. Si se elige un blanco hay que escoger un vino fermentado en barrica. Si se decide por un tinto, elegirlos con un alto contenido en polifenoles. Syrah y tintos de crianza le van bien. A nosotros nos parece excelente la combinación con buenos Jumillas. ir arriba

NUESTRAS SUGERENCIAS

Es bastante fácil utilizar la trufa en la cocina y conseguir excelentes platos. Nosotros recomendamos comenzar con las preparaciones más sencillas para conseguir captar su imponente aroma. Estas son algunas sugerencias:

Rebanadas de pan con aceite trufado

Cortar el pan en rebanadas y tostarlas. Untarlas con el aceite trufado y laminar trufa por encima. Sal al gusto.

Es la receta más sencilla y con ella podremos apreciar muy bien los aromas de la trufa. Se utilizarán huevos trufados según hemos explicado en el apartado anterior. Se fríen los huevos y se depositan sobre un plato calentado previamente. Laminar la trufa inmediatamente sobre los huevos y esperar unos 30 segundos. El calor desprendido por los huevos es suficiente para que la trufa cambie su textura y volatice sus aromas que impregnarán todo el plato.

Paté de foie trufado

Ingredientes: 1 hígado de pato, 1 magret de pato, 1 trufa negra rallada de unos 40 g (Tuber melanosporum), 2 cucharadas soperas de oporto. Sal, pimienta, nuez moscada y clavo al gusto

Antes de elaborarlo hay que mantener la trufa con el hígado y el magret durante 48 horas, en un recipiente herméticamente cerrado y dentro del frigorífico.

Elaboración del paté: Salpimentamos el magret de pato y seguidamente lo pasaremos por la plancha para que se dore un poco. Mientras, machacamos con un tenedor el hígado e iremos quitando las venas. Una vez dorado el magret le quitaremos la piel y lo trituraremos con una picadora. Se lo añadimos al hígado y mezclaremos bien añadiéndole la sal, pimienta, nuez moscada, clavo, el oporto y la trufa. Seguiremos mezclando hasta que tenga una textura uniforme. Llenar los tarros de cristal con este paté y tapar bien. Poner en la olla express, cubriendo 1/5 aproximadamente del tarro con agua. Tapar y cocer durante 10 minutos, dejar enfriar y sacar.

Láminas de queso con trufa de verano

Ingredientes: Queso tipo Brie, trufa de verano, harina, huevo, pan rallado y aceite.

Elaboración: Hacer con el queso láminas de 0.5 cm de grosor aproximadamente. Hacer también finas láminas con la trufa y colocarlas entre dos láminas de queso. Pasarlo por harina, huevo batido y pan rallado. Freírlo en aceite bien caliente. Sacarlo y colocarlo sobre papel de cocina, eliminando el exceso de aceite. Se puede acompañar de confitura de frutos del bosque.

Tallarines con salsa de trufa

Estudiante superviviente que debe cocinar o morir. Me gusta hacer platos sencillos, rápidos y con pocos ingredientes que facilmente tendremos en casa. Bon appétit! Mis máximas: 1) Conoce tu cocina y los utensilios que usas: fuego bajo, medio, alto, tiempo de asado, etc. No sirve que te diga que pongas el horno a 180 grados durante 15 minutos si quizá tu horno será de menor potencia… 2) Lo mismo para las cantidades. Considero que en los postres las cantidades deben ser exactas pero en ciertos platos las cantidades pueden variar según tu gusto por ciertos alimentos (por ejemplo yo suelo echar poca zanahoria en mis platos, lo justo para obtener un buen sabor pero si te gusta puedes añadir más). 3) MOTIVACION: mantén la cocina limpia y al ser posible con espacio para tener completa comodidad y libertad de movimientos. 4) Haz una receta que te llama la atención aunque no tengas algún ingrediente. Toma una receta y cocinala a tu gusto haciendo pequeñas modificaciones. Intenta ser original y verás que no todo es negro o blanco. 5) Intenta comer equilibrado. Evita el uso EXCESIVO de carnes y pescados así como el de la SAL y ve introduciendo nuevos alimentos a tu dieta. 6) No digas «eso no me gusta». Pruébalo, cocinalo de diferentes formas. Descubrirás nuevos sabores y te motivará a cocinar cosas nuevas. 7) MOTIVACION: piensa que si tu lo cocinas, sabes de donde viene, la grasa que utilizas, la sal que utilizas, etc. Tu cocina es más saludable que la de los platos precocinados. 8) Que en tu despensa siempre existan alimentos esenciales para tu cocina (en mi caso: aceite, huevos, leche, alguna verdura de temporada, pimienta, cebolla, ajo y perejil)

La trufa negra en la cocina ha sido utilizada desde hace miles de años. Romanos, griegos, egipcios y otras civilizaciones ya las consumían. Y además les atribuían propiedades afrodisíacas. Vamos a contaros algunas recetas fáciles y deliciosas con trufa para que podáis disfrutar de ellas como nuestros antepasados.

Índice de contenidos

Recetas con trufa negra fáciles de hacer

Uno de los grandes tesoros de la gastronomía son las trufas. De hecho, su sabor ya era apreciado por los griegos y romanos. Desde entonces, se le atribuyen propiedades afrodisíacas. En la Edad Media este tipo de hongo, vivió una época oscura, y en cierto modo, cayó en el olvido. No sería hasta el siglo XIX cuando volvería a las mesas y las recetas con trufa serían otra vez populares. Hasta el punto que el escritor francés, Brillat -Savarin, autor de la Fisiología del Gusto dice de ella “la trufa es el diamante de la cocina”.

En su obra se pregunta el porqué de este alto valor. Y lo explica de esta curiosa manera,“la trufa no es un afrodisíaco positivo, pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables”. Así que con esta presentación no es de extrañar que haya conquistado el paladar de muchos exigentes comensales.

Aunque la Trufa negra o Tuber melaosporum ya se utilizaba en la cocina desde hacía muchos cientos de años, no fué hasta el Renacimiento que pasó a tener la fama de alimento exclusivo y gourmet. Ya en el S XVIII se empezó a utilizar asiduamente en las cortes europeas, elevando la trufa a la categoría de alimentos exquisitos. Sólo dignos de cabelleros, nobles y reyes.

Pero afortunadamente el panorama ha cambiado. Con la llegada de las plantaciones y el desarrollo del cultivo de trufas o truficultura, el consumo de trufa negra se ha extendido y democratizado.

Características organolépticas de la trufa negra, t. melanosporum

Si cortamos una trufa negra, observaremos que su interior es untuoso y suave. Además, el intenso aroma que desprende es embajador de las trufas. Su intenso olor a tierra húmeda, con toques a minerales y gas, junto a la exclusividad de su recolección, hacen de este hongo un auténtico diamante culinario.

No olvidemos que este hongo es hipogeo, crece enterrado. Por ello la recolección de trufa no sería posible sin la ayuda de un perro adiestrado. Incluso con la ayuda de cerdos e incluso jabalíes.

El placer de cocinar con trufa

Que la trufa negra es un alimento de precio elevado no es ninguna sorpresa. Su precio oscila entre los 600 y 1500 €/kg. Pero también es sabido que únicamente unas láminas de trufa negra recien cortada sobre una tostada de pan y aceite de oliva son un auténtico manjar.

No hace falta una gran cantidad de trufa para poder disfrutar de ella. Con una pieza de 20 gr, con un coste de alrededor de 20€ podremos laminar trufa para bastantes platos, por lo que al final no será más caro que un buen plato de jamón o queso curado.

Además la trufa negra, T. melanosporum, resulta deliciosa con una gran cantidad de platos. Son riquísimas laminadas con pan tostado y un buen aceite de oliva virgen. En platos de pasta o arroz, unas láminas de trufa recien cortadas le dan un punto increible. Combinan a la perfección con verduras como el puerro, cardos, borrajas y sobre todo alcachofas. Y no pdemos olvidar unos huevos rotos con patatas y trufa. ¡Una pasada!

Te recomendamos esta deliciosa conserva de alcachofas de Benicartló con canela, trufa negra y aceite de oliva. ¡Espectacular!

La trufa de invierno combina mucho con los postres. Anímate a probarla junto a un arroz con leche, una panna cotta o un helado de queso. ¡Simplemente espectacular!

Otra de sus ventajas es que su manejo en la cocina es bastante fácil, y además, así podemos captar su intenso y agradable aroma.

Cómo se conserva la trufa negra

Además la trufa negra se conserva con facilidad hasta 10-12 días despues de su recolección. Bastará con guardarla en un recipiente hermético y papel de cocina para que pueda absorver la humedad. Incluso la podemos guardar en un recipiente junto a arroz, legumbres secas e incluso huevos. El aroma de la trufa acabará impregnando estos alimentos y podremos distrutar de unos auténticos huevos trufados o de muchas otras recetas con trufa.

Existen además contenedores especiales para absorver el aroma de la trufa y conservarla en mejores condiciones. En La Casa de las Setas tenemos este modelo.

Lo bueno de las trufas, es que ya podemos consumirla en todas las épocas del año, a través de las técnicas de conservación. Por ejemplo, en su jugo, tan fácil como meterlas en una olla a presión con agua, brandy, vino blanco, jerez, u oporto, y dejarlas hervir. Pueden aguantar hasta un año en la nevera. Podemos, también, congelarlas, desecarlas y en conserva o a través de aceites , vinagres o licores.

Si optamos por congelarlas, una buena poción es hacerlo ya laminada. También podemos congelarla entera y rallarla sin descongelarla.

Y si optamos por comprar trufa fresca, la de invierno, puede estar unos diez días aproximadamente en la nevera, y la de verano, hasta un mes, según el portal trufamanía.

Recetas con trufa sencillas de cocinar

Podemos utilizar trufa negra para cocinar platos elaborados, embiutidos, rellenos, guisados…. pero donde mejor funciona la trufa es recien laminada o rallada. Es ahí donde le podemos sacar todo el potencial a su intenso aroma. Asi que vamos a proponeros algunas sencillos platos cocinados con trufa. Que lo disfrutéis.

Rebanadas de aceite trufado

La manera más sencilla es una simple rebanada de pan con aceite trufado con un poquito sal. Y podemos laminar trufas por encima. Sin duda alguna, un buen entrante o cena ligera. Una de las recetas con trufa más sencillas.

Huevos fritos trufados

Directamente buenísima, un placer de la vida. Quizás un de las recetas con trufa que más éxito tiene. Podemos enriquecerla aún más, si previamente hemos trufado los huevos. Para ello, cogeremos media docena de huevos y los colocaremos en un recipiente hermético junto a una trufa fresca, previamente lavada y envuelta en papel absorbente, pero sin tapar del todo la trufa. Lo cerraremos, lo metemos en el frigorífico y lo dejamos unas 48 horas. La porosidad de la cáscara del huevo permitirá que su interior se impregne del aroma de la trufa. Ya los tenemos preparados para utilizar posteriormente.

Freímos los huevos y los depositamos sobre un plato que hemos calentado previamente. Laminamos la trufa sobre los huevos y esperamos unos segundos. El calor desprendido por los huevos es suficiente para que la trufa cambie su textura y volatice sus aromas que impregnarán todo el plato.

Láminas de trufa con queso

Necesitamos, queso tipo Brie, trufa de verano, harina, huevo, pan rallado y aceite. Cortamos el queso láminas gruesas, y hacemos finas láminas con la trufa, y las colocamos entre dos láminas de queso. Lo pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Y lo freímos en aceite muy caliente, después las ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y listo.

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Salud y trufas!

Trufa negra en Teruel, líder mundial en producción

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Es cierto que no es, precisamente, el alimento más barato de la cesta de la compra; el precio de la trufa negra depende en gran medida de la producción de cada temporada y si ésta es escasa puede ascender a costes superiores a 1.500 euros el kilo. Sin embargo, la buena noticia es que, con una cantidad muy pequeña de producto, este apreciado hongo es capaz de transformar una receta corriente en el bocado más exquisito.

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Es por ello que, ahora que la trufa negra está de plena temporada, son muchos los restaurantes que rinden homenaje a este tesoro gourmet, incluyendo en la carta numerosos platos en los que está presente. De hecho, existen establecimientos que van un paso más allá y, en estos meses de invierno, conforman menús centrados exclusivamente en la trufa negra, caso por ejemplo del oscense Lillas Pastia (uno de los templos indiscutibles para los aficionados al conocido como ‘diamante negro’ de la gastronomía).

Estamos en plena temporada de trufa negra, así que este fin de semana hay pocos planes mejores que probar nuestro menú degustación centrado en este maravilloso producto. ¡Lo podéis ver en nuestra página web! – #Lillaspastia #restaurantelillaspastia #huesca #igershuesca #igersaragon #trufa #trufanegra #tubermelanosporum #michelin #guiamichelin #estrellamichelin #guiarepsol #solrepsol #restaurante

Una publicación compartida de Lillas Pastia (@lillaspastiahuesca) el 11 Ene, 2019 a las 9:38 PST

Y de Huesca ponemos rumbo al centro de Madrid, en concreto al restaurante ‘Mentidero de la Villa’, cuyos chefs nos acompañan hoy para contarnos algunas curiosidades relacionadas con la Tuber Melanosporum (así es como se conoce en el mundo científico nuestra protagonista de hoy):

-La trufa negra se puede encontrar en los bosques del sur de Italia y Francia, pero España está considerado como el principal productor a nivel mundial.

-La mejor fecha de recolección de la trufa es el invierno, de noviembre a marzo, aproximadamente.

-Aunque muchas veces se piensa que son cerdos los animales que ayudan a los recolectores a buscar las trufas, en realidad son perros especialmente entrenados para ello.

-La trufa es rica en minerales y vitaminas, cuenta con niveles muy bajos en hidratos de carbono y grasas. Además, aporta fibra y proteínas vegetales. Y sólo cuenta con unas 30 calorías por 100 gramos.

-Se debe cocinar con mucha delicadeza. No es recomendable incluirla en ningún plato que pueda enmascarar su aroma y sabor. Normalmente, se añade en el último momento para dar un toque final a las recetas.

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-La trufa ha de tomarse fresca. Una vez recolectada se deberá emplear pronto en nuestras recetas, ya que conservarla resulta complicado. No puede estar expuesta al aire libre porque desde el momento que son recogidas empiezan a liberar aromas y tienen peligro de oxidación. Tampoco se pueden guardar herméticamente, puesto que necesitan ‘respirar’.

-Egipcios, griegos y romanos ya consumían trufas, las apreciaban por su uso gastronómico y por sus propiedades medicinales. Tanto griegos como romanos les atribuían un valor afrodisíaco y fue en Roma donde Cicerón las bautizó con el poético nombre de ‘Hijas de los dioses’.

PASTA Y HUEVOS, ALIADOS INFALIBLES

Si tenemos la fortuna de que caiga en nuestras manos uno de estos magníficos hongos y no tenemos muy claro cómo utilizarlo en cocina, hay opciones que son una apuesta segura. Y es que un poco de trufa negra laminada en el último momento sobre unos huevos fritos o revueltos, o sobre un plato de pasta, resultará siempre una combinación infalible. No obstante, no hay que perder de vista que su uso va mucho más allá: funciona muy bien, por ejemplo, en cremas y sopas, en platos de caza, en recetas de verdura, incluso con pescados y mariscos. Todo depende el tratamiento que le demos. A continuación os proponemos algunas ideas que incorporan la trufa como ingrediente estrella (pulsa sobre las imágenes para acceder al modo de elaboración).

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Espaguetis con puerros y trufa negra

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Huevos revueltos con trufa negra y crema de patata

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Canelón ‘Rossini’

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Ostrones al horno al aroma de trufa

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La trufa negra o Tuber Melanosporum es el producto más cotizado de la temporada invernal. Desde el mes de noviembre y hasta mediados de marzo.

La trufa negra, el oro negro de Aragón

La trufa negra se encuentra principalmente en Aragón, según los expertos son las mejores. En la antigua Grecia ya se conocían las trufas, y en el siglo IV a.C., en una especie de concurso gastronómico “avant la lettre”, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias. Fue la primera receta con trufa que se conoce.

Combinaciones mas clásicas: foie-gras, aves y animales de caza, fresca o ligeramente cocinada, combinando con otras guarniciones: patatas, arroces o pastas. Cortada en finísimas laminas.

Huevo de oca frito con jamón ibérico y trufa

Hace unos pocos días tuve la ocasión de probar un huevo frito de oca delicioso. Los huevos de ocas criadas en libertad son un producto de temporada y se encuentran disponibles entre octubre y mayo.

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Fettuccine con salsa de queso y trufa negra

Para el fin de semana podemos optar por un plato de pasta gourmet. Unos Fettuccine con salsa de queso y trufa negra

¡Espectaculares!

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Huevos poché dos caviares sobre crema de trufa

Un excelente entrante para cualquier celebración especial y que desees sorprender a tus comensales, son estos Huevos poché dos caviares sobre crema de trufa. Un lujo de plato.

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Albóndigas de venado trufadas al vino tinto

Estas Albóndigas de venado trufadas al vino tinto, es un plato de caza exquisito y sabroso. La carne de venado es una de las variedades de caza tradicionales y más consumidas. Es rica en vitamina B12, al igual que otras del grupo B. Además contiene mucho hierro y proteínas.

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Patatas fritas al perfume de la trufa

También os recomiendo unas Patatas fritas al perfume de la trufa. Unas verdaderas patatas fritas gourmet que te van a encantar y si tienes niños las van a devorar.

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