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Tipos de vinagres

Tabla de contenidos

Los distintos vinagres

El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya que
proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular.
También se viene usando desde antiguo, tanto en la cocina como en la
industria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la proliferación
de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento.

La elaboración del vinagre

El principal componente que le da el carácter, el sabor ácido
característico y el poder conservante a este producto es el ácido
acético que suele estar en una proporción del 5 al 6 por ciento.
En la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones: alcohólica
y acética. En primer lugar, ciertas levaduras, añadidas a los
alimentos o que se encuentran presentes en el aire o en el propio alimento,
transforman el azúcar de los alimentos en alcohol. Cuando estas bebidas
alcohólicas se someten a una segunda fermentación, fermentación
acética, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen ácido
acético además de otros compuestos, la mayoría de ellos
volátiles, dando como resultado el vinagre.

En la variedad está el gusto

En nuestro país,
el vinagre más consumido es el vinagre de vino, a diferencia de Estados
Unidos, donde se fabrican vinagres a partir de distintos cereales. En los países
de Latinoamérica, el más popular es el vinagre destilado de alcohol
de caña y el vinagre de arroz es muy usado en la gastronomía de
los países asiáticos.

Existen muchos tipos de vinagres
según el uso que se les vaya a dar y según la materia prima que
se utilice para su elaboración. La principal diferencia entre uno y otro
está en la concentración de ácido acético, sustancia
que determina el carácter del producto.

  • El vinagre blanco destilado es el más
    usado en el hogar. Este vinagre, de un tono casi transparente, se destila
    antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético.
    Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético, y
    a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres. Se elaboran
    generalmente a partir de la caña de azúcar, el maíz o
    la melaza, y son los más empleados en la elaboración de encurtidos,
    salsas envasadas, etc.
  • El vinagre de vino o de uva, se obtiene
    exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. Es el tipo de
    vinagre más usado en la gastronomía de distintos países
    de Europa, en particular en Francia e Italia. Según el vino que se
    utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones;
    el vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas; el de vino blanco
    resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa, holandesa)… El vinagre
    de cerezas en España, balsámico en Italia, vino tinto en Francia,
    etc. Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de
    Jerez, y el vinagre de vino Rioja, que se caracteriza por su tono teja brillante
    y un sabor muy definido. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico
    de Módena, un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un
    bouquet muy apreciado. Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para
    concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de
    6 a 12 años.
  • El vinagre de manzana o de sidra es muy consumido
    por su suave y delicado sabor. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana
    o su zumo, cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente
    en ácido acético, o a partir de la sidra o mosto de manzana
    fermentado. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy
    bien con pescados, carnes blancas y salsas suaves.
  • El vinagre de arroz es típico de países
    asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría
    de platos populares de la gastronomía propia de estos países.
    Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila
    entre el blanco, dorado pálido o rojizo, según se elabore solo
    con arroz o se combine con otros cereales como el trigo, el sorgo o el mijo.

Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas
(romero, tomillo, estragón, albahaca…), especias (ajo, pimienta, chiles…),
frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras,
limón…) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado
es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los
platos a los que se añade.

Etiquetas:

ácido platos sabor vinagre vino

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No Todo Vinagre Es Igual

Debemos pues considerar al vinagre en su justa medida y conocer los distintos tipos, para acertar en su elección.

El vinagre debe su sabor característico al ácido acético que posee. Es un complemento al sabor, pero también es un excelente medio de conservación, utilizado desde antiguo.

Para obtener el vinagre se suceden dos fermentaciones, una alcohólica y después otra ácida. En la primera ciertas levaduras presentes en los alimentos, en el aire o añadidas a propósito, transforman los azúcares en alcohol. En la segunda las acetobacterias producen este ácido además de otras sustancias, la mayoría volátiles, obteniéndose el vinagre.

Los vinagres tienen muy variadas procedencias, pueden obtenerse a partir de la caña de azúcar, la melaza, el vino, la manzana, el arroz, jerez, oporto, sidra, etc. y cada uno de ellos posee unas características distintas de sabor y aroma, que los hacen más oportunos para unos platos u otros.

Los vinagres también se pueden aromatizar o condimentar con diferentes sustancias como, hierbas aromáticas: estragón, romero, tomillo, albahaca…, especias: ajo, pimienta, chiles…, frutas: frambuesa, manzana, limón, naranja, plátano, mora…

Entre los vinagres más utilizados tenemos:

Vinagre Blanco, se obtiene de la caña de azúcar, maíz o melaza, tiene un color casi transparente. Se destila antes de que todo el alcohol se haya transformado en acético, por lo que su contenido en este ácido es muy elevado, lo que le confiere un sabor fuerte y pronunciado. Se emplean sobre todo en la elaboración de encurtidos y salsas envasadas, también en ensaladas y pescados.

El vinagre tiene otros usos en el hogar, como limpiador, desinfectante, blanqueador y es el blanco el que más se utiliza para estos fines, porque tiene una concentración de ácido acético mayor.

Vinagre de Vino, es el más usado en nuestro país y en el resto de Europa, sobre todo en Francia e Italia. Se elabora a partir de zumo de uvas o vino y cuanto mejor es el vino, tanto mejor es el vinagre. Según el vino se obtiene un vinagre distinto y con diferentes aplicaciones. Así el de vino tinto es la mejor elección para carnes rojas. El de vino blanco es oportuno para la elaboración de salsas como la mayonesa o la holandesa

El Vinagre de Jerez es muy apreciado por su ligero sabor a caramelo. Tiene D.O. de España, elaborado con uvas Pedro Ximénez y Palomino, con un proceso artesanal. Es ideal para pescados.

El Vinagre de vino de Rioja tiene un color teja brillante y un sabor muy definido.

El Vinagre Balsámico de Módena (Italia), muy apreciado y reconocido en la actualidad, se elabora con mosto fresco de uva, que se hierve para concentrar el contenido de azúcar dejándolo envejecer de 6 a 12 años, incluso hasta los 25 años, se obtiene así un vinagre espeso de color caramelo oscuro y con un bouquet excelente.

Es una buena elección para ensaladas.

Vinagre de Manzana o Sidra, es muy consumido por su sabor suave y delicado. Se puede obtener a partir de la sidra o de la pulpa de manzana. Se utiliza en carnes blancas, pescados, salsas suaves o ensaladas, proporcionándoles un toque a manzana.

Indicado para personas que padecen de estreñimiento o digestiones lentas. Tiene así mismo efecto saciante y depurativo, además de una gran cantidad de vitamina A y potasio.

Vinagre de Arroz, es de origen japonés y se consume sobre todo en China y Japón, donde forma parte de la mayoría de los platos populares. Tiene un sabor suave y algo dulce, un color que va del blanco, pasando por el dorado hasta el rojizo, según se elabore con arroz solo o con este y otros cereales como sorgo, mijo o trigo.

Se utiliza mezclado con azúcar, sake y algunas especias para acompañar el sushi.

Vinagres de Frutas, se elaboran con muchas frutas por fermentación alcohólica de las mismas. Se utilizan el plátano, la piña, cerezas, naranja y en general cualquier fruta con un alto contenido en azúcar.

Cada fruta le aporta al vinagre un aroma y sabor típico, además de único. En general son vinagres suaves con un cierto toque dulce. Adecuados para ensaladas, verduras o pescados.

Vinagre de vino blanco

Vinagre blanco de uvas en un recipiente de vidrio (vinagre de vino blanco).Jarra con vinagre de vino blanco delante de otra con vinagre de vino tinto junto a varias uvas.Madre del vinagre: madre del vinagre en un recipiente que se utiliza para elaborar vinagre. ‹ › © Bought from DPRM, Adobe Vinagre blanco de uvas en un recipiente de vidrio (vinagre de vino blanco). Haga clic para tablas de nutrientes

El vinagre de vino blanco ecológico destaca por sus delicadas notas ácidas que no solo son perfectas para aliñar ensaladas, sino también para refinar salsas y platos de verdura y pescado. Tal y como su propio nombre indica, este vinagre se obtiene del vino blanco, por lo que la calidad del vinagre resultante depende del modo de elaboración y de conservación, pero también de vino que se haya utilizado. Además, es habitual que se empleen otros ingredientes (por ejemplo, hierbas) para aromatizarlo.

Usos culinarios:

En cocina, el vinagre se puede emplear de muchas maneras. Se utiliza como aliño, sobre todo para ensaladas, pero también como conservante para macerar frutas y verduras. Asimismo, con el vinagre se elabora mostaza de manzana, bebidas alcohólicas para antes o después de comer y bebidas refrescantes con agua o zumo diluido.

Los vinagres simples y los concentrados de vinagre de hasta el 30 % que se pueden encontrar en los supermercados se pueden emplear, además de en cocina, para descalcificar ollas y hervidores de agua.1

Elaboración casera:

– Preparación: para elaborar vinagre a partir de alcohol, necesitará acetobacterias o madre del vinagre (encontrará más información al respecto en el párrafo correspondiente). Ambos se pueden adquirir en ciertas droguerías o por Internet. En cuanto al vino, nosotros recomendamos utilizar un vino bajo en sulfitos (vino ecológico), ya que el dióxido de azufre se utiliza para mejorar la vida útil de un producto y, como es lógico, afecta tanto a la duración del proceso como al grado que alcance. Además, necesitará un recipiente adecuado para este fin que sea grande (de arcilla, madera o cristal) con una gran apertura superior que permita el intercambio de gases, pues las bacterias dependen del oxígeno para la conversión del alcohol. Para terminar, necesitará una tela transpirable con la que cubrir el recipiente (por ejemplo, una gasa).

– Elaboración: ahora mezcle el vino con agua en una proporción de 5:1 (cinco partes de vino por cada una de agua). Esto es especialmente importante si el vino tiene un porcentaje alto de alcohol, pues el líquido resultante no debería superar el 10 por ciento. Añada la madre del vinagre y cubra el recipiente con la tela. La temperatura influye en la actividad de las bacterias, por lo que el proceso de fermentación es mucho más rápido con altas temperaturas. Remueva el contenido de vez en cuando, pues esto favorece el intercambio de gases. El proceso completo dura dos o tres meses, aunque a partir de las dos o tres semanas ya puede realizar pequeños controles diarios. Cuando el sabor le resulte agradable, vierta el vinagre en botellas (utilizando un colador). Reserve una parte del vinagre, así como la madre del vinagre, pues puede utilizarlo nuevamente para preparar más vinagre.

– Conservación/Maduración: guarde las botellas con el vinagre durante dos o tres meses en un lugar fresco y protegido de la luz (por ejemplo, en el sótano). A partir de entonces ya podrá degustarlo.

Composición:

El vinagre industrial tiene una concentración de acetobacterias de entre el 5 y el 6 %. A menudo se denomina vinagre al ácido acético diluido con agua, pero esto requiere una aclaración en el envase. El vinagre contiene alcohol en cantidades muy pequeñas.1

Usos medicinales:

Hipócrates ya utilizaba el vinagre como remedio natural para aliviar los trastornos respiratorios y digestivos. En la Edad Media, el vinagre de hierbas era muy apreciado como remedio y como desinfectante y se frotaba por todo el cuerpo.1

Aún a día de hoy, el vinagre o ácido acético se utiliza para tratar verrugas y callos, además de los hongos de las uñas y como desinfectante. También suelen empaparse compresas y calcetines que después se aplican para estimular la circulación.2

Información general:

Del artículo de Wikipedia: El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio»)​ es un líquido miscible en agua,​ con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti).3

Usos fuera de la cocina:

Además de para cocinar, el vinagre o ácido acético se usa como remedio natural (vinagre de manzana), en cosmética y perfumería, y como limpiador para deshacerse de las manchas de orina en los inodoros y de la cal.

Distintos modos de elaboración:

Los vinagres se diferencian por el modo de elaboración y las materias primas que se emplean. En función del modo, podemos distinguir dos variantes. En una, el vinagre se obtiene por fermentación gracias a las acetobacterias, mientras que en el otro el vinagre se obtiene al diluir esencia de vinagre (ácido acético).1

Métodos de elaboración:

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.3

  • Método de Orleans: consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino.
  • Método Schuetzenbach: se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado.
  • Métodos modernos: Los métodos modernos son iguales a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos.

Tras la elaboración, el vinagre se puede mezclar con especias, hierbas aromáticas o frutas para matizar su sabor. Hay que distinguir entre los vinagres que contienen hierbas y especias y aquellos a los que se les ha añadido una mezcla aromática de distintos tipos de frutas y verduras.1

Información sobre la madre del vinagre:

La madre del vinagre ​ es una sustancia compuesta por un forma de celulosa y las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación de líquidos alcohólicos, lo que convierte el alcohol en ácido acético con la ayuda del oxígeno del aire. Se añade al vino, sidra u otros líquidos alcohólicos para producir vinagre.4

Fuentes:

Vinagre: Propiedades y tipos

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Tabla de contenidos

Introducción

La palabra vinagre deriva del latín (vinum acrem) vino agrio, o vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de microorganismos (Mycoderma aceti)

La historia del vinagre está ligada a la historia del vino, ya que en primer lugar se realizó de vino. Los libros Sagrados ya hablaban del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y empleado.

El vinagre es una solución diluida de ácido acético producido por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias.

La primera fermentación es la alcohólica, que es llevada a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol. Y la segunda es la acética en la que intervienen un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol para formar ácido acético.

A partir de ahí se inicia el proceso de crianza, para lograr el pleno desarrollo de los aromas y obtener un máximo grado de calidad.

El vinagre destinado al consumo se pasa a las plantas embotelladoras, donde su grado de acidez debe ser, como mínimo de 6 grados.

Propiedades del vinagre y sus usos más populares

  • El vinagre es un conservante natural de los alimentos y se utiliza en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias.
  • Es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural que desdobla las fibras y proteínas de las carnes.
  • También ayuda a resaltar el sabor y se utilizar en la cocina para salsas, mayonesas e incluso guisos porque aporta una acidez muy interesante.
  • Se utiliza como agente antibacteriano porque ayuda a eliminar bacterias que pueden ser dañinas a la salud. Evita el crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos.
  • Fuera del mundo gastronómico también se utiliza en la industria textil para fijar los colores de las telas. Y la industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio.

Tipos de vinagre

Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar pero el más común de los vinagres es el blanco destilado.

Actualmente, hay una gran variedad de vinagres, que se pueden obtener de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, etc.

Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas de acuerdo con el material del cual están hechas y los métodos de elaboración.

Vinagre blanco destilado

Este tipo de vinagre se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético, por eso tiene el sabor fuerte y pronunciado. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar, el maíz o la melaza, y son los más empleados en la elaboración de encurtidos y salsas envasadas.

Vinagre de vino

Se obtiene exclusivamente por fermentación y es el más usado en la gastronomía de distintos países de Europa, en particular en Francia e Italia.

Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones:

-El vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas.

-El vinagre de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas como la mayonesa o la salsa holandesa.

También encontramos vinagres de vino al ajo, a las finas hierbas y de frutas como frambuesas, fresas…

Vinagre producido por fermentación sumergida con vinos de la denominación de Origen Jerez, envejecido en botas de roble de 500 litros, por el sistema tradicional de «Criaderas Soleras». Se distinguen dos tipos de vinagre de Jerez:

  • Vinagre de Jerez «Solera». Este tipo de vinagre debe tener un período mínimo de envejecimiento en botas de 6 Meses.
  • Vinagre de Jerez “Reserva». Reglamentariamente este tipo de vinagre debe tener un período mínimo de envejecimiento en botas de 2 años.

Es un ingrediente perfecto para aderezar la tradicional cocina mediterránea, especialmente para ensaladas y además es un elemento fundamental del popular gazpacho.

Es un vinagre de origen italiano que se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años.

Sirve de aliño para todo tipo de ensaladas, para la elaboración de vinagretas o salsas de yogur. Marida muy bien con pescados grasos como el salmón o el atún.

Tiene una consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. Pero te advierto que el que sueles encontrar en los supermercados no es un vinagre de Módena original, si lo fuera sería muchísimo más caro. Lo que consumimos es un vinagre al que le han añadido azúcar.

Vinagre de sidra o manzana

Es muy consumido porque es más suave y tiene un sabor más delicado.

Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo, cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético, o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado.

Se puede añadir a las ensaladas proporcionándoles un toque a manzana que combina muy bien con pescados, salsas suaves y carnes blancas.

Es un vinagre suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su color puede oscilar desde el blanco al dorado pálido. Y es el que se suele usar en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular Sushi.

El vinagre de arroz tiene un sutil, pero ácido sabor y es más suave que otros tipos de vinagre.

Como curiosidad quería explicarte uno de los mitos más comunes de los últimos 20 años, que el vinagre de manzana adelgaza. Se le ha atribuido que es un suplemento adelgazante y quema grasa. Si así fuera, probablemente ya llevaríamos muchos años sin problemas de obesidad, ya que el vinagre suele utilizarse mucho en los hogares españoles.

La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) concluyó en un estudio del 2011: “En base a la evidencia disponible no se puede establecer una relación de causa y efecto entre el consumo de vinagre de manzana y el control del peso”.

La semana pasada hacía hincapié en el despilfarro que suponía comprar suplementos vitamínicos, pero en este caso que nos ocupa del vinagre, sobre todo de manzana, también hay que llamar la atención, puesto que también venden cápsulas de vinagre de manzana como coadyuvantes en dietas de adelgazamiento.

Si te gusta el vinagre consúmelo simplemente para realzar sabores en tus platos y disfrutar de una buena gastronomía, pero no busques el efecto adelgazante porque además del dinero, perderás el tiempo.

Yo no suelo adquirir vinagres de sabores porque es muy fácil prepararlos en casa.

Puedes utilizar botes pequeños y bien limpios, los rellenas de vinagre de vino o de manzana y les añades hierbas, ajo, frutas (por separado, claro) y los dejas reposar de 5 a 8 días y todo el sabor queda en el líquido. Es económico y delicioso.

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.

Todo sobre los tipos de vinagre

Te contamos cuáles son los principales tipos de vinagre, pero antes, te dejamos una receta deliciosa para que empieces a usarla.

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Vinagre de vino tinto

Es el más antiguo. Fuerte y picante es el acompañante de la mostaza en las vinagretas tradicionales y resulta muy adecuado para las comidas de olla (como el pollo al vinagre). La denominación de «vinagre de vino viejo» describe un vinagre que ha sido elaborado con un vino envejecido antes de su transformación.

Vinagre de vino blanco

Elaborado a base de alcohol de remolacha, no es demasiado perfumado. Se emplea sobre todo para las conservas (pepinillos, pickles, etc.).

Vinagre de sidra (también llamado «vinagre de manzana»)

Nace de la fermentación de la sidra y es menos ácido que el vinagre de vino (5° en lugar de 6°), pues el dulzor de las manzanas modera el picante. Se puede utilizar en ensaladas, con productos del mar (pescado, crustáceos, marisco). Puede sustituirse por vinagre de arroz.

Vinagre de arroz

Se utiliza sobe todo en cocina asiática, es dulce y ligeramente agrio. Resulta indispensable para el arroz con el que se elabora el sushi y para sazonar las algas. Su delicadeza hace maravillas con las verduras, crudas o al vapor, especialmente con las zanahorias y los puerros.

Vinagre balsámico

Elaborado con el mosto de la uva azucarada, el Trebiano se produce en la región de Módena, en Italia. Podemos encontrar vinagre balsámico barato (mezcla de mosto, vinagre y caramelo) y el auténtico aceto balsamico tradizionale di Modena con DO y bastante más caro, envejecido en barriles de madera diferentes durante 12-25 años (o más).

Su gusto es azucarado, un poco agrio, y es el rey absoluto de la cocina italiana, incluso en los postres: el higo, las fresas, el melón… adoran ser despertados por un ligero hilo de este vinagre.

Vinagre de Jerez

Elaborado en nuestro país, este vinagre nace de la vid Palomina, Pedro, Ximénez y Moscatel. Con DO envejece en barriles de roble que hayan contenido vino de Jerez. Su gusto amanerado es indispensable en nuestra cocina y firma los gazpachos e incluso los postres con chocolate.

Vinagre de higo, mango, frambuesa (vinagres de fruta)

Estos vinagres aromatizados tienen infinitas variantes. Puede nacer de fermentaciones naturales de zumos de frutas o añadiendo alcohol de frutas a un vinagre de vino: ¡lee las etiquetas! ​El hígado de ternero es indisociable del vinagre de frambuesa (elaborado a partir de zumo de frambuesa) y el vinagre de higo está delicioso con el foie-gras pasado por la sartén.

Conviene saber
El vinagre también es una herramienta de limpieza. De hecho el vinagre de vino blanco limpia, elimina bacterias y desodoriza a un precio realmente económico. Con él podrás limpiar la nevera (no olvides aclararla) y combatir la suciedad de hervidores y cafeteras.

Enfoque cocina
→Para una vinagreta utiliza el que más te guste pero no olvides que el vinagre va después de la sal y antes que el aceite par obtener una emulsión perfecta.
→En las marinadas, las encimas y la acidez del vinagre vuelven los ingredientes más tiernos. Con la carne utilizaremos el vinagre tinto (de vino o balsámico) y con el pescado, los menos coloreados (de sidra, arroz, etc.).
→Reducido en una sartén es una salsa improvisada, rápida y barata. Transforma los chalotes con un hilo de vinagre rojo en una deliciosa guarnición para el filete.
→En los hervidos breves un poco de vinagre blanco (o de sidra o arroz) ayudará a mantener la firmeza de los pescados facilitando la cocción del exterior.
→Para los huevos escalfados, vierte un hilo de vinagre blanco para una coagulación perfecta: su cocción será más rápida y la presentación más hermosa.
→Las carnes blancas, pollo o conejo, se ensalzan con un toque de vinagre. Juega con el de frambuesa, los perfumados al estragón o a las hierbas, etc.
→Sustituye el vino tinto con un vinagre, el balsámico mejor, en algunas recetas a fuego lento como la salsa de tomate o la boloñesa.
→También en los postres pues los viejos vinagres de Jerez y el balsámico son suficientemente dulces como para acompañar las frutas exóticas (piña, mango) e incluso el helado de vainilla. Sólo hay que reducirlos un poco a fuego intenso con un poco de azúcar para lograr un caramelo de vinagre.

La sal y los diferentes tipos
Las hierbas aromáticas

Qué es el Vinagre y cuántos tipos existen

25, mayo | Vinagres |

¡Hola! ¿Sabes qué es el vinagre? ¿Cómo se elabora? ¿Cuántos tipos existen? Intentaré responderte a todas estas preguntas a lo largo del artículo.

¿Qué es el Vinagre?

El nombre vinagre, proviene de juntar las palabras, vino-agrio que pasó a llamarse vinagre para mayor comodidad y proviene de la fermentación acética del alcohol, que no tiene por qué ser de vino, aunque fue a través del vino como se descubrió el vinagre y de ahí, que tomara el nombre.

Los primeros vinagres procedían de los barriles de vino que se ponían malos o agriaban, se decía entonces que el vino se picaba y se comenzaba a formar el vinagre.

Fue en la época romana, cuando el reconocido gastrónomo Apicio que elaboró el primer libro de cocina conocido, el que introdujera el vinagre como conservante en sus recetas.

¿Cómo se elabora el Vinagre?

El primer vinagre que se creó fue por casualidad, debido a que algunos barriles de vino se agriaban, cuando se descubrió las propiedades de este líquido, fue cuando se empezó a perfeccionar su método de elaboración.

Hablando un poco de forma más técnica, el vinagre se produce gracias a unas bacterias, denominadas “Mycoderma aceti”, que son las encargadas de provocar la reacción química que transforma el alcohol etílico en ácido acético.

Para que esto ocurra, deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración de alcohol y nutrientes en el líquido.

El primer método conocido con detalle y exactitud sobre la elaboración de vinagre de forma intencionada, fue en el año 1864 cuando Louis Pasteur explicó el método que llevaba su propio nombre, y que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre, se rellenaba con la misma cantidad de vino.

El segundo método conocido fue denominado Schuetzenbach y era mucho más rápido que el anterior, ya que se tomaban barriles formando pilas en niveles, en cada barril se colocaba un doble fondo perforado que iba relleno de virutas de madera en donde se alojaban las bacterias, haciendo pasar al alcohol por esas virutas que provocaban que en cada nivel el ácido acético aumentara entre un 1 y un 2%.

En la actualidad existen diversos métodos mucho más modernos que los anteriormente expuestos y que consiguen elaborar el vinagre de una forma mucho más rápida.

¿Cuántos tipos de Vinagre existen?

Existen diversos tipos de vinagre, de ahí que haya hecho especial hincapié en que no todo el vinagre se produce a partir del vino, aunque fue a partir de este, que se descubriera.

A continuación, te explico los diferentes tipos de vinagre que existen:

Vinagre de vino: Es el más conocido de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial, se obtiene a partir de las diferentes variedades de vino.

Vinagre blanco: Es un vinagre obtenido a partir de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar y se utiliza mayormente para resaltar los colores vivos en las telas para evitar que estas se destiñan.

Vinagre balsámico: Este vinagre es de origen italiano y consiste en la maduración de vinagre en toneles o botas de madera durante al menos doce años. Se suele emplear mucho en vinagretas y solamente es recomendable añadir unas gotas para aliñar la salsa.

Vinagre de sidra: Este es el último tipo de vinagre y se obtiene a partir de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra.

El vinagre que elaboramos en Bodegas La Aurora es a partir de vino, disponemos de varios tipos de vinagre, bajo Denominación de Origen Protegida o sin ella, puedes acceder a nuestra tienda haciendo clic aquí.

Espero que la información compartida a lo largo del artículo, te haya resuelto las tres preguntas que te señalaba al principio. ¡Un saludo!

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¿Sabes cómo se elabora el vinagre? ¿Lo utilizas para añadir sabor a tus platos? ¿Sabías que existen hasta 6 tipos de vinagre?

En este artículo te explicaremos las características de cada uno de ellos. Además, explicaremos algunas de las propiedades (y uso) del vinagre, sobre todo en el terreno gastronómico.

  • Artículo relacionado: «Psicología y Nutrición: la importancia de la alimentación emocional»

¿Qué es el vinagre?

El término vinagre proviene del latín “vinum acre”, que significa “vino agrio”. Así, el vinagre es una sustancia líquida con sabor agrio; se obtiene a través de la fermentación acética del alcohol (a través de unas bacterias denominadas “Mycoderma aceti”). Por otro lado, contiene entre un 3 y un 5% de ácido acético en agua.

Concretamente, el vinagre es una solución líquida (en algunos casos un poco más espesa) de ácido acético obtenido por un proceso de fermentación. Además, a esta solución se le añaden sales y extractos de otras materias.

En cuanto a su origen, el primer vinagre que se elaboró y que se popularizó fue el vinagre de vino. Su historia es en realidad es muy antigua, y ya los libros sagrados mencionaban el vinagre (y el vino).

Fermentaciones

Para su obtención, el vinagre pasa por dos procesos de fermentación: el primero es la fermentación alcohólica (la acción de los fermentos transforma el azúcar en alcohol); el segundo es el proceso acético, en el que interviene un gran grupo de bacterias (concretamente, las aceto-bacterias). Estas bacterias combinan el oxígeno y el alcohol para producir el ácido acético.

Los tipos de vinagre

Existen diferentes tipos de vinagre, según sus ingredientes y sus características. El vinagre que más se consume (o el más conocido) es el vinagre blanco destilado. La clasificación que vamos a exponer de los diferentes tipos de vinagre se basa en dos parámetros: los métodos de elaboración del mismo y el material o ingredientes utilizados para su elaboración.

1. Vinagre de vino

El vinagre de vino se obtiene por fermentación (de forma exclusiva). Se trata del vinagre más utilizado en el sector de la gastronomía, especialmente en Europa (sobre todo Italia y Francia).

A su vez, el vinagre de vino puede ser de diferentes tipos de vino:

1.1. Vinagre de vino tinto

Este tipo de vinagre está especialmente indicado para acompañar las carnes rojas, ya que realza su sabor.

1.2. Vinagre de vino blanco

Este segundo tipo de vinagre, es una buena opción para cocinar algunas salsas, como por ejemplo la salsa holandesa o la mayonesa.

1.3. Otros tipos de vinagre de vino

Otros tipos de vinagre elaborados con vino, y quizás menos conocidos, aunque muy originales, son: el vinagre a las finas hierbas, de frutas (por ejemplo de fresas, frambuesas…) o el vinagre de vino al ajo.

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2. Vinagre de sidra o manzana

El vinagre de sidra o manzana es un vinagre más suave; así, su sabor es preferido por muchos. Se elabora o bien a través de la pulpa de la manzana o de su zumo.

¿Cómo es su elaboración? El azúcar de la fruta primero se convierte en alcohol y después en ácido acético. Otra opción es obtener este vinagre a través de la sidra o de la manzana fermentada. El vinagre de sidra o manzana es ideal para añadir a las ensaladas, a las carnes blancas y a los pescados.

3. Vinagre blanco destilado

El vinagre blanco destilado, como ya adelantábamos, es de los tipos de vinagre más utilizados y consumidos. Se obtiene a través de la destilación, justo antes de que el alcohol se haya convertido en ácido acético.

El sabor fuerte que tiene el vinagre blanco destilado se explica porque su proceso de elaboración hace que su contenido en ácido acético sea muy elevado. Así, este tipo de vinagre se obtiene a partir del maíz, la melaza o la caña de azúcar. Por otro lado, se utiliza mucho para elaborar salsas envasadas, por ejemplo.

4. Vinagre de Jerez

El siguiente de los tipos de vinagre es el vinagre de Jerez. Concretamente, se produce por fermentación sumergida con vinos de denominación de Origen de Jerez. Además, lo elaboran en botes de roble de 500 litros. El sistema que utilizan se llama “Criaderas Soleras”.

Este tipo de vinagre es perfecto para las ensaladas; además, es una buena opción para aderezar casi cualquier plato de la cocina mediterránea tradicional. También se trata de uno de los ingredientes del gazpacho.

A su vez, el vinagre de Jerez puede ser de dos tipos:

4.1. Vinagre de Jerez “Reserva”

El primer tipo es el vinagre de Jerez “Reserva”; su período de envejecimiento en botas debe ser de mínimo 2 años.

4.2. Vinagre de Jerez “Solera”

El segundo tipo es el vinagre de Jerez “Solera”; se trata de un tipo de vinagre que debe haber pasado por un período de envejecimiento de mínimo 6 meses en botas.

5. Vinagre de Módena

El siguiente de los tipos de vinagre es el de Módena, con una consistencia un poco más espesa (no es tan líquido como los anteriores), y de un color marrón oscuro. El vinagre de Módena se utiliza especialmente para añadir sabor a las ensaladas (como aliño). Su origen es italiano, y se elabora con mosto fresco de uva.

En cuanto a su elaboración, el mosto se hierve para concentrar el sabor y el contenido del azúcar, y posteriormente se deja envejecer entre 6 y 12 años.

Por otro lado, este tipo de vinagre también se utiliza para elaborar vinagretas u otro tipo de salsas, como por ejemplo la salsa de yogur. Para combinar con alimentos/platos, el vinagre de Módena es ideal para los pescados grasos (como por ejemplo el atún o el salmón).

Hemos de tener en cuenta, sin embargo, que los vinagres de Módena que habitualmente venden en el supermercado no son originales, sino que les han añadido importantes cantidades de azúcar.

6. Vinagre de arroz

El vinagre de arroz tiene un sabor bastante suave, aunque tiene un toque ácido. Es de color entre blanco y dorado pálido. Se extrae de la fermentación del arroz.

Este tipo de vinagre se utiliza especialmente en la cocina japonesa, para sazonar platos como por ejemplo el sushi.

Propiedades y usos del vinagre

Ahora que ya hemos visto los 6 tipos de vinagre que existen (o sus 6 grandes grupos), vamos a conocer algunas de las propiedades del vinagre (y algunos de sus usos).

1. Conservante natural

El vinagre tiene la propiedad de conservar de forma natural los alimentos; es por ello que en la industria alimentaria se utiliza para ello. Además, reduce el pH de los alimentos, evitando que crezcan bacterias.

2. Ideal para marinar

El vinagre ayuda a ablandar las carnes, ya que desdobla sus fibras y proteínas. Es por ello que puede ser un buen producto para marinar.

3. Agente antibacteriano

Por otro lado, el vinagre también se puede utilizar como agente antibacteriano; esto es así porque ayuda a eliminar algunas bacterias que podrían dañar nuestra salud. Por ejemplo evita la proliferación de hongos, neutraliza los olores desagradables y desinfecta.

4. Resalta el sabor

Otra propiedad del vinagre es que resalta el sabor de muchos platos y/o alimentos (por ejemplo las ensaladas, las carnes, las salsas…). Es una buena opción ya que aporta un toque de acidez a los platos.

Referencias bibliográficas:

Pone la chispa a las ensaladas y las salsas, es el ingrediente estrella de los encurtidos, marinados o escabechados y, además, tiene excelentes propiedades conservantes. Hablamos del vinagre, uno de los aliños más versátiles y antiguos de cuantos habitan en la gastronomía. Ha estado presente en todas las culturas desde los romanos, pues aparece citado en el libro más antiguo de cocina que se conoce, ‘De re coquinaria’, de Apicio; y los griegos, quienes lo usaban en la cocina y la medicina, en tanto que los médicos de la época lo prescribían para paliar la tos y la gripe.

Un sinfín de beneficios nutricionales

Asimismo, este aderezo incluye como ingredientes principales el agua, el ácido acético y el azúcar. Posiblemente la presencia de este último nos lleve a pensar que es una opción calórica y poco saludable, pero no es así. De hecho, no anda nada escaso de propiedades nutricionales, siendo un producto de lo más funcional. Así queda reflejado en un estudio publicado en el ‘Journal of Food Science’, el cual concluye que «los efectos terapéuticos del vinagre incluyen actividad antibacteriana, reducción de la presión arterial, actividad antioxidante, reducción en los efectos de la diabetes y prevención de enfermedades cardiovasculares. Otros efectos positivos para la salud del consumo diario de vinagre incluyen la mejora de la respuesta de la glucosa en la sangre que sería beneficiosa para los pacientes diabéticos».

Es antibacteriano, antioxidante, reduce la presión arterial y previene enfermedades cardiovasculares

No obstante, este condimento también ayuda a mantener la salud del corazón, tal y como indica el estudio citado. La razón estriba en que «contiene polifenoles, tales como el ácido clorogénico, que están presentes en altos niveles en el vinagre de sidra de manzana, los cuales podrían inhibir la oxidación de LDL y mejorar la salud al prevenir enfermedades cardiovasculares». También desarrolla un papel interesante en la salud cerebral, ya que las bacterias contenidas en el ácido acético son precursoras de la fabricación de esfingolípidos, que son lípidos que regulan la construcción de los tejidos cerebrales.

Un amplio abanico

Una vez analizados los beneficios nutricionales que regala este clásico aderezo, nos adentramos en las distintas variedades que existen, que, dicho sea de paso, cada vez son más. Las más usadas son las derivadas del vino, ya sea blanco o tinto, pero hay más, siendo conveniente conocerlas si queremos sacar el máximo partido a nuestras elaboraciones. ¿Cuáles son?

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  • De vino Es uno de los más recurrentes en la gastronomía de Europa, sobre todo de Italia y Francia, resultado del sometimiento del vino a una segunda fermentación. En función del tipo empleado se obtienen diferentes clases, siendo los más comunes el blanco y el tinto. El primero tiene menor grado de acidez y, por lo tanto, regala un gusto más suave, siendo especialmente idóneo para los pescados, las ensaladas, las conservas e incluso como ingrediente de salsas como la mayonesa o la holandesa. Por su parte, el tinto proporciona un gusto más intenso, por lo que casa a las mil maravillas con las carnes rojas, guisos o salsas con gusto potente, como las vinagretas o las que incorporan mostaza. En España, el más conocido, que además cuenta con denominación de origen, es el de Jerez. Regala un gusto frutal con matices acaramelados, que funciona a la perfección con un sinfín de ingredientes, especialmente miel, y platos como ensaladas, pescados, gazpachos o salmorejos.
  • Blanco. Se obtiene a partir de la fermentación del alcohol puro de la caña de azúcar, la melaza o el maíz. Despunta por la intensidad de sabor que proporciona, por lo que es perfecto para dar un toque ácido a las ensaladas, para la elaboración de encurtidos o preparaciones que reclamen mucho ácido.
  • De arroz. Es oriundo de Asia, donde se utiliza en multitud de platos, especialmente en el arroz para el sushi y las algas. Se logra a partir de la fermentación del arroz, proporcionando un sabor sutil con matices dulces. Dichas características lo hacen especialmente ideal para incluirlo en postres, aliñar ensaladas o verduras cocidas al vapor e incluso aromatizar elaboraciones.
  • De manzana. También denominado vinagre de sidra, es muy usado en el norte de Europa. Resultado de la fermentación alcohólica de la sidra, regala un sabor afrutado, algo dulce, que lo convierte en una excelente opción para condimentar las ensaladas, los pescados, las carnes blancas o las vinagretas. Incluso ejerce de perfecto sustituto de la variedad de arroz para el sushi.

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  • Balsámico de Módena. Procedente de la región de la que toma nombre, en la región italiana de la Emilia-Romaña, acapara un gran protagonismo en nuestro país, donde luce en infinidad de elaboraciones como ensaladas, pescados, vinagretas, postres o carnes rojas o fuertes, especialmente cordero o piezas de caza. A diferencia de otras versiones, se elabora con mosto y se deja macerar en torno a cuatro años. Luce un color oscuro, tiene una textura espesa y un sabor ávido e intenso, por lo que hay ser cautos a la hora de agregarlo para no camuflar los sabores de la elaboración. También es la opción más calórica debido a la concentración de azúcares fruto de la reducción del líquido.
  • Aromatizados. Son variedades a las que se le han incluido hierbas –romero, estragón, albahaca, entre otros–, frutas –frambuesas, zarzamora o limón– o condimentos como miel y azúcar. Su uso culinario es el mismo que el del resto de variedades, siempre teniendo en cuenta que el ingrediente que incluye marida con la elaboración.

Con más de 5 mil años de antigüedad, el vinagre, se ha convertido en uno de los aderezos más universales del mundo. Se obtiene como resultado de la doble fermentación alcohólica que convierte al contenido etílico en acético, compuesto responsable de las propiedades conservantes del vinagre. A continuación te mencionamos algunas de las propiedades y tipos de vinagres más famosos.

Su ph bajo, lo que se traduce en acidez, hace que los alimentos conservados en él se mantengan libres de microorganismos un largo tiempo; además, es ideal para matizar el sabor en ensaladas, carpaccios y otras preparaciones.

No siempre se obtiene del vino; existen vinagres de manzana, de arroz, de maíz, de malta, de azúcar, incluso de frambuesas. El vinagre blanco, que vemos cotidianamente en los supermercados y es el más económico, proviene de la caña de azúcar, el maíz o la melaza.

Tipos de vinagres más famosos y gourmets

Algunos de los vinagres más finos del mundo son los de vino de la Rioja, ideales para aderezar carnes y guisos; el vinagre de Jerez; el vinagre del Condado de Huelva; el vinagre de manzana y el ya famoso aceto balsámico, cuyo segundo nombre hace referencia a las propiedades curativas que a él se atribuyen; se produce de forma artesanal con la misma técnica desde hace más de ocho siglos.

Para sacar el mejor provecho a los diferentes tipos de vinagre, úsalos según se recomienda: el de vino tinto va bien con guisos y estofados; el de vino blanco, es perfecto para hacer vegetales en conserva; el de manzana o sidra sirve para ensaladas y mariscos; el de arroz es imprescindible en la elaboración de sushi y otras especialidades asiáticas; el balsámico es bueno para entradas delicadas y ensaladas finas, algunos se usan hasta en postres; el de Jerez le dará un matiz especial al gazpacho; y los vinagres de frutas son ideales para ensaladas frescas o preparaciones con las cuales la fruta que los origina combine bien.

Nolito: «Diego Carlos está más fuerte que el vinagre»

El sevillista Nolito celebra el gol que marcó ante el Espanyol

Manuel Agudo, Nolito, ha sido uno de los protagonistas del verano en clave sevillista. El delantero sanluqueño partía con el cartel de transferible en la pretemporada (se apuntaba al Celta como posible destino) y ha convencido a Lopetegui y a base de trabajo y goles. De hecho, no sólo sigue en la plantilla sino que además ha salido como titular en los tres partidos de LaLiga Santander disputados hasta el momento. Un superviviente.

«Nunca dijimos que no queríamos al jugador. Él ha aprovechado sus momentos, no regalamos ni quitamos nada. Solo intentamos ser justos con los méritos de los jugadores. Si ha jugado es porque nos ha dado la confianza y se lo ha ganado», declaraba hace un par de semanas Lopetegui.

Nolito se ha ganado la confianza de su nuevo entrenador y también del resto del vestuario. Entre otras cosas, por el carácter abierto del gaditano, que lo demuestra cuando habla sobre uno de los nuevos integrantes de la plantilla. «Diego Carlos está más fuerte que el vinagre. Yo no choco con él, tengo una edad y en un balón dividido, le digo: ‘llévatela que quiero seguir jugando al fútbol al máximo nivel unos años'», broméo Nolito cuando le preguntaron por el físico del central.

El delantero pasó este martes por los micrófonos de Radio Sevilla. El jugador habló del interés del Celta este verano. «Todos sabéis que me ha querido y muy contento porque siempre digo que aquella es mi segunda casa. Me han tratado muy bien, mis hijas nacieron allí y muy agradecido. Todo lo bueno que le pase al Celta después de jugar con el Sevilla, me alegraré», declaró Nolito.

Uno de los jugadores que más ha insistido en su fichaje es Iago Aspas. «Además de ser uno de los mejores delanteros de España y del mundo, es un magnífico compañero y amigo, y el pobre lo pidió por activa y por pasiva. Ojalá meta muchos goles, pero no al Sevilla», apuntó el delantero.

Unos meses complicados

Ha sido un verano difícil para Nolito. «Todos conocéis mi situación, venía de una lesión, lo pasé un poco mal, pero cuando uno se pone las botas para entrenar, hay que dar lo máximo, con mucha fe, mucha ilusión. El míster, por lo visto, confía al cien por cien en mí y estoy muy feliz de quedarme en el Sevilla», aseguró el jugador.

El sanluqueño también habló de Lopetegui. «Estuve con el míster en la Selección y me conoce perfectamente. Siempre he dicho que me quedaba un año con el Sevilla y que quería cumplirlo. Es un gran entrenador. Hay una buena plantilla y un buen equipo para hacer cosas grandes».

¿Cuál es la Diferencia entre Cocinar con Vinagre Blanco y Vinagre de Manzana?

Publicado el junio 22, 2018 por Chef Sansae

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El vinagre es un líquido que típicamente asociamos con las ensaladas, pero el vinagre blanco no es el único tipo de vinagre que existe.

En nuestras recetas el #ChefSansae usualmente utiliza el Vinagre Blanco Sansae o el Vinagre de Sidra de Manzana Sansae, y aunque si no tienes uno en tu alacena puedes reemplazarlo con el otro…. Cada uno tiene sus propias características:

El sabor es distinto

El Vinagre Blanco se consigue a partir de la fermentación del alcohol etílico, para luego diluirse con agua. Por eso su sabor es bastante ácido.

Mientras que el Vinagre de Sidra de Manzana se hace, por supuesto, a partir del jugo de manzana o la pulpa de la fruta. Por eso el sabor es más dulce y delicado.

Uno no tiene color y en el otro ves los sedimentos

No te preocupes si cuando estás comprando tu Vinagre de Sidra de Manzana en el super, ves unas partículas en el fondo de la botella.

Al contrario que el Vinagre Blanco, el líquido del vinagre de manzana es turbio rojizo porque contiene enzimas digestivas y bacterias intestinales buenas que le hacen bien a tu sistema digestivo.

Antes de escoger uno o el otro para cocinar, piensa que con el vinagre blanco no “pintará” ligeramente tus alimentos, porque es transparente. Mientras que el vinagre de manzana si lo hará.

El aroma también es diferente

El Vinagre de Sidra de Manzana puede añadirle un matiz distinto a postres y ensaladas porque tiene un aroma más rico y exótico que el Vinagre Blanco.

Sin embargo, por esa misma característica no debemos usarlo en todo. Típicamente se usa en platos de fiesta y elaboración de finas vinagretas.

Se usan para diferentes cosas

Mientras el Vinagre Blanco es ampliamente usado para limpieza y técnicas de belleza, en la cocina va muy bien con vinagretas, marinados, encurtidos y conservas; el Vinagre de Sidra de Manzana queda mejor con platillos con pescados y mariscos, además de exóticas vinagretas.

A continuación, te compartimos 2 recetas Sansae preparadas con nuestros vinagres.

Ensalada de Zanahorias al Estilo Marroquí

Zanahorias hervidas, aliñadas con ajo, comino y aceite de oliva, es lo que le da un toque diferente a la tradicional ensalada y la convierte en un platillo bastante original. Y lo que es mejor, solo te tomará 20 minutos hacerla.

Sigue la receta aquí.

Saus a la Vinagreta con Picante Caribeño

Un acidito y sabor a picante que hace agua a la boca. El secreto de un buen “sao” es el ají chombo o habanero que uses para prepararlo. Este es un toque típico de Jamaica y las Antillas.

Aquí te dejamos la receta del #ChefSansae para preparar un rico Saus.

ÁCIDO ACÉTICO O VINAGRE » Producción y diferencias

Por lo general, cuando se habla de ácido acético, en lo primero que se piensa es en el vinagre. Este, es un producto con el que se encuentra indiscutible e indisolublemente asociado. De hecho, y aunque contiene otros ingredientes, el vinagre en una disolución de aproximadamente el 5% del ácido acético. Es decir, en esencia, ambas sustancias son las mismas aunque diferenciadas por sus diferentes grados de concentración.

El ácido acético

El ácido acético es un compuesto químico especificado como un ácido débil. Lo que esto significa es que su capacidad de diluirse en agua solo es parcial; que es un ácido que, en disolución acuosa, no alcanza a diluirse completamente. Asimismo, está catalogado como una compuesto orgánico porque, cuando menos, contiene un átomo de carbono en su estructura. Esta condición, hace posible que sea de mucha utilidad para los seres humanos.

Indicadores de su significación en el presente son sus niveles de producción y de uso en diversas industrias. No es ocioso insistir en que, siendo ingrediente esencial del vinagre, se emplea en mucho más que su sencilla preparación. El ácido acético interviene en un sin fin de procesos que conducen a la producción de numerosísimos bienes. Por sus propiedades particulares, es primordial en y para, muchos procesos bioquímicos y también, industriales.

Producción del ácido acético

La manera de producir este compuesto, ha ido variando (al igual que cualquier otro proceso) a lo largo del tiempo. En otras palabras, este ácido ha sido producido y se puede producir, de muchas maneras diferentes. Por ejemplo, a fines del siglo XIX el sabio Louis Pasteur lo producía mediante el proceso de fermentación bacterias aeróbicas. A este procedimiento se le conocía como síntesis o fermentación bacteriana.

El ácido acético se producía de manera natural por la intervención de esas bacterias; ellas generaban una reacción química de fermentación en líquidos que contenían azúcar o almidón. En la actualidad, el método más común para producir el ácido consiste en una reacción química denominada carbonilación. Esta reacción se desarrolla a partir de la combinación de monóxido de carbono y el metanol; de ella también se derivan los llamados acetatos.

Producción del vinagre

Vinagre, es un producto muy común en todas las cocinas del mundo. Es utilizado un como condimento y un conservante que contiene entre un 3% y un 5% de ácido acético. El vinagre es el resultado la fermentación de un alcohol (etanol) en una concentración de aproximadamente el 7%. Éste alcohol es expuesto a la acción de bacterias aeróbicas llamadas acetobacter; de la reacción se produce el ácido acético.

En no pocos países, el vinagre se produce a partir del extracto o jugo de uva. Por esta peculiaridad recibe la denominación de vinagre de vino. También se puede elaborar un vinagre de cebada malteada. Este se destila y se obtiene un líquido incoloro, idéntico contenido de ácido acético pero con un sabor menos agrio. También existen vinagres producidos con otros componentes, tenemos por ejemplo, vinagres de sidra hechos con manzanas.

¿Ácido acético o vinagre?

En resumen, se puede afirmar que al hablar de vinagre y de ácido acético, se está hablando, ¡casi!, de lo mismo. La diferencia esencial entre ambas sustancias se encuentra en el grado de concentración de cada una de ellas. El nivel de concentración del vinagre, en cualquiera de sus tipos, es muy inferior al del ácido acético. Este puede alcanzar hasta un 99,8% de concentración (ácido acético glacial) contra el 5% del vinagre.

Una curiosidad acerca del vinagre

A veces, el vinagre puede contener una suerte de ingrediente extra, es conocido como el gusano del vinagre. Es un gusano cilíndrico que puede medir cerca de 1,5 mm de largo. Vive de las bacterias que producen el ácido etanoico y lo puedes hallar en el vinagre de sidra. No te preocupes, no es necesariamente dañino, en caso de ya te lo hayas comido alguna vez.

Diferencia entre el vinagre balsámico autentico y el vinagre balsámico.

El vinagre balsámico ha estado en la tendencia de la población durante años y se está volviendo más popular en todo el mundo. Debido al rápido aumento de la demanda, cada vez más compañías querían responder a esta tendencia y desarrollar productos que coincidieran con el original de Italia. El vinagre balsámico es un vinagre fermentado. Este azúcar se convierte en alcohol, después de lo cual las bacterias del ácido acético se convierten en ácido acético (fermentación alcohólica y oxidación del vinagre). El proceso químico es: alcohol etílico + oxígeno → ácido acético + agua (C 2 H 5 OH + O 2 → CH 3 COOH + H 2 O).

En principio, los siguientes cuatro nombres de productos se distinguen dentro de la categoría de «vinagre balsámico»:

  1. Hierba Amarga / Condimento / Crema Balsámica
  2. Balsámico / vinagre balsámico / hierbas balsámicas
  3. Aceto Balsamic di Modena IGP
  4. Aceto Balsámico Tradicional di Modena DOP y vinagre balsámico de Reggio Emilia DOP

Todo está permitido en las categorías 1 y 2. Todo lo que se puede convertir en especias y tiene un sabor ácido en la propiedad y se trata con ácido acético se puede encontrar en las categorías 1 y 2 del mercado. Ni la materia prima, la uva o el proceso de producción se enumeran en las categorías 1 y 2. En lugar de las uvas recetadas en un vinagre balsámico real, también hay vinagres balsámicos de manzanas y otras frutas, remolacha azucarera, miel, arroz, granos y todo lo demás Que se puede fermentar en esta categoría.

El «vinagre balsámico» se llama predominantemente preparación de vinagre que no proviene de Italia. El nombre «Aceto Balsamico» se usa en Italia. Si echas de menos «Aceto», esto ya indica un producto atípico del extranjero. Dado que el término «vinagre balsámico» no está protegido, siempre debe leer la lista de ingredientes. La inscripción «di Modena IGP» en el nombre indica que el producto se fabrica en la provincia de Modena o Reggio Emilia en Italia. Según las especificaciones de la UE, esto también se puede hacer en los Países Bajos. El rango de precios para un verdadero Aceto Balsamico di Modena es de entre 5 y 100 euros y, por lo tanto, sigue siendo uno de los productos masivos en la industria del vinagre. Solo si el producto tiene la adición «di Modena Traditional DOP» es el vinagre balsámico original natural en Italia. Reconocen lo tradicional en su forma típica de botella y la cantidad de solo 100 ml. El «Aceto Balsamic Traditional di Modena DOP» y el «Aceto Balsamic Traditional di Reggio Emilia DOP» son la forma más pura de producción de balsámicos y están libres de aplicaciones industriales.

También hay muchos otros vinagres en el mercado, principalmente vinagre de vino, elixires con sabor y vinagre de frutas y vinagre de hierbas, todos los cuales tienen su propio sabor y sabor únicos.

¡Experimenta el sabor de una verdadera tradición balsámica italiana! ¿Sabías eso? Solo el 0,01% de todos los habitantes de Dinamarca han probado un verdadero vinagre balsámico y, lamentablemente, solo conocen el producto industrial agrio del supermercado. Sorprende a tus invitados con el original.

El vinagre balsámico blanco también se incluye en las categorías 1 y 2 y generalmente es un vinagre de fermentación no diluido y no maduro. El balsámico tiene su color marrón debido a su proceso de maduración o en productos industriales, principalmente a través del tinte E 150d.

Sugerencia: solicite a las botellas y especialidades locales que abran directamente productos balsámicos de lámparas de vidrio o de barriles, de qué ingrediente es la sustancia, qué cantidad de mosto es la uva, de qué variedad de uva proviene y qué otros aditivos (espesantes, colorantes) y conservantes).

Consejo 2: el vinagre balsámico también está disponible en otros países, pero no pueden llevar el sello IGP o DOP. Para resaltar aquí, el bálsamo de higo negro turco o el griego Aceto Botanico (vinagre / mosto) de Costa Lazaridi y Asperum 30 están hechos de uvas Refosco y Friulano y de Acetaia Midolini del pueblo italiano de Manzano, cerca de la frontera con Eslovenia.

El Aceto Balsamico di Modena IGP de categoría 3 es un producto muy popular que se toma como preparación o como aderezo en ensaladas, antipasti, que produce una vinagreta y refina la bruschetta o la ensalada italiana de tomate, aceite de oliva, mozzarella y albahaca (Caprese). Pero detrás del nombre está la varianza de alta calidad. Los requisitos mínimos se han establecido en el Reglamento de la UE desde 2009. El vinagre balsámico de Módena IGP es una mezcla de mosto de uva y vinagre. Debe contener al menos un 20% de mosto de uva y el ácido es de al menos un 6%. Los posibles aditivos también están regulados para que se agregue una «cantidad de E 150 caramelo de azúcar / caramelo» a la «nueva coloración». Otros aditivos están prohibidos. La abreviatura IGP se establece en GI Protetta (indicación geográfica protegida) y solo debe haber tenido lugar uno de los pasos de producción en la región de Módena ( Artículo 5 / 2c ). Por ejemplo, las uvas pueden cultivarse en Bielorrusia como acidificación y tener una fecha de vencimiento mínima de 60 días prescrita en Módena y luego verter en Alemania. Probablemente sería un Aceto Balsamico di Modena de acuerdo con el Reglamento 4.5 de la UE.

Consejo: la venta al por menor con Aceto Balsamico di Modena IGP solo se puede hacer en recipientes de vidrio, madera, cerámica o cerámica. Por ejemplo, si ve una botella de plástico de 250 ml llamada Aceto Balsamico di Modena, no lo sabe.

Consejo 2: tenga en cuenta la lista de ingredientes si se menciona primero el vinagre de vino. Este es el ingrediente más importante. Si las uvas cocidas tienen que venir primero, el vinagre balsámico es de mayor calidad.

¿Sabías eso? El auténtico Balsamico Tradizionale casi nunca se usa como aderezo para ensaladas. En Italia, el vinagre balsámico se sirve con pasteles, helados o en combinación con un queso parmesano viejo. Un clásico también ahoga un buen filete con un buen vinagre balsámico.Para la ensalada, prefieres un acondicionador diario.

Aceto Balsámico Tradizionale di Modena DOP (abreviado como ABTM) y Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia DOP – (ABTRE para abreviar) es el nombre de la cuarta categoría de producto. Este producto difiere considerablemente de todos los demás productos. Para Tradizionale también existe un reglamento de la UE que regula la producción, las materias primas utilizadas, el llenado y el etiquetado. En todos los casos, estos productos se pueden comercializar con la adición de «Tradicional» por no menos de 12 años / edad. La abreviatura DOP significa Denominazione d’Origine Protetta y significa una denominación de origen protegida. En comparación con IGP, todos los pasos de producción de DOP en la región deben llevarse a cabo. Desde las materias primas hasta el embotellado: todo proviene de la región y está sujeto a controles constantes.

Los acuerdos superan a ABTM y ABTRE. Solo con las marcas de calidad en venta, así como en tamaños y formas de botellas, las dos variedades balsámicas varían.

La diferencia entre un ABTM y ABTRE en las características y condiciones de calidad:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ( estándar de la UE – PDF):
    Los derechos de aborto se envían antes de que se realice una prueba sensorial, los puntos otorgados son olor, sabor y apariencia en una escala de 0 a 345. Solo a partir de 240 puntos se puede designar un ABTRE como Tradicional. Según la puntuación, obtiene al menos 12 años de edad, una etiqueta roja (de 240) o de plata (270 puntos). A partir de 300 puntos y una capa durante al menos 25 años, recibió el Sello de Oro (Oro) emitido.
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ( estándar de la UE – PDF):
    El ABTM se divide en dos categorías. ABTM se puede llamar tradicional a partir de 12 años.Nuevamente, se realiza una prueba sensorial, pero no hay una puntuación mínima. El consorcio simplemente no perdona la palabra «vinagre» en caso de propiedad insuficiente. ABTM recibe el extra-Vecchio a partir de los 25 años de maduración.

Diferencias en la forma de la botella y el tamaño de la botella:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP :
    ABTRE está disponible en tamaños de 50 ml (nuevos, aún raros), 100 ml (muy comunes) y 250 ml (muy raros). La forma de la botella es en forma de tulipán y la botella debe estar sellada con un sello de cera y una cuerda.
  • Aceto Balsámico Tradicional di Modena DOP :
    Un ABTM solo está disponible en botellas de 100 ml diseñadas por el diseñador Giorgetto Giugiaro (Italdesign) en 1988. No se permite el comercio de ABTM en otros envases de botellas. Porque hay dos consorcios para ABTM, hay diferencias de color en las tapas. Un sombrero rojo vino o un sombrero color crema está permitido en Tradizionale a partir de los 12 años.Un extravekchio siempre lleva la cubierta de oro.

¿Qué alternativas hay?

Una alternativa real al vinagre balsámico tradicional original de Módena, no lo es, no importa en las diferentes ofertas de la región: más de 500 enredaderas de vinagre apasionado en la región de Módena venden su vinagre balsámico tradicional a sus visitantes. Si aún está buscando una alternativa que se acerque a la original, Monticello, EE. UU., Encuentra el balsámico orgánico fuera de la región italiana. El método de producción se adapta al proceso de producción en Italia. Incluso el Balmico de 15 años de Acetaia Pecoraro en Austria y XA Balm para GÖLLES, hechos de manzanas en lugar de uvas, merecen una comparación.

Si no está seguro de haber comprado un buen producto, comuníquese conmigo en [email protected] . Debido a que nos especializamos en el vinagre balsámico tradicional, las pruebas y degustaciones continuas lo ayudarán con nuestra experiencia allí, para clasificar el producto adquirido.

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