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Restaurante de atun madrid

El conocido restaurante especializado en atún rojo salvaje de la almadraba abre ahora un nuevo establecimiento en pleno Barrio de Salamanca, en Madrid.

Un producto de la máxima calidad en un nuevo ambiente, sofisticado y elegante, con toda la experiencia de un equipo que ha llevado al éxito al primer restaurante DeAtún en la calle Ponzano.

En pleno barrio de Salamanca, esquina Velázquez con Diego de León se encuentra el nuevo restaurante del grupo DeAtún. Un local sofisticado, con un ambiente relajado y elegante que se añade a la misma cocina de éxito de DeAtún Ponzano.

Una localización de lujo para un ingrediente de lujo; el atún rojo salvaje de almadraba. En el nuevo DeAtún Velázquez se conservará la carta de éxito que ya existe en Ponzano, con su calidad y original cocina creativa.

Además, el reconocido chef Damián Ríos será el encargado de llevar esta cocina de éxito del grupo DeAtún a su máximo exponente, con su experiencia y su gusto para crear las mejores recetas con el mejor atún rojo salvaje de almadraba de Madrid.

DeAtún Velázquez seguirá teniendo sus especialidades más famosas y conocidas, como el increíble tartar de atún con trufa y muselina de wasabi, su impresionante tomatún o su original y característico habanito de atún.

El resto de la carta seguirá manteniendo su sello; llena de imaginación, distintas texturas y temperaturas e inspiración en las cocinas gaditana y japonesa. Siempre con el ingrediente estrella; el espectacular atún rojo de Barbate.

Grupo DeAtún además cuenta con una amplia cartas de cervezas y vinos, para acompañar los deliciosos platos que se encuentran en la carta, y maridarlos de la mejor manera posible.

Grupo DeAtún solo sirve atún rojo salvaje de la almadraba gaditana procedente de los mejores proveedores que son GADIRA y Hermanos Garrido Martínez Barbate. Una garantía de estar consumiendo, sin lugar a dudas, el mejor atún rojo salvaje; un sinónimo de tradición, sostenibilidad y pesca

Lomo de Atún rojo en escabeche – Picture of Bar Restaurante Ponzano, Madrid

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¿Loca por el atún rojo? Descubre los restaurantes de Madrid que no te puedes perder

Ya no hace falta viajar a Japón para probar el mejor atún rojo. Ni siquiera es necesario visitar un lugar con costa para degustar esta delicia fresca. La moda del atún rojo llega a la capital y lo hace por la puerta grande. Recorriendo las calles de Madrid hemos descubierto algunos restaurantes en los que el atún rojo se convierte en verdadero protagonista de sus cartas y, como auténticas foodies que somos, no podemos resistirnos a compartirlo contigo. Pero antes de deleitarnos con su sabor, te contamos algunas curiosidades sobre este pescado:

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¿Sabes qué es la técnica del ronqueo del atún?

Antes de que este delicioso pescado azul llegue a nuestra mesa, encontramos un curioso ritual de corte del pescado fresco: se trata del ronqueo del atún. Esta técnica se denomina así por el sonido que hace el cuchillo al entrar en la sabrosa carne del atún. ¿Quieres saber en qué consiste?
Nosotras no quisimos perdernos la oportunidad de ver al prestigioso chef japonés Kiyoshi Hayamizu llevando a cabo esta meticulosa tradición de la cocina oriental. Todo un espectáculo para los sentidos que comienza en el mismo momento en el que el «ronqueador» en cuestión realiza diversos cortes en los lomos del atún para extraer unas piezas jugosas y de color rojo intenso. Tal y como nos contó el chef Hayamizu cada uno de las partes del atún está indicada para un tipo de elaboración diferente. Así, por ejemplo, la carne que está alrededor de las espinas es perfecta para preparar un riquísimo tartar, mientras que los lomos son ideales para el tataki de atún. Además, hemos descubierto que el atún tiene una carne exquisita en sus carrilleras. ¿Necesitas más motivos para probarlo en estos restaurantes?

Propiedades del pescado azul

No solo nos encanta por su sabor y textura, el atún como pescado azul tiene también un buen número de beneficios para nuestra salud. Para empezar, tiene un alto contenido nutricional y es rico en vitaminas del grupo B, proteínas y minerales. Además, es muy rico en ácidos grasos omega 3, que previene la aparición de enfermedades cardiovasculares y tiene un alto contenido en triglicéridos que nos ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre.
Y ahora que estamos metidas de lleno en la operación bikini, resulta perfecto para dietas hipocalóricas por tener pocas calorías. Con todo ello, ha llegado el momento de sentarnos a la mesa de los restaurantes que no te puedes perder si eres una adicta al atún rojo. ¡Toma nota!

© iStock

Hotel Hesperia Madrid celebra en junio el mes del atún con un menú especial

Durante todo el mes de junio el hotel Hesperia Madrid ofrece un menú especial en el que el gran protagonista es el atún rojo. Creado por el chef del restaurante La Manzana, Esteban González, la propuesta consta de cuatro platos en los que podrás descubrir la versatilidad de este pescado.
La experiencia comenzará con un snack de atún rojo y continuará con un delicioso salmorejo con barriga de atún rojo y caviar iraní. Después probarás la carbonara de atún rojo, uno de los platos más sorprendentes y deliciosos del menú. Tras ello podrás degustar un marmitako de galete de atún rojo y un morrillo al sarmiento con almendra tierna y cerezas. Todo ello maridado con Lustau East Indiasolera, Palo cortado Península y Lustau manzanilla Papirusa. Como colofón unas fresas silvestres. ¿Lo mejor? Podrás disfrutar de este espectáculo para los sentidos por solo 45 euros.
Además, para aquellos que quieran saber más sobre el atún rojo, el 28 de junio el hotel ha organizado una masterclass de la mano de Esteban González con demostración en directo del ronqueo del atún. ¿Te apuntas?

© Hotel Hesperia Madrid

Macarela

En su restaurante ubicado en Chamberí, podrás degustar un exquisito atún rojo de almadraba, que llega directamente desde Barbate. Te resultará difícil escoger entre platos como el tartar de cola blanca con aliño barbateño, el lomo negro de atún marinado con vinagreta de lima y sésamo o el atún picante a la parrilla con polvo de maíz y crema de aguacate. Sin olvidar sus tatakis y otros platos con productos típicos de Cádiz como los camarones, los calamares o el queso payoyo. Delicias que disfrutarás en un ambiente muy acogedor en el que todo esta cuidado al detalle. ¿A qué esperas para probarlo?

© Macarela

Bacira

Una experiencia gastronómica que une la cocina mediterránea y la cultura asiática. Así es este restaurante ubicado en el barrio de Chamberí. ¿Por qué no puedes dejar de probar las recetas de atún que nos ofrece este restaurante? Porque están deliciosas, son de excelente calidad y te encantará su mezcla de ingredientes. Nuestra sugerencia es que pidas el tartar de atún picante con aguacate, alga wakame y pomelo rosa… ¡Realmente delicioso! Además, si te gusta el mango, no te pierdas su delicioso tataki de atún con cous cous, chutney de mango y piparras. Una mezcla de sabores y texturas para exaltar todos nuestros sentidos.

© Bacira

Treze

Llegaron al Barrio de Salamanca hace un año escaso después de una trayectoria de tres en la calle San Bernardino. Querían un local más grande y encontraron el espacio perfecto, que decoraron con un gusto exquisito. Sus profesionales, jóvenes promesas que quieren apostarlo todo (al Treze, claro) trabajan bajo la batuta de Saúl Sanz, cuya carta se basa en una cocina de mercado, auspiciada por materias primas de alta calidad. Uno de sus platos estrella es el tartar de atún rojo con aliño de yuzu y wasabi (fuera de carta). ¡Un bocado delicioso! Tampoco te pierdas sus vieiras sobre careta de cerdo y jugo de tinta, aunque, a decir verdad, cualquier opción es buena en este templo culinario, destinado a convertirse en una referencia de la capital.

© Treze

El chiringuito del Sr. Martín

El ambiente veraniego nos invade cuando llega el buen tiempo. Y, aunque en Madrid no podemos disfrutar de la playa, El Chiringuito del Señor Martín se ha propuesto acercarnos lo mejor de la costa a la mismísima calle Mayor de Madrid. Con una decoración cuidada hasta el último detalle y diseñada por Boamistura, nos transporta a la costa andaluza. Desde aquí también viajamos con el paladar gracias a su hamburguesa de atún rojo y su delicioso tartar marinados siempre con los mejores vinos. Además, puedes elegir tú misma la pieza que vas a degustar en su pequeña pescadería. ¿Qué más podemos pedir?

© El chiringuito del Sr. Martín

El cielo de Urrechu

En este restaurante te sentirás en las nubes. Se trata de un rincón con encanto en Pozuelo de Alarcón en el que podemos disfrutar de unas espectaculares vistas mientras comemos. Además, no solo podrás disfrutar de deliciosas recetas elaboradas con carne y pescado de primera calidad, sino que en este lugar se esconde uno de los tartares de atún más deliciosos que hayas probado nunca. ¿Te animas a probarlo?

© El cielo de Urrechu

El Caldero

Un pequeño trocito de Murcia enclavado en el madrileño Barrio de las Letras. Este rincón se caracteriza por el mimo con el que realiza sus recetas tradicionales. Sin embargo, no te dejes engañar por su apariencia más tradicional porque el sabor de siempre no está reñido con una experiencia culinaria fascinante. El atún rojo acompañado de verduras al curry es uno de los platos estrella de sus menús. No puedes dejar de probar esta receta en la que se dan la mano sabores intensos que combinan a la perfección.

© El Caldero

Atalanta

El tartar de atún con manzana Granny es una de las especialidades de este restaurante. ¿Qué más nos ofrece? Unas espectaculares vistas desde el edificio Grassy, situado en la Gran Vía madrileña. Desde el punto de vista gastronómico, nos proponen una cocina de mercado, con toque de autor con productos nacionales y algún que otro matiz internacional. Además, Atalanta tiene tres espacios diferenciados en los que poder disfrutar de un café, una comida con el atún como protagonista o una copa en su zona de barra.

© Atalanta

La Dominga

¿Qué te parece la combinación de tartar de atún y cerveza? Es la propuesta del restaurante La Dominga del que no te puedes perder su tartar de atún rojo picante armonizado con Brabante Oro. Situado en la calle Espíritu Santo, este rincón acogedor apuesta por la cocina española con guiños argentinos e italianos. Su carta combina la tradición y la creatividad servida en un ambiente de taberna antigua de lo más acogedora. Cuando lo conozcas, repetirás seguro.

© La Dominga

No.

Los productos de temporada son una de las cartas de presentación de este restaurante que, además, defiende que comer sano no tiene por qué ser aburrido. Así nos lo demuestra con su tataki de atún de almadraba con salsa de algas, edamame y setas enoki con reducción de soja dulce. Solo con leerlo, se nos hace la boca agua… Pero no es todo, muchas de las recetas que podemos degustar en este restaurante son aptas para celiacos, así que no tienes excusa para ir. Te está esperando en pleno centro de Madrid, en el callejón de Jorge Juan. ¡No te lo pierdas!

© No.

Saporem

Si buscas un restaurante en el que degustar atún rojo de primera calidad sin que el precio se te vaya de las manos, no dudes en ir al restobar Saporem. Con un local situado en Chueca y otro en el Barrio de las Letras, este restaurante nos ofrece un delicioso tataki de atún, fresas, pepino y alga wakame, además de un tartar de atún que nos dejará sin palabras. ¿Quieres descubrirlo?

© Loff.it

Sexto

Muy cerca de Alonso Martínez, encontramos este restaurante con mucho encanto. ¿Estás preparada para comer productos de primera calidad preparados de forma sublime? La cocina del Sexto se caracteriza por los productos frescos de mercado y la preparación tradicional. Como apasionada del atún que eres, no puedes dejar de probar el tataki de atún rojo con mayonesa de wasabi o su tartar de atún rojo con aguacate. Además, tiene una zona de copas perfecta para poner el broche de oro a una cena deliciosa.

© Sexto

Ponzano

En pleno barrio de Chamberí encontramos este restaurante con más de 25 años de historia. En su ambiente acogedor, podrás disfrutar de una cocina tradicional y productos frescos de mercado. El restaurante Ponzano elabora unas recetas con atún rojo que nos hacen la boca agua. No te puedes perder su tataki y su tartar de atún elaborados con las piezas más frescas. ¿A qué esperas para probarlo?

© Ponzano

Oribu Gastrobar

Si acabas de entrar en el mundo de los amantes del atún rojo o quieres probarlo por primera vez, te recomendamos que vayas a Oribu Gastrobar. Allí puedes degustar sus huevos rotos de corral con patatas confitadas y atún rojo. Una fusión entre la cocina mediterránea y la asiática que está presente en toda su carta. Tampoco puedes dejar de probar su futomaki de atún rojo, tomate lio, mayonesa de aceitunas negras y piparras vascas. Auténticas delicias a tu alcance en la calle Barquillo de Madrid.

© Oribu

Lateral

Si no has visitado últimamente uno de los restaurantes de la cadena Lateral, es el momento de que lo hagas. Han incluido en su carta el tartar de atún rojo y, además, tienen un tataki de atún marinado que nos hace amar aún más este pescado. En un ambiente muy acogedor y con extensas y bonitas terrazas, el Lateral se convierte en una de las mejores apuestas para una pasar una velada muy agradable.

DeAtun Ponzano, Madrid

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Tataki de atún tempurizado – Picture of DeAtun Ponzano, Madrid

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Tartar de Atún Rojo – Picture of Restaurante Club 31, Madrid

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Cinco restaurantes donde comer auténtico atún rojo de almadraba

La técnica de pesca de almadraba comienza cuando los atunes, en su migración desde el Atlántico hasta el Mediterráneo, pasan por el Estrecho de Gibraltar y son capturados mediante grandes redes que se sumergen en el fondo marino. Entre varios barcos colocados estratégicamente, calan un laberinto de redes fijas a través del cual capturan atunes y otros peces que puedan pasar por allí. A la malla bajan los pescadores más experimentados, que seleccionan las piezas de mayor calidad y devuelven al mar las más pequeñas o inservibles. La primera laventada de la temporada, o levantá en el argot marinero, ocurre a finales de abril y se prolonga hasta principios de junio. Se trata de un método responsable, con una recogida limitada a determinadas toneladas por temporada. Aquí, cinco restaurantes de Madrid donde comer verdadero atún rojo de almadraba.

DeAtún

El Grupo DeAtún abre su tercer establecimiento en Madrid en menos de dos años. Algo debe de estar haciendo muy bien para haberse consolidado como la embajada en la capital del atún rojo almadrabero en tan poco tiempo. Tras el éxito cosechado en La Barra de Chueca (Hortaleza, 51 <M> Chueca) y en el restaurante de la calle Ponzano, llega La Taberna DeAtún en el barrio de Retiro. La idea de cocina abierta sigue vigente en esta dirección, utilizando exclusivamente atún rojo salvaje de almadraba como ingrediente estrella. El diseño del local corre a cargo del estudio Martínez & Pando, que ha convertido el espacio en un lugar acogedor y fresco a partes iguales, gracias a los tonos cálidos de sus paredes, a los que acompaña una iluminación que recrea la luz del sur.

La carta está diseñada por el chef gaditano Damián Ríos, quien lleva en contacto con este tipo de pesca desde su infancia en Zahara de los Atunes, y propone una oferta que gira en torno a la gastronomía gaditana pero con toques de inspiración japonesa. El producto es de absoluta confianza y máxima calidad, destacando por su firmeza y el espectacular sabor de su carne roja, única dentro de la especie. Así, entre las recetas que se pueden pedir para compartir, disponibles también en medias raciones, destacan el Taco de ventresca confitado con huevo de codorniz y trufa y el célebre Tomatún, un particular carpaccio. Otros de los platillos que van y vienen con mucha frecuencia en las comandas son la Tosta de tartar con trufa y muselina de wasabi y el Trío de atún, en sashimi, tartar y tataki. Para chuparse los dedos está el Pan Bao relleno de atún picante con huevo, aunque la cosa no queda ahí y tienen otra decena de propuestas donde elegir. Y de beber, el vino de la casa, Sangre de atún, un tinto procedente de un viñedo gaditano, cerca de Arcos de la Frontera.

Dirección: Doctor Castelo, 14 // Teléfono: 91 046 37 68 // Metro: Ibiza

Horario: de martes a sábados, de 11 a 17 y de 20 a 00h; domingos, de 11 a 17h. //Precio medio: 25€

MARENGO

El consolidado actor Pepón Nieto regenta esta nueva dirección del barrio de Chueca en la que su hermana Virginia diseña las recetas de una carta repleta de platillos elaborados con atún rojo de almadraba. Y si él cuenta con el aval del gran público y la crítica cinematográfica, ella no se queda atrás y viene respaldada por el éxito conseguido en el Marengo original, situado en Vejer de la Frontera y comandado por la propia Virginia durante cinco años junto a Laura Quintanilla, la socia original. La casa madre sigue en activo, pero los hermanos Nieto se han venido a Madrid para acercar a la capital platos típicos de Cádiz pero con una vuelta de tuerca malagueña, ciudad natal de la familia.

Las recetas que sirven en el comedor capitalino saben igual que las de Vejer, gracias al producto autóctono comprado directamente en los mismos proveedores locales que les sirven allí: el atún de almadraba lo consiguen de un vendedor de Barbate y la ternera de retinto (otro de los puntos fuertes de su carta) la compran en una carnicería de La Muela, un pueblecito del entorno de Conil. La carta, con enunciados y productos reconocibles, no hace grandes alardes de sofisticación culinaria o técnicas modernas de cocina porque prefieren que sean los propios ingredientes frescos los que hablen por sí mismos, sin adulterar demasiado su sabor. Factor clave en las recetas que llevan atún, estrella absoluta de la casa, con un color, sabor y textura de muchísima calidad. Se puede tomar el Lomo a la parrilla con espárragos y mayonesa de soja o la Ventresca a las brasas con tartar de tomate; aunque también hay dos opciones con toques orientales, el Sashimi y el Tartar con aguacate. Preparado con cualquier corte, en las cuatro propuestas se respeta bastante el producto, con pequeños detallitos que aportan un plus de sabor pero sin volverse locos.

Dirección: Colmenares, 5 // Teléfono: 91 819 23 98 // Metro: Chueca

Horario: De miércoles a domingo, de 13 a 16 y de 10 a 23:30. Martes, de 20 a 23:30 // Precio medio: de 30 a 40€

MACARELA

Tras las almadrabas de Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, allá por principios de junio, el restaurante Macarela ya tenía seleccionadas las mejores piezas para congelar a -60º y poder servirlas en Madrid durante todo el año con una calidad de primera. Los primos gaditanos Sergio Navarro y Pablo Vázquez son los responsables de traer lo mejor de su tierra a su taberna con sabor a sur, con un atún de la firma Gadira como especialidad de la casa. La carta supone un tributo al pescado salvaje, con infinidad de propuestas elaboradas con las diferentes piezas o cortes posibles. Algunos buenos ejemplos para picar son el Tartar de cola blanca con aliño barbateño o el Tataki de tarantelo con algas niponas, mayonesa de wasabi y tomate de la tierra; y otras opciones más contundentes son el Atún a la plancha sobre pisto y pimientos fritos o el Lomo negro de atún marinado con vinagreta de lima y sésamo.

Como novedad, acaban de incorporar el Chuletón de atún rojo, de entre 800g y 1kg, un corte seleccionado que unifica en una pieza parte de descargamento, tarantelo y ventresca y que permite degustar a la vez los principales sabores y texturas del excelso producto. Ideal para compartir entre tres o cuatro personas. Pero no sólo de atún vive su clientela, otras recetas gaditanas lo convierten en referente de aquellas tierras por estos lares. Ensaladilla de gambas y melva de canutera, Rollitos crujientes de pringá, calamares, Queso payoyo de la Sierra de Cádiz, Tortillitas de camarones o coquinas… En resumen, sabor a sur en pleno centro.

Direcciones: Monte Esquinza, 39 y Doctor Fleming, 23 // Teléfonos: 91 599 11 29 y 91 051 38 11 // Metros: Rubén Darío y Cuzco

Horario: De martes a sábados, de 13 a 17 y de 20 a 01h. Domingos, de 13 a 17h. // Precio medio: de 25 a 30€

KULTO

Laura López , José Fuentes y Lola Bosque son los propietarios de la exitosa taberna Trasteo de Zahara de los Atunes, un famoso restaurante que fusiona la cocina de su tierra con notas exóticas, procedentes casi siempre del cercano norte de África. Como sólo funciona en temporada, los dos primeros decidieron abrir en Madrid un garito de dos plantas en la zona alta del parque del Retiro con un ambiente marinero muy acogedor. Nada más entrar, a pie de calle, está la zona de la barra de KultO, con una cocina vista que trabaja a pleno rendimiento y varias barras alargadas rodeadas por innumerables taburetes y mesas que parecen estar ansiosos por ser ocupados y que alguien empiece a disfrutar del espectáculo. En la parte de arriba se encuentra el comedor, que mantiene el mismo toque informal de la zona de tapeo pero donde se puede llevar a cabo una comida más tranquila y relajada.

La propuesta gastronómica es innovadora y viajera en ambos espacios, aunque difícil de etiquetar, ya que la carta está repleta de recetas de autor pero también de platos de cocina fusión y grandes clásicos de nuestra cultura culinaria, con atunes, pescados y mariscos interpretados con diferentes matices y texturas. Del túnido aprovechan todo (como con el cerdo, hasta sus andares), cogiendo la barriga, la parte más grasa, para el Tartar ahumado al momento; el cogote para el Fricandó guisado en jugo de trompetas; el tarantelo, la parte más cercana a la piel, para prepararlo al fuego de romero; la carrillera, para zarandearla en bilbaína con verduras de temporada o la ventresca para el Sashimi de corte fino preparado según el día. También destacan sus brochetas Satay de atún rojo o los Tacos con guacamole, cebolla encurtida y maíz tostado.

Dirección: Ibiza, 4 // Teléfono: 91 173 30 53 // Metro: Ibiza

Horario: de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 23:30h // Precio medio: 50€

ZOKO

Los zokoinómanos es el término con el que se definen los miembros del GrupoZoko, una empresa de restauración o una tribu gastronómica de gamberros con pedigrí, gusto y conciencia, en sus propias palabras. Con el desembarco en la capital ya cuenta con seis restaurantes repartidos entre Madrid, Sevilla y Zahara de los Atunes. Éste, que es el que nos ocupa, nace de la amistad de cuatro socios y amigos entre los que se encuentra Javi Álvarez, chef ejecutivo del grupo. Precisamente Álvarez es quien ha diseñado una carta elaborada con auténtico atún salvaje capturado en las almadrabas de Gadira, la empresa proveedora con sello de calidad a nivel mundial.

Con casi un tercio de la carta protagonizada por el túnido, ofrece una cocina convencional con fusiones de Cádiz, México, Perú y Tailandia, con el atún Salvaje de Almadraba como pez espada del proyecto. Algunos platillos curiosos son el Mole de atún salvaje de almadraba, que combina el plato mexicano con el producto gaditano; o el Tataki de atún salvaje tempurizado con quinoa. La Empanada de almadraba tres texturas es uno de los hits de la casa, con tartar y pisto de atún en la capa intermedia, atún pibil y mayonesa chipotle en la de arriba y un huevo cocinado a baja temperatura. Aunque el plato que se acapara todos los focos es la Pornografía de atún salvaje de almadraba, un verdadero festival de sabores, texturas, cortes y colores que incluye bombón de atún, tataki, nigiri sobre hojas de ostra, tartar sobre guacamole y limas; una pasada.

Dirección: Avenida Menéndez Pelayo, 27 // 91 144 93 69 // Metro: Ibiza

Horario: de 13 a 02h // Precio medio: de 35 a 40€

Restaurante Olive: el mejor atún de Madrid

Aunque muchos restaurantes ofrecen en sus cartas atún rojo, lo cierto es que son muy pocos los que, de verdad, pueden presumir de tener en sus cocinas el mejor atún del mundo, el atún rojo Bluefin o también conocido como Atún Toro, que se pesca en las almadrabas de Cádiz. Uno de ellos es el Restaurante Olive, de Torrelodones, que ha hecho del atún rojo de almadraba la seña de identidad de su cocina. Un producto que trabajan con muchísimo respeto y absoluta pasión.

La almadraba es un arte milenario que garantiza una pesca selectiva y sostenible, controlada, y que se lleva acabo entre abril- Mayo y mediados de junio. El resultado un producto de altísima calidad y muy apreciado, pero escaso. El director del Restaurante Olive, Marcus Diaque, tiene un trato directo y de muchos años con los almadraberos y eso es una garantía de que sólo va a poner en la mesa el mejor atún.

Lo cierto es que no todo el mundo sabe trabajar el atún rojo de almadraba. A día de hoy, y después de diez años en ello, primero en A Compañía y después en el Restaurante Olive, “llevaremos unos tres años trabajando a un nivel muy alto el atún rojo de almadraba”, reconoce Marcus Diaque. Todo este tiempo han estado ensayando y probando técnicas hasta llegar al momento actual, en el que pueden presumir de estar a un nivel muy alto. “Lo dicen nuestros clientes, que valoran casi a un nivel de 10, nuestro producto”.

En Olive se trabaja el atún rojo de almadraba en ultra-congelación a -60º, una técnica japonesa que permite parar la oxidación y el envejecimiento del producto, y garantiza el perfecto estado del atún durante mucho tiempo -hasta tres años-. Y lo trabajan así durante todo el año, incluso en temporada, porque “trabajarlo en fresco hoy en día no tiene sentido, la carne del atún se degrada muy rápidamente, pierde grasa y color, y por lo tanto pierde sabor”, explica el director del Restaurante Olive.

Además, han perfeccionado el tratamiento del producto y también aplican diversas técnicas japonesas para la conservación del atún, con cámaras especiales para que se ‘cure’ la carne del atún. “Eso concentra los jugos y los sabores”, relata Marcus Diaque, “consigue sabores más potentes y delicados y una textura “más untuosa”. “Por eso podemos decir que nuestro tartar seguramente sea uno de los mejores que vas a probar”.

En la actualidad, el Restaurante Olive ofrece en su carta nueve presentaciones distintas de atún rojo procedentes de siete cortes distintos del animal: ventresca, que presentan en modo de jugoso entrecot; toro, que se usa para el sashimi y para otras preparaciones como el Falso Wok de Atún; el tarantelo, que se utiliza para tatakis; el descargado, del que sale su afamado tartar; la cola, que escabechada forma parte de la famosa ensaladilla rusa de Olive; el morrillo, que se toma simplemente marcado a la plancha; o el espinazo, del que salen las chuletillas de atún. Están todos en la carta, pero si un solo plato le parece poco, en el Restaurante Olive tienen su propio Menú Degustación de Atún Rojo de Almadraba, con seis platos distintos que prometen una experiencia inolvidable.

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