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Se puede congelar el pate

Nº de comensales
Tiempo de preparación 45 min
Dificultad Fácil
Fuente Libro Thermomix

La receta original daba las indicaciones para hacer con 1 kilo de berenjenas, pero me parecía mucha cantidad, entonces he dividido las cantidades para hacer solo la mitad, me han salido dos tarros de cristal, de unos 300 gr cada uno. He congelado uno y otro lo he dejado para usarlo, aguanta bastante en el frigorífico, pero como también se puede congelar, pues mitad al frigo y mitad al congelador.

INGREDIENTES:

  • 500 gr de berenjenas
  • 100 gr de atún en aceite vegetal
  • 10 gr de aceite de oliva
  • sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Se parten las berenjenas en sentido longitudinal, hacemos cortes en la pulpa de forma diagonal, profundos, en los dos sentidos,como dibujando rombos sin llegar hasta la piel. Las ponemos en una bandeja de horno y las asamos durante 30 minutos a 200ºC.

Al enfríar sacamos la pulpa ayudándonos de una cucharilla y la ponemos en el vaso junto con el atún. Mezclamos unos 15 segundos a vel 7, bajamos lo de las paredes, añadimos el aceite de oliva, la sal y pimienta y volvemos a mezclar a vel 7 hasta que esté todo mezclado.

Echamos en tarros de cristal y al frigorífico a dejar enfriar. Se puede comer untado en biscottes o como aperitivos diferentes.

Congelar nos resuelve el día a día ajetreado, permitiéndonos tener disponibles muchos alimentos, frescos y cocinados, e incluso guardar las sobras. La dietista Montse Folch destaca también la importancia del electrodoméstico para el control de peso, “porque te permite cocinar y guardar las porciones exactas que has de comer”.

Pero, cuando congelamos y descongelamos hemos de conseguir alterar las propiedades de los alimentos lo mínimo posible. Y atención a bacterias y parásitos como el famoso anisakis. ¿Lo hacemos correctamente? ¿Qué secretos esconde una buena congelación? ¿Se debe descongelar a temperatura ambiente, en microondas, al sol? ¿Debo tirar los alimentos si se produce un corte eléctrico? Estos son los 10 errores que no debes cometer cuando congelas y descongelas.

Congelador (artursfoto / Getty)

1. Tardar en congelar los alimentos y dejarlos años dentro

Lo ideal es congelar los alimentos el día en que los compras, cuanto más fresco está, mejor para mantener la calidad del producto acabado de comprar. “No debemos esperar a que el bistec esté a punto de caducar para congelarlo”, apunta la nutricionista y profesora de la escuela ESHOB, Maria Casadevall. En el caso del ultracongelado, debemos protegerlo bien de la tienda camino a casa en bolsas aislantes y guardarlo enseguida en el congelador. También es interesante saber que es preferible introducir trozos pequeños de carnes y pescados que enormes, porque requieren menos tiempo de congelación.

Pero… ¿Cuánto tiempo aguantan dentro? Depende de cada alimento y del tipo de congelador. En uno con 3 o 4 estrellas (congela a -18 grados centígrados y a -24 grados) hay tablas, como la de la OCU que indica el tiempo de conservación. “Los bistecs pueden estar entre 6 y 12 meses, el pollo hasta un año y el pescado hasta 3 meses”, apunta la dietista Montse Folch, que hace suyo el consejo general: “Consumir primero lo que entra antes”.

Descongelar alimentos a temperatura ambiente

Si descongelamos los alimentos a temperatura ambiente alimentamos las bacterias que contienen

2. No colocarlos según el frío que necesitan

Algunos alimentos requieren más frío que otros. Por ejemplo, la verdura necesita menos que la carne. “El pescado es el más perecedero, por tanto le hemos de dar más frío y consumirlo pronto”, apunta Casadevall. Para conseguirlo debemos conocer cuáles son las zonas más y menos frías del congelador. “Los más resistentes pueden ir en la puerta, porque abrimos y cerramos mucho”, dice la nutricionista. De todas formas, “cada vez los termostatos son más fiables y hoy en día el frío está bien distribuido por todo el congelador”, comentan en la tienda de electrodomésticos Pont Reyes. Montse Folch también aconseja distribuir los alimentos de forma organizada en los cajones, “uno para la verdura, el pescado y otro para la carne impedirá que los olores se entremezclen”.

3. Pensar que el congelador mata nutrientes y bacterias (atención al anisakis)

Ni lo uno ni lo otro. El frío respeta los nutrientes y adormece las bacterias pero no las mata. Ahora bien, Maria Casadevall advierte que, como norma general, no resulta conveniente mantener los alimentos más de tres meses en el congelador para evitar su deterioro. “La congelación para o disminuye el crecimiento de microorganismos pero, aunque a menos velocidad, las grasas continúan oxidándose, como en el caso del pescado azul y los mariscos, que no se pudren pero sí que se vuelven rancios”, explica Maria Casadevall, y apunta que a veces el enranciamiento no se percibe en el sabor.

congelador (hedgehog94 / Getty)

El calor mata bacterias, la congelación solo las paraliza, excepto en el caso del parásito anisakis, que muere pero necesita tiempo y temperatura adecuada. “La actual normativa indica que en los congeladores domésticos debe estar a -18 grados centígrados durante 5 días”, dice la profesora de ESHOB.

4. Descongelar los alimentos a temperatura ambiente

Sacar los alimentos del congelador y esperar que se vayan descongelando en la encimera de la cocina, a temperatura ambiente es un grave error “porque los microorganismos van despertando y se encuentran con una enorme cantidad de agua y nutrientes, el caldo de cultivo idóneo para crecer y hacerse fuertes”, comenta Maria Casadevall. Cualquier alimento que descongelemos es más vulnerable a la acción de los microorganismos que en su estado fresco, antes de congelar.

Anisakis

El anisakis se elimina congelando el pescado a -18 grados centígrados durante 5 dias

Tampoco es conveniente hacerlo metiendo los alimentos en agua caliente o al sol. “Hay que descongelar poco a poco y sin romper la cadena del frío”, apunta Montse Folch.

Lo ideal es colocar el congelado en la nevera la noche anterior del cocinado, con un escurridor debajo para que el agua de la descongelación no entre en contacto con el alimento, ni caiga sobre otros. También se puede descongelar el alimento usando el agua del grifo que esté fría, siempre que el alimento esté dentro de un envase.

5. Creer que cualquier recipiente es válido para el congelador.

Para colocar los alimentos cocinados o frescos que van a ir al congelador, no sirve cualquier recipiente o bolsa de plástico. “Los que están homologados están bien identificados con anagramas”, indica la nutricionista María Casadevall. Si lo vamos a descongelar en microondas, también debemos comprobar que el recipiente sea apto para ese horno. Montse Folch descarta el papel de aluminio y aconseja el film transparente, las bolsas homologadas y sobre todo los recipientes de vidrio. El recipiente también debe ajustarse al tamaño del alimento y ser hermético. “No debemos sobrecargarlo pero tampoco dejar medio recipiente vacío”, apunta Folch.

6. Pensar que descongelar en el microondas no tiene inconvenientes

Descongelar un alimento en el microondas es algo que hacemos habitualmente porque resulta muy práctico. Eso es así, pero también hemos de saber que, por la forma de funcionar de este horno, el proceso de descongelación no es homogéneo. “Puede empezar a descongelarse por una punta y poco a poco ir extendiéndose. No es un proceso muy óptimo, pero es rápido y funciona en el día a día”, apunta la química de la Fundació Alícia, Laia Badal. Para conseguir una mayor homogeneización, se aconseja utilizar la potencia de descongelación, que es la más baja , introducir el alimento congelado en un recipiente tapado, ir parando el microondas para cambiarlo de posición y también aliñarlo con un poco de aceite.

Descongelar alimentos

Un buen congelador puede estar hasta 6 o 8 horas sin luz y no llega a descongelar los alimentos

7. Creer que si hay un corte eléctrico debo tirar todos los alimentos

Como la tostada siempre cae del lado de la mantequilla, cuando se produce un corte eléctrico en casa, habitualmente tenemos el congelador a rebosar. ¿Debemos tirarlo todo? “Lo primero es comprobar que el corte haya sido de poco tiempo y si los alimentos continúan duros, y los cubitos sólidos, lo vuelves a encender sin problemas”, cuenta la nutricionista Maria Casadevall. En la página web del servicio Foodsafety.gov del gobierno de los Estados Unidos se asegura que los alimentos afectados por un corte eléctrico “se pueden volver a congelar de manera segura si todavía contienen cristales de hielo o se encuentran a una temperatura menor a 40 grados F (4,4 grados C)”. Puede afectar a la calidad, pero continúa siendo seguro.

“Un buen congelador puede estar hasta 6 o 8 horas sin luz y no llega a descongelar los alimentos, ahora bien, en ese caso, nunca debemos abrirlo para que no pierda frío”, apunta el técnico en congelación Antonio Ortiz. Si, en cambio, los alimentos después del corte eléctrico están blanditos, no nos queda más remedio que vaciar el congelador. Pero no hemos de tirarlos a la basura, debemos cocinarlos.

8. Si descongelo alimentos, puedo volverlos a congelar

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) asegura que nunca se debe volver a congelar un alimento que se ha descongelado, a no ser que se cocine antes de volver a congelarlo. Si nos han invitado a una cena por sorpresa en un restaurante y ya teníamos un trozo de carne descongelándose en la nevera que queremos devolver al congelador, ¿podemos hacerlo? Dependerá del tiempo que lleva descongelándose y de su temperatura. Hay que tener en cuenta que los organismos crecen cuando están a temperatura ambiente, de 4 a 65 grados C.

Pero, ante la duda, siempre es mejor no volverlo a congelar, porque las bacterias proliferan con rapidez y no se puede asegurar la salubridad de la carne. “ Se recomienda cocinar la carne y después, volver a congelarla”, explica Maria Casadevall.

Descongelar pescado

El pescado es muy perecedero, por tanto le hemos de dar más frío y consumirlo pronto

9. Pensar que meter alimentos calientes no es un problema

Cuando acabamos de cocinar un plato que queremos congelar para comerlo en unos días, nos asalta la duda. ¿Debemos congelarlo inmediatamente? Aunque sabemos que dejarlo a la intemperie hasta que se enfríe lo expone a las bacterias, meterlo caliente en el congelador puede estropear el aparato. “El electrodoméstico se enfrenta a un cambio de temperatura enorme que hace que se forme hielo en el evaporador interior”, cuenta Antonio Ortiz, que repara y revisa congeladores en hostelería. Se hace trabajar más al aparato y consume más energía para preservar el nivel de frío interior, pero la entrada de calor también puede ser perjudicial para el resto de alimentos almacenados en el interior.

10. Puedo congelar todo tipo de alimentos

No es recomendable congelar verduras y frutas porque tienen mucha agua y la formación de cristales de hielo hace que se rompan más sus células. A nadie le apetece comerse una ensalada hecha con lechuga y pepinos descongelados, ¿verdad? “Su textura cambia, se reblandecen”, apunta Casadevall, y añade que en las judías verdes, las espinacas y los guisantes no se nota tanto el efecto de la descongelación.

Tampoco podemos congelar los huevos enteros o crudos porque el interior se dilata y se rompe la cáscara. Las patatas se endurecen en el congelador y la pasta se reblandece. El frío también altera el equilibrio de la mayonesa, y al descongelarla se puede cortar. Ni latas ni botellas muy llenas porque cuando el agua se congela, aumenta su volumen y pueden reventar por la presión.

¡“Nunca es tarde si la dicha es buena”!… Un dossier bastante completo, para que sepas qué es exactamente, como comprar sin equivocarte y cocinarlo de manera adecuada. El Señor Foie Gras o “Prima Donna”, como lo he nombrado alguna vez. Este manjar es siempre la estrella invitada en todos los hogares franceses. Que digo, es la estrella en todo el mundo. Su consumo data de muy atrás en el tiempo, brotando tal manantial del sibaritismo, desde una de las cunas de la civilización humana, Egipto. Pero de algún modo se ha terminado asociando a la gastronomía francesa formando parte de nuestra más profunda identidad cultural. Aquí sabrás todo lo que necesitas, suficiente, para apreciar este alimento y darle un tratamiento adecuado.

Le Foie Gras, hígado graso

“El Señor Foie Gras”, así lo creo yo.

Hace unos años, tras la “presión” ejercida por un amigo y chef, David Gené, no tuve más remedio que rendirme y ceder a su petición, escribí un artículo sobre el foie gras en otro portal gastronómico, pero he aprendido cosas por el camino y he mejorado su contenido aportando recetas. Te entrego esta semana un dossier lo más completito posible, sobre uno de los tres ingredientes que son el Sancta-sanctórum, el Nec-plus-ultra en la gastronomía internacional: el foie gras. Los otros dos son el caviar y las trufas (negra y blanca). Creo que estarás de acuerdo conmigo. Parece que tenemos la santísima trinidad, de la gastronomía, salvando las distancias…

Los orígenes del Foie gras, son realmente antiguos, se tiene constancia de su consumo desde al menos cuatro mil quinientos años antes de JC. Surgió, como todo, de la observación del ser humano sobre la naturaleza. Se fijaron en cómo estas aves migratorias se afanaban en cebar sus organismos necesariamente para emprender un largo viaje. En el delta del Nilo en la ciudad del antiguo Egipto, Saqqarah se encontraron pruebas gráficas de que los egipcios cebaban distintas clases de palmípedos como patos y ocas, por su carne y su hígado atrofiado. Si, así de raro suena que gustase un hígado que en la práctica está enfermo… Los egipcios entendieron que había que sobrealimentarlos con distintos tipos de granos, tostados y rehidratados.

Más tarde, el dominio del Imperio Greco-Romano, absorbió estos conocimientos para sí, mejorándolos, empleando higos secos para la ceba.

Aparece la primera receta repertoriada del foie gras, en la obra de Apicius ”De re coquinaria”.

El origen etimológico del apelativo Foie gras viene del latín jecur ficatum, que significa “hígado al higo”. Con el tiempo el termino se fue declinando en un simple ficatum, figado (sigloVIII), fidie, feie (siglo XII), para ser finalmente foie. Las raíces latinas que encontraremos en los términos en Rumanía, España, Francia, Italia y Portugal.

Tras la caída del Imperio Romano, se siguió con la tradición del foie gras sobre todo en Centro Europa de la mano de las comunidades judías, estos utilizaban a menudo la grasa de las ocas para cocinar, ya que mezclar mantequilla con la carne o la manteca -de cerdo se entiende- les estaba y está, prohibido. En particular no se puede cocinar a la madre (la mantequilla, leche, nata…) con su hijo (la ternera)… Fueron los judíos quienes extendieron la cría de las ocas, desde la Alsacia hasta el Ural en Rusia, adquiriendo maestría en el arte de cebar, gracias sobre todo, a las regiones donde se cultiva el maíz (introducido en Europa en el siglo XVII). De hecho en el sudoeste se cultiva una variedad de maíz blanco, que confiere ese color tan pálido al foie gras y es sinónimo de exclusividad pues no todas las ocas y patos toman este maíz.

Para lo que se refiere a la tradición y actual referencia mundial, la receta escrita en Francia se atribuye a Jean-Pierre Clause en 1780 cuando era cocinero del maréchal de Contades en Strasbourg. Los perigordinos, le atribuyen la paternidad a su compatriota Courtois (finales del siglo XVIII). Así pues, es tradición que Aquitania (sudoeste) y Alsacia (noreste) se disputen la paternidad… ¡Todavía!

Aunque desde mi humilde punto de vista (y leído todo lo leído), yo me aventuro a decir que ni para el uno ni para el otro porque resulta que Guillaume Tirel, alias, Taillevent y autor del “Viandier” (siglo XIV), ya trabajaba el pâté el foie gras, que se hacía en croûte.

Y aunque el concepto “receta-foie” es muy antigua, es una figura protegida en la ley francesa como patrimonio cultural gastronómico francés.

Pasaremos brevemente por el método de crianza, decir que los patos y ocas, viven varios meses en libertad absoluta hasta dos semanas antes de su sacrificio, donde serán cebados, el método es objeto de controversia, pero no será en este foro. Aunque he de admitir que cada vez consumo menos, de hecho hacía muchos años que no lo preparaba, sabiendo lo que sé hoy sobre los métodos de crianza, selección y engorde… Estoy trastornada, es mi opinión personal. En general me he vuelto muy sensible, no he dejado de ser omnívora, pero abogo por el trato con dignidad hacia los seres vivos que nos ofrecen su vida para que nosotros nos alimentemos. Eso explica mi inquina por consumir productos de alta calidad, ya que tienes que sacrificar un ser vivo, ofrécele una vida de calidad, una alimentación de calidad y procésalo con calidad. Todo ello repercute en nuestra salud y nuestro espíritu. Pero en esta ocasión me he sentido obligada a tratar el tema del foie gras, debía darte una receta que hubiera cocinado y ofrecerte mis propias fotos.

Francia lo ha convertido en una especialidad internacional gracias al método de uperización (Nicolas Appert, otro gran inventor francés… Ejem! ¿Se me nota el chauvinismo…?) y mantiene un quasi-monopolio de la producción al igual que de su consumición. Además lo aprovechamos todo de los patos y ocas, la carcasa, las pechugas, los muslos, el cuello, los estómagos -gésiers- que son las mollejas del ave, la grasa, en particular es un bien muy preciado que se usa en preparados como los “Confits”, da un sabor especial a los alimentos salteados en ella, unas patatas sarladaise, por ejemplo. Incluso sirve como manera de proteger del aire un paté y una terrina…

Una precisión importante. Se llama “magret” a la pechuga del animal que ha sido cebado, si no, es una pechuga de pato y punto, bueno y punto no… Que está muy rica se llame como se llame a la delantera del animalito. Pero claro el tamaño difiere, el magret por norma debe pesar entre unos 400-500gr, si lo encuentras más grande o más pequeño estás en tu derecho de dudar qué te están dando.

También pasaré rápido sobre la cantidad de cifras que surgen alrededor del negocio. En resumidas cuentas el 92 % de la producción de este “Oro graso”, se comparte entre Aquitaine, Midi-Pyrénées y Pays de Loire. Solo una pequeña porción llega desde Hungría y Bulgaria. Al igual que la proporción de producción de foies gras de pato y oca son de 96% para el primero. En Francia se han producido en 2013… ¡Más de 20500 toneladas! Como comparación en España se han producido menos de mil toneladas. Otro dato es que esa pequeña proporción de foie gras de oca suele provenir de Hungría y Bulgaria.

Cierto es también que aunque la textura del foie gras de oca es más fino y más suave. Los consumidores prefieren el sabor más acentuado del foie gras de pato.

La variedad de pato Mulard, es la elegida para este menester, ya te hablé de este cruce de patos estéril en el post del pato a la naranja.

Bueno, ya toca entrar en materia culinaria.

El foie gras se presenta en el mercado bajo distintas apelaciones y denominaciones. El orden en que los relato es de importancia pues va desde el foie gras crudo y entero que es lo más de lo más, hasta las preparaciones “a base de”. Las tres primeras apelaciones, son las más importantes y están muy reglamentadas:

Foie gras cru: extraído tal cual del animal.

Foie Gras Entier: o hígado entero: preparación que consta de no más de dos lóbulos principales enteros y un sazonamiento autorizado con sal o azúcar, especias, hierbas, licores, vino…

Foie gras: se compone con varios trozos de foie gras procedentes de distintos animales y su aderezo.

Bloc de Foie Gras: foie “reconstituido”, es decir de los retalillos de haber desvenado unos grandes, se recomponen con algunos trozos más grandes, lo llamamos “tout venant”.

A partir de estas tres principales preparaciones, se derivan otras a base de foie gras, como pueden ser por un lado el Parfait de Foie Gras que contiene un 75 % de foie en su elaboración. Por otro lado las variedades de Pâtés, Mousses, Galantines (fiambre envuelto en gelatina, como un áspic), cuyo porcentaje de foie es del de 50%.

En primer lugar. Bueno el primero no está preparado por definición ya que está Crudo o Foie Gras Cru. Es la materia prima con la que algunos chefs tienen el privilegio de trabajar y son capaces de sacar lo mejor de él. El profesional tendrá su receta secreta con sus especias, licores, maridajes…

Del foie gras crudo se puede testar su calidad de la que dependerá más adelante, qué tipo de “gran final” se merece. No dura mucho tiempo en la nevera. Es bueno hacer esta prueba, con lo caro que está no debemos derrochar y asegurarnos el tiro.

Tres finales dignos para el foie gras en cuestión.

Así pues, cogeremos un trocito chiquitín y lo echamos a la sartén súper caliente…

1 Si se derrite como si fuera mantequilla, será mejor utilizarlo para trabajarlo mi-cuit en terrina.

2 Si se desliza como sobre un “cojín de grasa” que parece tener el baile de San Vito… será ideal para meter en conserva.

3 Si finalmente reacciona como un chuletón y no se inmuta en la sartén, es obvio que esta pieza es digna de recibir el regio y magno trato de… Se faire poêler (sartén o plancha).

¡Vamos, que menudo truco de lujo te acabo de dar! ¡Esta información vale su peso en oro!

4 el foie gras cuit o mi-cuit, se puede congelar, es una práctica corriente en los restaurantes que te sirven lascas sobre algunas preparaciones.

El foie gras crudo, no lo conserves en el congelador te lo cargas, créeme lo he hecho.

En segundo lugar está el Foie Mi-Cuit o también llamado en semi-conserva. Se cuece a una temperatura comprendida entre los 64ºC y los 85ºC, durará seis meses si lo conservamos en un tarro o recipiente hermético al vacío, ente+ 2º y +4ºC. Pero te advierto: una vez empezado y en la nevera, más te vale consumirlo rápido, una semana -¡vamos más o menos de Nochebuena a Nochevieja!-. Se utilizará para rellenar brioches, elaborar terrinas, estas se conservaran hasta 15 días en el frigorífico.

En tercer lugar el Foie Gras Cuit. O foie gras en conserva, este recibirá una cocción de 110ºC al punto lo que se llama uperización. Por un efecto paradójico, al estar en tarro de vidrio o hermético, no solo se conservará muchos años entre +10ºC y +15ºC, pero no desmerece, todo lo contrario, un foie gras en conserva puede ser conservado meses, incluso años, cuando lo abrás para consumirlo, le habrá pasado como al buen vino, que habrá mejorado muchísimo. Aquí te advierto de lo mismo, si lo abres, consúmelo rápido. Se oxida, amarga, ennegrece…

La pieza que elijas debe tener un aspecto muy pálido, lechoso y rosado, no debe presentar golpes ni moratones, sobre todo, nada húmedo ni “pegajoso”.

En el mercado francés al menos, existe una clasificación muy exhaustiva de este producto. Desgraciadamente en las grandes superficies lo que abunda es el “tout-venant” o mercancía no seleccionada: distintas piezas, de distintos orígenes y animales… todo en uno.

La Extra A, desde luego la que consiguen los Ducasse et compagnie. Esos que yo solo he visto en foto, lisos, brillante ni una arruga…

Extra B, 1ª calidad, 2ªcalidad, y 3ª. De ese modo podemos deducir que según baje la categoría, sabremos si se puede tratar en crudo o ya en terrinas y conservas. La última pudiendo formar parte de farsas y mezclas.

No obstante, he de decir que estas recomendaciones en España son casi inútiles, pocos comercios y comerciantes conocen bien lo que importan y la picaresca está también a la orden del día. Al vacío pierde firmeza. Así que o te vas a comprarlo a la fuente o puede que te den “pato por liebre”… perdón gato… No obstante aquí en Madrid, existe una pollería de total y absoluta confianza, Higinio Gómez, ya te hablé de él en la receta del conejo en redaño. Te facilito otra vez sus datos al final del artículo. Ve de mi parte…

Pídele el foie gras crudo de Quercy “en papel” es el único que habiendo pasado por mis manos ha superado la prueba del trocito en la sartén. Yo lo usé también para hacer la térrine. Porque un foie gras de calidad regular no puede ir a la sartén, pero un foie gras de calidad si, y también te dará unas térrines mucho mejores ¡Garantizado!

Una última recomendación, la higiene, que nunca está de más, manipula el foie gras con guantes de látex sobre un trozo de papel sulfurado, cuanto menos calor le demos al manipularlo, mucho mejor. Sobre todo si tienes pensado hacerlo a la plancha, no tiene por qué pasar nada pero ya se sabe que hombre precavido vale por dos.

En Francia somos muy dados también a las ferias promocionales, para el mercado interno. En Dordogne, Perigord, tenemos en febrero la “Fest’oie” . Un juego de palabras pues festoie, significa literalmente “¡festeja!” des verbo festejar. Se pueden visitar las granjas (hasta donde los ojos no sufren…), hablar directamente con los productores y probar de la mano de los chefs locales las maravillas de la gastronomía relacionada con la oca, el pato y toda su corte… Me refiero a la trufa negra, por ejemplo la famosa Tuber melanosporum, de la que estamos muy orgullosos en Francia pues somos el mayor productor mundial y además de una excelente calidad pues el clima es ideal.

Ma touche

He hecho muchos Foies poêlés en mi vida, si puedo recomendarte, si optas por esta preparación, que por favor ¡No lo enharines!… Aunque te diré que este proceso se utiliza cuando el foie gras no tiene la calidad que debe que tener, he comprobado que aquellas personas que me dicen: “no me gusta el foie gras…” es porque han probado uno poêlé de calidad media, incluso mala y claro tan grasiento y resbaladizo, da nauseas. Siempre pongo el ejemplo de los guiris que se vienen a Madrid y piden paella en cualquier sitio, les sacan una de esas congeladas que hay que recalentar y listo y luego dicen “pues la paella, no es para tanto…” Estate preparado con un buen montón de papel de cocina en la mano y cuando esté la sartén muy cliente introduces el escalope de foie gras y en cuanto empiece a sudar grasa, que será “súbito-presto”, empapa la grasa para que la sartén esté siempre seca, este es el truco para que no se fría en su propia grasa y resulte pesado. Así el escalope se cauterizará perfectamente, no se hará puré y tendrá un aspecto de costra crujiente por fuera, ¡Inmejorable! Puedes salpimentar antes de introducir en la sartén suelta menos grasa…, con fleur de sel de Guérande y yo suelo hacer caso a los que saben más que yo y lo acompaño con guarniciones dulces o agridulces de tipo chutney o mermelada, frutas cocidas al vino dulce o salteadas en mantequilla, cebolla caramelizada… Estas son las combinaciones clásicas que idearon los señores Clause, Escoffier, Bocuse…

Otra receta: cuando llegué al gastro-bar, se servía una rebanada de pan sin tostar sobre el que se colocaba una loncha fina de foie gras mi-cuit y sobre esta un trozo de morcilla de arroz en tempura de cerveza… Bueno, se me arrugó el alma al comprobar cómo se maltrataba un foie gras mi-cuit Fait Maison por mi amiga Valérie de Saveurs de France . Yo lo cambié por una rebanada de pan tostado (please) sobre el pan, un poco de mermelada de frutos del bosque, una loncha de foie gras sobre esta una lámina de manzana y todo coronado con la dichosa morcilla ensartada con un palillo de espeto. La manzana cumple una labor no solo de interés gastronómico sino que impide que el calor de la morcilla recién salida de la freidora, derrita el foie gras destruyendo cualquier esperanza de degustar un foie gras en condiciones… “Mine de rien”… Te acabo de dar unas cuantas direcciones y recetas.

Sin olvidar unos poquitos cornichons, otro complemento. Los pepinillos encurtidos: una rebanada de pan tostado, un poco de mousse de foie gras, sobre este un poco de mermelada de frutos del bosque y coronando una rodaja de pepinillo… ¡Una maravilla!

Nota Bene: recientemente, he visto un documental con el chef Thierry Marx, quien colabora estrechamente con un científico. Han llegado a la conclusión tras muchas pruebas, que el mejor ingrediente para marinar es, no un alcohol, sino otro cuerpo graso como el aceite. Este último por similitud orgánica penetra sin barreras hasta el centro del foie gras. Y el mejor complemento en este caso es un aceite de virgen de nuez. Un fruto seco con alto grado de ácido oleico, omega 3. Si lo preparas así, cuéntame cómo te ha ido la experiencia.

Accord Met-Vin, armonia.

Para un foie gras poêlé recomiendo personalmente (espero no escandalizar a ningún entendido) un vino tinto Gran Reserva de Ribera del Duero o un blanco seco, Sauvignon blanc, que haya ha madurado en barrica de 12 a 24 meses, mejor que mejor te recuerdo el famosísimo y estupendo Sauternes, vino de Aquitania entre los ríos Garonne y Dordogne. El vino blanco (con y sin burbujas) que parece haber sido creado solo para enaltecerse mutuamente con el foie gras incluso un Balzac que es un vino “moelleux” , o sea untuoso suave como el terciopelo y suele tener entre 10 y 45gr de azúcar/litro.

Los vinos de Oporto son otra armonía al 100%. recomiendo el Oporto Tawny de 10 años (frutos secos higos y orejones, ideal como complemento sápido) o un Colheita, que es un Tawny con añada -lo más-! ya es de un nivel superior y por lo que parece Francia es su primer mercado extranjero precisamente para el foie gras. Con el Oporto Tawny también puedes cocinar, ¡solo puede salirte un plato de estrella Michelin!

Para las terrines y pâtés, el champagne es el mejor complemento. ¡Algo muy obvio no se me podía pasar! Yo soy consumidora de champagne para todo! Para Cristina, en champagnes, los jóvenes de hasta 36 meses para terrinas, blocs, etc. Las burbujas son más amplias y arrastran y limpian la grasa de la boca. Para foies gras frescos, mi-cuit, etc que son los más delicados, estos platos piden ya champagnes millesimados o superiores a 40 meses de crianza en rima, de burbuja cremosa, y preferiblemente secos (Brut o Extra Brut) según el plato. Normalmente se armonizan con los Blanc de Noirs, Blanc de Blancs aunque cada vez se esta poniendo de moda en armonías con frutos rojos o negros los champagnes rosés como Sanger, Laurent-Perrier, Ruinart o Perrier Joüet.

Este apartado de armonías con vinos, ha sido añadido gracias a la inestimable colaboración de Cristina Tierno, Mi Dame du Porto, gran experta y formadora, también en champagne! Este artículo bien merece una información completa y esto incluye las armonías. ¡Gracias Cristina!

Te entrego un video muy constructivo esta vez (para variar) se trata de observar cómo se desvena un foie gras, sobran las palabras, verás. Lo he sacado de You tube pero es de mi querido chef Bertrand Simon, al igual que algunos datos más técnicos de este dossier.

Te entrego dos recetas, una de un foie gras poêlé y otra con un una terrine nada al uso, esta es del chef Jean-François Piège, he tenido que investigar un poco más allá de sus indicaciones por que no ofrecía algunos datos clave para la elaboración sin margen de error así que aquí te dijo las recetas sin trampa ni cartón.

Disfruta cocinando con la música a “tope con tapa y copa” como te recomiendo siempre.

He encontrado una canción que habla de una oca… lo que me ha costado… Juliette Gréco, cantando Sèrge Gainsbourg, “Il était une oie”.

Foie Gras poêlé aux fruits et asperges sautés avec une réduction de Porto

Ingredientes para 5-6 pers.

Hay que tener en cuenta que esta selección de frutas surge de un fondo de armario post-navideño, salvo el protagonista. Como se trata de un entrante, un solo foie gras es más que suficiente.

1 foie gras crudo entero de Quercy en papel.

2 peras Conferencia, peladas, despepitadas, cortadas en gajos.

1 lata de uvas “de la suerte”. Conserva un poquito del almíbar.

Un puñado de arándanos frescos pero congelados (en contraposición con deshidratados…)

20g de mantequilla

60c de vino de Oporto rubí.

200gr de puntas de espárragos.

Flor de sal y pimienta.

Procedimiento

Primero ocúpate de la reducción de Oporto, solo tienes que echar en una cazuela a fuego medio bajo y dejar que reduzca a los ¾ lo que durará unos 35mn.

En segundo lugar, saltea en la sartén con la mantequilla las frutas, empieza primero por las peras cuando las veas casi hechas añade las uvas y un pelín del almíbar (opcional) y cuando las vas bien doradas casi caramelizadas, introduce las bayas para que se atemperen. Reserva.

Saltea los las puntas de espárragos en una sartén con AOVE, salpimenta, un chorrito de limón al final y listo!

¡Por fin nos ponemos con el foie gras!

Corta el foie gras en rodajas o como decimos nosotros: escalopes. Córtalas de un grosor de 1,2 cm aproximadamente. Sálalas con la flor de sal de Guérande y dale un golpe de “mignonette” así llamamos al hecho de espolvorear pimienta triturada con un molinillo.

Échalas a una sartén bien caliente séllalas un minuto por un lado y menos tiempo por el otro! Esto es visto y no visto.

Ya está! Ahora decora tu plato como más te guste, por ejemplo un lecho de espárragos encima el foie gras, sobre este un poco de fruta y coloca el resto de la fruta alrededor y salséa con la reducción de Oporto. Et voilà!

Terrine de foie gras cuit de Jean-François Piège

Ingredientes

3 piezas de foie gras crudos de pato enteros.

½ vaso de vino blanco de Oporto.

½ vaso de vino de cognac del bueno.

13gr/kg de sal

2gr/kg de azúcar…si, si…!

2gr/kg de pimienta negra molida.

1 latita de grasa de pato.

Procedimiento

Retira las venas (video)

Introdúcelos en una fuente de horno sazónalos con los líquidos y las especias, cubre con la grasa de pato derretida y sin dilación, hornea 20-25mn a 120ºC.

Saca del horno y comprueba que el centro está a 42ºC (opcional) , deja que se enfríe una media hora.

Forra la terrina con film (o no)

Introduce los lóbulos de foie gras, aprieta bien para retirar el sobrante de grasa, coloca un peso encima y deja enfriar en la nevera, sácala de la nevera cuando este dura, entonces le echas por encima una capa de grasa derretida de pato (filtrada de restos) lo que sellará y protegerá el foie gras del aire y cualquier cambio. Vuelve a introducir en la nevera y resérvala durante quince días. Ya está.

Esta receta debes hacerla con suficiente antelación para poder consumirla en Nochebuena, o cuando quieras, dale unos quince días para que saque lo mejor de sí.

El chef opina que un cocción en plano es más favorable que una cocción en terrina en inicio porque según él, se sobre-cuecen los bordes al contrario de lo que pasa en el interior. También dice que es mejor no dejar reposar la marinada, el foie gras se oxida con cada minuto que pasa, en su detrimento.

Ya puedes disfrutar de este manjar, untado en una rebanada de pan tostado, lo puedes acompañar con un chutney, una mermelada… yo tengo una de alcachofas que compré este verano en la playa… y acuérdate de darle un puntito ácido con unas rodajas de pepinillos, prefiero los agridulces a los encurtidos.

Et voilà, bon appétit!

Hnos. Gómez OrtízTel. 914 47 85 43

Galería comercial Vallehermoso

Calle de Vallehermoso, 36, 28015 Madrid

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El foie

El foie (Abstenerse asquerositos, antivísceras, casquerífobos y vegetarianos)

Todos podemos elaborar en casa con muy poca manipulación unas maravillosas y sencillas recetas con este producto de los considerados delicatesen, y aunque en principio podamos pensar que tiene un precio prohibitivo, si nos molestamos en comprarlo en una pieza y aviarlo nosotros, el precio baja. Como además es un placer que vamos a degustar en pocas ocasiones al año, me he dicho que es el momento de ponernos a ello.

Vamos a empezar con una técnica fundamental si compramos la pieza entera y ultracongelada, y que es cómo denervar un foie, es decir, cómo quitarle las venas para poder utilizarlo en recetas como las que veremos próximamente, y sobre todo, para hacer la clásica terrina de foie.

También vamos a intentar encontrar respuesta a muchas preguntas que nos hacemos ante la cantidad de variedades y sucedáneos de este producto que nos encontramos en el mercado de productos gourmet.

¿Cómo denervar un foie?

  1. Partimos de una pieza de foie de pato entera y ultracongelada. Descongelar en la nevera una noche entera. Solo necesitaremos un cuchillo, unas tijeras y sobretodo las manos.
  2. Conservar en la nevera hasta media hora antes de su utilización. El sitio en el que vayamos a trabajar no debe estar en exceso caliente.
  3. Separar los dos lóbulos. Nos encontraremos con un nudo de venas en el centro, que cortaremos con las tijeras.
  4. A partir de aquí solo hacen falta nuestras manos y a veces la punta de un cuchillo. Empezaremos por el lóbulo grande, palpando donde está la vena, levantándola con la punta del cuchillo y extrayéndola con precaución. Se hace con suma facilidad, y mejor se os dará cuanta mayor sea la calidad de la pieza: cuanto más se nos deshaga el hígado en su manipulación, de peor calidad es. La consistencia es parecida a una plastilina.
  5. Ir quitando poco a poco con cuidado las venas más pequeñas. Hacer lo mismo con el lóbulo más pequeño.
  6. Colocar de nuevo en su posición los lóbulos del hígado una vez extraídas las venas y ya lo tenemos listo para usar.

Preguntas sobre el foie

¿Qué es mejor, un foie de pato o uno de oca?

Son diferentes. Ya va en gustos y en lo que cada uno podamos pagar. Es más caro el de oca, más grande que el de pato y con un sabor aún más delicado, con un puntito amargo. El de pato tiene un gusto más fuerte y marcado.

El foie-gras ¿es un hígado enfermo?

No, es un hígado sano de una oca o un pato que han recibido una alimentación abundante en las fases de crianza y cebado. No es un hígado enfermo, sino hipertrofiado.

¿Cúal es el peso ideal para un hígado de pato?

De 400 a 500 gramos. Los de más de 600 están sobrecebados.

¿Este hígado graso lo debemos comprar fresco o ultracongelado?

Mejor ultracongelado, ya que sacrifican al pato y mientras está caliente se ultracongela y conserva todas sus propiedades.

¿Cómo saber si el hígado que hemos comprado es de muy buena calidad?

  • Buena calidad: si está frío y al presionar con el dedo, cede, conserva la marca y da una sensación de untosidad.
  • Insuficientemente engordado: elástico, duro y húmedo al tacto.
  • Excesivamente engordado: estará blando y aceitoso.

¿Qué marcas son punteras?

A mí me gustan mucho las francesas. En el país vecino tienen una regulación exhaustiva sobre este tema y unos parámetros de calidad altísimos. Me inclino por la marca francesa Rougié; no obstante en España —en el Pais Vasco y Navarra— están proliferando muchas marcas, como Martiko, Goiburu, Ibardin, Zubia con una mágnifica relación calidad–precio.

¿Dónde puedo encontrar un foie entero ultracongelado?

Yo diría que en todas las ciudades grandes hay un mercado donde hay un carnicero o un pollero que tiene estos productos, aunque sea por encargo; es cuestión de preguntar. En Madrid me consta que los de la marca Rougié los tienen en el mercado de Chamartín, en la pollería Angel, y también en el Mercado de la Paz, y en la tienda gourmet de los supermercados más grandes de El Corte Inglés. Me gusta mucho de relación calidad–precio el que tienen en Makro. La pieza que veis arriba, la compre allí: es foie de pato ultracongelado de Limonest (Francia), me costó, a mediados de enero, a 30 euros el kilo, un precio muy inferior al que tenía en Navidad, y es la ventaja que tiene no comprar productos en las fechas de más demanda.

¿Dónde puedo encontrar un foie troceado envasado al vacío?

En casi todos los supermercados grandes encontraréis sin ningún problema, los típicos escalopes de foie para hacer a la plancha.

¿Cuál es la diferencia entre los diferentes productos elaborados que nos podemos encontrar en un supermercado?

  • Bloc de foie-gras: contiene un 98% de foie-gras.
  • Parfait de foie-gras: contiene un 60% de foie-gras.
  • Mousse de foie-gras: contiene un 43% de carne de pato, el 57% restante contiene hígado de pato graso.
  • Paté de oca o pato: es una masa cárnica elaborada que, además de incluir hígados de pato u oca, pueden incluir su carne y los hígados de otras aves.
  • Mousse de pato: es una masa cárnica similar al paté, muy fina y suave.

¿Qué es el foie-gras mi-cuit?

Es una semiconserva que ha sido pasteurizada, es decir cocida a una temperatura de 80º. Se trata de un foie-gras fresco, que al haber sido cocido guarda un sabor y una untosidad incomparables. Debe conservarse en el frigorífico y no dejarlo mucho tiempo. Se consume tal cual está recién salido del envase, sacándolo una hora antes de la nevera. Debe cortarse en el ultimo momento con un cuchillo liso pasado por agua caliente y secado entre corte y corte.

¿Qué es un foie-gras en conserva?

Es un hígado tratado a temperarura superior a 100º, el foie en conserva tiene que estar al menos un año en su envase para ser más suave y untoso. No debe ponerse en el frigorífico. Se pone en la nevera dos o tres horas antes de servirlo en su envase, pero no deberá estar muy frío.

¿Cómo se conserva el foie-gras?

Si viene en lata, nunca en la misma. Lo pondremos en plástico para que no se exponga al aire.
Si viene en tarro de cristal puede conservarse en el mismo, bien cerrado, hasta una semana en la nevera.

¿Qué acompañamiento le va bien?

Para disfrutarlo al máximo no hay que enmascararlo con ningún producto de sabor fuerte.
El pan será fresco, o ligeramente tostado; mejor blanco o rústico, pero no de centeno o panes que tengan un sabor pronunciado. Asimismo los vinos suaves y afrutados ofrecen un maridaje perfecto.

Ya estamos listos para preparar la clásica terrina de foie y otras recetas más finolis de las que estáis acostumbrados a ver hacer a esta Sancho Panza que hoy se siente un poco francesa.

Su des oeufs

COMO HACER EL FOIE DE PATO A LA PLANCHA

El foie de pato, proveniente de la cocina francesa, es uno de los productos gourmet más apreciados por los amantes del buen comer.

Es un hígado graso de pato, obtenido después de cebar al ave para acumular gotitas lipídicas en su interior. No se trata de un hígado enfermo sino hipertrofiado y que adquiere un mayor tamaño debido a la sobrealimentación que ha recibido el ave. Por eso es un hígado graso, pero no está enfermo ni es poco saludable.

De aspecto compacto y brillante y de un color marfiloso, beig tirando a marrón, sabremos que nos encontramos ante un hígado de calidad si tiene una textura untuosa, como de plastilina, y si es firme al tacto. Se caracteriza por su sabor y su aroma intensos.

La forma de prepararlo es a la plancha y para ello tan solo necesitamos un hígado de pato fresco, sal y pimienta. Pero aunque su preparación es sencilla, al estar fresco es fácil que se rompa, porque debemos tener ciertos cuidados en su preparación.

Foie de pato a la plancha

Ingredientes

  • Un foie de pato fresco
  • Sal
  • Pimienta
  • Salsa o aderezo al gusto

Elaboración

  • Lo primero es elegir un hígado de buena calidad. Se puede prepara el plato con el hígado de cualquier otro animal, pero lo tradicional es elaborarlo con un hígado de pato. Si quieres el mejor sabor, nosotros te aconsejamos el Foie gras de pato fresco primera o el Foie gras de pato fresco extra. Además, eligiendo un producto graso y de calidad no nos hará falta añadir aceite ni mantequilla a la plancha, con lo que no
    alteraremos su sabor.
  • Cortaremos el hígado en lonchas de unos 2 centímetros de grosor. Es importante que las lonchas sean gruesas. Al momento de freírlas reducen su tamaño debido a la pérdida de grasa y a la evaporación, y si no las cortáramos gruesas nos arriesgaríamos a que se rompieran.
  • El siguiente paso consiste en retirar las venas del foie con un cuchillo. Acto seguido, colocamos las lonchas en una sartén bien caliente, agregando sal y pimienta por ambos lados. Debemos dejar que se frían liberando su grasa hasta que queden doradas. Por lo general deben freírse unos 30 segundos por cada lado, pero dependerá del calor de cada sartén. Lo mejor es ir controlando como quedan de doradas por ambos lados.
  • En cuanto al punto de cocción dependerá del gusto de cada comensal. Un término medio deja en el foie un interior suave y cremoso. En cambio, si está más cocido, quedará más sellado por fuera, un poco más firme por dentro y estará más frito con lo que tendrá un sabor más intenso. Debes decidir qué tipo de cocción deseas.
  • Una vez las lonchas de foie han quedado doradas y cocidas a nuestro gusto, las colocamos sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa. Después ya podemos servirlas en un plato acompañadas de una salsa o aderezo al gusto.

Consejos y variantes

Una variante muy interesante es, una vez cortadas las lonchas y antes de ponerlas en la plancha, las puedes pasar por azúcar glass y las pones 10 minutos en el congelador. Conseguirás una caramelización que le dará un punto de dulzor exquisito.

Un truco muy práctico consiste en calentar los platos en los que se va a servir el foie. Este plato, templado o frío no vale nada, y con este sencillo truco conseguirás que las lonchas se mantengan calientes más tiempo.

Puedes acompañar el foie de pato a la plancha con pan de especies. Es una combinación excelente.

También se puede acompañar con una reducción de vinagre balsámico, vinagre de Jerez o de Pedro Ximenez, echándole un poco de sal Maldon por encima. Pero es muy importante que vigilar el tema de la temperatura. Si preparas una reducción que esté lista a la vez que el foie, si se enfrían las lonchas pierden mucho.

Otra opción es con una reducción de salsa teriyaki. En este caso reduces mucho la salsa y cuando tiene una textura de melaza, haces las lonchas de foie. A medio hacer cortas el foie en cuadrados e introduces la salsa medio minuto.

Las frutas también pueden ser un buen acompañamiento: un buen puré de manzana reineta, o con gajos de manzanas simplemente pasadas por la sartén un rato, o frutas ácidas como la frambuesa por ejemplo.

Esperamos que te haya gustado esta receta ¿Cómo la presentas tú?

Berza o repollo

Las coles con repollo pertenecen a la familia de las Crucíferas. En ella se incluyen más de 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. Los repollos son, con toda probabilidad, el grupo de coles más popular. La importancia de esta familia de verduras reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades.

Origen y variedades

Los repollos son originarios de las zonas costeras de Europa central y meridional, aunque en la actualidad se producen en todo los países. Los egipcios ya las cultivaban en el año 2500 a.C. y, algunos siglos más tarde, también los griegos y los romanos, quienes atribuían a estas hortalizas la propiedad de favorecer la digestión y de atenuar las consecuencias negativas de la ingesta de alcohol. Debido a las intensas relaciones comerciales que ya tenían lugar en la época romana, el cultivo del repollo fue extendiéndose y haciéndose popular en distintas zonas del Mediterráneo. Su consumo se consolidó durante la Edad Media. Fue en esta época cuando empezaron a ser almacenadas y transportadas.

Durante el siglo XVI su cultivo se extendió a Francia e Inglaterra. En el siglo XVII se generalizó por toda Europa y a finales del siglo XVIII comenzaron a cultivarse en España. Durante el siglo XIX, las potencias coloniales europeas son las que extienden su consumo por todo el mundo. No obstante, los repollos eran considerados como un alimento propio de campesinos, por lo que no eran consumidos entre las clases sociales más distinguidas. En la actualidad, son una de las hortalizas más importantes de las zonas templadas. Entre sus variedades destaca el repollo blanco.

Las coles con repollo constituyen una especie vegetal que incluye un gran número de variedades muy diferentes entre sí. Las que se comercializan en la actualidad derivan de la col silvestre, que todavía persiste en las costas atlánticas de Francia e Inglaterra. Existen variedades tempranas, de temporada media, tardía, otoñal e invernal. Las más destacables son: la berza, la col de Milán y la lombarda.

Berza o repollo verdi-blanco liso: se la conoce también como col de hoja suave. Es la variedad más común y representativa del grupo. Sus hojas externas son de color verde claro mientras que las del interior son blancas. Su sabor es fuerte y su consistencia bastante dura.

Col blanca o de Milán: muy similar a la berza, también se la conoce como repollo rizado, repollo crespo redondo o col de Savoy. Sus hojas son arrugadas y rizadas, de color verde o algo azulado. Las variedades tempranas presentan el repollo de color blanco y las hojas claras, mientras que las más tardías presentan hojas de color verde oscuro, más recias y de sabor más fuerte.

Col lombarda o col roja o morada: Es un repollo de forma redondeada y de hojas lisas. Su sabor es ligeramente dulce y muy apreciado. Se caracteriza por el atractivo color morado de sus hojas.

Su mejor época

Los repollos se encuentran en su mejor momento en los meses de invierno, aunque podemos disponer de ellos durante todo el año. La col se puede vender fresca (col nueva) o después de almacenada.

Características

Forma: esférica, compuesta por hojas muy compactas más o menos rizadas, redondas u ovaladas.

Tamaño y peso:el diámetro de los repollos suele tener de 20 a 25 centímetros y su peso oscila desde el kilo y medio de los ejemplares más pequeños a los dos kilos y medio de los de mayor tamaño.

Color: sus hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro, blanquecino o morado.

Sabor:poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.

Cómo elegirlos y conservarlos

Los ejemplares de mayor calidad son los más duros, crujientes, compactos y pesados en relación con su tamaño. Conviene rechazar aquellos que presenten un núcleo seco, partido, viscoso o leñoso y cuyas hojas estén marchitas. Es aconsejable no adquirir los repollos cuyas hojas internas sean igual que las externas. Esto suele deberse a que las hojas más externas han sido arrancadas para enmascarar una posible falta de frescura.

En cuanto a su conservación, los repollos frescos se mantienen en buenas condiciones, envueltos en una bolsa de plástico perforada en la nevera durante dos a tres semanas. Es mejor colocarlos en un compartimento aislado del resto de alimentos para evitar que les transmita su olor. Además, su aroma se intensifica con el tiempo, sobre todo si están cortados. Los repollos rizados se pueden conservar a temperatura ambiente durante varios días en buenas condiciones y se pueden congelar. Para ello es preciso haberlos cortado y escaldado con anterioridad. Conservados de este modo tienen el inconveniente de que, una vez descongelados, resultan menos crujientes que los frescos. Con ellos también se pueden elaborar encurtidos y conservas, lo que también aumenta su tiempo de conservación.

Propiedades nutritivas

Los repollos son hortalizas compuestas en su mayoría de agua, y muy nutritivas por su riqueza de vitaminas y minerales. Este alto contenido acuoso hace que sean alimentos con un bajo aporte calórico. Tras el agua, los hidratos de carbono y la fibra son los componentes más abundantes, seguidos de una menor proporción de proteínas y grasas.

Respecto a su contenido mineral, son ricos en potasio, además de presentar cantidades apreciables de calcio y magnesio, este último con mayor presencia en la col blanca. El calcio de las coles es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de colaborar en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

En cuanto a las vitaminas, las coles se pueden considerar una buena fuente de provitamina A (sobre todo en la col rizada), folatos y vitamina C. Esta última está presente en cantidades considerables en las coles crudas, mientras que si se consumen cocidas su concentración disminuye de forma notable. De hecho, se puede perder hasta un 50%. Las vitaminas E y B3 o niacina también están presentes en estas hortalizas, pero en menor cantidad.

El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. En el caso de las coles, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento de color verde. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. La lombarda, característica por su color morado, presenta esta tonalidad gracias a la presencia de antocianinas, pigmentos naturales que también poseen acción antioxidante.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y mejorar las defensas frente a las infecciones.

La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, mientras que la vitamina B3 o niacina actúa en el funcionamiento de los sistemas digestivo y nervioso, el buen estado de la piel y en la conversión de los alimentos en energía.

CONGELACIÓN HORTALIZAS II (B)

BATATAS:

  • Igual que ocurre con las patatas, es mejor cocerlas antes de congelarlas.

Preparación:

  • Se pelan. Se cortan en dados o rodajas. Se cuecen parcialmente, se escurren y se dejan enfriar. O se pelan, se cortan por la mitad y se hierven hasta que empiecen a ponerse tiernas. Se escurren. Se enfrían en agua con hielo. Se escurren y se secan con un paño. Se hacen puré, si se desea.

Envasado:

  • Se envasan, cierran y etiquetan en bolsas para congelar.
  • El puré se envasa en recipientes rígidos.

Descongelación:

  • Se descongelan a temperatura ambiente sin sacar del recipiente, luego se secan con un paño y se fríen en mantequilla caliente con o sin azúcar hasta que se doren por igual, o se fríen sin descongelar en mucho aceite.
  • El puré de batata se recalienta sin descongelar al baño María.

Conservación: 6 meses

Berenjenas
Preparación:

  • Se dejan sin pelar si son jóvenes. Se lavan, se cortan en rodajas de 2 cm de espesor. Se escaldan durante 4 minutos. Se enfrían en agua con hielo. Se escurren y se secan con un paño.

Envasado:

  • Se envasan en recipientes rígidos, intercalando cada capa con papel de aluminio u hoja plástica transparente. O se envasan en bolsas para congelar dejando un espacio sin llenar.

Descongelación:

  • Se descongelan a temperatura ambiente o en el frigorífico sin sacar del envoltorio. Se secan con un paño y se fríen en aceite caliente hasta que se doren. También pueden utilizarse para horno y guisos.

Conservación: 12 meses

Berros

  • No pueden utilizarse en ensaladas o guarnición después de congelados, pero resultan excelentes en mantequilla, sopas, potajes y purés.

Preparación:

  • Se lavan y se secan. Se sofríen a fuego lento durante 10 minutos en mantequilla. Se dejan enfriar.

Envasado:

  • Se envasan en recipientes rígidos.

Descongelación:

  • Se utilizan sin descongelar en la preparación de salsas, sopas, potajes, etc.

Conservación: 6 meses
Berza
Preparación:

  • Se lavan muy bien, se pelan o se quitan los tallos duros, y se pican o se dejan enteras. Se escaldan dos minutos en abundante agua hirviendo, se escurren y se enfrían rápidamente en agua con hielo. Se vuelven a escurrir, se secan con un paño.

Envasado:

  • Se envasan en bolsas para congelar. Se cierran herméticamente, se marcan y se congelan.

Descongelación:

  • Se desenvuelven y se echan en agua hirviendo con sal. Cuando vuelven a hervir, se tapan y se hacen a fuego lento durante unos 5 minutos, justo hasta que los tallos empiecen a ponerse tiernos.

Boniato

  • Igual que batata


Brécol
Preparación:

  • Se lava en agua salada, y luego se aclara bajo el chorro del agua fría.
  • Se escalda: 2 minutos tallos finos, 3 tallos medianos, 4 tallos gruesos. Se escurren. Se enfrían en agua con hielo. Se vuelven a escurrir y se secan con un paño.

Envasado:

  • Se envasan en recipientes rígidos o bolsas para congelar, alternando los tallos con las cabezas en la colocación.

Descongelación:

  • Se hierven sin descongelar: 3 – 7 minutos, según tamaño.

Conservación: 12 meses

¿Puedes congelar Kale?

Pregunta

Mi jardín está lleno de col rizada. Hay demasiado para comer, pero no quiero que se vaya a perder. ¿Puede congelar la col rizada?

Respuesta

Sí tu puedes. La col rizada, como muchas otras verduras, es mejor blanqueada antes de congelar para preservar la integridad y el color de la hoja. Antes de congelar, recoger la col rizada, descartando las hojas que estén dañadas o no cien por ciento frescas. Corte cualquier parte del tallo grande que usted no quiere comer doblando la hoja por la mitad y ejecutando un cuchillo a lo largo del borde. Las hojas de la col rizada se pueden blanquear y congelar entero o usted puede picarlas en pedazos más pequeños. Para blanquear la col rizada, necesitará una olla grande de agua hirviendo, uno o dos tazones grandes de agua helada, con hielo adicional aparte, y una cuchara ranurada. Ponga la olla de agua para hervir antes de pasar al siguiente paso. Cuando la col rizada se prepara, lave en agua y drene el exceso. Blanquear las hojas en lotes, colocando las hojas en el agua hirviendo. Coloque la tapa en la olla para cubrir. Deje que la col rizada hierva durante unos tres minutos. Las hojas de la col rizada deben dar vuelta a un verde más brillante. Retire del agua con una cuchara ranurada, drenando la col rizada. Inmediatamente sumerja las hojas en el agua helada para detener el proceso de cocción. Dejar la col rizada en agua hasta que se enfríe, agregando más hielo según sea necesario. Retire la col rizada del agua helada y drene. Coloque la col rizada para secar sobre toallas de papel o toallas de cocina, presionando suavemente en la parte superior para absorber el exceso de agua. Repita el proceso si se congelan varios lotes de col rizada. El agua hirviendo se puede reutilizar, pero el agua helada tendrá que ser reabastecido para cada nuevo lote. Para congelar, coloque la col rizada en una bolsa de congelador. Para evitar aglomeraciones, coloque la col rizada en una bandeja para hornear y colóquela en el congelador hasta que las hojas de col rizada sean duras antes de colocarlas en bolsas de congelación. Etiquetar la col rizada y escribir la fecha congelada en una bolsa con un marcador permanente. La col rizada debe durar aproximadamente un año en el congelador. Aplanar la bolsa para permitir un mejor almacenamiento, y suavizar para expulsar el exceso de aire. Selle la bolsa por completo y guárdela en el congelador de lado, bolsas apiladas una encima de la otra. Para usar la col rizada congelada, retire una bolsa del congelador y coloque en el refrigerador para descongelar durante varias horas o durante la noche. La col rizada congelada se puede agregar a las sopas o los guisados de congelado, pues el agua caliente descongelará automáticamente.

Las espinacas nos dan muchos problemas pero están tan ricas que seguimos intentándolo. Primero fueron los pájaros, a los que de momento hemos ganado la batalla con la típica malla antipájaros y la estructura del invernadero. Ahora es el calor, aunque hay variedades que llaman de verano, que aguantan más, las plantas que tenemos ahora están echando flores, así que teníamos que comerlas ya.


Estuvimos pensando qué receta hacer para comérnoslas de una sentada, pero nos acordamos a tiempo de que tenemos desde hace poco el libro de Mariano Bueno, «del huerto a la despensa»… está cargado de ideas para esos momentos en los que la producción puede desbordarnos. Y en este caso nos hemos decidido por la clásica opción de congelarlas, que es muy sencillo y nosotros compramos espinacas congeladas en invierno para emergencias.
CÓMO CONGELARLAS PASO A PASO:
1. Separar las hojas de espinaca que estén estropeadas (amarillentas, con los bordes marrones…) de las que vas a congelar
2. Lavar brevemente las hojas que has seleccionado
3. Una vez que tenemos las hojas que vamos a congelar hay que escaldarlas una vez durante 2 minutos. Y no sé vosotros, pero nosotros no teníamos ni idea de que era escaldar. La definición dice que escaldar es introducir algo en agua hirviendo, pero la clave en la cocina es que después del calor hay que enfriar rápidamente las hortalizas para detener la cocción. También es importante respetar el tiempo que recomienden para cada caso, 2 minutos para las espinacas.
Pero buscando hemos encontrado que el escaldado al vapor es mejor que el escaldado con agua hirviendo ya que se pierden menos nutrientes. Así que buscando en la despensa encontramos un complemento de la cazuela que nunca le vimos la utilidad pero que no quisimos tirar por si acaso.
Entonces se hierven unos centímetros de agua en la cazuela y se coloca la cesta rígida encima con las hojas de espinacas. Éstas no tienen que tocar el agua ni deben estar muy apretadas, para que pueda circular el vapor fácilmente. Se tapan y se dejan el tiempo que recomienden. Al hacer el escaldado con vapor hay que contar un poquito más (aproximadamente un 30% del tiempo que recomienden) ya que es más lento.

antes del escaldado

olla para escaldar

después del escaldado

4. En cuanto pasa el tiempo del escaldado hay que enfriar las hojas escaldadas pasando la cesta rígida por el agua fría.
5. Una vez enfriadas se colocan para congelar. Se puede hacer en bolsa, recipientes de plástico… lo importante es que preparemos paquetitos que tengan una proporción de espinacas similar a la que solemos usar en una comida para que no nos sobren cuando las descongelemos. Además no es bueno recalentar las espinacas pues la oxidación puede hacerlas peligrosas para la salud, así que es mejor comerlas de inmediato.
En este paso del congelado nos han surgido dudas, ya que recomiendan meterlas en la zona de frío máximo durante unas horas y luego ajustar el termostato a -18ºC… nuestro frigorífico tiene tantos años que no tiene ni compartimentos ni termostato con los grados, así que simplemente las metimos en el congelador, esperemos que no haya ningún problema.
6. Por último en el libro de Mariano Bueno recomiendan etiquetar todos los productos que congelemos para saber cuanto tiempo llevan, incluso llevar una libreta para seguir las recetas que hacemos, que tal resultaron… nosotros todavía no hemos llegado a ese nivel pero por si acaso, hemos seguido el consejo.
Cuando queramos comer estas espinacas las meteremos en agua hirviendo durante 10-15 minutos y estarán listas para comer. ¡Qué risottos más ricos vamos a hacer!

Bienvenidos a Paulina Cocina! Hoy vamos a hacer algo que nos piden mucho: sus propias verduras congeladas!

La magia del #1000prep o el mealprep, es tener varias comidas preparadas con anticipación en el freezer o congelador y ahorrarte muchísimo tiempo a la hora de cocinar.

Acá ya somos fanáticos del #1000prep, hay gente con tatuajes!

Bueno, no se si tanto pero sí tenemos un ebook que es bastante piola, lo pueden ver acá

Pueden ver el video completo acá y ya que están se suscriben a YouTube haciendo clic acá para acceder a todo el contenido de la red!

sobre este mealprep de verduras congeladas

Lo útil que son estas verduras congeladas, no tiene nombre. Lo saben porque son las que compran en el supermercado, y son carísimas!

La verdad es que se pueden hacer verduras congeladas caseras y es bastante simple. Van a entender por qué la espinaca es tan cara, porque de dos paquetes enteros vamos a sacar mucho menos, como pasa siempre con la espinaca.

La fruta queda divina, y la pueden usar para budines, licuados, lo que quieran! Les recomiendo que no la usen para decoraciones, porque a pesar de que el sabor queda intacto, el aspecto no es el mejor.


La pasta de ajo es uno de los mejores descubrimientos de estas verduras congeladas, si les gustó la leche de ajo, esta pasta los va a volver locos!

Saludos y hasta la próxima

Juanita

Asistente

Receta de verduras congeladas

Espinaca congelada

también se puede hacer con acelga

  1. Cortar los brotes de dos paquetes de espinaca y lavar bien. Así sin escurrir, meter a una olla vacía, tapada y llevar a cocinar a fuego bajo.
  2. La espinaca se van a cocinar al vapor (sin usar vaporera). Cuando estén verdes brillantes, sacar y escurrir bien (BIEN!)
  3. Cortar en tiras o picar y dividir en 4 partes. Formar bolitas con cada parte y llevarlas en un plato al congelador. Cuando estén sólidas las pueden guardar en una bolsa.
  4. También las pueden envolver en papel film como se ve en el video y congelarlas directamente.

Papa para freezar

  1. Lavar y pelar bien las papas y cortarlas en bastones lo más iguales que puedan. Estas las vamos a tener listas para freír!
  2. Cortar la otra papa en cubos, estas van a ser para terminar de cocinar con un hervor rápido.
  3. En una olla con agua hirviendo y un chorro de vinagre, hervir las papas por dos minutos (no más!) es sólo para blanquearlas.
  4. Acomodarlas en una placa y cuando estén tibias, llevar al freezer hasta que se endurezcan. Pasarlas a una bolsa o un tupper para tener listas!

Chauchas congeladas

  1. Lavar bien las chauchas y cortarles las puntas como se ve en el video.
  2. Una vez que estén listas, cortarlas en 3 y llevarlas a una olla con agua hiriviendo. Las vamos a cocinar por 3 minutos!
  3. Escurrir bien bien y una vez tibias, congelar.
  4. Para consumirlas, las pueden sumar directamente a un sofrito o a una cocción como por ejemplo un arroz con pollo, o las pueden hervir otros 3 minutos y comer en ensalada!

Brócoli congelado

  1. Primero vamos a lavar el brócoli. Ahora vamos a separar los arbolitos y cortar el tallo.
  2. Del tallo vamos a usar sólo las partes blanditas, en el video se ve bien cómo.
  3. Blanquear los árboles entre 1 y 2 minutos, hasta que cambien de color. Escurrir y congelar
  4. Los tallos se guardan enteros sin blanquear.
  5. Para consumir pueden agregar los arbolitos a una cocción o hervir por otros 3 minutos. Los tallos son ideales para sopas!

Cebolla y morrón

  1. Pelar la cebolla y cortarla en cuadrados o en su corte favorito
  2. Picar el morrón en cubos.
  3. Colocar la cebolla y el morrón en una bandejita para congelador. Para usar sacar de la fuente y mandar directamente a la sartén. No es para usar en crudo!

Frutillas congeladas

  1. Lavar bien las frutillas y cortarlas en cuartos o mitades. Dividir en dos partes
  2. Colocar una mitad en un recipiente y congelar. Se pueden usar para budines o tartas.
  3. Procesar la otra mitad hasta obtener la textura deseada.
  4. Guardar la pulpa de frutillas en una bolsa para congelador y listo! Es ideal para licuados o postres!

Pasta de ajo infinita

  1. Pelar las 3 cabezas de ajo y colocarlas en la trituradora o procesadora.
  2. Colocar el doble de volumen de aceite (8 cdas aprox)
  3. Cuando esté con la textura deseada, pasar a un recipiente y llevar al freezer
  4. Para consumir, sacar una cucharadita y agregar a los aderezos de ensalada o a un sofrito.

Ocho alimentos que no se deben congelar

Existe una larga lista de alimentos aptos para ser congelados, pero otros, sin embargo, es mejor dejarlos fuera del freezer.

·Trozos de queso: el queso suele congelarse bien, pero su textura puede experimentar cambios, haciendo que, al cortarse, el mismo se desgrane. Por eso, en lugar de congelar todo el trozo, es más fácil rebanarlo o rallarlo antes de freezar.

·Quesos suaves como brie o cambembert: nuevamente la textura cambia cuando este tipo de quesos son congelados y descongelados. Si bien pueden ser utilizados igual, no van a ir bien en preparaciones frescas como, por ejemplo, ensaladas.

·Ensaladas verdes u otros vegetales frescos: se puede congelar espinaca y otros vegetales que se vayan a cocinar luego, pero aquellos que se vayan a utilizar frescos es mejor no congelarlos.

·Enlatados: los alimentos enlatados son estables a temperatura ambiente, no necesitan ser congelados. Sin embargo, una vez abierta la lata, el alimento puede renvasarse en bolsas o recipientes herméticos y congelarse.

·Huevos en su cáscara: el mismo estallará. ya que suele expandirse al ser congelado. Sin embargo, usted puede preparar un relleno con huevo para una tarta y llevarlo al freezer, aun crudo.

·Salsas con crema: no son aptas para ser congeladas ya que la crema tiende a separarse en el proceso. Si usted tiene dudas sobre su salsa o sopa con crema, puede probar congelar una pequeña porción y hacer luego una pequeña prueba sensorial.

·Mayonesa: es otro producto cuya textura cambiará al ser congelado. Siempre es conveniente conservarla en heladera.

Para leer más sobre nutrición y vida saludable, ir a comermejor.com.uy

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